על טעם, ריח ועל ויכוח: מסע קולינרי-פוליטי בעקבות גבינות צרפתיות

גבינות צרפתיות
זמן קריאה משוער: 11 דקות

מאת: אריאל טויטו

כתבה בשני חלקים על גבינות צרפתיות. הקליקו כאן לחלק ב’.

“איך ניתן לשלוט בארץ שבה יש 246 סוגי גבינה?” — שארל דה גול.

כמי שנחשב למופת לאומי צרפתי, דה גול ודאי אינו חשוד בחוסר הערכה לבני עמו; ובכל זאת, במקרה זה, נראה כי הוא המעיט בערכם של הצרפתים והקולינריה הענפה שייסדו: בלתי אפשרי לנקוב במספרן המדויק של הגבינות הצרפתיות, בין היתר בשל קשיי הגדרה ובעיית ההתייחסות לתתי זנים ייחודיים, אך הממעיטים נוקטים במספר 300, בעוד הערכות אחרות נעות בין 1,000 ל-1,600 סוגי גבינה! אכן, לא קל לשלוט בצרפת.

גבינות צרפתיות – נתונים

  • 96% מהצרפתים אוכלים גבינה! ארבעה אחוזים בלבד טענו שאינם אוכלים או אוכלים לעיתים רחוקות בלבד מהמטעם החלבי. כמעט מחצית מכלל הצרפתים, כ-47 אחוזים, העידו על עצמם כי הם צורכים גבינה על בסיס יומי.
  • צרפת נחשבת לצרכנית הגבינות המובילה בעולם, עם צריכה ממוצעת של 26.7 קילוגרמים לתושב. בכך עוקפת המדינה ‘מעצמות גבינה’ כגון גרמניה, יוון, איסלנד ואחרות.
  • באופן מפתיע ובניגוד לרושם שעשוי להתקבל, צרפת אינה מובילה את רשימת יצרניות הגבינה; עם ייצור של 1,947,000 טונות, משתרכים הצרפתים בקטגוריה זו מאחורי גרמניה וארצות הברית, מובילת הרשימה בפער ניכר. מאידך גיסא נוכל להתנחם בכך שהצרפתים מקדימים בקטגוריית הייצור את יריבתנו הקולינרית הוותיקה – איטליה – ואת הולנד, שידועה אף היא בטיב גבינותיה, בין היתר הודות לתנאי המרעה המשובחים שלה.
  • במונחי ערך, צרפת מובילה את רשימת יצאניות הגבינה. במונחי כמות, לעומת זאת, ידם של הגרמנים על העליונה.
  • את הישגי הייצוא ניתן לזקוף בין היתר לתאגידי ענק דוגמת קבוצת לקטליס (Lactalis Groupe; קבוצת מוצרי החלב הגדולה בעולם וקבוצת מוצרי המזון השנייה בגודלה בצרפת, אחרי תאגיד המזון דנונה); חברות נוספות שתורמות למאזן הייצור הן Savencia Cheese & Dairy, בל ודנונה.

בהיעדר מקורות מידע עדכניים, אחדים מהנתונים נכונים לשנים קודמות. הצרפתים, כהרגלם, אינם נוטים לשקוט על מי הגבינה שלהם, כך שיש להניח כי חלו אי אלו שינויים. יהיו אשר יהיו המספרים המדויקים, העובדות ברורות: תושבי צרפת אוהבים גבינה; וכאשר הם אוהבים דבר מה – איש אינו יכול להפגין את אהבתו בצורה טובה יותר.

