התמורות שחולל מדריך מישלן ביפאן מאת אביטל ענבר 

גילוי נאות לפני שנתחיל:

מתוך אהבתי לצרפת אני משקיע רבות באתר ובשיפור מתמיד של התוכן וחווית השימוש בו, כדי שתהנו ממנו. אשמח אם כשאתם מזמינים מלון, כרטיסים לאטרקציות ורכבות או שוכרים רכב, תעשו זאת דרך אתרי ההזמנות המומלצים (כאן בקישור). אציין שאני מקבל עמלה קטנה על כל קנייה כזאת, וכך בכל פעם שאתם קונים דרכי אתם גם נהנים ממוצר איכותי מאתר אמין, וגם מאפשרים לי להוסיף ולהשקיע באתר להנאתכם.

זמן קריאה משוער: 13 דקות

 

ההיתכנות לכניסתו הקרובה של מדריך מישלן (האדום) לישראל, מעוררת התרגשות מסוימת בקרב השפים והציבור. מעניין לברר מה חולל המישלן בארץ כמו יפאן, שהיא אחת המעצמות הגסטרונומיות המרשימות ביותר בעולם. ישראל, למען האמת, רחוקה מאוד מיפאן גם בתחום הזה, ולעומת קומץ מסעדות שיזכו כאן בכוכב אחד, ביפאן מאות מסעדות מעוטרות כיום ב-*, ** ו-*** כוכבים. ביפאן, האוכל הוא דת, קובע בועז צאירי, המומחה בהא הידיעה ליפאן בישראל. אצלנו, לעומת זאת, בדרך כלל “פותחים שולחן” ומרוצים.

רעבים בטוקיו
רעבים בטוקיו

המישלן פרוס בערים רבות ביפאן. לצורך ספרי “רעבים בטוקיו” התמקדתי כמובן בעיר הבירה. בטוקיו, המישלן גם “עשה סדר” בצמרת, וגם העניש בחומרה שפים משכמם ומעלה: מעולם לא ארע כדבר הזה בצרפת.

מישלן טוקיו

מישלן טוקיו האדום ראה אור לראשונה ב-2008, ומדריך 2023 הוא מהדורתו החמש-עשרה. רבים וטובים מחשיבים את 2008 כתחילתו של עידן חדש, הכנסת סדר צרפתי די מקובל בעולם המערבי במסעדנות של העיר הענקית, ובה ב-130,000 מסעדות, ציין השף הצרפתי אוליבייה אודוס. לשם השוואה,  בצרפת כולה כ-175,000 בתי-אוכל. 

מסעדות מכוכבות – כ-6% ממספר המכוכבות בטוקיו.

בספרי, 50 מסעדות ובתי-אוכל, 0.0004% ממסעדות טוקיו.

מתוכן, 13 מכוכבות, ובסך הכל 25 כוכבי מישלן. 

כיוונתי גבוה.

המסעדות בטוקיו מאוד מאוד יקרות – או מאוד מאוד זולות. מ-40000 ין (הין עמד על 9 דולר ל-1,000 ין, ובמהלך הקורונה צנח למעט פחות מ-8 ל-1000) ויותר ל-1000 ין ופחות. אכלתי בשני הקצוות, וגם במסעדות אמצע הסקאלה. (ר׳ פרק 33, ״טוקיו בזיל הזול״).

נוכחתי לדעת, שבטוקיו מספר גבוה מאוד של מסעדות מכוכבות. מדוע? בגלל הקפדנות היתרה של הטבחים? הרי הקריטריונים של המישלן להלכה אחידים בכל מקום. מי מכתיר? בודקים מצרפת? מי האנשים, המתמודדים עם מספרים בלתי-נתפסים של מסעדות, שבכל דרגת-מחיר חבויות בהן פנינים קולינאריות? ובכן, למיטב ידיעתי הם יפאנים.

סוקיאבאשי ז'ירו רופונגי (כל הצילומים אביטל ענבר)

 

סוקיאבאשי ז’ירו רופונגי (כל הצילומים אביטל ענבר)

האם יודעים מי הם? בצרפת, הבדיחה בקרב השפים היא שכאשר רואים שני גברים בחליפות אפורות באים למסעדה ומזמינים את מנות-הדגל שמצוינות במדריך, “יודעים” שהם מהמישלן. ואז, טבחים מטלפנים האחד לשני ומזהירים – “המישלן בעיר”. ובטוקיו? מבקר המסעדות היפאני, המשתתף בסרט על טבח הסושי האגדי ז’ירו אונו, בן 98 ב-2023, מציין שכאשר אנשי המישלן באים למסעדה, ז’ירו מניח לבנו הבכור יושיקאזו להכין להם את הארוחה… מזוהים, איפוא. לפחות שם. 

