אין מצב שאני אוכל את זה! אוכל צרפתי שרק צרפתים יסכימו לאכול

אוכל צרפתי לאמיצים בלבד (ובסוף הכתבה המלצה למאכלים יותר מוכרים)

כשאומרים לכם את צמד המילים “אוכל צרפתי” אתם בוודאי חושבים מיד על בגטים נהדרים, עוגות טעימות ומשמינות וכמובן מסעדות צרפתיות שמגישות אוכל ויין מצויינים. אכן, אוכל צרפתי הוא כל זה אבל…

אם יש משהו משותף למטבח הצרפתי ולמטבח הסיני הוא שאין כמעט חיה שהם לא אוכלים ואין כמעט איבר שאיננו מופיע בתפריט שלהם. ישנן מספר סיבות לכך. הסיבה הראשונה היא שחלק גדול מהמאכלים הצרפתייים מקורם מהימים (הלא כל כך רחוקים) שבהם האוכל היה מוצר במחסור תמידי ואנשים פשוט אכלו כל דבר שיכלו למצוא.

אחד השיאים של ה”חירות התזונתית” הצרפתית התרחש ללא ספק בעת המצור הפרוסי על פריז במהלך החורף של 1870-1871. המצור הביא לכך שתוך מספר שבועות החל מלאי המזון בעיר להיגמר ואלו שלא אגרו מספיק אוכל נאלצו להתחיל לאכול חיות שבדרך כלל לא היו נוגעים בהם. הראשונים שעלו על שולחנם של הפריזאים היו הסוסים ואחריהם הכלבים והחתולים. כשאלו נגמרו פנו הפריזאים העניים לאכול עכברושים ואילו העשירים יותר החלו לטעום את כל מה שגן החיות של פריז יכל להציע להם. לא מאמינים? הרשו לי להזמין אותכם להציץ בתפריט חד המולד של Café Voisin, אחד ממסעדות היוקרה של עיר האורות, אשר בו הוגשו בין השאר: קונסומה מבשר פילים, קנגורו, ראש חמור ממולא, גמל מטוגן ואפילו חתול ממולא בעכברושים…

הסיבה השנייה מדוע הצרפתים אוכלים כמעט הכל נובעת, לדעתי, מהפילוסופיה הצרפתית ש”לא אומרים איכס על אוכל” ושכדאי לנסות כל דבר לפחות פעם אחת. זו הסיבה שכבר מילדות מתנסים הצרפתים במאכלים שונים ומשונים כולל כאלו שילדים אחרים בגילם לא היו אפילו חושבים להכניס לפה.

כך או כך במהלך הדורות נוספו למטבח הצרפתי שורה של מאכלים מוזרים שחלקם, על פי דעתם של לא מעט תיירים, נמצאים אי שם על גבול גועל הנפש והפרברסיה הקולינארית. אז היום נשים את מרק הבצל, הסטייק ברוטב פלפל ואת האקלר בצד ונסקור כמה מהמאכלים אותם יאכלו רק צרפתים שורשיים או פרנקופילים מביני עניין. את הפרקים בכתבה סידרתי מהקל אל הכבד. נתחיל עם האוכל הצרפתי המוזר שרובנו שמענו עליו (כמו אסקרגו או רגלי צפרדע) ונסיים במאכלים מגעילים במיוחד כגון נחש ים או מזעזעים (בשר סוס או ציפור האורטולן) כך שבעלי לב חלש וקיבה רגישה יוכלו לעצור בזמן.

חלזונות (Escargot)

אין ספק שמכל המאכלים ה”מיוחדים” של המטבח הצרפתי האסקרגו הוא ללא ספק זה שיש לו את הסיכוי הגבוה ביותר לעלות על שולחנכם. הסיבה לכך היא הפופולאריות שלו במסעדות הצרפתיות והעובדה שהוא פשוט טעים בטירוף (ברגע שמפסיקים לחשוב על מה בדיוק אוכלים).

אז מדוע הוא כל כך טעים? בגלל רוטב חמאת השום הנהדר שמלווה את האסקרגו שהוא לא פחות מאלוהי. בעיניי אין מנה ראשונה טובה ממנו להתחיל כל ארוחה ועם הבגט שמוגש איתו גם טרי אז זו בכלל חגיגה. אז נכון, מדובר בחילזון שחי לו בכרמים של בורגונדי והוא אולי לא הכי פוטוגני אבל אם יש מאכל צרפתי אחד שחובה לנסות לפחות פעם אחת (בהנחה שאינכם שומרי כשרות כמובן) זה הוא.

ואם אתם מטיילים לכם בפריז ומחפשים מקום לטעום בו את אסקרגו עשוי כהלכה, אני ממליץ על מסעדת L’Escargot Montorgueil שקיימת מאז המאה ה-19 ומתמחה, בין השאר, במעדן הזה. תוכלו לקרוא עליה מעט יותר בכתבה של על רחוב מונטרגיי.