פני הדור כפני הגבינה

מה הופך אותה, את צרפת, למעוז קולינרי ולבירת הגבינות העולמית? מה פשר ריבוי הווריאציות לאותו מאכל בסיסי ומוכר שתיעוד לייצורו אפשר למצוא לפני אלפי שנים? התחקות אחר הגבינה הצרפתית – כמותה כמו מעקב אחר מאפייני האומה הצרפתית. ראשית, יש לציין את אופיו רב הגוונים של המטבח הלאומי. למעשה, ההתייחסות למטבח כזה כאל ישות אחידה וברורה, מתעלמת מחשיבות ההשפעה האזורית, הגידולים השונים, תנאי הקרקע וההשפעות התרבותיות, על הקולינריה בצרפת. הצרפתים מייחסים חשיבות רבה לתנאי סביבה משתנים ודנים רבות בהשפעתם על טעמי המזון. במצב עניינים זה, וריאציות שונות התפתחו והותאמו למאכלים מוכרים, ביניהם הגבינה, בהתבסס על החקלאות המקומית ועל מסורות אזוריות.

בנוסף, נסיבות היסטוריות, שכוללות קשיי שימור בהיעדר תנאי קירור, הובילו רבים לביצוע ניסויים מגוונים – שמטרתם: שימור המזון לאורך זמן. הניסויים הצליחו במידה משתנה ובסופם תרמו ליצירת רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום. בהקשר זה, רבה הייתה השפעת המנזרים הקתוליים על תהליכי ייצור הגבינה; בניגוד למשק הביתי המצומצם, בו נצרך מזון טרי והאיכרים נמנעו מלהפיק כמות עודפת על הנדרש למחייתם ולכלכלת אנשי ביתם, קשיי אומדן מדויקים במנזרים המוניים, הולידו צורך מתמיד באחסון ארוך טווח של מזון. כמרים ונזירות הפגינו חריצות ראויה לציון, כמו גם קורטוב של יצירתיות קולינרית, כך שרבות מהגבינות הצרפתיות האהובות חבות להם את זכות קיומם.

ולבסוף: האופי הצרפתי חסר המנוח. ניסויי מזון, מרוץ מתמיד אחר שיפור טעמים, בחינה וניסוח מחודש ובלתי פוסק של עקרונות יסוד, הועילו אף הם במידה לא מבוטלת להתפתחותו, פריחתו ושגשוגו מעורר ההשתאות של המטבח – שנחשב לדידם של רבים כטוב בעולם, כאשר גם החולקים על הקביעה, ודאי יקבלו את הטענה שהוא לכל הפחות היצירתי והמגוון ביותר.

תוכנית החלוקה: כיצד מחלקים גבינות לקטגוריות

בני האומה הצרפתית חובבים מושבעים של סיווג ומיון. החל מהמיזם המונומנטלי של ה”ל’אנסיקלופדי” וכלה בחלוקה קפדנית לרוטבי אם, תמיד היו הם אובססיביים במיוחד לקטלוג ולהצבת פריטים ברשימות מצאי סדורות.

אופן סיווג הגבינות אינו מוסכם על הכול; קיימת אפשרות להתייחס לאבני בוחן רבות כאמת מידה לקטגוריזציה. חלוקה אפשרית אחת מתייחסת לבעל החיים ממנו נחלב החלב שמשמש להכנת הגבינה (בקר, עיזים או כבשים); חלוקות נוספות מסתמכות על אזורי הייצור – בהתבסס על התמחויות יצרניות אזוריות; על מידת התיעוש בתהליך הייצור ועל המוניותו; על מרקם הגבינה – למן הגבינות הרכות ועד לקשות ביותר; ועל הליך היישון. אסכולות שונות בוחרות קריטריונים מגוונים למיון; אך, נאמן לאופי האתר, איצמד לחלוקה הצרפתית הנושנה והטובה.

צורת החלוקה המסורתית מונה שמונה אבות־סוג מרכזיים, אליהם מתמיינות הגבינות הצרפתיות:

גבינה טרייה

גבינה טרייה, מכונה גם ‘לא בשלה’, היא גבינה שלא עברה כלל תהליך יישון. היעדר היישון מביא למוצר רך, קרמי במרקמו, עדין בטעמו ובעל ניחוחיות רעננה. מאחר שרבים מהמשתנים שמביאים להבחנה בין סוגי הגבינות הם פרי תהליכי יישון (לשם דוגמה: סוג העובש והחיידקים, משך היישון וכדומה), נוטות הגבינות הרכות לדמיון טעמים.

