יין צרפתי – אילו סודות יכול לספר לכם הבקבוק?

הדיו נשפך כמעט כמו יין בכתיבה אודות היין, על תהליכי ייצורו, על הסוגים, על המינים ועל הטעמים….

לפיכך, סקירה זו מוקדשת לנושא שייך וקרוב, אך אחר לחלוטין – הרישום, הניהול, הדירוג. מהו יין שולחני, ומהו יין  AOC , למה יש פקקי שעם ומדוע פקקי “פלסטיק”, ומה לעזאזל, כתוב על תווית הבקבוק ?!

היין בצרפת

יש אין ספור סוגי יין וניתן לחלקם לארבע קבוצות ראשיות – יינות אדומים, יינות לבנים, יינות רוזה (חלקם מכונים גם “יינות אפורים”, בצרפתית – Gris) ויינות מבעבעים (תוססים). זוהי החלוקה הנפוצה מבחינת הצרכנים, אך קיימות גם חלוקות אחרות, כמו חלוקה על פי רמת הסוכר לליטר יין, ללא תלות בצבע – יין יבש מאד (כמעט ללא סוכר, Dry, Sec – עד 0.5% סוכר), יבש (עד 1% סוכר, Off Dry), חצי-יבש (1-2% סוכר, Medium Dry, Demi Sec), חצי-מתוק (2-4% סוכר, Medium Sweet, Doux)* – ועוד כהנה וכהנה חלוקות על פי מאפיינים שונים. יש לציין כי מדידת אחוז הסוכר והגדרת מידת יובש היין משתנה ממדינה למדינה.

בתוך כל קבוצת יינות קיימים סוגים רבים של ענבים – חומר הגלם – ונפוץ למדי המנהג לערבב סוגים שונים של ענבים כדי להגיע לתמהיל (Blend) מעניין, טעים ונעים של יין, אדום או לבן. יין זֶני הוא יין בו יש לפחות 85%, או יותר, סוג ענב אחד. לרוב, עשוי היין מתערובת ביחס זה או אחר של שניים, או יותר, סוגי ענבים – זהו תפקידו של היינן ביקב.

מין הגפן הנפוץ באירופה, ויטיס ויניפרה (Vitis Vinifera) הוא בעצם גפן שמוצאו באגן הים התיכון, ממנו נוצרו היינות הראשונים המוכרים בהיסטוריה. רק במאות המאוחרות יותר, גילו בוטנאים מיני גפנים אחרים בצפון אמריקה (Vitis Labrusca, Vitis Rupestris  ואחרים) שלא היו מוכרים בעולם הישן.

בתוך מין הגפן, יש זנים ומשפחות ותת-משפחות של ענבים מהם מייצרים את היין – אלו הם היוצרים את ההבדלים המהותיים בין סוגי היין השונים. שרדונה (Chardonnay), סוביניון בלנק (Sauvignon Blanc), שנין בלנק (Chenin Blanc), פינו נואר (Pinot Noir), קברנה סוביניון (Cabernet Sauvignon), מלבק (Malbec), מרלו (Merlot), גרנאש (Grenache), סירה (Syrah) הנקרא שיראז (Shiraz) בניו-זילנד ואוסטרליה, או פטיט סירה (Petit Syrah) בקליפורניה וישראל, הנקרא גם Durif  – ועוד רבים אחרים. רק בצרפת, יש כ- 56 סוגי ענבים שונים, לבנים, אדומים או אפורים.

ב- 2015 דווחו בצרפת 3430 יינות, מ- 1434 סוגי יין שונים המיוצרים ב- 144,000 יקבים קטנים וגדולים ברחבי המדינה, לא כולל יינות ביתיים לצריכה עצמית, אלו שכלל אינם נרשמים כמוצר מן המנין – תופעה נפוצה מאד במדינות יצרניות יין, ולא רק בצרפת. איך מתמצאים בכמות זו של מוצרים ?  איך מסווגים אותם ?  כיצד קוראים להם ואיך מבדילים ביניהם ?

ישן זה טוב ?

אומרים שיין ישן הוא יין טוב. האמנם ?

האמת היא שמעט מאד יינות משתבחים עם השנים, וגם זאת רק עד לגיל מסוים. מתי יין ישן, הוא ישן ? 5 שנים ? 20 ? 60 ? איש אינו יכול לומר, מכיון שיין ישן אינו מתוכנן מראש. המומחים, בעלי הנסיון הרב, יכולים לטעום יין הנמצא בתהליך הבשלה ולומר במידה רבה של צדק אם יין זה נועד לגדולות, ולעתים גם ינסו כוחם בהשערה בתוך כמה שנים יגיע לשיאו.

באותה הזדמנות יקבעו הייננים אם הבציר באותה שנה טוב, מעולה, בינוני או גרוע. במידה רבה של הצלחה ניתן כך לקבוע מראש באיזה שנים יהא יבול היין טוב ושווה מראש לשימור ארוך טווח. במידה וקביעתם הוכיחה עצמה לאחר כמה שנים, נכנסת שנה זו להיסטוריית היין כשנה מוצלחת במיוחד, ובהיסטוריה של יינות צרפת (וגם במדינות אחרות) נהוג לציין ולהגדיר רשימה של יינות שהיו מוצלחים במיוחד בשנים מסוימות. כך למשל, נחשבות 1844, 1899, 1921, 1945, 1959, 1990 לשנות בציר מצוינות, בין שאר שנות היין (Millesime).

