על טעם, ריח ועל ויכוח: מסע קולינרי-פוליטי בעקבות גבינות צרפתיות

מאת: אריאל טויטו

כתבה בשני חלקים על גבינות צרפתיות. הקליקו כאן לחלק ב’.

“איך ניתן לשלוט בארץ שבה יש 246 סוגי גבינה?” — שארל דה גול.

כמי שנחשב למופת לאומי צרפתי, דה גול ודאי אינו חשוד בחוסר הערכה לבני עמו; ובכל זאת, במקרה זה, נראה כי הוא המעיט בערכם של הצרפתים והקולינריה הענפה שייסדו: בלתי אפשרי לנקוב במספרן המדויק של הגבינות הצרפתיות, בין היתר בשל קשיי הגדרה ובעיית ההתייחסות לתתי זנים ייחודיים, אך הממעיטים נוקטים במספר 300, בעוד הערכות אחרות נעות בין 1,000 ל-1,600 סוגי גבינה! אכן, לא קל לשלוט בצרפת.

גבינות צרפתיות – נתונים

• 96% מהצרפתים אוכלים גבינה! ארבעה אחוזים בלבד טענו שאינם אוכלים או אוכלים לעיתים רחוקות בלבד מהמטעם החלבי. כמעט מחצית מכלל הצרפתים, כ-47 אחוזים, העידו על עצמם כי הם צורכים גבינה על בסיס יומי.
• צרפת נחשבת לצרכנית הגבינות המובילה בעולם, עם צריכה ממוצעת של 26.7 קילוגרמים לתושב. בכך עוקפת המדינה ‘מעצמות גבינה’ כגון גרמניה, יוון, איסלנד ואחרות.
• באופן מפתיע ובניגוד לרושם שעשוי להתקבל, צרפת אינה מובילה את רשימת יצרניות הגבינה; עם ייצור של 1,947,000 טונות, משתרכים הצרפתים בקטגוריה זו מאחורי גרמניה וארצות הברית, מובילת הרשימה בפער ניכר. מאידך גיסא נוכל להתנחם בכך שהצרפתים מקדימים בקטגוריית הייצור את יריבתנו הקולינרית הוותיקה – איטליה – ואת הולנד, שידועה אף היא בטיב גבינותיה, בין היתר הודות לתנאי המרעה המשובחים שלה.
• במונחי ערך, צרפת מובילה את רשימת יצאניות הגבינה. במונחי כמות, לעומת זאת, ידם של הגרמנים על העליונה.
• את הישגי הייצוא ניתן לזקוף בין היתר לתאגידי ענק דוגמת קבוצת לקטליס (Lactalis Groupe; קבוצת מוצרי החלב הגדולה בעולם וקבוצת מוצרי המזון השנייה בגודלה בצרפת, אחרי תאגיד המזון דנונה); חברות נוספות שתורמות למאזן הייצור הן Savencia Cheese & Dairy, בל ודנונה.

בהיעדר מקורות מידע עדכניים, אחדים מהנתונים נכונים לשנים קודמות. הצרפתים, כהרגלם, אינם נוטים לשקוט על מי הגבינה שלהם, כך שיש להניח כי חלו אי אלו שינויים. יהיו אשר יהיו המספרים המדויקים, העובדות ברורות: תושבי צרפת אוהבים גבינה; וכאשר הם אוהבים דבר מה – איש אינו יכול להפגין את אהבתו בצורה טובה יותר.

פני הדור כפני הגבינה

מה הופך אותה, את צרפת, למעוז קולינרי ולבירת הגבינות העולמית? מה פשר ריבוי הווריאציות לאותו מאכל בסיסי ומוכר שתיעוד לייצורו אפשר למצוא לפני אלפי שנים? התחקות אחר הגבינה הצרפתית – כמותה כמו מעקב אחר מאפייני האומה הצרפתית. ראשית, יש לציין את אופיו רב הגוונים של המטבח הלאומי. למעשה, ההתייחסות למטבח כזה כאל ישות אחידה וברורה, מתעלמת מחשיבות ההשפעה האזורית, הגידולים השונים, תנאי הקרקע וההשפעות התרבותיות, על הקולינריה בצרפת. הצרפתים מייחסים חשיבות רבה לתנאי סביבה משתנים ודנים רבות בהשפעתם על טעמי המזון. במצב עניינים זה, וריאציות שונות התפתחו והותאמו למאכלים מוכרים, ביניהם הגבינה, בהתבסס על החקלאות המקומית ועל מסורות אזוריות.