ובכל זאת, גם גבינות רכות ניחנות ב’אופי’ ייחודי משלהן, זאת הודות לפרמטרים המשתנים הבאים:

  1. טרואר (Terroir; מונח המשמש לתיאור מכלול תנאי סביבת גידולים חקלאיים: אופי האדמה, האקלים לפרטיו, שיפוע המדרונות, בעלי חיים וצמחים במרחב הגידול) גידולי הקרקע אותם צרכו הפרות, העיזים או הכבשים;
  2. כמות מי הגבינה בתהליך הייצור;
  3. מידת ניקוז הלחות בטרם השיווק;
  4. כמות המלח בה בוחר היצרן להשתמש.

על אף ההבדלים שעשויים להתקיים, הדמיון המרובה בין הגבינות הטריות השונות, כמו גם טעמיהן המעודנים והרעננים, הופכים את הגבינות המשתייכות למשפחה – בסיס נוח לתוספת עשבי תיבול ותבלינים.

מאחר שהיכולת לבדל גבינה טרייה מחברותיה פחותה מביתר הסוגים, הדוגמאות המובהקות לגבינות צרפתיות טריות אינן רבות; ובכל זאת, בכל הקשור לאוכל, הצרפתים אינם נוטים לטמון ידם בצלחת. להלן דוגמאות נפוצות לגבינות טריות שהולדתן בצרפת:

פרומז’ בלאן (fromage blanc) ופרומז’ פרש (Fromage à pâte fraiche)

image 1
Pancrat, CC BY-SA 3.0 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0, via Wikimedia Commons

צמד גבינות צרפתיות טריות, שמקורן בצפון צרפת ובדרום בלגיה. פירוש השם פרומז’ בלאן הוא ‘גבינה לבנה’, בעוד השם פרומז’ פראיז מתורגם ל’גבינה טרייה’. את שני הסוגים אפשר להפיק מחלב בקר, מחלב עיזים, או מחלב כבשים. על פי התקנה הצרפתית מתייחס השם לגבינות שאינן בשלות, אשר עברו תסיסה לקטית בעיקרה (התסיסה הראשונית של מוצרי החלב, במהלכה נוצרות שתי מולקולות חומצת חלב – ממולקולת גלוקוז יחידה).

מרקם הגבינות חלק, קרמי רך וניתן למריחה. שתיהן דומות בטעמן לגבינת שמנת; על אף שהפרומז’ פראיז – ובפרט הפרומאז’ בלאן – מועשרות לעיתים בשמנת גולמית, אחוז השומן בהן נמוך במידה רבה מאחוז השומן בגבינות השמנת. ההבדל המרכזי בין שני הסוגים: בעוד הראשונה מכילה על פי התקן תרביות חיות, תהליך התסיסה בפרומאז’ בלאן הופסק בטרם שיווקה.

צורת הגשה

הבדלי חמיצות קלים, שמקורם בשלבי התסיסה, יוצרים שינויים קלים בייעודיהן: הפרומאז’ בלאן מצטיינת בטעמים רעננים ועדינים ובניחוחיות הדרים קלה. על כן, היא מוגשת לעיתים קרובות כקינוח סעודה, לצד פירות וריבות. אמצעי הגשה אחר הוא כמטבל, לרוב על ידי העשרתה בעשבי תיבול. ולבסוף: הקלאסיקה הוותיקה של ‘לחם עם גבינה’ לא פסחה על המטבח הצרפתי, בו מוגשת הגבינה הלבנה כמלית עתירת ערכים בריאותיים.