מנהג מקובל מאד הוא לרכוש בקבוק יין טוב בתאריך מיוחד, ולשמרו להזדמנות חד-פעמית: לא אחת שותים בני זוג ביום נישואיהם בקבוק יין שנחתם בתאריך לידתו של אחד מהם, או הרמת כוסית בחתונת היהלום (60 שנות נישואין) של בקבוק מיום החתונה, ועוד כאלו דוגמאות ומנהגים.

הרוב המכריע של היינות הממוצעים המיוצרים בתהליך רגיל טובים לכמה שנים בודדות, ולאחר מכן טעמם מתחיל להידרדר, גם אם נשמרו בתנאים טובים. יינות המיועדים מראש לשימור ארוך (Special Reserve) עוברים תהליך סינון מוקפד במיוחד ונכנסים לשמירה בחלק נפרד של מרתף היינות בו יעברו טיפול מיוחד – בקרת טמפרטורה, אוורור החדר וכדומה.

הצרפתים נוהגים לתחזק רשימות מאד מפורטות של שנות היין (Millesime), בהן פירוט ציונים (בין 1 ל- 20, כמו מערכת הציונים בבתי הספר בצרפת) של היינות השונים, על פי אזורים וסוג היין. כמובן שהרשימה אינה מכילה את כל היינות

בצרפת. בדירוג הרשימה נלקחים בחשבון הגורמים המשפיעים על טיב היין, ולמעט היינן, הם זהים, אם המדובר במזג האויר, בסוג האדמה, במדרון ההר, בכמות המשקעים וכדומה, אותם גורמים שהצרפתים כוללים במושג “טרואר”, Terroir – מילה שאיש לא הצליח לתרגם לשפה אחרת, והיא פשוט עברה כמות שהיא.

פילוקסרה  –  Phylloxera

הפילוקסרה היא חרק מיקרוסקופי בצבע צהוב חיור, הגדל על הגפן בלבד. במהלך חייו הוא מטיל על הגפן – על שרשיו ועליו – מושבות של ביציות מהן יוולד הדור הבא של הפילוקסרה. הביציות חונקות את הגפן על ידי חסימת נימי השורש להובלת מזון ומים אל הענבים.

בוטנאים בריטים שהגיעו באמצע המאה ה-19 לצפון אמריקה גילו שם מספר זנים לא מוכרים באירופה של ענבים והביאום ליבשת הישנה כדי לנסות ולגוון את כרמי הענבים הותיקים, מבלי לדעת על הנוסע הסמוי שבאמתחתם. ב- 1850 פרצה באירופה מגיפת פילוקסרה שהתפשטה בכל הכרמים ביבשת והשמידה כמעט כליל את הכרמים בצרפת.

האנטמולוג הבריטי ריילי (Charles Riley, 1843-1895), גילה כי הגפן האמריקאית, Vitis Labrusca, לא נפגעה מהמחלה והגה את רעיון הרכבתה על הגפן האירופית, כדי לבלום את המגיפה – על כך זכה באות לגיון הכבוד הצרפתי, העיטור הגבוה ביותר בצרפת. הפילוקסרה התפרצה שוב

בחורף 1972 ופגעה בעיקר בכרמים באנגליה, מבלי שהגיעה ליבשת גופא.

שימור יין

שתי אפשרויות לשימור יין: השימור בחבית מאפשר התבגרות היין תוך פיקוח על היין. לעומתו, שימור היין כשהוא כבר מבוקבק, לאחר עצירת תהליך התסיסה והתבגרותו של היין.

שימור בחבית

היין נשמר בעודו בחביות העץ, בטרם בוקבק. בדרך כלל, לתהליך זה מספר יתרונות, החשוב בהם – מעקב צמוד של היינן אחר התפתחות היין. מכיון שבחבית ממשיך תהליך התהוותו והתבגרותו של היין, יכול היינן לטעום ממנו ולבחנו בכל יום ובכל שעה, ולעצור התהליך ברגע שחש כי היין הגיע לבגרות מסוימת ולא יתפתח יותר. תהליך ההתבגרות נעצר ברגע שהיין מבוקבק ונחתם בפקק.

המגע עם החמצן שבאויר מצטמצם מאד לתהליך הנקרא מיקרו-חמצון – חדירה איטית של חמצן דרך דופן העץ ה”מרככת” את היין ומעדנת טעמיו. החסרונות העיקריים בשיטה זו הם מקום האחסון הנדרש לחביות וחוסר שליטה על הנעשה בתוך כל חלל החבית (נפחה של חבית יין תקנית הוא 225 ליטר, ומחירה הממוצע, כ- 600 אירו).

שימור בבקבוק

תהליך היווצרותו של היין, התסיסה, נסתיים כבר ועכשיו הוא רק מתיישן. לצורך כך, היין חייב להיות באיכות מעולה כבר ביום הבקבוק, נקודת ההתחלה של תהליך היישון, וכאמור – לא כל יין טוב הוא יין מעולה. בנוסף, היין המשומר נמצא בבקבוק סגור, ואין ליינן שום אמצעי לדעת מה קורה בתוכו, לא כל שכן לטעום או לתקן משהו. כל בקבוק סגור הוא הימור לטווח ארוך, ללא רמזים בדרך.

