גבינות צרפתיות: מדריך טעים למתקדמים – חלק ב’

0
(0)
תאריך עדכון אחרון: 10/03/24
זמן קריאה משוער: 15 דקות

רוצים ללמוד צרפתית? מחפשים הרצאות על תרבות צרפת?

רוצים לקרוא עוד כתבות שעוסקות בתרבות צרפת? כנסו לקישור הזה.

בכתבה הקודמת בסדרה נסקרו זני גבינות טריות וזני גבינות עובש לבן רכות. כדרכו של מסלול למיטיבי לכת, רמת הקושי עולה ככל שמתקדמים במשעולי הדרך. מאידך גיסא, הנופים המרתקים ביותר מובטחים למי שיצלח את השביל עד תומו.

הגבינות שייסקרו בכתבה זו ניחנו במורכבות טעמים משמעותית ביחס לקודמותיהן. משך יישון ארוך, ניקוז נוזלים מסיבי או צעדים יזומים לעידוד שגשוג מושבות בקטריאליות, גורמים לגבינות השטופות ולגבינות הדחוסות – מושאי הכתבה – לטעמים עזים וניחוחות מודגשים.

טעימה קלה, כך תיווכחו בנקל, אינה מעניקה פרספקטיבה מלאה ולא מאפשרת הערכה נאותה של גבינות עשירות בטעמיהן. ייתכן שתמצאו כי לאחר טעימה נוספת דעתכם משתנה; אך במידה שלא כך יהיו פני הדברים – אל לכם לומר נואש. הקולינריה הצרפתית הענפה הצמיחה מלאי רחב של גבינות איכותיות, דבר שמעניק לכם את הפריווילגיה של נסייה וטעייה – עד הגעה להרכב המושלם של מגש הגבינות הצרפתיות שלכם.

ובנימה אופטימית זו, הבה נתקדם במסע:

גבינות קליפה רכה שטופה

מה אתם יודעים על גבינות צרפתיות? סקירת מצאי קצרה של ידיעותיכם תעלה, קרוב לוודאי, את התובנות הבאות: הן מגוונות בסוגיהן, מהוות סמל תרבותי ומושא גאווה מקומי, משקפות מאפייני חקלאות אזורית – ומסריחות. סטריאוטיפים, כדרכם, לעולם לא מציגים תמונה שלמה ומדויקת; ובכל זאת, אילו נרחרח אחר מקורות התפיסה, נמצא עקבות ברורים: הגבינות הרכות עם הקליפה השטופה.

על טעם ועל ריח

מכירים את המונח ‘עוף מכובס’? הכירו את מקבילתו החלבית. בניגוד למתכון הפולני המפורסם, ששמו יצא לתהילה בשל טעמיו שהם, ובכן, אינם קיימים, הגבינות השטופות מתהדרות בטעמים עזים. אך מי כמו הצרפתים יודע לספר שבארוחה הגונה, טעם אינו חזות הכל. אוכל הוא חוויה רב־חושית והחוש הראשון שיזכיר לכם את קיומו בעת שתיתקלו בגבינה שטופה, יהיה כנראה חוש הריח.

המונח ‘אופי ארומטי’ משמש תכופות בעגה המקצועית הקולינרית. יינות מאופיינים כבעלי ניחוחיות פירותית, עשבית וכדומה; גבינות רכות עשויות להתהדר בארומה לקטית או אדמתית; לעומת זאת, סקלת התיאורים שמשמשת בז’רגון המקצועי לתיאור ארומת הגבינות השטופות נעה בין ‘חיות אסם’ לבין ‘כפות רגליים מיוזעות’…

קטגוריית גבינות הקליפה הרכה השטופה, היא קטגוריה רחבה ביותר. ובכל זאת, לא תתקשו להבחין באחת כזו אם תונח מתחת לאפכם. הסימנים החיצוניים כוללים מראה חיצוני לח או דביק, קליפה מובחנת בגווני כתום-אדום וניחוחות עמוקים ושמריים.

תהליך ייצור

המינוח הטכני משייך לאב־הסוג כל גבינה שקליפתה נשטפה בנוזל בעת הכנתה. למעשה, גבינות הקליפה הרכה השטופות עוברות מעת לעת – בהתאם לסוגן ולמסורות הייצור – שטיפה במי מלח או בחומרים נושאי עובש. מלבד תמיסת מי מלח, נוזלי שטיפה נפוצים הם בירה, יין, ברנדי ומשרי תבלינים שונים.

תהליך הייצור מעודד מדיניות הגירת חיידקים. המהגרים מקימים קולוניות שוקקות חיים, אשר מעניקות לגבינה אופי הבשלה ייחודי. לרוב, אם כי לא בהכרח, נעשה שימוש בבקטריה שזכתה לשם הידידותי ‘Brevibacterium linens’. החיידק, שכפי שנרמז בשמו מתהדר בצורת מוט, הוא בן למשפחת ה-Brevibacteriaceae. בני המשפחה שוכנים בכל מקום על גבי העור האנושי, שם גורמים הם למגוון תופעות, הידועה ביותר היא ריח כף הרגל.

יצרני גבינה רבים כוללים את ה-b. lines (קיצור השם הנפוץ של החיידק) בתערובת מי המלח – עוד קודם לתהליך השטיפה. אחרים מעדיפים להוסיף את החיידקים לחלב – לפני ייצור הגבינה. החיידקים ימשיכו לשגשג על גבי הגבינה, הודות לשטיפות התכופות בחומרים שמעודדים את התפתחותם.