למעשה, מספר המכוכבות בטוקיו נמוך מהמצופה. נכון ל-2019, המישלן העניק כוכבים רק ל-230 ממסעדות הכרך. פחות מ-2 פרומיל. ב-2023, רק 200 מסעדות מכוכבות.

בפאריס כולה יותר מ-17,000 מסעדות (לשם השוואה, רק ברובע מינאטו בטוקיו 12,000) – מתוכן 104 מכוכבות, 6.5 פרומיל. אילו הוחל בטוקיו היחס הקיים בפאריס, היו בה כ-490 מסעדות מכוכבות. ובטוקיו אין מחסור במסעדות מעולות, ולא פעם אוכלים במסעדה (Sora, למשל) ומתפלאים בדיעבד שאינה מכוכבת. תהה באוזני אודוס, אז בעל * במישלן: “האם המדריך מגביל את מספר המכוכבות בטוקיו כדי להישאר רלבנטי? אם כן, יש בכך הרבה אי צדק”. אם זה אכן כך, אני בהחלט מסכים איתו. בנוסף, מומלצות ב-2023 222 bib gourmands (טובות, זולות, תמורה טובה לכסף). 

בפאריס, אלפי מסעדות של מזון מהיר אינן נבדקות כלל. ואילו בטוקיו, נבדקים בתי ראמן וסובה, שאינם מזון מהיר אבל בהחלט בסיסי, וארבע או חמש קיבלו כוכב! בהן סובה Okina Soshian, Tsuta ramen ו-Nakiryu. יש עוד. ניסיתי באמצעות הקונסיירז’יות של המלון להשיג מקום בטסוטה. מסתבר, שחייבים לעבור שם בשבע בבוקר, לרכוש כרטיס תמורת 1000 ין, ולהתייצב במקום שנית בשעה המדויקת הנקובה בכרטיס! עדות להשפעתו המיידית של הכוכב במישלן על תודעת הצרכנים. לא, תודה, לא אעמוד בתור עם שחר. בפאריס אני מכיר כבר שלושים שנה מסעדונת של משפחה קמבודית, שמגישה דווקא פו, מרק וייטנאמי, מצוין ובזיל הזול. שמה Song Heng . בחוץ משתרך תור, ונכנסים ברגע שמתפנה מקום. אולי גם לה מגיע כוכב. המישלן פקד אותה בכלל?

הסטטיסטיקה שלהלן לא משתנה הרבה משנה לשנה. ביפאן לא היו סגרים, אבל בהיעדר תיירים, פעילות המסעדות התנהלה בעצימות נמוכה מאשר בשנים רגילות. כמה מסעדות מכוכבות איבדו כוכב בגלל הפעילות המוגבלת.

המכוכבות בטוקיו: ב-2023 12 מסעדות ***, 4 מתוכן צרפתיות ואחת סינית.  בפאריס 10 ***, כולן צרפתיות. בטוקיו, 39 מסעדות **, 11 מתוכן צרפתיות. בפאריס ,2023 רק  14 בעלות **, אחת מהן יפאנית. ב-2023, בטוקיו, 149 *, מתוכן 37 צרפתיות, 10 סיניות, 10 איטלקיות ו-2 ספרדיות, בסה”כ 59 זרות. בפאריס 102 * – בהן רק 8 מסעדות של מטבחים זרים, בכללן 5 יפאניות. עוד כמה וכמה טבחים יפאנים מוכשרים, שמבשלים אוכל צרפתי יצירתי, ופאטיסייה יפאנים פתחו פאטיסרי של עוגות בנוסח יפאן.

בפאריס, המטבח הצרפתי מככב ללא תחרות זרה. בטוקיו, המסעדות שבמישלן מייצגות ב-2023 32 סוגי מטבח! והמטבח הצרפתי תופס מקום חשוב בצמרת: בטוקיו היו ב-2023 52 מסעדות צרפתיות מכוכבות, סה”כ 82 כוכבים! מה שמלמד על ההשפעה העצומה של הגסטרונומיה הצרפתית ביפאן – וגם על איכותה כשהיא מיוצאת בכישרון לארץ שהיא כה עשירה בחומרי גלם נפלאים. צרפת כה מחשיבה את הקהל היפאני אנין הטעם, שהיא מחזיקה בטוקיו ״שגרירה״, יפאנית, אגב, של הגסטרונומיה הצרפתית. 