תופעת לוואי של שימור בקבוקי יין לטווח ארוך היא מחירם הגבוה. בקבוק מוטון-רוטשילד 1945, (Mouton-Rotschild) שנמכר במכירה פומבית בסותבי’ס ב- 1997 במחיר של 22,650 אירו היה עולה הרבה פחות לו נותרו ממנו עוד כמה אלפי בקבוקים מתוך ה-74,422 שיוצרו באותה שנה. הבעיה היא שמעל לגיל מסוים – ומחיר מסוים – איש אינו מעז לפתוח את הבקבוק כדי לטעום את האצור בתוכו. בתוך כך, הרבה בקבוקי יין ייחודיים הופכים ל-“בקבוקי אוסף” – בקבוקי יין לאיסוף בלבד ולא לצריכה, ומרגע זה מחירם מאמיר במהירות, מבלי שניתן לבדוק את טיבו של היין.

אזורי היין של צרפת

יין מיוצר כמעט בכל צרפת, אך מבחינים בה ב- 7 אזורי יין ראשיים (אך לא רק), שמות שכבר חצבו לעצמם מקום של כבוד בעולם: בורדו (Bordeaux), לואר (Loire), אלזאס (Alsace), בורגונדי (Bourgogne), פרובאנס (Provence), קוט-דו-רון (חופי הרון, Cotes-du-Rhone) ושמפיין (Champagne) – זה האחרון התפרסם בעיקר בגלל השמפניה המיוצרת אך ורק שם (יין תוסס המיוצר באזור אחר אינו רשאי להיקרא “שמפניה”), אך מייצרים שם גם יינות “רגילים”.

בורדו (Bordeaux)

כמעט שם נרדף ליין, במיוחד היינות האדומים הכבדים והקלאסיים. מעמדם של יינות בורדו צמח והתפרסם בעולם, בין השאר, בשל הקרבה לים שאפשרה לעיר להתפתח כנמל יין גדול שהכל עובר דרכו.

ביקבי האזור מיוצרים מבין היינות הטובים והיקרים בעולם – שני בקבוקי היין היקרים ביותר שנמכרו אי פעם במכירה פומבית, מוטון-רוטשילד 1945 (Mouton-Rothschild 1945), 22,650 אירו (נמכר בסותבי’ס, 1997), ו- שאטו ייקם 1787  (Chateau Yquem 1787), 156,450 דולר (נמכר בסותבי’ס, 1985, כנראה ממרתף היינות של תומס ג’פרסון) – מקורם באזור בורדו.

לואר (Loire)

תרומתו של אזור הלואר לתרבות העולמית, מלבד לארמונותיו המפורסמים, הם יינות הרוזה וכמובן הלבנים, שהם מהלבנים המעולים ביותר. אין באזור הלואר יינות “גדולים” כמו אלו של בורדו, אך יש בו יינות רוזה, אדומים ולבנים טובים, ואפילו טובים מאד. יין ה-“רוזה של אנז’ו” (Rose d’Anjou) החזיר הכתר לסוג יין דחוי מסיבות לא ברורות.

שלא כמו ישראלי ממוצע, יודע שותה היין הצרפתי כי יין רוזה הוא לא “חצי לבן וחצי אדום”, אלא יין בפני עצמו, ובכל זאת היה יין הרוזה יין מדרגה שניה במשך שנים רבות. ואף מלה נוספת, מיותרת, על הלבנים של עמק ה- Loire . מי שלא חווה כוס צוננת של Sancerre אינו יודע מהו יין!

אלזאס (Alsace)

יתכן כי שילוב הקור העז בחורף עם חום הקיץ, פערי טמפרטורה האפייניים לעמק הריין, גורמים לטעמו המיוחד של הענב המקומי.

זהו האזור הראשון – והיחיד כיום הרשאי לכך – לשווק יינותיו תחת שם הענב, ולא בשם היקב. מפורסם בעיקר ביינות לבנים, מהם יבשים, פירותיים וארומטיים במיוחד כמו הריזלינג (Riesling), פינו גרי (Pinot Gris) והגוורצטרמינר (Gewurtztraminer).

בורגונדי (Bourgogne)

ממחוזות היין הותיקים ביותר בצרפת, ובעולם. האזור מתמחה ביינות אדומים, לרוב כבדים ויבשים, עם אחוז אלכוהול מעל לממוצע. מחוז בורגונדי מייצא לעולם שמות ידועים שכל חובב יין יעמוד דום לשמעם. הבקבוקים מכאן נמכרים במחירים גבוהים בכל מכירה פומבית והם נחשבים ליינות היקרים בעולם, לעתים אף יותר מאלו של בורדו.

ידועה בכל העולם המכירה הפומבית המתקיימת בכל שנה בעיר בון (Baune), בירת היין של המחוז, אליה מגיעים סוחרים ואספני יין מכל העולם כדי להשאיר בה סכומי עתק. Nuit-Saint-Georges, Meursault, Chassagne-Montrachet, Gevrey-Chambertin – אלו הם רק חלק מהשמות המרעידים כל נימה בנשמת חובב היין.

פרובאנס (Provence)

למרות היותו הדרומי ביותר בצרפת, חם ולח, נקלטו יפה באזור זה ענבי הרוזה, ויקבי האזור התפרסמו במיוחד ביינות האפורים – יינות רוזה חזקים יותר מרוזה רגיל ויין קוט-דה-פרובאנס (Cotes de Provence) מפורסם בעולם כולו.

זני משנה שלו הם “אפור אפור” (Gris de Gris) ו-“אפור שחור” (Gris Noir), יינות רוזה חזקים וצבעוניים יותר, בגווני אפרסק ומשמש כהים.