בין יתר התכונות אותן ניתן לזקוף לזכותו (או לחובתו; תלוי בנקודת המבט) של תהליך השטיפה, נמנים מאפיינים מרכזיים שניכרים בקליפת הגבינה ובטעמיה המובחנים: החל מתכולת הלחות הגבוהה ומרקמן הבשל והלח של גבינות השמנת השטופות; עבור דרך קרום אדמדם, בעל מראה דמוי רפש וכלה בטעמים עזים ובריח חריף.

פיסת היסטוריה

באופן לא מפתיע כשבגבינות עסקינן, הורתן ולידתן של הגבינות השטופות רבות – במרתפי מנזרים. ידועות במיוחד הגבינות בעלות המרקם הקרמי, שמקורן במנזרים הפרנציסקנים של צרפת ובלגייה. האחרונות מכונות גם ‘גבינות נזיריות’, נאמנות למקור התפתחותן ההיסטורי.

מנזר בצרפת, אילוסטרציה. התמונה נוצרה באמצעות מנוע הבינה המלאכותית מידג’רני

באופן מסורתי הסתמכו נזירים על גבינה כמקור לא אכזב לצריכת חלבון זמין. ברבות השנים החלו הללו למכור גבינות פרי ייצורם. רווחי המכירה הפכו למשמעותיים יותר ויותר לניהול ותחזוקת המנזרים ולהמשך ‘עבודת הקודש’. בימי הביניים הוכנסו שיטות הכנה מגוונות שלא הכירן מקומן בתעשייה הנושנה. בין היתר נעשה שימוש בזיקוק, בבישול ובשטיפה. נזירים החלו לצרוך גבינות שנשטפו במשקאות אלכוהוליים, כאמצעי לתוספת טעם ומורכבות ניחוחית.

תועלת נוספת שנלוותה לתהליך השטיפה הייתה היכולת לשמר את הגבינות לאורך זמן. כפי שצוין בכתבה הקודמת בסדרה, בניגוד למשק הביתי המסורתי, קשיי אומדן כמויות הצריכה הנדרשות, לצד תהליכי ייצור הגבינות במנזרים, הובילו לביצוע מחקרים רבים בקנה מידה מקומי; מחקרים שמטרתם להאריך את תוחלת חיי הגבינה. פעילות חיידקית והיווצרות קרום מגן תרמו רבות לשימור, כך שהשטיפה הפכה לחיונית בזנים רבים.

הבדלי זנים

גבינות שטופות מגיעות בצורות שונות. ההבדלים כרוכים בזני החיידקים; בזמן הוספתם; ובמשך זמן ההבשלה. חיידקים זהים משפיעים על גבינות בצורות שונות, בהתאם לתנאי הלחות בעת ההבשלה. קיימות גבינות רכות, חצי קשות או קשות; לעיתים כוללים תחת המונח ‘גבינה שטופה’ את הגבינות הקשות בלבד, אך לרוב נכללות גם גבינות המריחה הרכות שעברו שטיפה תחת הקטגוריה.

ולבסוף: שאלת אכילת הקליפה זוכה לדיון גסטרונומי ער, החל מאלו שטוענים כי עיקר הטעם והמהות של הגבינות השטופות מתרכז בקליפות הריחניות וכלה באלו שגורסים כי מטרת הקליפה היא שימור הפנים הנימוח ותו לא. בגבינות, כך מסתבר, התשובה הנכונה היא התשובה הערבה לחך שלכם.

וכעת, לאחר ההקדמה, הבה נערוך היכרות עם אחדות מבנות המשפחה:

גבינת אפואס (Époisses)

את גבינת הברי, ‘מלכת הגבינות וגבינת המלכים’ הכרנו בכתבה הקודמת. אך מסתבר שבצרפת כמו בצרפת, תארי מלוכה אינם מוענקים בלא מאבק. הכירו את גבינת האפואס (Époisses de Bourgogne) – המלכה הבלתי מעורערת, לפחות על פי מיסייה בריה סאווארן.

Klaas van Buiten, CC BY-SA 4.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0, via Wikimedia Commons

המעריץ הסודי

ז’אן אנטלם בריה סאווארן (Jean Anthelme Brillat-Savarin; 1755-1826) נודע כאיש אשכולות. בין יתר עיסוקיו כמשפטן, פוליטיקאי, סופר, ראש עירייה ושופט בבית משפט לערעורים, הקדיש הלה זמן לא מבוטל לגסטרונומיה עילית. את עיתותיו הפנויות נהג לבלות בטובות שבמסעדות צרפת כמו Very, Beauvilliers, Tortoni ולה גראן ופור, מסעדת העילית הראשונה בפריז.

Jean Anthelme Brillat-Savarin, Public Domain

אם שמעו של האיש מצלצל כמוכר באוזנכם, הרי זה בשל העובדה שמוצרי מזון שונים נושאים בגאון את שם משפחתו. ברשימה תוכלו למצוא עיטורי מזון, גבינה רכה מחלב פרה ואחרונה חביבה: עוגת השמרים מתובלת הרום שמוכרת לכל מי שסעד במסעדה בשלהי שנות ה-60, הלוא היא הסברינה.

מה עוד אנו יודעים עליו? ובכן, הוא התפרנס במשך מספר שנים מנגינה בכינור, נהג לאכול 24 אויסטרים מדי בוקר, כתב מסה מפוקפקת על דו־קרב ואהב גבינת אפואס. כל כך אהב אותה עד כדי הכרזה לפיה גבינת האפואס – היא היא מלכת הגבינות. ובעוד גבינת הברי הייתה חביבת המלכים, הקיסר נפוליאון בונפרטה – מנהיג שאינו מזוהה במיוחד עם משפחת המלוכה – חיבב במיוחד דווקא את הגבינה השטופה והמצחינה.