 לא בכל סוגי המטבח ניסיתי או הצלחתי להשיג את רמת-העל הקיימת. ברבים מסוגי המטבח אין מסעדות מכוכבות, ואם כן, כמו ביאקיטורי, סוקיאקי וראמן, כוכב אחד. בכל סוג של מטבח יש מסעדות שהן טובות בהרבה מאחרות, וגובות מחירים בהתאם. אבל רמת-על ממש יש, לדעת המישלן, רק במטבחי הקאיסקי (מטבח יפאני, בהגדרה כוללת של המדריך, ובעצם ארוחות-טעימות לפי כללים ומסורות המובנים ליפאנים ולא לזרים), והסושי . אשר ל-**,  טמפורה, מטבח נזירים טבעוני, ומסעדה אחת של דג פוגו. אשר לסרטן הענקי של הוקאידו ושאר סרטנים ייחודיים ליפאן וכן צבים רכי שריון, כמה מסעדות מגישות אותם במחירים גבוהים. 

יש אנשים, שחיו ביפאן שנים או ביקרו בה הרבה ומכירים היטב את כל סוגי המטבח היפאני, ולא נכנסו מעודם למסעדות-צמרת יקרות מאוד – ובייחוד כאלו שאינן מסבירות פנים לאנשים שאינם מוכרים להן, והמתיימרים ברוב חוצפתם לנסות להזמין שולחן, או מושב ליד הדלפק. יש הטוענים שאינם יכולים להבחין בדקויות טעמי הסושי, אז לשם מה להוציא עשרות אלפי ין לארוחה? אבל בסעודת הסושי הראשונה שלי בסושיית צמרת, אצל טאקאשי אונו, הבן הצעיר של ז’ירו, ** במישלן, נוכחתי לדעת שאין זה נכון, מבחינתי. בהמשך, הבחנתי במדויק מה מצוין ומה פחות, ועקב כך זומנו לי גם אכזבות – אבל יחסיות, כי הכל היה טוב עד מצוין. ממליץ להתחיל נמוך ולעלות בהדרגה עד לפסגה. אבל הסאגה של ההזמנות לא תמיד מאפשרת זאת. עולים ויורדים וחוזר חלילה.

מה שווה האמירה של ז’ואל רובישון המנוח, שסושי סאיטו הוא הטוב ביותר בטוקיו? הרי בטוקיו יש עוד סושיות מעולות, בעלות *** או **, וכל סועד נשבע בסושייה האהובה עליו (אני, בטאקאשי אונו, אבל גם ביושיטאקה)… וכמה בכלל ניחנים בחיך, המסוגל להבחין בדקויות הטעמים בשיא הצמרת? 

כיצד מנקדים סושי לעומת מטבח צרפתי? כמה “שוקלים” *** מישלן בזה ובזה? אודוס טוען, שאיכות השירות בסושייה בעלת *** אינה מצדיקה את הניקוד. גם האסתטיקה של המקום לא. מבחינה זו הוא צודק. האם אפשר לנקד סושייה ומסעדה גסטרונומית לפי אותם הקריטריונים? לדעתי, כן. איכות המזון היא הקובעת את מספר הכוכבים. כל השאר, הדר, עיצוב, שירות, מתבטא במזלגות, שחורים או אדומים.

אבל ההסתכלות על הגסטרונומיה של טוקיו מבעד למשקפי הכוכבים של המישלן אינה בהכרח נכונה לכולם. ראשית, לא ברור עד כמה חשוב הדבר לסועדים יפאניים ולשפים מחשיבי-עצמם, כאלה שאינם מוכנים לאפשר לסועדים שאינם לקוחות מוכרים להזמין מקום. ואולי כן חשוב לחלקם. ולחלק מהקהל היפאני אנין הטעם, גם. לראייה, ההתנפלות על מסעדות ראמן עממיות מאז שזכו בכוכב במישלן. ועל מסעדת יאקיטורי שזכתה לכוכב: בתוך יום, הכל היה מוזמן חודש או שניים מראש.

