ב-23 בפברואר 2023, נערכה בסמינר הקיבוצים הרצאתו של יאיר היידו, מטעם המרכז למורשת נפוליאון. ההרצאה עסקה ביחסו של נפוליאון לאוכל ויין ובמורשת הקולינרית של תקופתו והשפעתה על המטבח הצרפתי של ימינו.
תוכלו למצוא למטה סרטון של ההרצאה ואחריו תקציר שלה. אם אתם מעוניינים להירשם להרצאות הבאות, אתם מוזמנים להיכנס לאתר של המרכז למורשת נפוליאון, לראות אילו הרצאות קיימות ולהירשם לרשימת התפוצה שלו.
הקולינריה הצרפתית עד ימי נפוליאון
אין זה סוד שצרפת נחשבת כבר שנים רבות לאחד ממרכזי הקולינריה החשובים בעולם (אם לא החשוב שבהם). את הסטטוס הזה היא קיבלה זמן רב לפני הולדת נפוליאון בזכות מספר מאפיינים יחודיים:
- טבע עשיר ומגוון, שמספק כמות עצומה של סוגי בשר, דגים וירקות וכל זאת באיכות גבוהה מאוד.
- הכמורה במנזרים עסקה במשך מאות רבות של שנים בעבודה חקלאית ובמחקר, אותו הם תיעדו. לכן אין זה מפתיע שלא מעט סמלים של הקולינריה הצרפתית נוצרו על ידי נזירים (לדוגמא: יין השמפניה שהומצא על ידי הנזיר דום פריניון).
- האצולה והמלוכה ראו באוכל סמל סטטוס ולכן העסיקו שפים, רבי מלצרים וסומליירים שפיתחו מאוד את המסורת הקולינרית הצרפתית החל מהמאה ה-17. דוגמא לכך הוא השף וואטל, שעבד אצל הנסיך קונדה בטירת שאנטיי והיה אחראי על המצאת לא מעט מאכלים צרפתיים, דוגמת הקצפת.
המהפכה הצרפתית יצרה מעין דמוקרטיזציה במסורת הקולינרית הצרפתית מכיוון ששפים רבים שעבדו אצל האצולה, איבדו את מקום עבודתם, מכיוון שאצילים רבים ברחו או איבדו את ראשם על הגיליוטינה, ונאלצו לפתוח מסעדות (יש לציין שהמסעדות הראשונות נוצרו בשנות השישים של המאה ה-18, לפני המהפכה הצרפתית, אולם המהפכה היא זו שהגדילה את כמות המסעדות בפריז באופן משמעותי).
מה אהב נפוליאון לאכול?
להבדיל מהקונסול השני קמבסרס (Jean-Jacques-Régis de Cambacérès) או שר החוץ המיתולוגי שלו טלייראן (Charles Maurice de Talleyrand), שאהבו מאוד אוכל צרפתי מתוחכם, הרי שנפוליאון אהב אוכל פשוט ולא הקדיש זמן רב לאכילה.
הוא אהב טעמים פשוטים והעדיף לאכול פסטה, תפוחי אדמה וקציצות. הארוחה העיקרית שלו, ארוחת הערב, נמשכה פעמים רבות לא יותר מעשר דקות ולא פעם היה נפוליאון חסר הסבלנות קם לפתע מהשולחן ועוזב את שאר הסועדים. ארוחת הצהריים של נפוליאון הייתה פשוטה עוד יותר, אך להבדיל מארוחת הערב, שהייתה רשמית, הוא ניצל את שעת ארוחת הצהריים על מנת לשחק עם אחייניו ולהיות בקשר עם בני משפחתו.
מכיוון שנפוליאון נהג לקום באמצע הלילה על מנת לעבוד, מנהלי משק הבית שלו דאגו שתמיד יהיה לו משהו לאכול (במיוחד שוקולד), ולא משנה באיזו שעה הוא יזדקק לזה.
למרות כל זאת, נפוליאון הבין היטב את חשיבותה של הקולינריה הן כאמצעי להפגנת כוח והן ככלי דיפלומטי חשוב ולכן הוא עודד את אנשי חצרו, ובמיוחד את שר החוץ שלו טליראן, להגיש ארוחות מפוארות לבעלי בריתו של נפוליאון ולאנשים שהוא חפץ ביקרם.
אנטואן קארם – השף החשוב ביותר בתקופת נפוליאון
מארי אנטואן קארם (Marie-Antoine Carême 1784-1833) נחשב ל”שף הסלבריטי” הראשון בהיסטוריה והוא זכה לעבוד אצל חלק ניכר ממנהיגי התקופה, כולל מלך אנגליה, ג’ורג’ הרביעי, והצאר הרוסי אלכסנדר ה-1.
אולם אין ספק שאת עלייתו לגדולה חייב קארם לטאליראן, שר החוץ של נפוליאון וגרגרן ידוע, שהעסיק אותו במשך מספר שנים. מספרים שאותו טליראן הציב בפני קארם אתגר: להגיש לו כל יום 3 ארוחות ולדאוג שבאף ארוחה שתוגש במשך שנה שלמה אף מנה לא תחזור על עצמה. קארם הצליח לעמוד באתגר וזכה באמונו של שר החוץ של נפוליאון.