רגלי צפרדעים (Cuisses de grenouille)

אחרי האסקרגו רגלי הצפרדע הם המאכל הצרפתי ה”מיוחד” השני הכי מפורסם במטבח הצרפתי ולא בכדי. לא מעט אנשים נרתעים מהמחשבה שהיצור הקופצני והירקרק הזה יבקר אצלם בצלחת. אני כמובן הייתי חייב לנסות זאת לפני אי אילו שנים והתוצאה הייתה מעט מאכזבת (זה נראה כמו כנפיים של עוף, ריח של עוף טקסטורה של עוף וטעם של דג).

אם בכל זאת תרצו לטעום את המעדן הזה בפריז אתם מוזמנים למסעדת Rainettes שנמצאת ברובע המארה. מקורות יודעי דבר אומרים לי שרגלי הצפרדע שם פשוט נהדרים.

קיפוד הים (l’Oursin)

אין ספק שקיפוד ים זה טעם נרכש. בפעם הראשונה שטעמתי אותו זה הרגיש לי כאילו אני אוכל קצף גילוח ורוד עם טעם של סיגליות. אבל אחרי שמתרגלים לזה מתחילים לאהוב את הטעם. לכן אין זה מפליא שלא מעט שפים צרפתיים אוהבים להגיש קיפודי ים או להשתמש בהם כחלק מהרוטב שלהם שמלווה את מנות הדגים שלהם.

סלבדור דאלי היה חובב גדול של קיפודי ים והמליץ לכל מי שהיה מוכן לשמוע לאכול אותו ברוטב קטלוני (רוטב על בסיס…שוקולד) לפני השינה על מנת להבטיח חלומות מעניינים במיוחד.

רוצים לנסות קיפודי ים? נסו לאכול אותם במסעדת L’Écume des Bulles ברובע השישי בפריז.

נקניקיית האנדואייט (Andouillette)

מדובר בנקניקייה העשויה מחלקי פנים של חזיר אותה נוהגים להגיש במטבח הליונזי ובטרואה, עירו של רש”י שבוודאי יתחיל להתהפך בקברו אם ידע שבני עמו בחרו בנקניקייה הזאת. למרות שחלפו יותר מ-15 שנים מאז שביקרתי בעיר ליון אני עדיין זוכר את הפעם הראשונה (והאחרונה) בה הזמנתי את הנקניקייה הזאת. כבר בזמן ההזמנה המלצר הזהיר אותי שמדובר במאכל מקומי והוא הרבה פחות מומלץ לתיירים. אולם, אני הייתי צעיר וסקרן והתעקשתי לנסות אותה למרות הפצרותיו.

הדבר הראשון שזכור לי מאותו מפגש היה הריח הנוראי שעלה ממנה. ריח שמזכיר בשר ששחה לו בבריכה של שתן על מנת לשמור על הכושר. והטעם, גבירותיי ורבותיי לא היה טוב בהרבה. וכך האנדואייט חזרה כלאחר שבאה למטבח, המלצר הביט בי בגיחוך והלך להביא לי סטייק עם צ’יפס…

רוצים לנסות את נקניקיית האנדואייט ולזכות בתהילת עולם קולינארית (או בחוויה ריחנית במיוחד)? לכו למסעדת Racines שנמצאת בפסאז’ פאנורמה ברובע השני. היא תגיש לכם  Andouillette AAAAA (זוהי נקניקייה שעומדת בתקן של אגודת חובבי נקניקיית האנדואייט האותנטית) ותלווה לכם אותה עם חרדל דיז’ון. אם תשרדו את החוויה אתם מוזמנים לחזור לכאן ולספר לי בתגובות איך היה.

ודרך אגב, אם כל החזירות הזאת לא הספיקה לכם אז אתם מוזמנים לנסות גם רגל חזיר שהיא מסריחה לא פחות מהאנדואייט. אך לפני זה דעו שאין המנה מומלצת לאשכנזים ושאר לבני העור מכיוון שצבע הרגל דומה מאוד לצבע עור של אדם לבן וכשמישהו כזה אוכל אותה זה נראה כאילו הוא אוכל את היד שלו…

אם ממש מתחשק לכם לנסות את ה”מעדן” הזה אתם מוזמנים לבקר במסעדת Au Pied de Cochon שנמצאת ליד כנסיית סן אוסטאש. היתרון של המסעדה הזו הוא שבמידה ורגל החזיר לא תהיה לטעמכם אתם תוכלו, בתור פרס ניחומים, להנות ממרק הבצל הצרפתי הטוב ביותר בפריז.

ציפור האורטולן (Ortolan)

האורטולן היא ציפור שיר קטנטנה שנמצאת בסכנת הכחדה. זה כמובן לא מפריע ללא מעט צרפתים לנסות לאכול אותם בכל הזדמנות גם אם הדבר מנוגד לחוק. הדוגמא הטובה ביותר היא פרנסואה מיטראן, אשר גם בעודו גוסס מסרטן הערמונית דרש וקיבל את ציפור האורטולן בסעודת הפרידה המפורסמת שלו בשלהי 1995.

