הקיסר והשולחן: נפוליאון והמטבח הצרפתי מתקופתו ועד ימינו מאת יאיר היידו

0
(0)
תאריך עדכון אחרון: 14/03/24
זמן קריאה משוער: 3 דקות
הקיסר והשולחן: נפוליאון והמטבח הצרפתי מתקופתו ועד ימינו מאת יאיר היידו

רוצים ללמוד צרפתית? מחפשים הרצאות על תרבות צרפת?

רוצים לקרוא עוד כתבות שעוסקות בתרבות צרפת? כנסו לקישור הזה.

ב-23 בפברואר 2023, נערכה בסמינר הקיבוצים הרצאתו של יאיר היידו, מטעם המרכז למורשת נפוליאון. ההרצאה עסקה ביחסו של נפוליאון לאוכל ויין ובמורשת הקולינרית של תקופתו והשפעתה על המטבח הצרפתי של ימינו.

תוכלו למצוא למטה סרטון של ההרצאה ואחריו תקציר שלה. אם אתם מעוניינים להירשם להרצאות הבאות, אתם מוזמנים להיכנס לאתר של המרכז למורשת נפוליאון, לראות אילו הרצאות קיימות ולהירשם לרשימת התפוצה שלו.

YouTube video

הקולינריה הצרפתית עד ימי נפוליאון

אין זה סוד שצרפת נחשבת כבר שנים רבות לאחד ממרכזי הקולינריה החשובים בעולם (אם לא החשוב שבהם). את הסטטוס הזה היא קיבלה זמן רב לפני הולדת נפוליאון בזכות מספר מאפיינים יחודיים:

  • טבע עשיר ומגוון, שמספק כמות עצומה של סוגי בשר, דגים וירקות וכל זאת באיכות גבוהה מאוד.
  • הכמורה במנזרים עסקה במשך מאות רבות של שנים בעבודה חקלאית ובמחקר, אותו הם תיעדו. לכן אין זה מפתיע שלא מעט סמלים של הקולינריה הצרפתית נוצרו על ידי נזירים (לדוגמא: יין השמפניה שהומצא על ידי הנזיר דום פריניון).
  • האצולה והמלוכה ראו באוכל סמל סטטוס ולכן העסיקו שפים, רבי מלצרים וסומליירים שפיתחו מאוד את המסורת הקולינרית הצרפתית החל מהמאה ה-17. דוגמא לכך הוא השף וואטל, שעבד אצל הנסיך קונדה בטירת שאנטיי והיה אחראי על המצאת לא מעט מאכלים צרפתיים, דוגמת הקצפת.

המהפכה הצרפתית יצרה מעין דמוקרטיזציה במסורת הקולינרית הצרפתית מכיוון ששפים רבים שעבדו אצל האצולה, איבדו את מקום עבודתם, מכיוון שאצילים רבים ברחו או איבדו את ראשם על הגיליוטינה, ונאלצו לפתוח מסעדות (יש לציין שהמסעדות הראשונות נוצרו בשנות השישים של המאה ה-18, לפני המהפכה הצרפתית, אולם המהפכה היא זו שהגדילה את כמות המסעדות בפריז באופן משמעותי).

מה אהב נפוליאון לאכול?

להבדיל מהקונסול השני קמבסרס (Jean-Jacques-Régis de Cambacérès) או שר החוץ המיתולוגי שלו טלייראן (Charles Maurice de Talleyrand), שאהבו מאוד אוכל צרפתי מתוחכם, הרי שנפוליאון אהב אוכל פשוט ולא הקדיש זמן רב לאכילה.

הוא אהב טעמים פשוטים והעדיף לאכול פסטה, תפוחי אדמה וקציצות. הארוחה העיקרית שלו, ארוחת הערב, נמשכה פעמים רבות לא יותר מעשר דקות ולא פעם היה נפוליאון חסר הסבלנות קם לפתע מהשולחן ועוזב את שאר הסועדים. ארוחת הצהריים של נפוליאון הייתה פשוטה עוד יותר, אך להבדיל מארוחת הערב, שהייתה רשמית, הוא ניצל את שעת ארוחת הצהריים על מנת לשחק עם אחייניו ולהיות בקשר עם בני משפחתו.