המישלן “עושה שריר”

מדריך 2020, שראה אור בנובמבר 2019, חולל מהפכה: הוא הדיח מהמדריך את ז’ירו אונו המהולל ואת סושי סאיטו על שלושת כוכביהן. מפני שללא קשרים מתאימים, אי אפשר להשיג בהן מושב ליד הדלפק. גם אנשי המישלן לא הצליחו, ועקב כך לא יכלו לבדוק את שתי המסעדות. אבל ז’ירו הוא אייקון בעל שם בינלאומי, וסילוקו מהמדריך ושלילת שלושת כוכביו מחייבים תעוזה מסוימת.

ציטוט מהאתר של המסעדה מעורר את התהיה, מי הם בני-המזל שלהם מכוונות המילים הבאות: “אם נהניתם מחוויית ז’ירו, חזרו. כל ביקור מבטיח תגליות חדשות”.

שף צרפתי נודע, בעל 3 כוכבי מישלן, שאכלתי אצלו בשלהי 2019, אמר לי שבטוקיו אכל “בסושיה שבתחנת המטרו” (שם אכן שוכנת מסעדת ז’ירו), ולא אהב לא את היחס ולא את האוכל. אבל ז’ירו הוא יותר מסושייה. הוא מונומנט היסטורי. כמו האייפל בפאריס. לדעתי, צריך לנסות לאכול אצלו. לא לוותר. בצרפת, לא ויתרנו על המונומנט המקביל, המנוח פול בוקיז. אני התחלתי את “התלמדותי” במטבח העילי הצרפתי אצל בוקיז. וזו הייתה התחלה מצוינת. אבל לאכול אצל ז’ירו אין לי סיכוי.

“פרשת” סושי סאיטו

״פרשת״ סאיטו הייתה לא נעימה מתחילתה ועד סופה – למעט האוכל עצמו, שהוא העיקר. זה הפרק היחיד בספר שלא כתבתי מתוך חדווה עמוקה. הוא מדגים מדוע “העיף” המישלן את טאקאשי סאיטו ואת ז’ירו אונו מהמדריך.

בתחילת הדרך, ברשימת המסעדות הראשונה שהכנתי, ושבהמשך נעשתה “דמוקרטית” ובעיקר מגוונת הרבה יותר, ביקשתי מהמלון שישיגו לי מקום בסושי סאיטו ובקאיסקי מהטובים בטוקיו, מאטסוקאווה.

איני מחשיב במיוחד ניקוד מסעדות בטריפאדוויזר, שהוא ממוצע של חוות דעת רבות מאוד. זאת מפני שמסעדות להמוניהן מנוקדות  4.2-4.3. בשל חוקי הסטטיסטיקה או המספרים הגדולים, איני יודע, ממוצע הניקוד של המוני אנשים בעלי טעמים שונים ותקציבים שונים ורמות הבנה שונות ורמות ציפייה שונות ועוד אינספור שוניים אינו מבחין בין רמות ודרגות. זה קיים גם במלונות. מלון פאר ומלון 3 כוכבים יכולים לקבל שניהם 4.4, זאת בשעה שמדובר במוצרים שונים בתכלית ובקהלים שונים. מעניין לקרוא חוות-דעת. ועוד יותר מעניינת התפלגות חוות-הדעת ממצוין לגרוע. אם מסעדה “זכתה” גם באחוז ניכר של חוות דעת שלילות, אני מפרש זאת כנטייה לחוסר עקביות באיכות. אבל אם מסעדה השיגה ציון ממוצע של 4.7, למשל, דבר נדיר, ממנקדים רבים, אין ספק שהיא מעל ה”תקן” של 4.3-4.4. כך גם במקרה ההפוך, 4 ופחות. 

הדבר נבדק לגבי מסעדות צמרת אחדות בטוקיו לפני הנסיעה. על סאיטו, למשל, לא נמצאה כל ביקורת שלילית. ציינו את המחיר הסביר, יחסית למסעדות מקבילות, ואף נכתב שהיא עולה על ז’ירו. ושקשה מאוד להשיג מקום. ובנוסף, רובישון הרי קבע שסאיטו הוא הסושי הטוב ביותר בעולם. אין ספק שלא רוצים לוותר על מקום שכזה. אשר למאטסוקאווה, גם שם אין ולוא ביקורת שלילית אחת, אבל מספר חוות-הדעת מועט, אולי בשל הקושי האדיר להשיג מקום. 

