בגט בפריז: היסטוריה טעימה והמלצות בולנז’רי (שווים כל פחמימה)

עם כל הכבוד למסעדות מכוכבות מישלן ודומיהן, כשזה מגיע לעוצמת הנאה קולינרית, מעטים הם המאכלים, בעיניי, שיכולים להתחרות עם בגט טרי מרוח בחמאה (רצוי כזאת של בורדייה, אבל אני כאן עוד פתוח למשא ומתן).

אם גם אתם כמוני, מכורים למאפה הארוך והפריך הזה, הכתבה הזאת נוצרה בשבילכם. כאן תמצאו לא רק את הסיבה הלא לגמרי קונבנציונלית שהפכה את הבגט ללחם הצרפתי המפורסם ביותר בעולם (למרות שכפי שתראו יש לו בכלל שורשים אוסטריים), אלא גם המלצות על בולנז’רי שימכרו לכם את הבגט המושלם.

אז בואו נצא לדרך ובבקשה, נסו לא להשאיר יותר מדי פירורים…

ההיסטוריה של הבגט

האגדה מספרת שעד תקופת נפוליאון הלחם הצרפתי היה עגול כמו כדור (Boule) ומשם הגיעה, דרך אגב, המילה Boulanger (אופה). נפוליאון, אשר הכיר בחשיבותה של הלוגיסטיקה, דרש מהאופים שלו ליצור לחם בצורת מקל אותו יהיה קל להכניס לכיס המכנסיים של החיילים ולצעוד קילומטרים רבים וכך נוצר הבגט (יתכן שכך גם הומצא המשפט “האם זה בגט במכנסיים שלך שאתה סתם שמח לפגוש אותי?”).

אולם, ככל הנראה מדובר במיתוס מכיוון שללכת עם בגט תקוע במכנסיים איננו דבר נוח במיוחד ובכל מקרה, לאחר צעידה ארוכה הבגט היה בוודאי כמעט בלתי אכיל. אז איך באמת הומצא הבגט?

במהלך המאה ה-19 המציאו האוסטרים תנור אפייה מיוחד המבוסס על גז בעל מנגנון הזרקת אדים, אשר יצרו חום שהגיע עד לכ-200 מעלות צלזיוס. האדים אפשרו ליצור לחם בעל קרום קשה ותוכן רך מאוד והתנור זכה להצלחה מיידית אצל כל אופי צרפת, כך שככל הנראה בתקופה זו הומצא הבגט.

אולם, הבגט הפך לפופולרי אך ורק בשנות ה-20 של המאה העשרים מכיוון שחלק גדול מהאופים של צרפת נהרגו או נפצעו בזמן מלחמת העולם הראשונה והיה צורך בלחם אותו ניתן לאפות מהר ובקלות. כמו כן באותה תקופה נוצר חוק, אשר התיר למאפיות לעבוד אך ורק החל מ-4 לפנות בוקר וכתוצאה מכך הבגט הפך ללחם היחידי אותו ניתן לאפות כך שיהיה מוכן בזמן לארוחת בוקר.

לכל הסיבות הללו נוספה סיבה נוספת, אשר הפכה אותו לסיפור הצלחה כה גדול. העובדה שבגט טעים פחות או יותר, בשעה הראשונה מהרגע שיוצא מהתנור, הובילה לכך שגם אם נשאר בגט מארוחת הבוקר, הרי שרוב הצרפתים חזרו למאפייה בזמן הצהריים והערב כדי לרכוש בגט חדש מה שהפך את הבגט למכרה זהב בשביל האופים.

בעיניי הבגט הוא לא רק לחם טעים אלא משמש מעין “מקל קסמים”, אשר יכול לנבא איכות של מסעדה לא מוכרת. כאשר אני עובר ברחוב בפריז ומחפש מסעדה, אחד מהדברים הראשונים שאני בודק הוא כיצד מגישים שם את הבגט. אם מוגש סל המכיל פרוסות של בגט טרי, הרי שמדובר במקום המכבד את לקוחותיו. מקומות כאלו קונים את הבגט במאפייה שכונתית, הנמצאת לא רחוק מהם ומחדשים את המלאי בכל רגע שהבגט נגמר.