מכיוון שנפוליאון נהג לקום באמצע הלילה על מנת לעבוד, מנהלי משק הבית שלו דאגו שתמיד יהיה לו משהו לאכול (במיוחד שוקולד), ולא משנה באיזו שעה הוא יזדקק לזה.

למרות כל זאת, נפוליאון הבין היטב את חשיבותה של הקולינריה הן כאמצעי להפגנת כוח והן ככלי דיפלומטי חשוב ולכן הוא עודד את אנשי חצרו, ובמיוחד את שר החוץ שלו טליראן, להגיש ארוחות מפוארות לבעלי בריתו של נפוליאון ולאנשים שהוא חפץ ביקרם.

אנטואן קארם – השף החשוב ביותר בתקופת נפוליאון

לפני שנמשיך עם הכתבה
מי רוצה להיות פרנקופיל?
הצטרפו אלי להרצאה אינטרקטיבית על החלקים הפיקנטיים והסודיים של התרבות הצרפתית.

תאריך: 03.03.2025
שעות: 20:00-21:30
כתובת: מלון לינק, שאול המלך 39, תל אביב

3.3.2025

מארי אנטואן קארם (Marie-Antoine Carême 1784-1833) נחשב ל”שף הסלבריטי” הראשון בהיסטוריה והוא זכה לעבוד אצל חלק ניכר ממנהיגי התקופה, כולל מלך אנגליה, ג’ורג’ הרביעי, והצאר הרוסי אלכסנדר ה-1.

אולם אין ספק שאת עלייתו לגדולה חייב קארם לטאליראן, שר החוץ של נפוליאון וגרגרן ידוע, שהעסיק אותו במשך מספר שנים. מספרים שאותו טליראן הציב בפני קארם אתגר: להגיש לו כל יום 3 ארוחות ולדאוג שבאף ארוחה שתוגש במשך שנה שלמה אף מנה לא תחזור על עצמה. קארם הצליח לעמוד באתגר וזכה באמונו של שר החוץ של נפוליאון.

תרומתו של קארם לא תסולא בפז. הוא כתב לא מעט ספרי בישול חשובים, המציא את ארבעת רטבי הבסיס, את המרנג, את העוגות המפוסלות ועוד ועוד. לשיאו הוא הגיע בעת קונגרס וינה, כאשר הארוחות שלו הצליחו להטות את הכף לכיוון צרפת ולמרות שזו נוצחה, הרי שהיא הצליחה לצאת מהקונגרס עם הסכם שלום מאוד חיובי מבחינתה, בו שמרה על גבולותיה הטבעיים.

המורשת הקולינרית של נפוליאון

ניתן לחלק את המורשת הקולינרית של נפוליאון לשני חלקים. החלק הראשון הוא המורשת הקולינרית הישירה של נפוליאון עצמו:

  • חשיבותה של האוכל בחיי הצבא: נפוליאון הבין היטב שחיילים רעבים לא נלחמים היטב ולכן יצר את מטבע הלשון “החייל צועד על קיבתו” ודאג שחייליו יקבלו אוכל מזין.
  • המצאת השימורים: מכיון שהיה חשוב לנפוליאון לספק אוכל מזין שלא יתקלקל, הוא עודד את מדעניו למצוא דרך שתאריך את חיי המדף של המזון. ניקולא אפר (Nicolas Appert), קיבל על עצמו את האתגר הזה והמציא את השימורים הראשונים, שהיו צנצנות זכוכית אטומות, שאפשרו לאוכל להחזיק מעמד זמן רב (מאוחר יותר ימציאו האנגלים את שימורי הפח).
  • סוכר הסלק: עוד המצאה שנוצרה כתוצאה ממלחמות נפוליאון, הייתה סוכר הסלק. הוא הומצא בצרפת בתקופת נפוליאון, כתגובה למצור הימי שהטילה אנגליה על צרפת, שמנע ממנה ליבא סוכר קנים.
  • הפיכת תפוחי האדמה לפריט מזון פופולרי: התהליך אומנם החל מעט קודם לכן, כאשר פרמנטייה (Parmentier) החל לשווק את תפוח האדמה כירק מזין וזול, אולם רק בתקופת נפוליאון החלו אט אט לאכול מהירק הזה גם האצולה והבורגנות הגבוהה, בזכות מתכוניו של קארם (זה נכון גם לפטריית הכמהין שנחשבה למאכל נחות עד לאותו זמן).