היסטוריית ייצור

אזור הייצור התקני של האפואס מתוחם בקומונה אפואס וסביבותיה. הקומונה שוכנת  באזור קוט-ד’אור (Côte-d’Or), באמצע הדרך בין דיז’ון (Dijon) לאוסר (בצרפתית: Auxerre; נקראת בטעות גם ‘אוקזר’), בדוכסות לשעבר של בורגונדי (Bourgogne). כמו קומונות צרפתיות רבות, גם תושבי אפואס הצנועה גאים במיוחד בתוצר המקומי המשובח שלהם. תוצר שכל כולו, החל ממשאבי ההפקה וכלה בתהליכי הייצור, מהווה שיר הלל לחקלאות האזורית.

האגדה הרווחת מתארכת את ייצור הגבינה בראשית המאה ה-16. בשנים אלה קבעו נזירים ציסטרציאנים את מושבם בקומונה הקטנה. מנזר סיטו (Abbaye de Cîteaux), ביתם המקורי של חברי הקהילה, הוקדש לעבודת האל, לתפקידים קהילתיים וחברתיים ולייצור גבינה. מאתיים שנים מאוחר יותר, לאחר שהקהילה הדתית התדלדלה מיושביה, ירשו חקלאי הקומונה את המתכון, אותו פיתחו במהלך המאה הבאה.

בתחילת המאה ה-20 הייתה הגבינה פופולרית במיוחד. מספרן של החוות המקומיות שהתפרנסו מייצורה עמד על יותר מ-300. הענף המפואר נגדע כמעט באבחה אחת בימי מלחמת העולם השנייה. גברים רבים נרתמו למאמץ המלחמתי והותירו את עבודות השדה לנשים. הדבר הוביל להזנחת עסקי החלב המסורתיים, עד כדי איום סכנה קיומית שנשקף לגבינה.

אך כמו עוף חול מיתולוגי קמה האפואס מן האפר וזכתה לפריחה מחודשת. בשנת 1956 החליטו רוברט וסימון ברטה, זוג חקלאים שניהלו כפרית קטנה, להשיק מחדש את הגבינה, על ידי איתור אנשים שהכירו את רזי הכנתה המסורתית. השמועה על שיבת המלכה עשתה לה כנפיים; חסידים רבים של האפואס פקדו את החווה והעסק היצרני הפך להצלחה מרהיבה.

כיום מנוהלת החווה על ידי בנם של בני הזוג, ז’אן ברטה. הפרומז’רי שמוכר את מוצרי המשק משווק את חלקה המכריע של הגבינה התקנית, למרות קיומן של מספר מתחרות גנריות, שלא זוכות להצלחה דומה.

תהליך הייצור

בתהליך הייצור מחומם החלב המלא לטמפרטורה של כ-30 מעלות צלזיוס (86 מעלות פרנהייט). לאחר קרישה שנמשכת 24-16 שעות, מועבר הגבן לתבניות ניקוז, שם תשהה הגבינה במשך 48 שעות, כדי להיפטר מעודפי מי החלב. בשלב הבא מומלח התוצר קלות ומוצב על מתקן הייבוש, בתהליך שבסופו יועבר למרתפי היישון. במשך זמן היישון נשטפת הגבינה כ-3 פעמים בשבוע, בתערובת של מים וגפתה – משקה אלכוהולי המופק מגפת ענבים סחוטים (Marc בצרפתית, Grappa באיטלקית).

אופן ההפקה השמרני כוללת סיכה של הגבינה ביד, כאמצעי להבטחת פיזור נוזלים אחיד. השמרים וחומרי התסיסה תורמים לטעמיה הייחודיים של הגבינה, לניחוחה ולהיווצרות קליפתה הכתומה-אדומה. משך היישון עומד על כשישה שבועות.

תקינה

בשנת 1991 קיבלה האפואס את חותם כינוי המקור המבוקר (בצרפתית: Appellation d’origine contrôlée; בראשי תיבות AOC), תו התקן הצרפתי הנודע שמבטיח אחידות תנאי ייצור. על פי התקן חייבים משווקי הגבינה לעמוד בכללים הבאים:

  • קרישה באמצעות חומצה לקטית, במשך 16 שעות לכל הפחות.
  • חיתוך הגבן לחתיכות גסות מובדלות, בלא שבירתו.
  • שימוש במלח יבש בלבד כחומר טעם.
  • ייצור בקומונות הרשומות במחוזות קוט-ד’אור , הוט-מארן (Haute-Marne) ויון (Yonne).

לאחר קבלת התוצר המוגמר מונחת ומשווקת גבינת האפואס הבשלה בקופסת עץ קטנה ועגולה. קוטר הגבינה המוכנה הוא 10 סנטימטרים, עובייה עומד על 4 סנטימטרים ומשקלה – כ-300 גרם.

מספר עובדות

  • מדי שנה מיוצרים כ-1360 טונות של אפואס;
  • 45 חוות מייצרות חלב שעונה על תקן ה-AOC לייצור הגבינה;
  • חוות אלה מוכרות ליצרנים 21 מיליוני טונות של חלב מדי שנה.
  • 4 יצרנים, כולל יצרן יחיד בעל חווה פרטית, משווקים גבינה תקנית שנעשית בעבודת יד.

אופי והגשה

ניחוח הגבינה עז ושמרי; טעמיה, בניגוד מובהק, מתוארים כמעודנים אך מודגשים, עם תווים קלים של פירות יבשים. המרקם דמוי השמנת רך, נימוח ומותיר תחושה עשירה וענוגה בחך. צבע הקליפה, כאמור, הוא צבע שנהב טבעי בגווני כתום-אדמדם. הקליפה המבריקה מקומטת קלות ומחפה על תוך בשרני וניתן למריחה, בגווני לבן-בז’.

