צרפת, ארץ היין המשובח והמטבח העילי, חווה מהפכה קולינרית מסקרנת ומפתיעה. עם עליית המטבח הטבעוני, היא מוכיחה כי תחכום ומודעות יכולים להשתלב היטב, ואף בצורה מושלמת. בין אם אתם סקרנים, חובבי אוכל משובח או מחפשים טעמים חדשים, הצטרפו למסע קולינרי שבו יצירתיות פוגשת מודעות.
ולא רק במסעדות פריזאיות – גם בלב הכפרים הצרפתיים צצים בהדרגה מקומות אירוח טבעוניים שמציעים חוויות יפות ואותנטיות, שבהם ניתן ליהנות משילוב של נוחות מודרנית ותכנון אקולוגי מוקפד, לצד מטבח טבעוני מקורי ותוצרת מקומית. אירוח כפרי עם ערך מוסף שמשכנע תיירים רבים, צרפתים ואחרים. גם אם אתם אומניבורים מושבעים, שווה לגלות מדוע טבעונים צרפתים נהנים יותר…
מטבח בדרך לעידן החדש
הטבעונות כובשת צרפתים רבים, בעקבות ההבנה הגוברת לגבי רווחת בעלי החיים, ההשפעה הסביבתית של תעשיית המזון מן החי והיתרונות הבריאותיים של תזונה צמחית. מעבר ליתרונותיה המוסריים, הבריאותיים והסביבתיים, המטבח הטבעוני מציע אלטרנטיבה חדשנית מלאת טעמים, שמושכת את כל חובבי הקולינריה יודעי הדבר…
מהפכה קולינרית שסוחפת את השפים
המטבח הטבעוני, העשיר בקטניות, דגנים, פירות וירקות, זוכה היום לעיצוב מחודש על ידי שפים יצירתיים ומוכשרים במיוחד. קלייר ואלה, עם מסעדת ONA שלה ליד ארקשון, עשתה היסטוריה כאשר קיבלה כוכב מישלן עבור מסעדה טבעונית לחלוטין.
אלן דוקאס הפתיע כאשר הסיר את הבשר מהתפריט של פלאזה אטנה, תוך התמקדות בדגנים וירקות. “ירקות, דגנים וקטניות הם העתיד של הגסטרונומיה”, טוען השף שהפך את המוסד הפריזאי שלו למקדש של בישול צמחי מעודן. תלמידו כריסטוף מורה ממשיך פילוסופיה זו בשנגרי-לה עם ארוחות ערב “100% ירוק” שכוללות מנות מאבטיח ורביולי טופו.
פייר ארמה, “פיקאסו של הקונדיטוריה”, שינה את הכללים עם ספרו על פטיסרי טבעוני. הוא מחדש את מיטב המתוקים עם מקרונים ללא ביצים או חמאה. “זהו שדה חדש ואינסופי של אפשרויות,” מודה אמן הסוכר.
אלקסיס גוטייה, השף שמאחורי Gauthier Soho בלונדון, נחשב לאחד מחלוצי המטבח הטבעוני הצרפתי המודרני, לאחר שהפך את מסעדתו למסעדה טבעונית לחלוטין ופתח עוד חמש מסעדות שף מצליחות. השף הגאוני אף המציא מחדש את הקביאר ואת הפואה גרא!
גם השף סימון בורז’ה, שמוביל את 42 Degrés בפריז, מתמחה במנות גורמה טבעוניות המבוססות על גסטרונומיה מולקולרית. חוויה בהחלט מעניינת וגם טעימה!
ז’אן מונטניארד יישאר בזיכרון כשף הגדול הראשון שהיה טבעוני לחלוטין בצרפת. כבר ב-1978, מסעדתו “האומן הגורמה” הציעה מטבח 100% צמחי שזכה לשבחים במדריך גומיו. “רציתי להוכיח שאפשר לשלב מצוינות וכבוד לחיים,” הכריז בעל החזון הזה.