קוט-דו-רון (חופי הרון, Cotes-du-Rhone)

נחשב ל”ילד העני” של היין הצרפתי. יינותיו פשוטים וטעמיו אינם מתוחכמים. יינות האזור משווקים בדרך כלל תחת שם כללי של האזור “קוט-דו-רון”, מבלי להבליט יקב זה או אחר. עבור האגו הצרפתי בנושאי יין, זוהי כמעט סטירה מצלצלת, אך אין להבין מכך כי היין שמכאן הוא גרוע – רחוק מכך.

היתרון באזור זה הוא כי אפשר ליהנות מיין טוב במחירים לכל כיס. בסופרמרקט ממוצע יגיע המחיר ל- 3 או 4 אירו. יחד עם זאת, בשנים האחרונות חלה עליה במעמד יינות אלו, טיבם השתפר לעין ערוך – ומחירם בהתאם !

שמפיין (Champagne)

אזור שהתפרסם ביין המבעבע שהוא מייצר, אך יש בו גם יינות אחרים. במערכת החוקים המפורטת של צרפת בעניני יין מצוין כי רק יין מבעבע המיוצר באזור שמפיין רשאי להיקרא “שמפניה”, זאת בשל ריבוי החיקויים בעולם. ולמרות כל מה שראיתם בסרטים, הדרך הנכונה לפתוח בקבוק שמפניה היא בחילוץ הפקק בעדינות בלחיצות ימינה ושמאלה. עוד משהו: ויכוח מר ניטש אודות הכוס המתאימה. רחבה ונמוכה, או גבוהה וצרה. הסומלייר (=מלצר יין) המקצועיים ממליצים על כוס יין – לא רחבה מדי (הבועות בורחות מהר….), לא גבוהה מדי (הבועות מדגדגות את האף….)

החוק ומסורת היין

Dieu n’avait fait que l’eau. L’homme a fait le vin.                      

Victor hugo, Ecrivain

 אלוהים יצר רק את המים. האדם יצר את היין.

ויקטור הוגו, סופר

באופן כללי, צרפת מכתיבה את מערכת הכללים והחוקים בעולם היין. מסורתית, צרפת היתה הראשונה להנהיג כללים מדויקים ומפורטים בעולם בו יש מקום חשוב לטעם ולריח, שני גורמים בלתי מדידים בעליל. מדינות היין האחרות העתיקו מצרפת את החוקים והמדידים השונים. גם אם בהמשך שינו משהו פה ושם, מערכת חוקי היין דומה בכל העולם, ומבוססת על המערכת המקורית, הצרפתית.

אך גם זו לא נוצרה יש מאין – למעשה, מערכת חוקי היין המוכרת כיום נוצרה רק בתחילת המאה ה- 20, ועברה שינוי מהותי נוסף בשנת 1973, שינוי שאומץ על ידי האיחוד האירופי בתחילת שנות ה- 2000.

ההיסטוריה של היין

משפטים כמו “כאן מיוצר יין כבר 700 שנה”, “מזה 18 דורות שאבות אבותי לוגמים מחביות אלו” הם אמירה רגילה במחוזות היין של צרפת (וגם באיטליה וספרד), והם מעידים על מסורת ארוכת שנים וכבדת משקל. נושא היין הוא אחד מהנושאים החשובים והמקודשים בחיי היומיום הצרפתיים.

הצרפתי הממוצע מתייחס ברצינות תהומית לשאלות פשוטות כמו איזו כוס מתאימה לאיזה יין, איזה פקק מתאים לסגירה חוזרת של הבקבוק, האם בקבוק פתוח ניתן לשמירה ארוכה, כיצד מאחסנים בקבוק יין, מה צריך להופיע על תווית הבקבוק, ועוד סוגיות ברומו של עולם. מסורת היין בצרפת היא נושא שעובר כחוט השני במשפחות מכובדות וארוכות ימים והוא נחשב כמעט כמו מסורת תארי האצולה העוברים בירושה, אם לא יותר מכך.

במהלך ההיסטוריה, היה כמעט כל היין מיועד לצריכה עצמית של היצרן, ולכל היותר מכר כמה חביות לבית המרזח המקומי לצרכנים מזדמנים. לעתים, אם היין טוב, הגיע אל ארמונו של השליט המקומי. במקרים חריגים העביר זה האחרון חבית או מספר קנקנים אל ארמון המלך, בתמורה לטובה או מתנה שקיבל.

בימי הביניים גילו האנגלים את היין הצרפתי – הם הגיעו במסעותיהם אל עיר הנמל הדרומית בורדו, שם החלו המשווקים המקומיים לייצא את יין האזור בחביות. האנגלים, להם לא היתה למעשה תעשיית יין, אהבו את מה ששתו, ובתוך זמן קצר נעשו לצרכנים הגדולים ביותר של היין הצרפתי. באותה תקופה, לא היה הבדל בין יין ליין, ולמעשה לא היה בכך צורך – תעשיית היין היתה פשוטה, לא מתוחכמת וללא שום ידע כימי או קולינרי.

בשנת  1241 השיגו סוחרי היין של בורדו אישור מלכותי כי הם הספקים הבלעדיים של יין בורדו לאנגליה – זהו התיעוד הראשון בהיסטוריה על כללים וחוקים כלשהם בתעשיית היין. האישור מפרט כי יינות בורדו מיוצרים לאחר הבציר, לרוב אוגוסט-ספטמבר באזור זה, ולא יוכלו להימכר בכיכר העיר לפני ה-25 בדצמבר, כלומר לא יגיעו לשוק המיועד לפני תאריך בו כולם יהיו בטוחים כי היין כבר מוכן לצריכה.