מקומות כאלו יגישו תמיד אוכל טוב עד מצוין (מעולם לא נתקלתי במסעדה שהפריכה את התזה הזאת). לעומת זאת אם אתם רואים שהמסעדה מגישה לחמניות “מיני בגט” זה הזמן לברוח מכיוון שמדובר במסעדה שמזלזלת בלקוחותיה וקונה לחמניות תעשייתיות.

איך קובעים מה הוא הבגט הכי טוב בפריז?

​ולסיום, הידעתם שהעיר פריז עורכת כל שנה תחרות הבגט הטוב ביותר מבין המאפיות שבעיר? ה”אוסקר של הבגטים” נערך באיל סן לואי בבניין מפואר בו שכנה גילדת האופים. בתחרות ישנם 15 שופטים, אשר בודקים במהלך התחרות כ-150 בגטים. הנה סרטון קצר על התחרות:

במידה ורציתם להשתתף עליכם להיות בעלים של חנות, אשר רשומה ברשימת עסקי האפייה בפריז. כמו כן הבגטים שלכם צריכים לעמוד בסטנדרטים הרשומים בצו הממשלתי מספר 93-1074 הקובע שבגט חייב להיות באורך של 55-65 סנטימטר ולשקול בין 250-350 גרם. במידה ועמדתם בתנאים ועברתם את בחינתם המחמירה של השופטים תזכו בחוזה לשנה אחת לאספקת בגטים לארמון האליזה ולידיעה שנשיא צרפת אוכל את הלחם שלכם כל בוקר.

בולנז’רי בפריז שאופים בגטים נהדרים

אם תשאלו פריזאי “היכן נמצא הבגט הטוב ביותר בפריז?” הוא יאמר לכם “ליד הבית שלי”. והאמת שזה די נכון מכיוון שכמעט כל בגט שתקנו בבולנז’רי פשוטה בפריז יהיה ככל הנראה מעולה (בוודאי בהשוואה למה שיש בארץ).

אך למרות זאת ישנם בגטים טובים וישנם בגטים פשוט מעולים. אז הרשו לי לספק לכם מספר המלצות שלי ושל פרנקופילים אחרים, שיעזרו לכם למצוא את הבגט המושלם.

הבולנז’רי המומלצים של מיקה פז

מיקה פז היא שף פטיסייה שעושה סיורים קולינריים בפריז (אני ממליץ בחום לבדוק את האינסטגרם שלה שם תוכלו למצוא עוד מידע על הטיולים שלה והסודות הקולינריים של פריז שהיא מגלה). מכיוון שאני מעריך מאוד את הידע שלה בכל הקשור למאפים ביקשתי ממנה להמליץ על כמה בולנז’רי שעושים בגטים נהדרים (ולא רק) והנה ההמלצות שלה:

Mamiche

בולנז’רי אגדית בעיר עם 2 סניפים, אחד ברובע ה-10 ואחד ב-9. המקום נפתח על ידי 2 נשים צעירות יהודיות שלקחו את תפנית אמצע החיים ונפגשו בשיווק בתחום הקונדיטוריה והמזון, עזבו את מקצועותיהן הקודמים והלכו להגשים את החלום לפני עשור. כיום המאפייה היא מהמצליחות בעיר ומחוצה לה משתרך תור מהפתיחה ועד הסגירה, האהבה והמסירות ניכרים בכל פינה ואת הנגיעה היהודית מהבית ניתן לראות עם חלות השישי והבבקה המדהימה שמשגעת את העיר.