האפואס מוגשת כחלק ממגש גבינות; מתאבן מקומי מוכר כולל גבינת אפואס על גבי לחם ג’ינג’ר קלוי, לצד יינות אזוריים – לבנים או אדומים; ולבסוף: ניתן להשתמש בגבינה בבישול, לתוספת מגע ארומטי מודגש.

גבינת לאנגר (Langres)

הקומונה לאנגר נודעת הודות לפילוסוף ולסופר הנודע דני דידרו (Denis Diderot; ‏5 באוקטובר 1713 – 31 ביולי 1784), עורכה הראשי של האנציקלופדיה הגדולה וממבשרי עידן הנאורות בצרפת. איננו יודעים מה נכתב על הקומונה הקטנה באנציקלופדיה המפורסמת, אך בכל מקור אנציקלופדי אחר, מופיעה הלאנגר, גבינת חלב הפרה המקומית, כתוצר המשובח ביותר של העיר, לצד דני דידרו עצמו.

Photo: Myrabella / Wikimedia Commons

היסטוריית ייצור

קומונת לאנגר שוכנת בחבל שמפאן-ארדן (Champagne-Ardenne), אזור מנהלי לשעבר בצפון מזרחה של צרפת. אותו החבל, אגב, ידוע כמולדת השמפניה, משקה אליו נשוב בהמשך הכתבה. בעלי חוות מקומיות מחזיקים במיומנויות מסורתיות ובמתכונים שעוברים מדור לדור, לייצור הגבינה האזורית.

גבינת הלאנגר ידועה פחות מאחותה הבכירה – האפואס, אך קרוב לוודאי שקדומה היא לה. למעשה, את עקבותיה של הלאנגר אנו מוצאים כבר במאה ה-13, בשירו של נזיר (שוב הם…) דומיניקני בן העיר. מאז עבר תהליך הייצור שלל תמורות, אך התייחסות כתובה מפורשת למאפייניה הקולינריים של הגבינה ותיעוד למסורות הפקתה נמצאת רק בשנת 1874, בספר צרפתי שהוקדש לזני גבינות.

כמו קודמתה, גם הלאנגר זכתה לפופולריות גואה בשלהי המאה ה-19, עד למלחמות העולם. מאז דשדש שוק הגבינות המקומי, אך במחצית השנייה של המאה ה-20 – זכתה הלאנגר לעדנה מחודשת. בשנת 1981 הקימו תושבי המקום הגאים איגוד יצרנים – במטרה לזכות בתו התקן הצרפתי הנחשק. עשור מאוחר יותר נחל מאבקם הצלחה; גבינת הלאנגר, לצד גבינת האפואס, זכתה למעמד מוגן.

תהליך ייצור

תהליך הפקת הגבינה קפדני במיוחד וכולל מספר שלבי שטיפה. בתחילת התהליך מתווספת לתערובת פטריית הפניציליום קנדידום, אותה פטרייה ידועה שמעניקה לגבינות שונות, הידועה שבהם היא הקממבר, את הקרום הלבן האופייני. נוסף על שטיפה קבועה במי מלח והברשה – ידנית או באמצעות מטלית, נעשה שימוש בחומרים מחזקי טעם וצבע.

בשלבי תחילת היישון נשטפת הגבינה בתמצית אנאטו, צבע מאכל שמופק מקליפת פרי העץ הטרופי אנאטו שצומח בר באזורים הטרופיים של אמריקה. צבע המאכל מעניק לגבינה את צבעה הכתום הטבעי. בנוסף ובדומה לגבינות שטופות אחרות, נשטפת הגבינה ב-Marc de Bourgogne, משקה אלכוהולי צרפתי.

משך זמן ההתיישנות עומד על חמישה שבועות לכל הפחות, כאשר לרוב מיושנת הלאנגר במשך שישה שבועות. בגרסתה המקורית לא עובר החלב פסטור בטרם נשלחת הגבינה למרתפי היישון, בהם נשמרת רמת לחות הכרחית קבועה.

גומת חן

מאחורי כל גבינה טובה עומד סיפור טוב וגבינת הלאנגר טובה במיוחד: מלבד הקרום הכתמתם והמחורץ (קרום שהוליד את הכינוי ‘גבינת מוח’ בקרב ילדי העיר), נודעת הלאנגר בגומה שקועה בחלקה העליון. בניגוד למרבית הגבינות אותן הופכים היצרנים מספר פעמים במהלך הייצור – כדי לשמור על פני שטח אחידים, יצרני הלאנגר הופכים את הגבינה פעם אחת בלבד. הסיבה לכך צרפתית במיוחד:

לפני שנמשיך עם הכתבה
הפרנקופיל עומד
הפרנקופיל יושב במסעדה

הרצאה אינטרקטיבית על תרבות צרפת

איך באמת הומצא הבגט ומדוע הוא הפך לכ”כ פופולרי? כיצד ההמנון הבריטי קשור לטחורים של לואי ה-14? ואיזו מאהבת מלכותית אימצה את מגן הדוד בתור סמל?

על כל השאלות הללו ועוד נענה יחד במהלך ההרצאה מי רוצה להיות פרנקופיל, שהיא בעצם חידון אינטרקטיבי, שילמד אותכם על כל החלקים הפיקנטיים של התרבות הצרפתית, שאף אחד לא לימד אותכם.

ההרצאה תתקיים ב 3 במרץ 2025 (יום שני) בשעה 20:00 במלון לינק בתל אביב (שאול המלך 39). מחיר כרטיס 65 ש”ח.