בקרת האיכות הראשונה בהיסטוריה של היין יצאה לדרכה. חוק זה עמד בעינו עד שנת 1773, ערב המהפכה הצרפתית. רק בשלהי המאה ה-17, תחילת ה-18, התגבשו בצרפת אחוזות היין הגדולות – המסורת המשפחתית קיימת כבר מזה זמן רב, אך רק עתה המציאו את “גאוות היחידה”.

באמצע המאה ה-19 ביקש קיסר צרפת, נפוליאון ה-III, רשימה מדורגת של היינות המיוצרים באזור בורדו מתוך כוונה להציגה כמוצרים צרפתיים בתערוכה העולמית של שנת 1855, שהוקדשה במיוחד לחקלאות. הרשימה אכן עובדה על ידי אגודת סוחרי היין בבורדו והיא התבססה על שני דברים: השם הטוב והדעה הרווחת בין הסוחרים על יין זה או אחר, ועל מחירה של חבית היין המדובר. הרשימה חילקה את כל היינות באזור בורדו ל-5 דרגות, ומעליהם עוד דרגה עילית

אחת: ארמון ייקם (Yquem) שהוזכר לעיל – כבר אז היה ראשון במעלה ומחוץ לכל דירוג. הרשימה, שהכילה 88 אחוזות יקב שונות, קיימת עד היום כמעט ללא שינויים (רק שתי אחוזות החליפו בעלים ושינו שמן).

ב-1 באוגוסט 1905 אושר בפרלמנט הצרפתי חוק העוסק באופן כללי בזיופים והפצה לא חוקית של תוצרת חקלאית, יין בין השאר. בחוק זה הופיעה בפעם הראשונה הגדרתו של היין: “היין הוא מוצר הנוצר אך ורק בתהליך תסיסתם של ענבים טריים”. ב-1921 נוספה לחוק זה תקנה המאשרת תוספת של תהליכי עיבוד מסוימים המפורטים בחוק, וממילא אוסרים תהליכים אחרים.

מתוך מאמץ לתקף כללים וחוקים אלו, ייסד ב-1924 הברון פייר לה-רואה (Le Baron Pierre Le-Roy), היינן של יקב שאטו-נף-דו-פאפ (Chateauneuf du Pape) את אגודת יצרני היין של מחוזו שלו, בעל אותו שם. בהמשך, ייסד גם את אגודת היצרנים של אזור קוט-דו-רון הסמוך.

האגודה התפשטה במהירות למחוזות יין אחרים בצרפת כשהיא זוכה לתמיכתו הנלהבת של חבר הסנט קפּוּ (Joseph Caput), שר החקלאות לשעבר. זה האחרון הגיש הצעת חוק בנושא, וביולי 1935 התקבל ברוב קולות בסנט הצרפתי חוק לארגון תעשיית היין, הוא שאיפשר הקמת “המכון הלאומי לשמות ומקורות היין” (תרגום חפשי של  “L’institut National des Appellations d’Origine des Vins”) – המכון הראשון מסוגו בעולם, מעין מכון התקנים של היין.

בהמשך, שונה שמו של המכון ל-“המכון הלאומי לכינוי ומקורות”  (“L’institut National des Appellations d’Origine “, בקיצור INAO). המכון יצר תו תקן, AOC, “Appellations d’Origine Controlee” – בתחילה ליינות, ואח”כ הוא אומץ לכל מוצרי התעשייה והחקלאות הצרפתיים. כל הגורמים האחראיים לסוגו, לטיבו ולאיכותו של היין הצרפתי מעוגנים בטבלאות ובמידות מדויקות, וחשוב יותר – מבוקרות ומפוקחות.

במשך השנים נוספו לתקינה זו דרגות משנה לציון תערובות שונות, מקורות שונים (לדוגמא, ענבים מכרם מסוים, אך היין עצמו מיוצר ביקב אחר). על פי מערכת זו נקבעו גם שמו וסוגו של היין – כאן הומצא חוק היין הזֶני (לפחות 85% מסוג ענבים אחד), כאן נקבע העקרון כי שם היין הוא שם היקב המייצר – למעט אזור אלזאס שבו אושר ליקבים להמשיך במסורת ארוכת שנים לקרוא ליינותיהם, במיוחד הלבנים, בשם סוג הענב.

כך גם נקבע כי רק יין תוסס המיוצר ומבוקבק באזור שמפיין מורשה להיקרא “שמפניה”, בעוד היינות התוססים האחרים יאמצו לעצמם שמות אחרים, שונים – Cava בספרד, Lambrusco  באיטליה וכדומה. על סמך אותו עקרון – רק המשקה הזהוב המיוצר באזור קטן שסביב העיר קוניאק (Cognac, עיר קטנה ליד בורדו), רשאי להיקרא “קוניאק”, בעוד כל האחרים הם “ברנדי”.

מערכת זו של חוקים לשמות ומקורות היין הועתקה והותאמה למדינות היין האחרות באירופה, ולאחר מכן גם באיחוד האירופי כולו ובמדינות רבות אחרות, גם בעולם היין החדש. באיטליה השתנה השם ל- DOC (“Denominazione di Origine Controllata” ), בגרמניה התקבל ה- QbA (“Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete”) , ובספרד ה- D.O.  (“Denominacion de Origen”). מערכת הכללים התקפה כיום היא בבסיסה המערכת המתוארת לעיל, שעודכנה לאחרונה ב- 1973.