במקביל להשפעה הישירה של נפוליאון על הקולינריה הצרפתית, הרי שתקופתו היוותה את תור הזהב של הקולינריה הצרפתית, שיצר מורשת שממשיכה עד ימינו:

  • התפתחות המסעדות – בתקופת נפוליאון צמח מספר המסעדות והגיע לכ-3,000 מסעדות בפריז בלבד. בימיו הומצא גם התפריט העסקי, שבו מגישים מספר מנות תמורת מחיר אחיד.
  • שינוי בצורת ההגשה – בימיו צורת ההגשה עברה סופית מהשיטה הצרפתית, שבה מגישים בבת אחת מספר רב של מנות לשולחן, לשיטה הרוסית שבה מגישים את המנות אחת-אחת.
  • ביקורת מסעדות – גרימו דה לה ריינר (Grimod de La Reynière), שפעל בתקופת נפוליאון, הפך למבקר המסעדות הראשון.
  • נוצרו המושגים גורמה וגורמן (Gourmand).

איזה ציון תתנו לכתבה?

ציון ממוצע 0 / 5. דירוג הכתבה: 0

אף אחד עוד לא דירג את הכתבה. רוצה להיות ראשונ/ה?

מצטער לראות שלא אהבת את הכתבה

אשמח מאוד לדעת מה לא אהבת בכתבה הזאת

איך אוכל לשפר את הכתבה?

הכתבות שהפרנקופילים הכי אהבו

ניווט מהיר

הטבות מיוחדות לפרנקופילים

דירות מעולות בפריז בבעלות ישראלית
אלו הן הדירות בהן אני מתגורר בפריז ואני ממליץ עליהן בחום בזכות השירות, האיבזור והמיקום המעולה של כל אחת מהדירות. אם תזמינו ישירות מהאתר תקבלו מחיר נמוך בעד 30% יחסית לאותן דירות ב AIRBNB.
5% הנחה על הזמנת כרטיסים לאטרקציות ומופעים
ליחצו על הכפתור למטה, הזמינו כרטיסים לאטרקציות ומופעים ובמעמד התשלום הכניסו את הקוד FRANCOPHILE5 ותקבלו את ההנחה
שבועיים של לימודי צרפתית חינם
באמצעות Frantastique תוכלו ללמוד צרפתית בקצב שלכם ואף לתרגל אותה באמצעות AI. השגתי לכם שבועיים חינם אז שווה לכם לנסות.
שבוע חינם ללימודי צרפתית בזום
כאשר תדברו או תתכתבו עם נופר בווטסאפ, ציינו שאתם פרנקופיל אנונימי ותזכו בשבוע שלם של שיעורים אצלה ללא תשלום!
הפרנקופיל יושב עם כוס יין ביד

טעימות יין מלכותי מעמק הלואר

מפגש פרנקופילים שני בסדרה

הצטרפו אלי ולעוד לא מעט פרנקופילים לטעימת יינות משובחים מיקבים משובחים כגון פטיט קלושה אנז’ו, פטיט קרמו דה לואר ועוד

תאריך: 16.02.2025
שעות: 19:00-22:00
כתובת: רחוב החשמונאים 93, תל אביב