את ציפור האורטולן מטביעים הצרפתים בארמנייק משובח ואז מדליקים את הציפור עד אשר שהשף מחליט שהיא עשויה היטב. את הציפור הקטנה אוכלים כמו שהיא (כולל מקור, ועצמות) אך לפני שמתחילים לעשות זאת שמים מפית מבד על הראש כך שתכסה את הפנים. שתי הסיבות לכך הן הניסיון לספוג כמה שיותר מהריח של הציפור המטוגנת והסיבה השנייה היא להסתיר מאלוהים והסביבה את החטא שבאכילת ציפור כה קטנה ומוגנת על ידי החוק.

אישית מעולם לא אכלתי אורטולן כך שאינני יודע מה טעמו ומכיוון שהדבר איננו חוקי אין לי גם מושג היכן ניתן לאכול את הציפור הזאת. כך או כך, לא יודע איך אתם, אבל אני אשמח לוותר על התענוג הזה (אם מישהו זכה לאכול את הציפור הזאת אשמח מאוד לקרוא על כך בתגובות).

בשר סוס

https://youtu.be/gP9VPy8BBGQ

ראש הסוס המוזהב שמסמל איטליזים שמוכרים בשר סוס כמעט נעלם מהנוף הצרפתי אולם דווקא בשנים האחרונות זוכים אוכלי הסוסים לעדנה. אחת הסיבות לכך הוא הפרסום שלו זכה בשר הסוס לאחר שהתברר שבחלק מהסופרמרקטים מכרו המבורגרים בהם בשר סוס התערבב עם בשר בקר.

בשר הסוסים מתוק יותר מבשר בקר וככל שהסוס מבוגר יותר כך הבשר שלו אדום יותר. אלו השומרים על משקלם ישמחו בוודאי לשמוע שבשר סוסים הוא רזה יותר מבשר בקר ולכן יכול ללכת מצויין עם הדיאטה שלהם (מה דעתכם למשל על סנדוויץ’ המכיל נקניק סלמי עשוי מסוס?). זו הסיבה שעוד במאה ה-19 יותר ויותר מדענים צרפתים, כגון  ז’ופרואה סן אילר (Geoffroy-Saint-Hilaire), החלו לטעון שבשר הסוסים מהווה מאכל מזין ובריא מה שהביא לפתיחת האיטליזים הראשונים שמכרו בשר סוס בשנת 1866.

רוצים לנסות בשר סוס? נסו את Chevaline Poncelet שנמצא ב 3 rue Poncelet. בביקור שם גם תזכו בבשר סוס וגם תגלו רחוב קולינארי נהדר ברובע ה-17 שמעטים מכירים.

נחש ים (Lamproie)

אינני יודע איך בדיוק לתרגם את המילה Lamproi אז קראתי לו נחש ים למרות שהוא דומה יותר לתולעת. מדובר ביצור שנראה כאילו הגיע ישירות מהגיהנום עם פה מלא שיניים שנדבק לדגים השונים בים ושותה את דמם. למרות שמדובר ללא ספק באחד היצורים המגעילים ביותר שקיימים על פני כדור הארץ הרי שהוא נחשב למעדן בצרפת ולא רק בה (הנרי ה-1 מלך אנגליה מת כתוצאה מאכילה של יותר מידי מהיצורים הללו).

את המפלצת הזאת ניתן למצוא בעיקר בחוף הים המערבי של צרפת ליד בורדו ולכן הוא נחשב למאכל בורדולזי טיפוסי. משרים אותו במשך יומיים בדמו ואז מוסיפים יין אדום מקומי לרוטב. אומרים שהארומה כל כך טעימה שמומלץ לכסות את הראש במפית בד על מנת להנות כמה שיותר ממנה (כמו שעושים בעת אכילת ציפור האורטולן).

במידה ואתם בבורדו ורוצים לנסות נחש ים אני ממליץ לכם לקפוץ לביסטרו Le Noailles מכיוון שממה ששמעתי מכינים שם את נחש הים הטעים ביותר בדרום מערב צרפת.

אהבתם את הכתבה? מחפשים מידע נוסף על אוכל צרפתי יותר קונבנציונלי?

• ראשית כנסו לחלק באתר שעוסק במטבח הצרפתי על מנת לקבל מידע על אוכל צרפתי, מתכונים ועוד.
• אם הכתבה הזאת עשתה אותכם רעבים אז סימן שאתם פרנקופילים מתקדמים או לכל הפחות בעלי תואר “צרפתים לשם כבוד”. במידה ואתם נמצאים בפריז אתם מוזמנים להיכנס לרשימת המסעדות המולצות שלי בעיר האורות ולבחור לכם מסעדה על מנת להשקיט את רעבכם ואולי לנסות כמה מהמאכלים שהוזכרו כאן.