רישום, ניהול ודירוג היין:  התווית, הפקק ומה שביניהם

כל היינות בצרפת – וכאמור לעיל, יש אלפים – מחולקים לשתי קבוצות גדולות וכל אחת מהן מחולקת גם היא לשתיים. קבוצת היינות “הפשוטים” נקראת “יינות שולחניים” (Vins de Tables). אין זה אומר שהיינות אינם טובים, אך את אלו תמצאו  בסופרמרקט השכונתי ב- 3 אירו…. אחד מתחביביהם של הצרפתים, וגם של רבים מהתיירים המגיעים לצרפת, הוא להסתובב בחנויות ולגלות “מציאות” – יין פשוט במחיר מצחיק (בדרך כלל זול יותר מבקבוק מים מינרליים), אך באיכות וטעם מיוחדים ומפתיעים.

קבוצה זו מחולקת לשתי קבוצות משנה – “היינות השולחניים” (VDT, Vins de Tables) בבסיס הפירמידה, ומעליהם “יינות הארץ”, (VDP, Les Vins de Pays) והכוונה היא ליינות הכפריים, המיוצרים ביקבים הקטנים, הפרטיים או המשותפים, בניגוד ליקבים שכבר נעשו תעשייתיים משהו. אין הפרדה והבדלה ממשיים בין שתי קבוצות אלו, וגם אין בכך כדי לקבוע איזהו יין טוב יותר או יקר יותר – זוהי רק הבדלה טכנית.

מעליהם בפירמידה קבוצת ה-VQPRD, “Vin de Qualite Produit dans des Regions Delimitees ” – “יינות איכות המיוצרים באזורים תחומים ומוגדרים”. שם מעט יומרני המתכוון ליינות טובים המיוצרים בפיקוח ובאמות מידה ואיכות גבוהים יותר, באזורים מדויקים, ידועים ומוגדרים גיאוגרפית. גם קבוצה זו מתחלקת לשתי קבוצות משנה – בבסיס הקבוצה השניה “יינות באיכות גבוהה” (VDQS, Vins de Qualite Superieure), ומעליה, בראש הפירמידה – “יינות בעלי שם ממקורות מבוקרים” (“Appellations d’Origine Controlee” AOC).

תוויות בקבוקי היין

היינות השולחניים  (VDT, Vins de Tables)

השם המלא הוא יינות שולחניים צרפתיים, וכמו הקוניאק והשמפניה – השם ניתן ליינות המיוצרים אך ורק מענבים שנבצרו על אדמת צרפת. על התווית מופיע היכן בוקבק היין (שהוא לא בהכרח היכן שיוצר), ואסור לציין את שנת הבציר, מה שמשאיר ליצרן חופש מסוים לערב יין משנים קודמות ולכן גם לא יצוין מקור הענבים (הכרם). הכוונה בדרגה זו היא לשווק יינות פשוטים וזולים, תוך שמירה על מינימום של איכות וטיב.

יינות הארץ  (VDP, Les Vins de Pays)

אלו הם יינות שולחניים, בעלי הגדרה גיאוגרפית – כאן היצרן צריך לציין את האזור בו נבצרו הענבים ועל התוית חייבת להופיע השורה “Vin de Pays de ….” – יין מאזור …. עם שם המחוז בצרפת. יין זה אינו יכול להיות ברמת אלכוהול נמוכה מ- 10%, מה שמחייב את היצרן לעמוד במספר בדיקות כימיות בסיסיות.

יש 44 יינות צרפתיים בדירוג זה הנושאים שמות של המחוז המנהלי כמו גארד (Gard), אוד (Aude), ארדש (Ardeche) ואחרים. יש 95 יינות אחרים הבאים מאזורים בעלי זהות גיאוגרפית – בדרך כלל קטנים יותר מהמחוז כולו והם מציינים עמק מסוים, אזור מסוים לחוף נהר וכדומה.

בנוסף לכל אלו, יש 5 אזורים אפייניים בצרפת הכוללים מספר מחוזות כל אחד – יין מעמק הלואר ייקרא “יין מהגן של צרפת” (Vin de Pays de Jardin de la France), יין מאזור הרי הפירנאים שייקרא “יין מארץ טולוז” (Vin de Pays du Comte Tolosan) ובאופן דומה יינות מפרובאנס (Provence), מלנגדוק-רוסיון (Languedoc-Roussillon) ומעמק נהר הרון (Valee du Rhone). כל היינות שבקבוצה זו חייבים לעמוד במספר בדיקות כימיות ולעבור מספר וועדות טעימה. הפרטים הגיאוגרפיים של מקור היין חייבים להופיע על התווית.

יינות באיכות גבוהה (VDQS, Vins de Qualite Superieure)

כל היינות בקבוצה מבוקרים באופן פרטני על ידי ה- INAO וכמעט כל היינות העומדים בתקנים אלו, ממילא עומדים גם בתקן הגבוה יותר – AOC – ואט אט עוברים כולם לקבוצה הגבוהה. היינות המדורגים  VDQS  נוטים להיעלם – לא מכיון שהיין נגמר, אלא מכיון שהם עוברים לקבוצת הדירוג הגבוהה יותר. לכל יין בקבוצה זו, VDQS, יש רמת אלכוהול שנקבעה מלכתחילה באפיונו – ועליו להתחייב ולעמוד ברמה זו בכל מחזורי הייצור. על התווית חייבים להופיע מקור היין המבוקר (אזור גיאוגרפי), אחוז האלכוהול, מקום הביקבוק.