צרפת, מחוץ לפריז
אם פריז עמוסה במסעדות טבעוניות מובילות, גם אזורים נוספים מציעים חוויות קולינריות טבעוניות יוצאות דופן, וכיום כמעט בכל עיר יש מקום למסעדה טבעונית נחשבת.
● ליון מארחת את Les mauvaises Herbes, שנבחרה למסעדה הטבעונית הטובה בעולם בשנת 2020. מטבח ביסטרונומי, טבעוני ויצירתי, עם תפריט מתחלף בהתאם לתוצרת הטרייה של ספקים מקומיים ואורגניים. בערב – מבחר מנות à la carte לחוויית טעמים מגוונת. ממתינה לכם גם רשימת יינות רחבה עם מבחר מקומי אורגני, ביודינמי וטבעי.
● סוקו Souquo בבורדו, המסעדה בעלת שלושה כוכבי Ecotable, מציעה חוויה קולינרית ייחודית מבוססת על תוצרת מקומית ועונתית, ומשלבת בין מסורת מחודשת להשראות מודרניות. המומחיות שלהם: מנות מירקות נשכחים, משודרגות בטכניקות בישול חדשניות!
● מסעדת ONA ליד ארקשון, כפי שצוין, זוכת כוכב מישלן – כל המוסיף גורע: לכו ותתאהבו.
● למסע קולינרי טבעוני בנאנט, Terra Vega מציעה מטבח עולמי בהשראת אסיה, אמריקה הלטינית ואירופה. כל מנה היא חגיגה של צבעים וטעמים, באווירה נינוחה וחברתית ברוח אתית!
● מרסיי מתגאה ב-O Faon!, קונדיטוריה טבעונית שנבחרה לאחת מעשר הטובות בעולם. אני יכולה להעיד על הגשמת פנטזיה מתוך געגוע עמוק לכל פטיסרי הילדות שלי… חגיגת טעמים בלתי נשכחת.
יין ושמפניה טבעוניים – לחיים!
יין ושמפניה טבעוניים צוברים תאוצה בצרפת, ארץ המצוינות בתחום היין. בניגוד לדעה הרווחת, יינות מסורתיים רבים משתמשים בחומרי שיקוע ממקור חייתי כמו קזאין (חלבון חלב), ג’לטין או דבק דגים. יינות טבעוניים, לעומת זאת, משתמשים בחלופות צמחיות כמו חלבוני אפונה, בנטוניט או פחם צמחי.
בין החלוצים, שמפניה לגרה א פיס (Champagne Legret & Fils) מציעה יין טבעוני מאושר, בעוד שיקב שאטו לה בארון (Château La Baronne) בלנגדוק מייצר יינות טבעוניים ואורגניים כבר מספר שנים. בעמק הרון, דומיין דה לה מורדורה (Domaine de la Mordorée) מייצר יינות טבעוניים המוערכים על ידי מומחים. בבורגון, דומיין סילבן פאטאי (Domaine Sylvain Pataille) מציע יינות טבעיים ללא תוספות ממקור חי.
תוויות כמו EVE VEGAN או V-Label מאשרות כיום את היינות הללו, ומספקות מענה לביקוש הגובר של צרכנים המודאגים מייצור יין אתי וידידותי לסביבה. עבור המטייל הצרפתי, טעימת יין טבעוני הפכה לחלק בלתי נפרד מהחוויה הקולינרית המודרנית והמודעת.
להתארח בחווה שלא שולחת את החיות למשחטה
חדשות טובות לאוהבי בעלי חיים: ישנן חוות הצלה שמציעות אירוח אקולוגי והתנדבותי בלב הטבע! הטבעונות אינה מסתיימת בצלחת – היא גם מובילה ליצירת מקומות אירוח ייחודיים לחופשות עם ערכים. ביניהם חוות שבהן בעלי החיים אינם מנוצלים אלא מוערכים ליופיים ולחברתם. ואפילו אפשר להתנדב ולנפוש שם.