ביקשתי מהצוות במלון להשיג לי מקום. הנה מה ענו לי (ההדגשה שלי):

We are so afraid to explain the truth of those restaurants. Sushi Saito and Matsukawa have very strict policy to take reservation among their regular customers only.

התשובה הייתה בלתי-נתפסת: הרי מסעדה אינה מועדון-חברים סגור! היא פועלת בשוק שיש בו היצע וביקוש. אני חלק מהביקוש. ניסיתי דרך עוקפת. שאלתי אם יוכלו לבקש ריאיון בין צהריים לערב. הנה התשובה: 

Finally, we got contact with Sushi Saito and Matsukawa. Unfortunately, both of them do not accept reservation and even interview only

דחייה מעין זו אינה נראית לי. השתעשעתי לרגע ברעיון לפנות לרובישון. ובדיוק רובישון הלך לעולמו… לא ידעתי שהיה כה חולה. אירוע מצער מאוד. רובישון החזיק בעולם במספר מסעדות *** במישלן גדול יותר מכל שף אחר, ואין ספק שהוא נמנה עם קומץ של גאונים. איני שוכח את חוויית האכילה במסעדתו הראשונה, Jamin, בפאריס. ואת הזמן שהעברתי אתו במטבח. אבל בניגוד לשפים אחרים בצמרת, אתו לא יצרתי יחסי רעות שיכלו לאפשר בקשה מעין זו.

פניתי אל השף של מסעדת פייר גאנייר בטוקיו, יוסוקה אקאסאקה (Yosuke Akasaka). בכל זאת, ** במישלן… אבל אין לו הקשרים המתאימים. 

אבאלון בכבד הצדפה, ופיסות תמנון, סושי סאיטו

 

אבאלון בכבד הצדפה, ופיסות תמנון, סושי סאיטו

יונתן צאירי כתב לי, שינסה לברר את האפשרות להזמין מקום לסאיטו, “למרות שיש עוד הרבה סושיות טובות בטוקיו שלא נופלות ממנו ברמתן. בדרך כלל לכל אחד פה יש דעה שונה מהו הסושי הכי טעים ביפאן”. ואכן, בעקיפין, תרם יונתן להשגת ההזמנה לסאיטו, בכך שקישר ביני לבין השף הצרפתי אוליבייה אודוס (Oddos) לצורך ריאיון.

כתבתי לאודוס: אבקש לשמוע את דעתך בעניין הבא: סאיטו אינו מוכן לקבל הזמנות מאנשים שעדיין לא אכלו אצלו. בכוונתי לגשת אליו עם מתורגמן, ולהציג בפניו את השאלה המציקה לי מבחינה לוגית: “מה עלי לעשות כדי לאכול אצלו פעם ראשונה על-מנת שאוכל לעשות הזמנה בהמשך?” ייעשה? בל ייעשה? הוא השיב: לסאיטו לקוחות רבים, מקומות מעטים, והם מוזמנים שנה מראש. אנסה להשיג לך הזמנה לצהריים או לערב ואודיעך. 

ואכן, כעבור כמה ימים, הודיע שהשיג לי זוג מקומות לארוחת ערב ב-5 באוקטובר, זאת באמצעות לקוחה קבועה שלו ושל סאיטו. אבל בערב האמור הייתה לי הזמנה אצל קוז׳יו. שאלתי אם אפשר לשנות את המועד. לא. רק לקוחות מוכרים יכולים להזמין מקום, וההזדמנות יוצאת דופן. אם דוחים אותה, לא יוכל לבקש מהלקוחה לפנות שנית.  

אוליבייה אודוס, שה אוליבייה

 

אוליבייה אודוס, שה אוליבייה

פרדוקס יפאני: מצד אחד הכל מוזמן שנה מראש, ומצד שני הוא משיג צמד מקומות בתוך יומיים!

הבנתי היטב את גודל השעה. פניתי לצוות במלון וביקשתי שידחו את קוז׳יו לערב פנוי. זה היה לא קל, חייב משא ומתן מסובך, אבל הצליח. בקוז׳יו הביעו כעסם עלי בכך שלא התירו לי ולוא דקה אחת של איחור… הודעתי לאודוס שאבוא, אבל בגפי. הוא יתלווה אלי, כתב, כי ההזמנה לשניים ואין משאירים מושב ריק… מה עוד שלא סעד שם מעולם. הארוחה בשעה 1800, לא לאחר, וההזמנה על שם הגברת Koroiwa Ryuko. הודיתי לו (ולה, בלבי) מקרב לב.