מאחר שגבינת הלאנגר נחשבת לחגיגית ומוגשת באירועים ייחודיים, בלילה שקדם להגשת הגבינה נהגו המקומיים לחרוץ את מרכזה בסכין וליצוק לחלל מרק דה שמפיין (Marc de Champagne), ברנדי שמתהווה כתוצר לוואי של השמפניה. השקע, אפוא, נועד להקל על תהליך ההעשרה בנוזל ולאפשר לצרפתים ההדוניסטים ליהנות ממטעם חלבי בנימה אלכוהולית. אם יורשה לי לחרוג מיבושת הכתיבה האופיינית: יאמי! השקע העניק לגבינה כינוי נוסף, חביב יותר מקודמו, “fontaine” – הווה אומר: המזרקה.

אופי והגשה

הייצור הקפדני מוביל לתוצאה מובחנת בטעמיה, בניחוחה ובמראה. בסיום תהליך יישון מתקבלת גבינה בעלת קרום כתמתם, מחורץ, שקוע ודביק קלות. הקרום מגן על פנים רך אך יציב, מעט פירורי במרכזו. המרקם קרמי, עשיר ונימוח והטעמים מורכבים: מליחות, חריפות קלה (פחותה מגבינת האפואס), נימה אלכוהולית וגווני אגוזי לוז.

הגבינה משווקת במארז גלילי קטן שקוטרו עומד על 11 סנטימטרים וגובהו 4 סנטימטרים. משקל הלאנגר הוא, לרוב, כ-180 גרמים.

זמני הצריכה המיטביים הם בין חודשי מאי לאוגוסט, אך גם בין מרץ לדצמבר ניתן ליהנות מטעמיה האנינים. צורת הגשה אופיינית היא כחלק ממגש גבינות; בנוסף משתלבת הלאנגר עם סלטים רעננים ועם יינות ומשקאות אלכוהוליים נוספים. אחרים אופים את הגבינה – בדומה לקממבר ואפילו מוסיפים אותה לפיצה, לקבלת טעמים עשירים וארומה מודגשת.

הכרה עולמית

הגבינה נחשבת למוערכת במיוחד על ידי טועמים מקצועיים ומבקרים קולינריים. כהוכחה לאמור אפשר לציין את מספר הפרסים הלאומיים והבין־לאומיים בהם זכתה (WCA, CGA, Mondial du Fromage ועוד). החותם האחרון לטיבה התקבל בטקס פרסי הגבינה העולמי לשנת 2014, בו קטפה הלאנגר את מדליית הכסף.

גבינות דחוסות לא מבושלות

אם המחשבה על ביקור בפרומז’רי מעלה בדמיונכם תמונה של גלגלי גבינה צהבהבים ודחוסים, הקטגוריה הזו מיועדת לכם. מאחר שבדומה לאחרים בחרנו להשתמש במונח הגג המושאל ‘משפחה’ לתיאור אבות־סוג של גבינות, נוכל לקבוע כי המשפחה הבאה היא משפחה ברוכת ילדים. למעשה כוללת הקטגוריה מגוון כה רחב של גבינות, עד שלא מן הנמנע כי הגורם היחיד שמאחד ביניהן הוא הפעלת הלחץ המכני על ידי היצרן, כאמצעי להפחתת לחות.

פיסת היסטוריה

המאפיין הראשון של הגבינות הדחוסות הוא, ובכן, שהן דחוסות. פעולת כבישת הגבינות ידועה עוד מימי קדם. אז היו אלו הרומאים שביקשו להאיץ את תהליך הפרדת נוזלי הגבינה – על ידי הנחת אבנים גדולות מעל הגבן הראשוני.

אלף שנים מאוחר יותר, בתחילת המילניום השני, מנזרים שכללו שטחי עתק של מרעה חיפשו דרך לבצר את מקומם בכלכלת השוק המתהווה. גבינות היו אפוא אמצעי יעיל ונוח לגיוס כספים. כך נולדו גבינות שטופות רבות, גבינות קרום לבן ולבסוף – גבינות דחוסות.

מבושל או לא מבושל – זו השאלה

כפי שאפשר לשער, הגדרת גבינות המשפחה כ’לא מבושלות’ נועד להבדילן מקרובותיהן הרחוקות – הגבינות הדחוסות המבושלות. מאחר שתהליך החימום משותף הן לגבינות המבושלות והן לגבינות שמוגדרות כ’לא מבושלות’, יש צורך לספק הסבר בנוגע לאמת מידת החלוקה.

כדי להבין אל נכון את אופן הפקת הגבינות הדחוסות ואת פשר ההבדלים ביניהן, עלינו לשוב למקורות. ראשיתה של כל גבינה בחלב איכותי, שיקבע את טיבה העתידי. החלב הגולמי עשוי לעבור פסטור בהתאם להנחיות בטיחות המזון. לאחר הפסטור מוסיפים היצרנים חיידקים שיעזרו לגבש את הגבינה ויתרמו לטעמיה הסופיים. אנזים ההגבנה (Rennet) מתווסף בשלב הבא ותפקידו להפריד את החלב לגבן המוצק ולמי החלב. הגבן הראשוני נחתך לחתיכות ומועבר לתבניות ייעודיות. בשלב זה, בהתאם לטיפול שתקבלנה, תסווגנה הגבינות ל’מבושלות’ או ל’בלתי מבושלות’.