בנוסף, נסיבות היסטוריות, שכוללות קשיי שימור בהיעדר תנאי קירור, הובילו רבים לביצוע ניסויים מגוונים – שמטרתם: שימור המזון לאורך זמן. הניסויים הצליחו במידה משתנה ובסופם תרמו ליצירת רבות מהגבינות המוכרות לנו כיום. בהקשר זה, רבה הייתה השפעת המנזרים הקתוליים על תהליכי ייצור הגבינה; בניגוד למשק הביתי המצומצם, בו נצרך מזון טרי והאיכרים נמנעו מלהפיק כמות עודפת על הנדרש למחייתם ולכלכלת אנשי ביתם, קשיי אומדן מדויקים במנזרים המוניים, הולידו צורך מתמיד באחסון ארוך טווח של מזון. כמרים ונזירות הפגינו חריצות ראויה לציון, כמו גם קורטוב של יצירתיות קולינרית, כך שרבות מהגבינות הצרפתיות האהובות חבות להם את זכות קיומם.

ולבסוף: האופי הצרפתי חסר המנוח. ניסויי מזון, מרוץ מתמיד אחר שיפור טעמים, בחינה וניסוח מחודש ובלתי פוסק של עקרונות יסוד, הועילו אף הם במידה לא מבוטלת להתפתחותו, פריחתו ושגשוגו מעורר ההשתאות של המטבח – שנחשב לדידם של רבים כטוב בעולם, כאשר גם החולקים על הקביעה, ודאי יקבלו את הטענה שהוא לכל הפחות היצירתי והמגוון ביותר.

תוכנית החלוקה: כיצד מחלקים גבינות לקטגוריות

בני האומה הצרפתית חובבים מושבעים של סיווג ומיון. החל מהמיזם המונומנטלי של ה”ל’אנסיקלופדי” וכלה בחלוקה קפדנית לרוטבי אם, תמיד היו הם אובססיביים במיוחד לקטלוג ולהצבת פריטים ברשימות מצאי סדורות.

אופן סיווג הגבינות אינו מוסכם על הכול; קיימת אפשרות להתייחס לאבני בוחן רבות כאמת מידה לקטגוריזציה. חלוקה אפשרית אחת מתייחסת לבעל החיים ממנו נחלב החלב שמשמש להכנת הגבינה (בקר, עיזים או כבשים); חלוקות נוספות מסתמכות על אזורי הייצור – בהתבסס על התמחויות יצרניות אזוריות; על מידת התיעוש בתהליך הייצור ועל המוניותו; על מרקם הגבינה – למן הגבינות הרכות ועד לקשות ביותר; ועל הליך היישון. אסכולות שונות בוחרות קריטריונים מגוונים למיון; אך, נאמן לאופי האתר, איצמד לחלוקה הצרפתית הנושנה והטובה.

צורת החלוקה המסורתית מונה שמונה אבות־סוג מרכזיים, אליהם מתמיינות הגבינות הצרפתיות:

גבינה טרייה

גבינה טרייה, מכונה גם ‘לא בשלה’, היא גבינה שלא עברה כלל תהליך יישון. היעדר היישון מביא למוצר רך, קרמי במרקמו, עדין בטעמו ובעל ניחוחיות רעננה. מאחר שרבים מהמשתנים שמביאים להבחנה בין סוגי הגבינות הם פרי תהליכי יישון (לשם דוגמה: סוג העובש והחיידקים, משך היישון וכדומה), נוטות הגבינות הרכות לדמיון טעמים.