תרומתו של קארם לא תסולא בפז. הוא כתב לא מעט ספרי בישול חשובים, המציא את ארבעת רטבי הבסיס, את המרנג, את העוגות המפוסלות ועוד ועוד. לשיאו הוא הגיע בעת קונגרס וינה, כאשר הארוחות שלו הצליחו להטות את הכף לכיוון צרפת ולמרות שזו נוצחה, הרי שהיא הצליחה לצאת מהקונגרס עם הסכם שלום מאוד חיובי מבחינתה, בו שמרה על גבולותיה הטבעיים.
המורשת הקולינרית של נפוליאון
ניתן לחלק את המורשת הקולינרית של נפוליאון לשני חלקים. החלק הראשון הוא המורשת הקולינרית הישירה של נפוליאון עצמו:
- חשיבותה של האוכל בחיי הצבא: נפוליאון הבין היטב שחיילים רעבים לא נלחמים היטב ולכן יצר את מטבע הלשון “החייל צועד על קיבתו” ודאג שחייליו יקבלו אוכל מזין.
- המצאת השימורים: מכיון שהיה חשוב לנפוליאון לספק אוכל מזין שלא יתקלקל, הוא עודד את מדעניו למצוא דרך שתאריך את חיי המדף של המזון. ניקולא אפר (Nicolas Appert), קיבל על עצמו את האתגר הזה והמציא את השימורים הראשונים, שהיו צנצנות זכוכית אטומות, שאפשרו לאוכל להחזיק מעמד זמן רב (מאוחר יותר ימציאו האנגלים את שימורי הפח).
- סוכר הסלק: עוד המצאה שנוצרה כתוצאה ממלחמות נפוליאון, הייתה סוכר הסלק. הוא הומצא בצרפת בתקופת נפוליאון, כתגובה למצור הימי שהטילה אנגליה על צרפת, שמנע ממנה ליבא סוכר קנים.
- הפיכת תפוחי האדמה לפריט מזון פופולרי: התהליך אומנם החל מעט קודם לכן, כאשר פרמנטייה (Parmentier) החל לשווק את תפוח האדמה כירק מזין וזול, אולם רק בתקופת נפוליאון החלו אט אט לאכול מהירק הזה גם האצולה והבורגנות הגבוהה, בזכות מתכוניו של קארם (זה נכון גם לפטריית הכמהין שנחשבה למאכל נחות עד לאותו זמן).
במקביל להשפעה הישירה של נפוליאון על הקולינריה הצרפתית, הרי שתקופתו היוותה את תור הזהב של הקולינריה הצרפתית, שיצר מורשת שממשיכה עד ימינו:
- התפתחות המסעדות – בתקופת נפוליאון צמח מספר המסעדות והגיע לכ-3,000 מסעדות בפריז בלבד. בימיו הומצא גם התפריט העסקי, שבו מגישים מספר מנות תמורת מחיר אחיד.
- שינוי בצורת ההגשה – בימיו צורת ההגשה עברה סופית מהשיטה הצרפתית, שבה מגישים בבת אחת מספר רב של מנות לשולחן, לשיטה הרוסית שבה מגישים את המנות אחת-אחת.
- ביקורת מסעדות – גרימו דה לה ריינר (Grimod de La Reynière), שפעל בתקופת נפוליאון, הפך למבקר המסעדות הראשון.
- נוצרו המושגים גורמה וגורמן (Gourmand).
כמה מילים על יאיר היידו
כבן לאם צרפתיה ולאב מוסיקאי, חתן פרס ישראל המלחין אנדרה היידו, תרבות, אמנות ויין היו המגרש הביתי של יאיר.
מייסדו של בית הספר הראשון ליין בישראל, יאיר מונה בשנת 1999 למנהל אירופה של חברת רידל (Riedel) המיתולוגית. מאוחר יותר היה לחבר קבוע בצוות הטעימות של מגזין היין החשוב ביותר בצרפת La Revue du Vin de France.
אם בארץ ואם בשהותו למעלה מעשור בפריז המשיך יאיר לשקוד על חיבור עולם היין לעולמות התרבות והקולינריה. יותר מכל אוהב הוא לחלוק ולשתף בהם בהרצאות, בטעימות ובכיתות אמן שהוא עורך.
הקמת Cheers מאגדת את כל המשנה כולה במקום אחד. צ׳ירז, חוויית היין האישית, מנגישה את תרבות היין לקהל הישראלי. בחנות האון-ליין היא מציעה ומקדמת יינות אותנטיים מהיקבים המעניינים ביותר בארץ ובעולם, ובניוזלטר השבועי – מארזים לימודיים יחודיים, טעימות מונחות, ייעוץ, סדנאות ומפגשי יין. מאחורי כל יין של צ׳ירז יש סיפור ייחודי ויש אדם השואף לתת ביטוי למקום ממנו בא, אותם תמצאו (חינם אין כסף) באתר ובדפי היין הייחודיים של צ׳ירז. חברי מועדון היין שלה מקבלים לביתם מידי חודש מארז יין מותאם אישית עבורם באמצעות שאלון מהפכני שמאפשר לצ׳ירז להכיר את פרופיל הטעם וההעדפות של כל אחד.