הפרומאז’ פראיז, לעומתה, משתבחת בחמיצות מעודנת; חמיצות זו הופכת אותה לשידוך הולם לקוויאר, עימו היא מוגשת לרוב. גם העשרתה בדבש או הגשתה לצד פירות הן אמצעי מקובל, בפרט בשילוב יינות לבנים, מבעבעים או מחוזקים.

פטיט סוויס (petit-suisse)

image 2
El Bibliomata, CC BY 2.0 https://creativecommons.org/licenses/by/2.0, via Wikimedia Commons

על אף שמה (שפירושו הוא ‘גבינה שווייצרית קטנה’), מקורה של הפטיט סוויס בחבל פיקרדי בצרפת, בקרבת חבל נורמנדי. בשנות 1850, עובד בעל אזרחות שווייצרית מחוותה של מָדָם הרולד הניח כי הוספת שמנת לגבינה תוביל למרקם עשיר יותר; באופן שאינו מפתיע בעליל, הוא צדק. הגבינה כוללת כעשרה אחוזי שומן, אינה מועשרת במלח ונמכרת לרוב כשהיא עטופה בגליל שגובהו חמישה סנטימטרים וקוטרו שלושה סנטימטרים.

צורת הגשה

כפי שניתן לצפות, הפטיט סוויס עשירה ורכה, בעלת מרקם חלק וקרמי וטעם אנין ועדין למדי. בגבינה אפשר לזהות רמזים קלים לטעמים חמצמצים, מתוקים ואף חריפים. צורת ההגשה מגוונת: בעוד תוספות של דבש, ריבות פירות ואגוזים נפוצות למדי, יש שמעדיפים לאוכלה מלוחה, מפולפלת או בתוספת עשבי תיבול. אחרים נוהגים בכלל להגישה כמלית לבצקים שונים, לאחר ערבוב עם חרדל – כאמצעי למניעת ייבושה בעת האפייה. בצרפת כמו בצרפת, מספר הדעות כמספר הגבינות…

גבינת בורסאן (Boursin)

גבינה רכה במגוון טעמים, בעלת טעם ומרקם שמזכירים במעט גבינת שמנת. הגבינה נוצרה בנורמנדי על ידי יצרן מקומי בשם פרנסואה בורסאן, שהחליט להוסיף ‘שום ועשבי תיבול משובחים’ לגבינה הלבנה המסורתית. לימים יספר בורסאן כי ההשראה לגבינה ‘הבשילה’ בראשו לאחר שראה כי אורחיו מעשירים את גבינות המטבל הלבנות בעשבי תיבול שונים.

image 3
Jon Sullivan, Public domain, via Wikimedia Commons

המוצר היה בגדר חידוש בעידן דאז (1957) ונחשב למוצר הגבינה מועשר הטעמים הראשון שנמכר בצרפת. ברבות השנים נוספו טעמים חדשים; חלק מהטעמים נמכרים אף כיום בקביעות (שום ועשבי תיבול משובחים, בצל מקורמל ועשבי תיבול ועוד); חלקם משווקים במסגרת מהדורות מוגבלות (צ’ימיצ’ורי, כמהין שחור ומלח ים) ואחדים מהטעמים  הופסקו כליל (קשיו, כרובית מאודה וכמון; ניתן להבין מדוע – הלא כן?)

צורת הגשה

טעמיה של הגבינה משתנים בהתאם לתיבולה, אך ככלל מתאימה הגבינה כמטבל למאפים פריכים, כמלית לבצקים אפויים וכממרח עשיר בטעם ללחמי מחמצת ושאור.

גבינות צרפתיות נוספות במשפחה: פייסל (Faisselle), ברוקצ’יו (Brocciu; חולקת מאפיינים רבים עם גבינות ממי גבינה, קטגוריה שתוצג להלן) ועוד.