הנה הזמנה לחופשות שהן גם חוויה קולינרית, ספורטיבית או בריאותית, וגם תרומה לבעלי חיים ולסביבה:
● אקו-לודג’ של מקלט La Garie (אוקסיטניה), שם חיים בעלי חיים חופשיים ומאושרים. הם אף אימצו חמורים מישראל במסגרת מבצע נועז של המקלט להתחיל מחדש שבשרון. היינו שם לפני שנתיים ולא רצינו לעזוב, אז השנה אנחנו חוזרים לשם לנופש נדיר של שלווה וחיים טובים בקרבת חיות מאושרות וטבע פראי!
● L’Autre Ferme, חווה קסומה המציעה חדרי אירוח טבעוניים מדהימים בשארנט-מריטים. גם “החווה האחרת” תארח חמורים מישראל השנה, ואין מילים לתאר את המקום היפהפה הזה ואת בעליו, אן לוראן, אישה מרתקת ומארחת נפלאה.
● Under The Lime Tree, בית אירוח ספא וארוחת בוקר ייחודי בדרום-מערב צרפת, עם 25 דונם של חורשות פרטיות, אחו פראי, נחל ונוף מרהיב על העמק.
● Vegan Surf Camp, מחנה גלישה ובריאות, יוגה ואוכל טבעוני אורגני בדרום צרפת…
קיש לורן בגרסה טבעונית: Oh la la!
למטבח הטבעוני בצרפת פנים רבות, בדיוק כמו למסעדות האחרות: ממזנון פועלים ועד שולחן שף, הוא מגיע מכל פינות המפה: אסייתי, איטלקי, מזרחי, ואף גריל, וכמובן, המטבח הצרפתי. רחוק מלהיות רק חסה וטופו!
מנות מסורתיות רבות זוכות לפרשנות מחודשת: קסולה טבעונית עם שעועית לבנה ונקניק על בסיס קטניות, “ביף” בורגיניון טבעוני עם סייטן ופטריות מבושלות ביין אדום אורגני, “כבד אווז” מוסרי מפטריות ואגוזים, קיש לורן ללא ביצים, קרמי בזכות בסיס של קשיו וטופו מעושן, והכול נאמן לטעמים המסורתיים. כמי שהכירה ואהבה, אני מאשרת שאין שום הפסד מבחינת טעם, זה פשוט נפלא!
כל כך אהבתי לגלות מנות ילדות וגם מנות אסורות (כילדה שגדלה בבית מסורתי), כמו ה-jambon, שחברת La Vie, הידועה בזכות שיווקה השנון והמצחיק, הפכה לכשר עבור לא רק צמחונים, אלא גם יהודי צרפת שחוגגים על כך במקום לשלם הון ליבואן של טבעול בסופרמרקט כשר, שגם כך אינו ממש בטוח בימים אלה.
למזלי, לפני מספר שנים כבר יצא לאור ספר ענק המוקדש למתכונים מסורתיים בגרסתם הטבעונית, France végétalienne, לפי כל אזורי צרפת. כחובבת ספרות, זה היה ספר המתכונים הראשון שלי (והאחרון), וזה שדחף אותי למטבח, רק בשביל הכיף להפתיע את האורחים שלי, כאן בהרי הגליל, אל מול הכנרת, עם מנות שהם לעולם לא יצליחו לבטא את שמן: Broyé du Poitou, Suprême à l’oseille, Gratinée des Halles (נסיתם?). אם אתם באמירים, בואו לומר לי בונג’ור ולשתות אפריטיף עם טרטין של rillettes d’Anjou.
מסע קולינרי טבעוני מהפכני à la française, התורם לסביבה ולבעלי החיים.
לחקור את הגסטרונומיה הטבעונית בצרפת משמעו לגלות אורח חיים délicieux שמכבד את המסורת הקולינרית העשירה של המדינה. בין מסעדות עטורות כוכבים, ביסטרואים מקוריים ומקומות אירוח קסומים, המטבח הטבעוני בצרפת מעולם לא היה כה מפתה, מפתיע ואותנטי.
הצרפתים הוכיחו שוב כמה הם טובים במהפכות, ובזו הם הצטיינו! אז, מוכנים לצאת למסע קולינרי שבו טעם ותודעה נפגשים?