בעזרת השם

והנה, כמה דקות לפני שש בערב הריני ניצב לפני הכניסה למקדשו של טאקאשי סאיטו, אז, אחת משלוש מסעדות הסושי בטוקיו בעלות ***.  התרגשות ניכרת בקומץ הממתינים. הדלת נפתחת. נכנסים. שומר סף צעיר אינו מניח לי להיכנס כי איני זוכר את ה״סיסמה״: שם הלקוחה שעל שמה ההזמנה. יוצא לקראתי אוליבייה ומאפשר את כניסתי. אני מצטרף אליו לחדר הקטן, ובו דלפק לשמונה, המתמלא כהרף עין והארוחה מתחילה. אבל השף שלפנינו אינו סאיטו.

בוניטו

 

בוניטו

שיטת ההגשה שונה מאשר אצל טאקאשי אונו. שם, הסושי מונח לפניך על צלחת מלבנית קבועה, וכאן, כל פיסת סושי או סאשימי מונחת לפני הסועד על צלחת מעוטרת בציורי חיות. הצלחות היפות מוחלפות ממנה למנה. אוליבייה ביאר ותרגם והידע העצום שלו העשיר מאוד את החוויה. כך נודע לי שגם סאיטו סגר למשך כמה ימים כאשר  שוק הדגים עבר דירה.

המנה הראשונה היא shiromi – שם גנרי לכל סושי שחלקו העליון הוא דג לבן עונתי. המנה השנייה: ormeau, foie et pieuvre. פיסות של צדפת אבאלון ברוטב כבד האבאלון, ופיסות תמנון. המנה השלישית בוניטו. נפלא. המנה הרביעית, kue – לוקוס ענקי שבשרו צמיגי אחרי שנדוג, ולכן מיישנים אותו במשך כמה ימים במקרר. המנה החמישית היא crab שבשרו מפורק ומוגש על רוטב. המנה השישית: Taicho   nagaimou daikon – דג עם דאיקון. מנה נפלאה, מוגשת חמימה. המנה השביעית היא סוג של פוטית (sole). השמינית – סוג של מאקרל. התשיעית קוהאדה, gizzard shad –בצרפתית, alose noyer באנגלית. 

עברה שעה בדיוק. הגענו בערך לחצי הדרך. ועדיין לא ראינו את סאיטו. מן הסתם יש עוד חדר שבו הוא משרת בקודש. אודוס ואני סבורים שמשהו פה לא תקין. 

עברנו לרצף הקדוש של המאגורו (maguro), טונה אדומה. הראשון, האקאמי, בשר טונה אדום לא שמן. הוא מעט חריף, אבל איזו איכות נהדרת. השני, chu toro, שמן יותר ומשויש, והשלישי, ho toro, החלק השמן ביותר, נפלא. 

ומשם עוברים לקלמרי עם עידית המלח (fleur de sel) ולימון יפאני לא תוקפני. המנה ה-14 ברצף היא חסילון, שבים הוא עגול, ובצלחת, מבושל, ישר. המנה ה-15 היא aji, מאקרל, מפסגות הארוחה, עם נופך שמנוני מרנין. 

רול האיקורה, ביצי אילתית, נפלא. המנה ה-17 היא אוני, קיפוד ים, עם אורז, גם נהדר. בעקבות הקיפודים מופיע אנאגו, צלופח של מי ים, שמגישים בסושיות כחלק מהרצף – זאת בניגוד לאונאגי, צלופח מים מתוקים, שמסעדות רבות מתמחות במעדניו. אודוס מעיר שמדובר ב-congre, ממשפחת הצלופחים, נחש-ים גדול ורב משקל. הקונגר מוגש חמים, ברוטב משובח, הוא נפלא ורך כמו חמאה. עוד אחת מפסגות הארוחה, שמתקרבת לסיומה.

הטבח החייכן שעובד לפנינו כבר שעה וחמישים מכין רול מלא בכל טוב עם שמן שומשום. עוגת-החביתה, טאמאגו יאקי, היא המנה העשרים, ולא נותר אלא לאכול את המרק העשיר וללגום את התה, להודות לשוקונין המופלא שפינק אותנו במשך שעתיים, ושמו אגב האשיבה, כמצוין ביפאנית על סינרו, לשלם וללכת. שמונה מנות נפלאות מתוך עשרים. וגם השאר טוב.