• כתובת: 45 Rue Condorcet (לסניף ברובע ה-9) או 32 Rue du Château d’Eau (לסניף ברובע ה-10).
• שעות פתיחה: שלישי – שבת 08:00-20:00, ראשון ושני סגור.
• אתר אינטרנט: mamiche.fr

Brigat

מעשה בשני אחים איטלקיים אחד פטיסייה ואחד בולנז׳ה שאחרי שנים של עבודה ברחבי בירות העולם בהם למדו טכניקות וצברו ניסיון, החליטו לפתוח קונדיטוריה בעיר האהובה עליהם, הלא היא פאריייי. הבוטיק משמש גם כמאפייה וגם כקונדיטוריה כאחד, עם שלמות בכל מוצר וטאץ’ איטלקי חינני לפטיסרי הצרפתי.

• כתובת: 6 Rue du Pas de la Mule, 75003 Paris.
• שעות פתיחה: שלישי – שישי 07:30-20:00, שבת וראשון 08:00-20:00, שני סגור.
• אתר אינטרנט: brigat.paris

Terroir d’avenir

בולנז׳רי מקומית ברובע ה-11 עם באגט מצוין ויושרה – כל הקמחים הם אורגניים ונקנים היישר מהיצרן עצמו בכדי לא לתת יד למונופול של חברות הייבוא המנצלות את העובדה שהחקלאים שרחוקים מפריז לא יכולים לבוא עד למטרופולינים הגדולים בכדי למכור את הסחורה, קונות מהם בזול ומוכרות ביוקר. הכל ארטיזנלי ונעשה במקום במקצועיות מסורה ואהבה למקצוע.

• כתובת: 84 Rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris.
• שעות פתיחה: שלישי – שבת 08:00-20:00, ראשון 08:00-13:00, שני סגור.
• אתר אינטרנט: terroir-davenir.fr

בולנז’רי שהפרנקופיל אהב במיוחד

Au petit Versailles du Marais (גם יפה וגם אופה)

• כתובת: 52 Rue François Miron, 75004 Paris.
• שעות פתיחה: שני – שבת 07:00-20:00, ראשון סגור.
• אתר אינטרנט: חסר מידע (אין אתר רשמי).

בספטמבר 2018 התאכסנתי ב-Hôtel De Nice במשך כשבוע וחצי. זהו מלון במיקום מרכזי, עיצוב יפהפה ושירות נפלא אבל מה, ארוחת הבוקר שלו די בינונית. והאמת שזו בעיה של חלק גדול ממלונות פריז. ארוחת הבוקר בהן היא או יקרה או בינונית או שתיהן.

אז החלטתי לחפש לי בולנז’רי בסביבה בה אוכל לאכול סנדוויץ’ מבגט טרי וכך הגעתי ל-Au petit Versailles du Marais. המקום זכה בעבר בתחרות הבגט הטוב ביותר בפריז אבל זו לא הסיבה היחידה להגיע לשם. נכון, הבגט טרי, קרומו מתפצפץ והבפנים רך ומענג, אולם שווה לבוא לכאן גם אם לא מתחשק לכם דווקא בגט. במהלך כשבוע בדקתי גם את הבריוש ועוד כמה עוגות וכולן וכולן היו מצוינים.

כפי שתראו בסרטון למעלה מדובר לא רק בבולנז’רי עם מאפים מצוינים אלא גם מקום יפהפה לעצור בו בזמן שאתם מטיילים במארה וזקוקים לאיזה קפה ומאפה לחיזוק.

Le Gay Choc (כשבבולנז’רי החליטו לשים זין)

• כתובת: 33 rue Rambuteau, 75004 Paris (המאפייה עברה מ-45 Rue Sainte-Croix de la Bretonnerie).
• שעות פתיחה: רביעי – שני 06:30-20:00, שלישי סגור.
• אתר אינטרנט: legaychoc.fr

בבולנז’רי הזאת נתקלתי די במקרה בזמן שהתגוררתי בדירה ברובע הרביעי של פריז. כשמסתכלים בפעם הראשונה בחלון הראווה עוברת קודם כל מחשבה בסגנון של “איזה ראש כחול יש לי. אין מצב שאני רואה את מה שאני רואה!”. אבל אם תיכנסו פנימה תגלו שעיניכם לא התלו בכם. הבגטים ומאפים אחרים מקבלים כאן צורה פאלית מובהקת.