הגבינות המבושלות מופקות מגבן שנחתך לחתיכות קטנות באופן יחסי. חתיכות אלה מחוממות בטמפרטורה גבוהה, כדי לנקז במידה מרבית את נוזלי מי החלב. הגבינות שמכונות ‘לא מבושלות’, לעומתן, מופקות מחתכי גבן גדולים יותר ועוברות תהליך חימום עדין בטמפרטורה נמוכה (כ-30 מעלות, לערך). החימום מפחית את כמות מי הגבינה, אם כי מותיר פנים לח במעט ומידה גבוהה יותר של נימוחות.

מקדם הדחיסות

נתחי הגבינה נפרסים לחתיכות קטנות יותר, נעטפים בבד ומועברים לדחיסה. תהליך הכבישה נעשה באמצעות הפעלת לחץ מכני, או לחלופין על ידי שימוש במשקל הגבן, שנדחס במידה משתנה – בהתאם למידת הלחות המבוקשת – בחיתול הבד. מי מלח בריכוז של 28% הם השלב הבא בכור ההיתוך של הגבינה, שמועברת למרתפי היישון לאחר שפשוף במלח.

הלחץ הממושך ומשך היישון הארוך, בין חודשיים למספר שנים, יוצרים שכבות הומוגניות עוקבות. נוסף לשכבות המוצקות מאופיינות הגבינות הדחוסות בקליפה בולטת בעובי משתנה, במראה דחוס אופייני ובטעמים שנעים בתוך מקשתת רחבה, אך מוגדרים, ככלל, כבעלי מורכבות ועושר קולינרי שאין שני לו.

מאחר שגורמים רבים מספור משפיעים על מאפייניה הקולינריים של הגבינה – לא ניתן להתייחס אל סוגיה כמקשה אחת. הטעמים, הניחוחות, הארומה, המרקם ואפילו המראה משתנים במידה ניכרת בהתאם לגורמים דוגמת סוג החלב (פרות, עיזים או כבשים), אזורי המרעה, משך היישון, כמות המלח, זני החיידקים בהם נעשה שימוש ועוד.

עם זאת, ניתן להיעזר במספר ‘כללי אצבע’ הגדרתיים כדי לסווג בגסות את הגבינות הדחוסות. משך הזמן משפיע על השתנות הטעמים – החל מגוון מתקתק או עוקצנות חמצמצה בגבינות צעירות, עבור דרך טעמים אגוזיים או פירותיים בגבינות שזכו למשך יישון בינוני וכלה בחריפות עוקצנית עמוקה, בגבינות מיושנות היטב. סוג ואופן הדחיסה, לעומת זאת, עשויים להשפיע על עובי הקליפה ועל המרקם: גרגיריות קמחית בגבינות דחוסות במיוחד, אל מול לחות נימוחה שמתקבלת לאחר דחיסה קלה.

להלן תוצגנה גבינות צרפתיות מרכזיות שנמנות על קטגוריית הדחוסות שאינן מבושלות:

גבינת מורבייה (Morbier)

סיפורה של גבינת המורבייה מתחיל, נסו שלא להיכנס להלם, בכפר צרפתי קטן, שנתן לגבינה את שמה. קומונת מורבייה שוכנת במחוז הפסטורלי ז’ורה (Jura), בחבל בורגון-פראנש-קונטה (Bourgogne-Franche-Comté) אשר במזרח צרפת. אוכלוסיית המקום מונה 2,274 אנשים – נכון למועד מפקד האוכלוסין האחרון. הקומונה ידועה כמרכז לייצור שעוני אורלוגין כבדים ואיכותיים, כמו גם כעיר הולדת הגבינה האהובה.

Pierre-Yves Beaudouin / Wikimedia Commons

על אטימולוגיה ופסטורליה

קיימת מחלוקת אטימולוגית ערה באשר למקור שם הקומונה. אחדים טוענים שפירוש המילה הוא ‘עיר שוק קטנה’; אחרים מצביעים על הדמיון בין המילה לבין מילים אחרות בעגה המקומית שמסמלות מקור מים קטן, רמז לנחל שזרם מעל הכפר. יהא אשר יהא מקור השם, אווירת הפסטורליות הצרפתית מתגלה במלוא הדרה: עיר קטנה אך שוקקת חיים, מקור מים נובע ואוכל טוב. תמיד יש אוכל טוב…

פיסת היסטוריה

הגבינה ידועה בשל שכבת האפר השחורה שעוברת במרכזה. האגדה העממית מתעקשת כי משב רוח הוא שפיזר את האפר בין שכבות הגבינה, שלימים זכתה לפופולריות גואה. על אף שלעולם לא אסרב לפיסת רומנטיקה צרפתית בניחוח אומאמי, האמת מאחורי הייצור מעט יותר פרגמטית:

בסוף המאה ה-18 נהגו אנשי פראנש-קונטה (Franche-Comté) לשנע חלב שנחלב מפרותיהם לכפרים הסמוכים – לצורך הכנת גבינת הקונטה המפורסמת של האזור. האקלים הקשה עמד לעיתים בעוכריהם, פגע ביכולת אספקת החלב וגרע לעיתים מאיכויותיו הטריות. במצב עניינים זה, בחרו בני הכפרים הסמוכים לייצר את הגבינה המהוללת בעצמם, תוך שימוש בחלב שנחלב מפרותיהם.

בשל ההפחתה בכמויות החלב הזמין והמעבר לייצור מקומי, יצרני גבינה מן הכפר מורבייה ניצבו בפני דילמה משמעותית. בסיום יום העבודה, נותרו עודפי ייצור שלא הספיקו לתבנית גבינה שלמה. היות שהתקנון המחמיר קובע נחרצות שעל הגבנים להתחיל את תהליך ייצור גבינת הקונטה בתוך 24 שעות מעת חליבת החלב, הותרת עודפי החלב לא הייתה בגדר אפשרות.