גבינות עובש לבן רכות

האסוציאציה המיידית שחולפת בראשם של רבים, בחושבם על גבינות צרפתיות. משפחה זו כוללת גבינות אשר עברו תהליך יישון קצר, לרוב בין שלושה לשישה שבועות. במהלך תהליך היישון נחשפות הגבינות לזן עובש המכונה Penicillium camemberti. פעולתה של פטריית הפניציליום קממברטי ממירה את השומנים בגבינה לתרכובות בעלות ניחוחיות ייחודית, שידועות בשם ‘קטונים’. תרכובות אלה מעניקות לגבינות רישומים ארומטיים אדמתיים משהו, אשר מתוארים על ידי טועמיהן כפטרייתיים או אגוזיים.

התיישנות הגבינה – מבחוץ כלפי פנים – יוצרת קרום לבן דק ויציב. תפקיד הקרום אינו מסתכם במראה: הקליפה שמתפתחת סביב הגבינה מחפה ומשמרת פנים רך ובעל מרקם חמאתי ונימוח, לעיתים אפילו קרמי. טעמי הגבינות עדינים ולקטיים, אך עם ארומה מובחנת שמאפשרת ליצרנים מנעד טעמים נרחב. כאמור, רבות מהגבינות הצרפתיות הידועות משתייכות לקטגוריית העובש הלבן, בין היתר שתיים מהגבינות המוכרות ביותר, ברי וקממבר – שהעניקה לפניציליום קממברטי את שמה. על אף שהגבינות המזוהות עם המשפחה מיוצרות, לרוב, מחלב פרה, הרי שקיימות דוגמאות לגבינות רכות שמופקות מחלב עיזים ומחלב כבשים, עם קליפת עובש לבנה דקה.

הגורמים שמבדלים את גבינות העובש הלבן הרכות זו מזו הם סוג החלב, משך זמן ההבשלה, תכולת הנוזלים, מידת הלחות באזור היישון ועוד. להלן תוצגנה גבינות עובש לבן מרכזיות:

גבינת ברי (Brie)

000
גבינת ברי. צילום: https://pixabay.com/users/dbreen-1643989

גבינת הברי עתיקת יומין; על אף שמוסכם על החוקרים כי יש לתארכה למועד קדום מעת הפלישה הרומית, שאלת מקורה המדויק נותר לוט בערפל. מבחינה אזורית, מיוצרת הגבינה בצפון צרפת, במישורי האזור ההיסטורי-גאוגרפי ברי שבקרבת פריז; התמזל מזלם של יצרני הגבינות המקומיים: הודות לקרבתם לעיר הבירה, הצליחו המשווקים להציע את מרכולתם בפני תושבי פריז. משוקי העיר השוקקים קצרה הדרך לשולחנם של מלכי צרפת, שמצאו בגבינת הברי מעדן של ממש. מסתבר שקיימים דברים שאינם משתנים ברבות השנים ובחלופת המעמדות.

חיבתם של המלכים לגבינה מתוארכת למאות שנים. במאה ה-8 לספירה, בספר דברי הימים אשר למלך ‘קרל הגדול’ (בצרפתית מודרנית: Charlemagne) – מלך הפרנקים ומגדולי שליטי אירופה, מוזכרת הגבינה כ’מעדן’; קיים תיעוד לכך שבפני המלך רובר השני, ‘החסיד’ (Robert II le Pieux), הוגשה גבינת ברי בעודו שוהה במקום משכנו – טירת מלון (Château de Melun), בשנת 999 לספירה; ולבסוף, מאות שנים לאחר מכן, ביקש המלך לואי ה-16 לכלול את גבינת הברי בארוחתו האחרונה, בטרם הובל לגיליוטינה לקול מצהלות האספסוף המשולהב.