אז מעבר לגימיק ולצחוקים, מדובר בבולנז’רי מצוין שיכול לשרת אתכם נאמנה במידה והחלטתם להתגורר בחלקו הדרום מערבי של המארה. נסו לא רק את הבגט אלא גם את הבריוש ואת עוגת התותים. הם מצוינים.

ואפרופו, אם סמלים פאליים בפריז עושים לכם את זה, אל תפספסו את הכתבה על הפאלוס הענקי ליד מגדל אייפל.

Boulangerie M’seddi

• כתובת: 215 Boulevard Raspail, 75014 Paris.
• שעות פתיחה: שני – שישי 07:00-20:30, שבת וראשון סגור.
• אתר אינטרנט: חסר מידע (אין אתר רשמי).

ואיך ניתן לסיים את הכתבה ללא המלצה על הזוכה לפרס הבגט הטוב ביותר לשנת 2018? מדובר בבולנז’רי של מחמוד מסדי (Mahmoud M’seddi) אופה ממוצא תוניסאי. משפחתו של מחמוד נמצאת בעסקי האפייה כבר יותר משלושים שנה ולמרות שהיא נמצאת אי שם ברובע ה-14 בהחלט שווה לבוא לשם ולהבין מדוע הוא זכה בפרס.

פרנקופילים ממליצים על הבגט המושלם

אם ההמלצות שלי לא הספיקו לכם, אל דאגה, הנה עוד כמה המלצות של פרנקופילים שאת דעתם אני מאוד מעריך.

Maison Landemaine

כתובת: 28 Boulevard Beaumarchais

המלצה חמה של ליאת לוסטיג. מאפייה ששייכת ל-Rodolphe Landemaine ולאשתו היפנית שאופה גם היא. המקום עושה כבוד רב למסורת האפייה הצרפתית והבגטים שלהם פשוט מושלמים. שווה מאוד לדגום גם את שאר המאפים כמובן.

Le Fournil de Mouffetard (לא רק קרואסונים מצויינים)

כתובת: 123 rue Mouffetard

הבולנז’רי הזה כבר זכה להמלצות חמות בכתבה כל מה שרציתם לדעת על קרואסונים בפריז אולם אין זה אומר שהבולנז’רי הצנוע יחסית הזה לא אופה גם בגטים נהדרים. המאפייה ממוקמת לה ברחוב מופטאר אחד הרחובות הקולינאריים ביותר בפריז ואם זכיתם להתגורר בדירה ברובע ה-5 המאפיה הזאת יכולה להיות אופציה מצוינת לבגט של הבוקר.

Le Grenier à pain (בולנז’רי מיתולוגי)

כתובת: rue des Abbesses 38

המלצה של יהודית גלעד:

מאפיה קטנה ומעולה שזכתה בבגט של 2015, עם עוד דברים מצוינים כמו הטארטלט שוקולד המדהים. לידה היתה גם חנות גבינות וחנות ירקות אז היה מושלם לארוז לפיקניק שעשיתי אח”כ בגינה קטנה במונמרטר…

הערת הפרנקופיל: דרך אגב, גם לי יצא לאכול את הבגט של הבולנז’רי הזה במסגרת סיור קולינארי שעשיתי עם PJ, כך שאני ממליץ גם על הבגט וגם על הסיור.

Franck Tombarel

כתובת: 64 Avenue Félix Faure

המלצה של אייל ורמוס:

ניתן למצוא במאפייה הזאת כל מיני סוגים של בגטים מיוחדים: בגט מקמח שיפון, קמח פשתן חום, קמח פשתן צהוב וכל מיני זרעונים.

הערת הפרנקופיל: ואם תשאלו אותי העובדה שאחד הבגטים הטובים בפריז נמצא ברחוב ע”ש פליקס פור מראה שלהיסטוריה יש בהחלט לא מעט חוש הומור. כדי להבין את זה עליכם לקרוא את הכתבה המאהבת הקטלנית של הנשיא ולגלות מה קרה לנשיא שלא ידע לשמור על ה”בגט” שלו.