ההחלטה שהתקבלה נרשמה באפר על דפי היסטוריית הכפר: עודפי הגבינה הוכנסו לתבניות הייצור. את התוצר שנותר בתום יום העבודה כיסו היצרנים באפר צמחי. למוחרת הוסיפו לגבינה הצעירה ומכוסת האפר חלב טרי שנחלב זה עתה – והרי לכם ניצול מזון מיטבי.

הבשורה מתפשטת

וכמו במקרים רבים, ההכרח היה אבי הגאונות. הגבינה זכתה לפופולריות גואה הודות למראה הייחודי והמרתק, לטעמים המורכבים ולניחוח האפר העדין. גבינת מורבייה מודרנית, קרוב לוודאי, אינה מיוצרת מעודפי חלב; קו האפר המסורתי הוחלף באפר ירקות מסחרי אכיל; ובכל זאת: ביקור בכפר השלו וטעימת גבינה מקומית יוכיחו לכם כי גם בלי אגדה קסומה, הקולינריה הצרפתית מושרשת בתרבות המקומית במידה שציניות ספקנית לא תוכל לה.

הגבינה זכתה לקהל חסידים אדוק; טועמים אנינים שיבחו את מראה ואת טעמה; אולם השגשוג בתפוצתה החל בשנות ה-60 של המאה ה-20, לאחר מלחמת העולם השנייה. מאות תלמידי בית הספר הלאומי לתעשיית החלב (École Nationale de l’Industrie Laitière; ENIL) נחשפו לגבינה הייחודית והפיצו את בשורת הכנתה עם סיום לימודיהם.

תקינה

התפוצה הגוברת והמעבר מייצור אזורי לתעשייה גנרית ענפה עמדו למורת רוחם של המקומיים, ששאפו לשמר את הבלעדיות על הכנתה, על ידי הנצחת רזי ייצור מסורתיים. מאבקם העיקש של החקלאים המקומיים נחל הצלחה: תווית סימון מקורית בשם ‘Véritable Morbier de Franche-Comté’ אושרה לבסוף על ידי ה-AOC, בשנת 2000.

בשנת 2002 קטפו החקלאים המקומיים ניצחון נוסף: ציון מקור מוגן של האיחוד האירופי ובריטניה (Protected designation of origin; PDO), תווית אירופית שנועדה להבטיח אותנטיות ייצור מקומי של מאכלים המזוהים במובהק עם חבלי ארץ אזוריים, הוענק אף הוא לגבינת המורבייה. בכך הושלם אפוא מאבקם הצודק של החקלאים הנחושים, ששאפו לשמר את הבלעדיות על מקור גאוותם.

אופי והגשה

בגרסתה המקורית אפשר היה לזהות את חלק הגבינה שמקורו בחלב יום האתמול ואת חלק הגבינה שמקורו בחלב הטרי על ידי טעימה בלבד. החלב המיושן התגבן לכדי גבינה בעלת טעמים פירותיים עמוקים, בעוד החלב הצעיר והטרי שימר ארומטיות מתקתקה-חמצמצה. כיום הבחנה זו אינה מן האפשר, שכן הגבינה נוצרת, לרוב, משכבות חלב שמקורו באצווה אחת.

גבינת המורבייה מיוצרת מחלב פרה גולמי ומצטיינת באיזון ובמורכבות טעמים. הטעמים המעודנים עומדים בניגוד לניחוח העז, שמקורו, בין היתר, באופן ההכנה. לחריפות הקלה נלווית סיומת אגוזית עשירה. הגבינה משתייכת למשפחת הקשות למחצה; מרקמה קרמי, מרכזה רך מעט וקליפתה השנהבית דביקה. לעיתים מתוארת המורבייה כגמישה ואלסטית, אך יבשה ודביקה – בו זמנית.

משך ההתיישנות עומד על 45 ימים לגבינה צעירה, בעלת תווים מתקתקים; ועד 3 חודשים לגבינה בוגרת, עם ניחוח אגוזי מודגש ומורכבות טעמים עמוקה. מעריצים מושבעים יישבעו כי האפר הצמחי תורם אף הוא את תרומתו לאיזון הארומטי.

אופן ההגשה הרווח הוא כחלק ממגש גבינות. הגבינה מוצגת בשלמותה, בשל אפקט הרושם שמותיר קו האפר – אפקט שהופך את הגבינה ל’שחקנית הראשית’ בארוחת טעימות גבינה. ובכל זאת, לאור טעמיה ומרקמה הנימוח, איש לא יתלונן אם תבחרו להגיש את המורבייה על גבי לחם קלוי קלות, לצד כוס יין לבן.

גבינת רבלושון (Reblochon)

וידוי בנימה אישית: הקשר בין אילוצי הכרח היסטוריים לבין התפתחויות קולינריות תמיד שבה את ליבי. דבר אחד הוא ליצור גסטרונומיה עשירה ואנינה בשבתך ‘על סיר הבשר’, נטול טרדות כלכליות ולחצים חברתיים. לעומת זאת, תרבות מזון שנוצרה בתנאי לחץ ובנסיבות עוני היסטוריות, מספקת סיפור טוב – שמוסיף נופך ייחודי לכל ארוחה.

Coyau / Wikimedia Commons

פיסת היסטוריה

ולאחר הווידוי הנרגש, הכירו את גבינת הרבלושון; מקור שמה של הגבינה במילה הצרפתית ‘reblocher’, שפירושה: ‘לצבוט שוב עטין של פרה’. אך לשם מה נדרשה צביטה שנייה זו? ובכן, מקור המנהג במאה ה-14 לספירה. בעלי האדמות נהגו להשית מיסים על חקלאים שעיבדו את אדמותיהם, בהתאם לכמות היבול החקלאי. נפוצה במיוחד הייתה גביית מס בהתאם לכמות החלב שהופקה על ידי העדרים שרעו באדמות הפוריות.