יינות בעלי שם ממקורות מבוקרים (AOC, Appellations d’Origine Controlee)

יינות בקבוצה זו נתונים לפיקוח חמור של כמעט כל נתוניהם ופרטיהם, הנכללים תחת התואר המעורפל טרואר, “Terroir”, וכוללים את מקור הכרם, סוג הענב, היקב, אחוז האלכוהול, מספר רשיונו של יצרן היין ועוד. הפיקוח מגיע לרמת החלקה בכרם והתווית דורשת הבדלה בין ענבים שהגיעו מאותו כרם, אך חלקם ממדרון הגבעה וחלקם האחר מהחלק המישורי. יינות אלו נתונים לפיקוח מחדש בכל שנת ייצור, על ידי מבחן טעימה של מומחי מכון התקנים (INAO). היחיד הפטור מכללים אלו היא השמפניה – מעצם הגדרתה, היא בדרגת AOC .

תוויות היין

אתם עומדים בחנות ולוקחים מהמדף בקבוק משקה, נניח לצורך הדוגמא, בקבוק “קוקה-קולה”. מעבר למשקה החום כהה הנשקף אליכם מבקבוק הפלסטיק השקוף, יש בראשו פקק אדום, אולי שחור ואולי אפור (דיאט). על הבקבוק – תווית.

מה אתם בודקים בתווית ?

הקונה הפשוט כלל אינו קורא את התווית. הוא סומך על זכרונו הצילומי והוא יודע איך נראה הבקבוק. הקונה הממוצע מעיף מבט קצר, רק כדי לוודא שאכן כתוב שם “קוקה-קולה”, או אולי “דיאט-קולה”. רק מעטים קוראים את כל האותיות הקטנות: מה מכיל המשקה, מתי יוצר, מתי נסגר הבקבוק, עד מתי הוא תקף ואולי עוד כמה פרטים. להזכירכם, ויכוחים ודיונים שהתנהלו בוועדות שונות, חלקם גם מעל דפי העיתונים, על חובת הכיתוב של היצרנים, מה חייב להופיע על התווית ובאיזה מבנה ופירוט.

המצב אינו שונה בתוויות היין, אלא שבניגוד למשקאות הקלים, התווית מפורטת ומעוגנת בתקנות שונות, שוב – ה- INAO, מכון התקנים של היין בצרפת. כפי שהיין עצמו מדורג, כך גם פרטיו שעל התווית – ככל שהיין בדירוג גבוה יותר, היצרן נדרש למספר גדול יותר של פרטים על התווית. ואל יקל הדבר בעיניכם: בדרך כלל, לכל פריט מידע מקום מוגדר ומדויק על אותה תווית קטנה.

קיים קובץ בסיסי של פרטי מידע החייבים להופיע על כל תוויות היין, החל מיינות השולחן הפשוטים (יין שולחני ויין הארץ): לצורך היצוא, חייב להופיע שם הארץ – “Product of France”, או “Produit de France”. חייב גם להופיע שם היין (בדרך כלל שם האחוזה, הכפר או היקב בו הוא מיוצר).

בפינה השמאלית תחתונה של התווית תופיע תכולת האלכוהול ביין, ובצד הימני – כמות היין בבקבוק. ביניהם, במרכז התווית ובתחתיתה יופיע שם המפעל, המקום או האיש שביקבק את היין – במקרה של תקלה, תביעה, קלקול המוצר – הטענות יופנו בראשונה אליו ולא אל היצרן. כמו כן, יופיע מספר זיהוי של האריזה (בצרפתית – Lot, באנגלית  Batch).

ככל שרמת דירוג היין עולה, “מותר” ליצרן להוסיף פרטים על התווית – הם אינם חובה. מופיעה תמונה, או ציור של בית האחוזה בו מיוצר היין, ומתחתיו שם האחוזה, שהוא לרוב גם שם היין. מתחת לציור האחוזה תופיע שנת הבציר (ולא שנת הייצור, או הביקבוק). המהדרין ירשמו גם את סוג הענב (או הענבים במידה ומדובר בתערובת, Blend). ניתן להוסיף גם את שם המחוז, או הכרם, ומי שייחוסו חשוב לו (וזה נפוץ למדי) יציין זאת.

נפוץ למדי בעיקר משפט המציין כמה זמן כבר מיוצר ומבוקבק היין באחוזה זו  –  “Mis en Bouteille a …….. Depuis 1850”  (“מבוקבק ב ……. מאז 1850”), או “Mis en Bouteille a …….. Depuis 12 Generations” (“מבוקבק ב ……. כבר 12 דורות”). מסורת, כבר אמרנו ?!

הפקק

הפקק המסורתי של בקבוקי היין מיוצר משעם. זוהי קליפתו העבה של עץ מיוחד, עץ אלון השעם, המגודל כמעט רק למטרה זו, בעיקר בפורטוגל, ספרד ומרוקו. השעם הוא חומר המתנפח קלות כשהוא נרטב (ולכן יש לשמור בקבוקי יין בשכיבה….) וכך הוא מתהדק בתוך צוואר הבקבוק ומונע זליגה של היין.

יחד עם זאת, החומר מאפשר חדירה איטית של אויר אל תוך הבקבוק, מה שמאפשר ליין לנשום ולשחרר גזי תסיסה וריחות לא נעימים אל מחוץ לבקבוק (הצטברות ריחות גפרית משאריות תהליכי התסיסה הטבעיים של היין). עבור יינות לשימוש מיידי משתמשים בפקק קצר של 24 מ”מ מכיון שהוא מאפשר מעבר יחסית קל של אויר אל תוך הבקבוק. ליינות המיועדים לשימור ארוך, משתמשים בפקקי שעם באורך 45 עד 48 מ”מ, המאפשרים רק מעבר איטי ומינימלי של אויר.