הכינוי ‘מלכת הגבינות וגבינת המלכים’ ניתן לברי לאחר תחרות עיקשת, בה זכתה בתואר הנכסף. התחרות התקיימה בגין ויכוח סוער ב’קונגרס וינה’ – ועידה דיפלומטית שנתכנסה במטרה להשיב את הסדר האירופי על כנו, לאחר מפלת נפוליאון. מה נאמר ומה נדבר: ייתכן שהפוליטיקה המקומית תצא נשכרת לו במקום דיונים על רפורמות משפטיות סבוכות, ידונו מנהיגינו בשאלה כבדת המשקל בדבר הגבינה הישראלית הטובה ביותר (ולא: גבינת הקוטג’ אינה ישראלית).

עם התהילה נולדת האחריות: הפופולריות הגואה לה זכתה גבינת הברי, יצרה גל של חיקויים ששווקו חדשים לבקרים, במדינות רבות ושונות. אולם רק בשנת 1980 הוענק  תו התקן של ה-AOC (כינוי מקור מבוקר; בצרפתית: Appellation d’origine contrôlée) לגבינת ה- Brie de Meaux. עשור מאוחר יותר, זכתה גם ה-Brie de Melun לתואר הנחשק. לעת עתה, אלו גבינות הברי היחידות שחברות במועדון האקסקלוסיבי.

גבינת ברי מקורית (בניגוד לגרסאותיה הגנריות) מיוצרת מחלב בקר שאינו מפוסטר וללא שימוש במייצבים. לאחר חימום לטמפרטורה של 37 מעלות צלזיוס (99 מעלות פרנהייט), יוצקים את הגבינה לתבניות שימור – שם שוהה במשך 18 שעות. בחלוף השעות מומלחת הברי ונשלחת ליישון – במשך ארבעה שבועות לכל הפחות.

על אף שקיימים הֶגוֵונים רבים למטעם האהוב, מאפייניה הבסיסיים של הברי נשמרים בקפידה: הגבינה ניכרת בגווניה החיוורים-אפרפרים ובקרום הלבנבן הדקיק שנעטה עליה. טעמה משתנה בין ‘עדין ופירותי’, בפרט בגרסת ה- Brie de Meaux, לבין ‘אגוזי וחריף, עם נגיעות מרירות’ – בגרסת ה- Brie de Meaux. ארומת הברי בולטת וחזקה ומרקמה חמאתי, רך ועשיר.

צורת הגשה

כדי להפיק את המיטב מטעמיה האנינים, תוגש הגבינה לרוב בטמפרטורת החדר; לשם כך, יש להוציאה מקירור לפחות שעה-שעתיים קודם להגשתה. טעמיה המעודנים אך מודגשים, הופכים אותה לכזו שעשויה להיות מוגשת לבדה, בשלמותה או לאחר פריסתה, כמטעם קודם לקינוח. אפשרות הגשה נוספת היא כחלק מפלטת גבינות, לצד פירות, מציות ובצקים פריכים מלוחים אחרים. יינות קינוח משתלבים נהדר עם גבינת הברי ומעצימים את טעמיה, כאשר פרוסקו פירותי בעל אחוזי אלכוהול נמוכים נחשב להמלצה חדשנית ומרתקת, מיזוג, אם תרצו בין קולינריה צרפתית לאיטלקית.

קממבר (Camembert)

גבינה רכה וקרמית, שמקורה בכפר קממבר בנורמנדי, בצפון מערב צרפת. סברה מרכזית גורסת כי מקור הגבינה במרתפה של מארי הראל (Marie Harel) בנורמנדי, בשנת 1791. שם, בעידן טרום אמצעי הקירור, ובעצתו של כומר מקומי בשם צ’רלס-ז’אן בונבוסט (Charles-Jean Bonvoust), הייתה מרת הראל הופכת את החלב הגולמי החמוץ לעיגולי גבינה קטנים, אותם יישנה במרתף הקריר.