חקלאים ממולחים ממחוז אוט-סבואה (בצרפתית: Haute-Savoie, ‘סבואה העילית’) – מצאו דרך להקל מעליהם את עול המיסוי. בחליבת השחר הראשונה, זו שקדמה לבואם של בעלי האדמות, הותירו כמות חלב קטנה בעטיני הפרה. בעלי הקרקעות ערכו את האומדן בהתאם לכמות החלב שנחלבה בבוקר – וכך הרוויחו המגדלים את העודפים שטרם נלקחו.

לאחר עזיבתם של בעלי הקרקעות, האיכרים ‘צבטו שוב את עטיני הפרה’ ומיצו עד תום את שאריות החלב שנותר בהם. התוצר שהתקבל בחליבה השנייה היה עשיר ושמן יותר מהיבול הראשוני והגבינה שהופקה ממנו נודעה בטעמיה, בתכולת השומן הגבוה ובמרקמה העשיר. בהתאם למסורת המקומית השתמשו הרפתניות בשיירי החלב להכנת גבינה משלהן – והרי לנו גבינת הרבלושון.

במהלך המאה ה-16 הוצעה גבינת הרבלושון האיכותית לנזירים בני המקום על ידי הרפתנים, בתמורה לכך שיברכו את ביתם. מנהג זה הוליד את כינויה המפורסם של הגבינה “fromage de dévotion”, הווה אומר: גבינת דְּבֵקוּת.

אזורי ייצור ושיווק

מקור הגבינה באזור האלפיני של מחוז אוט-סבואה – אשר בחבל אוברן-רון-אלפ (Auvergne-Rhône-Alpes‏), במזרח צרפת. לראשונה יוצרה גבינת הרבלושון בקומונות ת’ונס (Thônes) וארלי (Arly). גם כיום נותרה הקומונה ת’ונס בירת ייצור עולמית, הודות להקמתם של קואופרטיבים חקלאיים אזוריים. עד לשנת 1964 היה נפוץ ייצור הגבינה גם בקרב גבנים מאזוריהם האיטלקיים של הרי האלפים, אך בעקבות סגירת מספר מפעלים, פחת הייצור האיטלקי של הגבינה, שמשווקת, בין היתר, תחת השם ‘רביו אלפינו’ (Reblò alpino).

החל משנת 2004 הגבינה אינה זמינה למכירה בארצות הברית. הסיבה לכך כרוכה בעובדה שבדומה לגבינות נוספות לא עובר החלב תהליך פסטור – וזאת כדי לשמור על טעמיו המקוריים. מאחר שמשך זמן יישון הגבינה (8-6 שבועות) אינו מספק כדי לפוטרה מפסטור על פי תקני הייבוא האמריקניים הנוקשים של הגבינות הרכות והרכות למחצה, נדרשים תושבי ארצות הברית להסתפק בתחליפים דומים דוגמת גבינת Préféré de Nos Montagnes (וריאציה צרפתית עשויית חלב מפוסטר) וגבינת רקלט שווייצרית.

תקינה

החל משנת 1958 מחזיקים מגדלי מחוז אוט-סבואה בתקן ה-AOC, שמעניק להם בלעדיות על ייצור גבינת הרבלושון. כיום קיימות כ-150 חוות חקלאיות שמחזיקות באישור שיווק גבינת רבלושון תקנית. הגבינות המשובחות ביותר מופקות מחלב פרה גולמי לא מפוסטר. זני הפרות Abondance, Tarentaise ו-Montbéliarde – שמקורם בעמקי האלפים הצרפתיים – נחשבים למקור המובחר ביותר להפקת החלב.

אופי והגשה

נאמנת למקורה האלפיני, מזוהה הרבלושון באופן קלסי עם רעיון החורף. קליפתה עדינה וקטיפתית, בגוונים משתנים שנעים בין צהוב לכתום – בהתאם למשך זמן היישון. חלקה הפנימי של הגבינה שנהבי למראה ובעל מרקם חלק שמזכיר גבינת פטה. הפנים החמאתי והעשיר כולל תווי טעם של פירות, בעוד הקרום האכיל מכיל רמזים ברורים של אגוזי לוז וארומה אדמתית עשירה.

הרבלושון מחזיקה במוניטין של גבינה בעלת טעמים נאמנים למקור הטבעי, כך שניתן יהיה לצפות לניחוחיות מעודנת של חווה ולעושר מרקמי שמן וענוג. הקשרי הייצור, כמו גם טעמי הגבינה, הופכים את אכילתה בטמפרטורה צוננת (12-10 מעלות) לאידיאלית. הגבינה מזוהה עם המאכל הצרפתי-אלפיני טרטיפלט (Tartiflette), מתכון תפוחי אדמה כפרי עתיר גבינת רבלושון מותכת. הודות לעושר טעמיה, ניתן לאכול את הגבינה לבדה – לצד כוס יין סבואה; על גבי לחמים שונים או לצד פירות יבשים ואגוזים.

איזה ציון תתנו לכתבה?

ציון ממוצע 0 / 5. דירוג הכתבה: 0

אף אחד עוד לא דירג את הכתבה. רוצה להיות ראשונ/ה?

מצטער לראות שלא אהבת את הכתבה

אשמח מאוד לדעת מה לא אהבת בכתבה הזאת

איך אוכל לשפר את הכתבה?

הכתבות שהפרנקופילים הכי אהבו

ניווט מהיר