האשיבה, מקצוען משכמו ומעלה

 

האשיבה, מקצוען משכמו ומעלה

אבל אודוס ואני לא שבעי רצון. איזו הרגשה מוזרה זו להשיג מקומות אצל שף דגול, שרובישון ז״ל אמר עליו מה שאמר, ולא לראות את זיו פניו! 

אנחנו מבקשים שיקראו לסאיטו. הוא בא תיכף ומיד. מסיט וילון והנה הוא לפנינו. אני שולף טייפ, סאיטו מצחקק למראה הרשמקול. אני שואל, במעט כעס, ואודוס מתרגם. סאיטו אומר שהאשיבה עובד איתו כבר 13 שנה, הם הולכים כל בוקר לשוק הדגים יחד, קובעים יחד את מתכוני התפריט היומי. אני נותן בו אמון מלא, אומר סאיטו.

זוהר האיקורה אצל טאקאשי אונו

 

זוהר האיקורה אצל טאקאשי אונו

ובצדק. הוא מצוין. אבל הבעיה אינה באיכות אלא בשקיפות. אילו הייתה להאשיבה מסעדה משלו, הוא היה מקבל מן הסתם ** במישלן, והיינו הולכים לאכול אצל האשיבה בזכות עצמו. אני מחדד את השאלה, האם האיכות שווה בשתי המסעדות. לאודוס לא נעים לתרגם. סועד יפאני מצויד במצלמה מקצועית מתנדב לשאול את השאלה הקשה. סאיטו מסביר שהחדר הזה שייך להאשיבה, וזו בעצם מסעדה אחרת לצד המסעדה שלו אשר בחדר השני, שהיא הראשית – וכך אפשר לשמח לקוחות רבים יותר. שאלתי מדוע לא נכנס לברך אותנו, לקוחותיו. הוא השיב, שבכך יפגע בביטחון ובמוניטין של האשיבה. איזו התחשבות!  

שאלתי את השאלה שהציקה לי מאז שהמלון כשל בניסיונותיו להזמין לי מקום: איך יכול אדם שלא אכל אצלו מעולם, להשיג מקום ליד הדלפק? תשובתו הייתה שאין זה כך, אפשר להזמין מדי חודש לחודש הבא. ממש. שיהיה לכם בהצלחה.

השף וסגנו מצטלמים יחד, וסאיטו מתנצל: סועדי הסבב של 20.30 מתחילים להגיע, ועליו לצאת או להיכנס אליהם. הוא הקדיש לי 4 דקות, שרובן תרגומי השאלות והתשובות. הריאיון הקצר ביותר שערכתי מעודי…

סאיטו והאשיבה

 

סאיטו והאשיבה

אני שואל את אודוס מה דעתו. הרי הייתה אפשרות שישימו אותנו בחדר השני, ואז לא היינו יודעים דבר. ומשלמים אותו המחיר.

אוליבייה: אילו לא ראינו את השפים, אילו לא עבדו לנגד עינינו אלא במטבח, האם הייתה לכך השפעה כלשהי על הארוחה שלנו? לא. איכות המוצרים והמנות היא העיקר. בצרפת, כשהולכים לאכול במסעדות צמרת, סו-שפים מכינים את המנות. אז מדוע לא ביפאן? נכון שחשים אכזבה מסוימת מכך שלא השף עצמו הכין לנו את האוכל לפנינו. אבל אם נשפוט לפי התוצאה, המוצרים באיכות גבוהה מאוד, הכל טרי מאוד, בכל מוצר הושקעה עבודה, טמפרטורת ההגשה הייתה נכונה, וגם הכמות לא רעה. במה שאכלנו היו דברים נפלאים ואחרים רגילים. בסך הכול זו הייתה ארוחה נהדרת, והתמורה לכסף, במושגי השוק היפאני, טובה. אשר לניקוד, אין לי ההכשרה להעניק כוכבי מישלן. ההיכרות והניסיון שלי במטבח היפאני אינם מאפשרים לקבוע אם זה שווה *, ** או ***. חוויתי כמה וכמה ארוחות מצוינות במסעדות סושי לא מכוכבות. בנוסף, לא נכון לנסות להשוות מסעדות *** צרפתיות למסעדות יפאניות בעלות אותו הניקוד. הגישה שונה לגמרי. ההבדלים ניכרים בסידור השולחן, בזמן המוקצה להתענגות על האוכל, כל כך הרבה דברים שונים עד שקשה מאוד להשוות. אבל אכלנו ארוחה טובה, היחס לבבי והשירות דיסקרטי, אז כן, זה היה ערב יפה. והמחיר הוא אחת הסיבות שקשה מאוד להשיג הזמנה.