ובכל זאת, גם גבינות רכות ניחנות ב’אופי’ ייחודי משלהן, זאת הודות לפרמטרים המשתנים הבאים:

1. טרואר (Terroir; מונח המשמש לתיאור מכלול תנאי סביבת גידולים חקלאיים: אופי האדמה, האקלים לפרטיו, שיפוע המדרונות, בעלי חיים וצמחים במרחב הגידול) גידולי הקרקע אותם צרכו הפרות, העיזים או הכבשים;
2. כמות מי הגבינה בתהליך הייצור;
3. מידת ניקוז הלחות בטרם השיווק;
4. כמות המלח בה בוחר היצרן להשתמש.

על אף ההבדלים שעשויים להתקיים, הדמיון המרובה בין הגבינות הטריות השונות, כמו גם טעמיהן המעודנים והרעננים, הופכים את הגבינות המשתייכות למשפחה – בסיס נוח לתוספת עשבי תיבול ותבלינים.

מאחר שהיכולת לבדל גבינה טרייה מחברותיה פחותה מביתר הסוגים, הדוגמאות המובהקות לגבינות צרפתיות טריות אינן רבות; ובכל זאת, בכל הקשור לאוכל, הצרפתים אינם נוטים לטמון ידם בצלחת. להלן דוגמאות נפוצות לגבינות טריות שהולדתן בצרפת:

פרומז’ בלאן (fromage blanc) ופרומז’ פרש (Fromage à pâte fraiche)

צמד גבינות צרפתיות טריות, שמקורן בצפון צרפת ובדרום בלגיה. פירוש השם פרומז’ בלאן הוא ‘גבינה לבנה’, בעוד השם פרומז’ פראיז מתורגם ל’גבינה טרייה’. את שני הסוגים אפשר להפיק מחלב בקר, מחלב עיזים, או מחלב כבשים. על פי התקנה הצרפתית מתייחס השם לגבינות שאינן בשלות, אשר עברו תסיסה לקטית בעיקרה (התסיסה הראשונית של מוצרי החלב, במהלכה נוצרות שתי מולקולות חומצת חלב – ממולקולת גלוקוז יחידה).

מרקם הגבינות חלק, קרמי רך וניתן למריחה. שתיהן דומות בטעמן לגבינת שמנת; על אף שהפרומז’ פראיז – ובפרט הפרומאז’ בלאן – מועשרות לעיתים בשמנת גולמית, אחוז השומן בהן נמוך במידה רבה מאחוז השומן בגבינות השמנת. ההבדל המרכזי בין שני הסוגים: בעוד הראשונה מכילה על פי התקן תרביות חיות, תהליך התסיסה בפרומאז’ בלאן הופסק בטרם שיווקה.

צורת הגשה

הבדלי חמיצות קלים, שמקורם בשלבי התסיסה, יוצרים שינויים קלים בייעודיהן: הפרומאז’ בלאן מצטיינת בטעמים רעננים ועדינים ובניחוחיות הדרים קלה. על כן, היא מוגשת לעיתים קרובות כקינוח סעודה, לצד פירות וריבות. אמצעי הגשה אחר הוא כמטבל, לרוב על ידי העשרתה בעשבי תיבול. ולבסוף: הקלאסיקה הוותיקה של ‘לחם עם גבינה’ לא פסחה על המטבח הצרפתי, בו מוגשת הגבינה הלבנה כמלית עתירת ערכים בריאותיים.

הפרומאז’ פראיז, לעומתה, משתבחת בחמיצות מעודנת; חמיצות זו הופכת אותה לשידוך הולם לקוויאר, עימו היא מוגשת לרוב. גם העשרתה בדבש או הגשתה לצד פירות הן אמצעי מקובל, בפרט בשילוב יינות לבנים, מבעבעים או מחוזקים.

