סלואו פוד – סיפורו של האסקרגו

צלחת של אסקרגו

חמישה דברים שלא ידעתם על האסקרגו:
1. שיא המהירות שאסקרגו בוגר בעל כושר גופני מעולה יכול להגיע הוא 6 מטרים בשעה.
2. לאסקרגו יש רגל אחת אתה הוא מתקדם תוך שהוא משאיר שובל רירי.
3. יש לו שני זוגות מחושים, הזוג העליון מצוייד בעיניים, התחתון בחוש ריח.
4. האסקרגו הוא אנדרוגינוס, דהיינו, יכול לשנות את מינו על פי הצורך.
5. לצערו הרב של האסקרגו הוא נחשב למעדן בצרפת.

Escargot with Chef Ludo Lefebvre

האסקרגו – אחד המעדנים הגדולים של המטבח הצרפתי

ישנם כמאה סוגים שונים של שבלולים, כאשר השבלול הטעים והנחשב ביותר מגיע מהכרמים של בורגונדיה ונקרא גרוס בלאן (Gros Blan). הדרך הקלאסית להגיש שבלולים היא לבשלם בחמאה, שום והרבה פטרוזליה היוצרים רוטב ירקרק ובעל טעם אלוהי. את השבלולים מגישים בכלי מתכת לוהט בעל שקעים בתוכו נחים תריסר או חצי תריסר שבלולים.

כיצד אוכלים את השבלולים? במסעדה המכבדת את עצמה מגישים לסועד מלקחיים איתן ניתן לאחוז בקונכייה הלוהטת ובאמצעות מזלג קטן להוציא את בשרו של השבלול בתנועה סיבובית תוך ניסיון (כנגד כל הסיכויים) לא להתיז את הרוטב על החולצה… במסעדה עממית יותר ניתן לעשות את אותו דבר באמצעות חתיכת לחם איתה מחזיקים את הקונכייה וקיסם. לאחר שסיימתם לאכול את כל השבלולים אל תשכחו לנגב את הרוטב באמצעות באגט טרי ו….להזמין עוד תריסר !

אז היכן כדאי לאכול את השבלולים? המקום המפורסם ביותר לכך הוא הכפר Martigny-les-Bains, הנמצא בצפון מזרח צרפת, שם מתקיים יריד השבלולים בשבוע השני של מאי. אולם, אם לא מתחשק לכם להתרחק מפריז הרי שאני שמח לומר שבלא מעט מסעדות פריזאיות מגישים את השבלולים כמנה ראשונה. אחד המקומות האוהבים עלי בפריז היא מסעדת Chez Gladines בה מגישים את השבלולים בשלושה אופנים שונים (רוטב פטרוזיליה, רוטב רוקפור או ברוטב באסקי). בתיאבון!

על אסקרגו ואומץ בפריז מאת מוטי גולן

אשתי היקרה ואני בילינו את השבוע האחרון של דצמבר 2017 בעיר האורות פריז. זו הפעם הרביעית לביקורנו בעיר המדהימה והמעוררת הזאת, עיר שמלבד הלוק הקלאסי השיקי והאמנותי שלה, מתנהגת כמכשפת פיתוי אגדית המושכת אותך בריחה המבושם לטעום ולגעת, לחטוא, לשתות מכוס תרעלת החיים.

גם אשתי וגם אני איננו שמרנים בענייני אוכל, גם בעבר בטיולנו הארוך במערב ודרום צרפת אכלנו כמעט כל מאכל צרפתי אפשרי המופיע בתפריט. אך בכל פעם מחדש ובהסתייגות רבה דחינו את אכילת.. האסקרגו (escargots). האסקרגו הוא למעשה חילזון גינה שלאחר שמנקים אותו מכל הרעלים ומבשלים אותו במים רותחים, מחזירים אותו לקונכיה, ממלאים אותו בחמאת שום ואופים בתנור מספר דקות. ההגשה היא על צלחת עגולה בדמות קונכיה.

בביקור זה החלטתי כי היגיע הזמן לשבור את מחסום ה״גועל״ ובפריז להתנהג כפריזאי ולסמן וי על כיבוש שלב נוסף במטבח הצרפתי המהולל. ובכן.. היה טעים! .. דוחה אבל טעים! לגוף האסקרגו היה מרקם לעיס ונוח, לאחר שנעצתי בו מזלג מיניאטורי מיוחד ושלפתי אותו מתוך הקונכיה עטוף בחמאת שום חמה וארומטית, לעסתי אותו בתחושת ניצחון גדולה, מביט על אשתי המשתאה ומנסה להשוות לפניי מבט של התנסות חושנית אמיתית, נו טוב, אני לא שחקן.

אשתי סיגל שהתרשמה מאומץ ליבי החליטה לטעום אסקרגו אחד. גם לה היה טעים.

ואז, כשחזרנו לביתנו הכפרי שבגליל העליון, ראיתי על שביל הכניסה את חבריי היקרים מבית. החשופיות. כן, האסקרגו escargots הישראלי, אלו שמנסים בכל עת להכנס לביתנו, אלו שאני משתדל ונזהר מאוד לא לדרוך עליהם בטעות, אלו שאפילו החתולים שלנו לא נוגעים בהם, אלו שמשאירים אחריהם שובל רירי מבריק ולח.

ומה שמדאיג אותי ביותר זה שאני מוצא עצמי מביט בחשופיות שבחצרינו באופן שונה מבעבר, מבט של של טורף שחיוך קל ומרושע על פניו, טורף נגוע.

והחשופיות? הן מביטות בי באימה.

  • 78
  •  
  •  
  •  
  •  

  1. כמו הציורים-ריאליסטי ופרוע כאחד!
    אין מה שישווה לטבילת חתיכת באגט טרייה בתוך הרוטב האלוהי של האסקרגו-לאחר שנאכלו…..

מה דעתכם על הכתבה?

האימייל לא יוצג באתר.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.