הסביבה הלחה והטחובה משכה פטריות עובש והובילה להתפתחות הקרום הלבנבן והמוכר ולגבינת הקממבר הראשונה. האגדה נתקלת באי אלו קשיים היסטוריים, בשל העובדה כי בתקופה המתוארת התגוררה מרי, יחד עם בן זוגה ז’אק, ברוביל (Roiville). אומנם, מאחר שבני הזוג עבדו בחווה מקומית במרומי קממבר, אל לכם להטיל קלון במסורת הנושנה. 

000 1
גבינת קממבר. צילום: https://pixabay.com/users/thorstenf-7677369

הראל עמדה בראש שושלת מקומית שהובילה ייצור המוני של גבינות קממבר, בפרט על ידי נכדה סיריל פינל. כנושאי דגל ההיסטוריה, ראו עצמם צאצאי משפחת הראל משתמשים לגיטימיים יחידים בכינוי ‘קממבר’. אומנם, חרף התנגדויותיהם הנחרצות, יצרנים נוספים מחבל נורמנדי החלו להתחרות עם המונופול המשפחתי, החל משנת 1870.

הגבינה מושווית לעיתים לבת משפחתה הקדומה – גבינת הברי, אם כי לאחרונה תכולת שומן גבוהה במקצת. בגרסתה המקורית יוצרה הגבינה מחלב שלא עבר תהליך פסטור; גם כיום, הגבינות שמתהדרות בתואר ‘Camembert de Normandie’ (10 אחוזים לערך מכלל הגבינות) מחויבות על פי תקן ה-AOC הצרפתי להיעשות מחלב שאינו מפוסטר. ברם, זנים רבים וטובים מיוצרים כיום מחלב מפוסטר, הטוב שבהם – הקממבר לה שאטלן.

הגבינה מאופיינת בצבע צהוב חיוור ובקרום לבנבן. אחוז השומן בה עומד על 45 אחוזים ומרקמה נימוח, רך וחמאתי. ניחוח הקממבר אדמתי וטעמיה נעים בין חלביות מתקתקה בגרסתה הצעירה, לבין טעמים עמוקים ועשירים יותר בגבינת קממבר בוגרת.

צורת הגשה

הגשה מיטבית היא כחלק מפלטת גבינות, לצד מגוון אפשרי רחב של תוספות מתוקות ומלוחות. מעט דבש ופירות יער טריים ייטיבו אף הם עם הגבינה הארומטית, אך גם פטריות מוקפצות או שום צלוי יתלוו היטב לטעמיה העשירים. הגבינה מתאימה להגשה לצד מגוון יינות רחב – בהתאם למידת בשלותה. פינו נואר ידוע כשידוך המושלם, שיכול לרכך במעט את טעמה החזק של גבינת הקממבר ולהדגיש את ייחודיותה הריחנית.

קרוטן דה שביניול (Crottin de Chavignol)

את שמה של גבינת העזים המקומית, כנראה שלא שמעתם עד כה. היא אינה מפורסמת כאחיותיה, גבינות הבקר בעלות הקרום הלבנבן; אף על פי כן בחרנו להביא את סיפורה, שכן מה היא צרפת ללא מעט רומנטיקה? גבינת הקרוטן מיוצרת בעמק הלואר, בכפר הקטן שביניול. הכפר מונה 200 תושבים בלבד, שעל גבינתם גאוותם. על פי הערכות מיוצרת הקרוטן דה שביניול מאז המאה ה-16, אך התיעוד הקדום ביותר להפקתה הוא משנת 1829, מתוארת הגבינה ביבושת על גבי דפי פנקסו של מפקח מס אפרורי (האפרוריות היא ניחוש מושכל; אחרי הכל, מדובר בפקיד מס).