אני: המסעדה של טאקאשי אונו, שסעדתי בה ביום הולדתי לפני כמה ימים, הייתה ההתנסות הראשונה שלי אי פעם בסושי איכותי מאוד. שם, כמעט כל הרצף היה מעולה, עם כמה פסגות גבוהות מאוד. ובנוסף, הרי הערב בסופו של דבר לא אכלנו אצל סאיטו, אולי ה-tour de main, תבונת הכפיים שלו, מושלמת יותר, הרי הוא שקיבל *** ולא האשיבה! אין לדעת מה הפסדנו, אם בכלל.

אירע שאכלתי מצוין במסעדות צמרת בצרפת בהיעדר השף. לו בשני החדרים פעלו שני סו-שפים, וסאיטו היה מסתובב בין החדרים כמו חתן, לא הייתה לי כל טרוניה. מבחינת התקינות המסחרית, צריך קודם כל לנהוג בשקיפות. להודיע במעמד ההזמנה באיזה חדר נושב. שהרי המסעדה על שני חדריה נקראת סושי סאיטו, והחדר שאכלנו בו אינו סושי האשיבה. הפיתרון האלגנטי ביותר, מבחינתי, הוא שהשפים יחליפו מקומות בתום החלק הראשון של הארוחה, לפני רצף הטונה. וכך, כולם יוצאים מרוצים.

אין לי מושג כיצד ומתי מחליטים שם היכן ישב כל לקוח. לא נראה לי שכותבים פתקים, מכניסים לכובע ושולפים. יש כנראה מפתח, לפי מידת ההיכרות עם הסועד. הרי זו מסעדה שכביכול מקבלת רק לקוחות שכבר סעדו בה! פתח לעלבונות.

כשהמתנו קצרות בפתח המסעדה, שוחחתי עם זוג מהונג קונג שחיכו אף הם. החלפנו כמובן כרטיסי ביקור, ובימים שלאחר מכן התכתבנו: החלפנו המלצות. הם היו איתנו בחדר של האשיבה. הייתי כה מרוכז באוכל, שלא שמתי לב לכך. וינצ’י (Vincci), זה שמה, שהיא ובעלה פודי׳ז מובהקים, כתבה לי שהארוחה אצל סאיטו הייתה נהדרת. הערתי את תשומת לבה לנוכחותו של סאיטו בחדר אחר. היא לא הייתה מודעת לכך. 

כללו של דבר, ארוחה מצוינת. היו מצדי פחות קריאות וואו! מאשר אצל טאקאשי אונו ויושיטאקה, אבל הפער באיכות בין השלושה אינו ניכר. 

מאז 2019, לסאיטו “המוענש” אין כוכבים. האם הדבר מפריע לו? איני יודע. נראה לי שדווקא במצב הנוכחי, קל לו יותר. “מועדון הלקוחות” מן הסתם ממלא את שני חדרי המסעדה מדי יום ביומו. מה עוד שבשנות הקורונה לא היו בטוקיו תיירים, והמסעדה נסמכה רק על לקוחותיה הקבועים. היום, אולי שוב יתחיל לחץ של “זרים” להשיג מושב. והם יידחו כי אין צורך בהם.

היום, ארבע שנים אחרי, אני רואה את המעשה שעשה המישלן קצת אחרת: אולי הוא לא “העניש” את שתי המסעדות, רק אישר שהן פועלות כמועדוני-לקוחות סגורים ולא כמסעדות מן השורה, ולכן אין טעם לבדוק אותן. הדבר תקף בעיקר לסאיטו. כי ז’ירו, אם פונה אליו מוסד ממשלתי, הוא מוצא מקום לאורחיו. למשל, לנשיא אובאמה, או לידידי השף הנודע מצרפת. 

מוזמנים לספר לחברים שלכם

דילוג לתוכן