פטיט סוויס (petit-suisse)

על אף שמה (שפירושו הוא ‘גבינה שווייצרית קטנה’), מקורה של הפטיט סוויס בחבל פיקרדי בצרפת, בקרבת חבל נורמנדי. בשנות 1850, עובד בעל אזרחות שווייצרית מחוותה של מָדָם הרולד הניח כי הוספת שמנת לגבינה תוביל למרקם עשיר יותר; באופן שאינו מפתיע בעליל, הוא צדק. הגבינה כוללת כעשרה אחוזי שומן, אינה מועשרת במלח ונמכרת לרוב כשהיא עטופה בגליל שגובהו חמישה סנטימטרים וקוטרו שלושה סנטימטרים.

צורת הגשה

כפי שניתן לצפות, הפטיט סוויס עשירה ורכה, בעלת מרקם חלק וקרמי וטעם אנין ועדין למדי. בגבינה אפשר לזהות רמזים קלים לטעמים חמצמצים, מתוקים ואף חריפים. צורת ההגשה מגוונת: בעוד תוספות של דבש, ריבות פירות ואגוזים נפוצות למדי, יש שמעדיפים לאוכלה מלוחה, מפולפלת או בתוספת עשבי תיבול. אחרים נוהגים בכלל להגישה כמלית לבצקים שונים, לאחר ערבוב עם חרדל – כאמצעי למניעת ייבושה בעת האפייה. בצרפת כמו בצרפת, מספר הדעות כמספר הגבינות…

גבינת בורסאן (Boursin)

גבינה רכה במגוון טעמים, בעלת טעם ומרקם שמזכירים במעט גבינת שמנת. הגבינה נוצרה בנורמנדי על ידי יצרן מקומי בשם פרנסואה בורסאן, שהחליט להוסיף ‘שום ועשבי תיבול משובחים’ לגבינה הלבנה המסורתית. לימים יספר בורסאן כי ההשראה לגבינה ‘הבשילה’ בראשו לאחר שראה כי אורחיו מעשירים את גבינות המטבל הלבנות בעשבי תיבול שונים.

המוצר היה בגדר חידוש בעידן דאז (1957) ונחשב למוצר הגבינה מועשר הטעמים הראשון שנמכר בצרפת. ברבות השנים נוספו טעמים חדשים; חלק מהטעמים נמכרים אף כיום בקביעות (שום ועשבי תיבול משובחים, בצל מקורמל ועשבי תיבול ועוד); חלקם משווקים במסגרת מהדורות מוגבלות (צ’ימיצ’ורי, כמהין שחור ומלח ים) ואחדים מהטעמים  הופסקו כליל (קשיו, כרובית מאודה וכמון; ניתן להבין מדוע – הלא כן?)

צורת הגשה

טעמיה של הגבינה משתנים בהתאם לתיבולה, אך ככלל מתאימה הגבינה כמטבל למאפים פריכים, כמלית לבצקים אפויים וכממרח עשיר בטעם ללחמי מחמצת ושאור.

גבינות צרפתיות נוספות במשפחה: פייסל (Faisselle), ברוקצ’יו (Brocciu; חולקת מאפיינים רבים עם גבינות ממי גבינה, קטגוריה שתוצג להלן) ועוד.

גבינות עובש לבן רכות

האסוציאציה המיידית שחולפת בראשם של רבים, בחושבם על גבינות צרפתיות. משפחה זו כוללת גבינות אשר עברו תהליך יישון קצר, לרוב בין שלושה לשישה שבועות. במהלך תהליך היישון נחשפות הגבינות לזן עובש המכונה Penicillium camemberti. פעולתה של פטריית הפניציליום קממברטי ממירה את השומנים בגבינה לתרכובות בעלות ניחוחיות ייחודית, שידועות בשם ‘קטונים’. תרכובות אלה מעניקות לגבינות רישומים ארומטיים אדמתיים משהו, אשר מתוארים על ידי טועמיהן כפטרייתיים או אגוזיים.

התיישנות הגבינה – מבחוץ כלפי פנים – יוצרת קרום לבן דק ויציב. תפקיד הקרום אינו מסתכם במראה: הקליפה שמתפתחת סביב הגבינה מחפה ומשמרת פנים רך ובעל מרקם ח