000 2
Markus Lindholm, CC BY-SA 2.5 https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5, via Wikimedia Commons

מהפן האטימולוגי, מקור השם ‘קרוטן’ אינו נהיר. ההשערה המעודנת גורסת כי המילה מתייחסת למנורת שמן קטנה מחומר (clay; אדמה המשמשת לקדרות) שרוף, ‘crot’ בצרפתית, וזאת בשל הדמיון בינה לבין התבניות בהן הוכנו הגבינות. השערה אחרת, מגרה מעט פחות, מצביעה על הדמיון בין קרום גבינת הקרוטן המיושנת לבין גללי חיה, ‘crotte’ בצרפתית. כדי לשמר את התיאבון הבריא, אנו ממליצים בחום להאמין בגרסה הראשונה.

גם כיום מיוצרת הגבינה בעיקר בשיטות מסורתיות: מקורו הגולמי של החלב בעזים האלפיניות, אותן ניתן לזהות בקלות על פי פרוותן החומה והעבה. הגבינה מוגנת בחותם ה-AOC, שם נקבע מפורשות כי עליה להיות מיוצרת בסביבת הכפר שביניול.

את הגבינה אפשר לצרוך בשלבי הכנה שונים: למן ימיה הראשונים, בעודה גבינה טרייה, מעודנת בטעמיה, שמוגשת לעיתים תכופות לצד עשבי תיבול מקומיים משובחים; עבור דרך גבינה צעירה, בעלת קרום שנהבי, עם דחיסות גבוהה במעט וטעמים חזקים יותר; וכלה בגבינה מיושנת בוגרת, עם מרקם גרגירי וקליפה קשה בצבע כחלחל.

צורת הגשה

לרוב מוגשת הגבינה כחלק מפלטת גבינות. כמו כן, נפוצה ההגשה המקומית: קרוטן דה שביניול אפויה, על מצע סלט ירוק רענן. תושבי הכפר הגאים ישמחו לשדך לגבינה יין סנסר (Sancerre) מקומי, אך גם יינות סוביניון לבנים יעשו חסד עם טעמיה הייחודיים של הגבינה.

קרובות משפחה נוספות: גבינת ולנסי (Valençay), גבינת בריה-סאווארן (Brillat-Savarin) וגבינת שאורס (Chaource).

בפרקה השני של הכתבה, נסקור את גבינות הקליפה הרכה השטופות, הגבינות הדחוסות שאינן מבושלות והגבינות הדחוסות המבושלות. סדרת הכתבות תושלם בסקירת הסוגים הנותרים: גבינות כחולות, גבינות נמתחות וגבינות המופקות ממי גבינה.

כמה מילים על אריאל טויטו

“מולדתו של כל אדם היא ארצו, והשנייה היא צרפת” ~תומס ג’פרסון.


שמי אריאל טויטו, יליד 1998, סטודנט חרדי לפילוסופיה, כלכלה ומדעי המדינה. צרפת היא מיקרוקוסמוס של הרוח האנושית. וכמו הצרפתים, בין דיון ער על דקונסטרוקציה לבין ניסיון להבין את משמעות המושג (שהרי “צרפת היא מדינה שבה חשוב יותר להביע דעה על הומרוס מאשר לקרוא אותו.”), תמיד אמצא זמן להתענג על קרואסון יהודי כשר למהדרין (חרדי אחרי הכול…) – בשעת דמדומי שמש ישראלית, לצלילי שאנסון אהוב.

מוזמנים ליצור איתי קשר

ארגז הכלים של הפרנקופיל
כל אתרי ההזמנות הכי אמינים ומומלצים במקום אחד. ככה תוכלו להשוות מחירים בקלות, לחסוך כסף ולדעת שקניתם באתר איכותי וידידותי למשתמש.
הפרנקופיל
בואו נשמור על קשר

הכתבות המעניינות ביותר, מידע על טיולים בצרפת, הרצאות, ערבי שאנסונים ועוד דברים שפרנקופילים אוהבים אצלך במייל פעם (או מקסימום פעמיים) בשבוע.

ואם זה לא שכנע אותכם…

מי שנרשם כעת יקבל את הרצאה שלי על טיול בפריז בעקבות מולייר בחינם!