יין משועם,  Corky , Bouchonné

יין משועם, כמו שהציעה לכנות את התופעה הד”ר קרן דובנוב, מהאקדמיה ללשון העברית, הוא יין שנפגם בגלל חומר בשם  TCA. די בכמות של כמה חלקים למליון בבקבוק יין שלם כדי שליין תהיינה ארומות של קרטון, עובש, מרתף טחוב, או ספרים ישנים. היין יהיה שטוח לגמרי, חסר חיות ולא מעניין. ככלל, ריחות “רטובים” ביין הם לא סימן טוב.

במה אני מתכוון ל”רטובים” ?  נסו לקחת אבק ולמולל אותו, ועמתו אותו עם אותו דבר, בתוספת טיפת לחות. הראשון איננו פגם, השני יוציא לכם את החשק לשתות. בכל מקרה, חלקי פקק צפים ביין לא הופכים אותו למשועם ואינם סיבה להחזיר את הבקבוק (המידע נלקח מכתבתו של שגיא קופר ב ynet על איך מזהים יין מקולקל).

ראיתם מלצר מרחרח הפקק לאחר חליצתו?  זוהי הבדיקה הבסיסית שהיין אינו משועם ושהוא כשר לשתיה. מנהג מזיגת כמה טיפות מן היין לכוסו של המזמין נועד לטעום המשקה כדי לבדוק שטעמו לא נפגם – בעיקר ממחלת השעם, אך גם אם אינו “סתם” מקולקל (כן, גם זה קורה).

בערך מאמצע המאה ה- 20, מורגש מחסור בחומר הגלם ליצור פקקי שעם ובתעשיית היין פונים אט אט לשני תחליפים מודרניים – הפקק הסינטטי (העשוי מסיליקון), והפקק המתכתי המתברג (כאמור לעיל, מהפכת עולם היין החדש). פקקים אלו פותרים בעיות נפוצות בפקקי השעם – התייבשות השעם גורמת לסדקים בפקק ולנזילה של הבקבוק והתפוררותו אל תוך הבקבוק.

הפקקים הסינטטיים מאפשרים גם הם נשימה של היין, וגם כאן – אורך הפקק קובע את מידה חדירותו לאויר. אחד מיתרונותיהם – הם ניתנים למחזור. סוג הפקק השני הוא פקק המתכת המתברג, המחייב כמובן גם שינוי של הבקבוק עצמו. בראש הפקק מכניסים לוחית עגולה מחומר סינטטי בעובי משתנה המשפיעה על מידת חדירות הפקק לאויר, בדיוק כמו בפקק הסינטטי.

פקקי מתכת אלו נכנסו לעולם היין החדש – תחילה באוסטרליה וניו-זילנד בשנות ה-70 של המאה ה-20 ולאחר מכן בשאר מדינות העולם החדש. בצרפת הוחל בשימוש בפקקים אלו רק בתחילת שנות ה-2000, וגם זאת בצורה מהוססת. הצרפתים השמרניים למדי בעניני יין בודקים בחשדנות רבה בקבוק יין הסגור בפקק מתכת.

הקפסולה

לעולם לא תמצאו בצרפת בקבוק יין בו פקק השעם חשוף. ביינות המיועדים לשימור ארוך, “עוטפים” את ראש הבקבוק בשעווה, בדרך כלל אדומה. בבקבוקים לצריכה רגילה “עוטפים” אותם בקפסולה, ומכיון שזהו החלק הנראה ביותר של בקבוק היין, ולא תאמינו כמה מידע מופיע עליה. הקפסולה עשויה לרוב מעלה מתכתי דק העוטף את ראש הבקבוק וסגור בצידו העליון במדבקה עגולה, מתכתית אף היא, הסוגרת את שולי הקפסולה. כיום קיימות גם קפסולות מחומר פלסטי אותן מהדקים על ראש הבקבוק באמצעות חימום קל.

כל הנתונים המופיעים על הקפסולה התקנית – שמה  CRD (“Capsule Représentative de Droit”, “קפסולה מייצגת על פי חוק”) – מעוגנים במערכת החוקים והכללים של אותו “מכון הלאומי לכינוי ומקורות” (“Institut National d’Appellation d’Origine”)  בקיצור INAO . במרכזה של המדבקה העגולה מופיעה מריאן (Marianne), סמלה של צרפת, לרוב מלווה בכתובת “Republique Francaise”, (הרפובליקה הצרפתית). משני צידיה – שני חורים המספקים את כניסת האויר אל תוך הפקק.

על היקף המדבקה העגולה, סביב הסמל, מופיעים מספר מספרים ואותיות:

• שתי הספרות הראשונות מימין מסמלות את מספרו הסידורי של אחד ממחוזות צרפת (בין 01 עד 95), בו בוקבק בקבוק זה.
• לאחריהן, אות המציינת את סיווגו של המבקבק :  R – Recoltant, כלומר הבוצר עצמו, N –Non-Recoltant או  Negociant, כלומר “לא- בוצר” או משווק, E – Entrepositaire, כלומר מחסן מעבר ושיווק מורשה.
• המספר שלאחריו, 2 או 3 ספרות, הוא מספרו הסידורי של המבקבק בתחום המחוז אליו הוא שייך, בו הוא רשום ורשאי לפעול.

ומעל לכל, הצבע. ההדיוט לא יבחין בהבדל מכיון שממילא כל בקבוק נראה אחרת והאמת היא שגם הצרפתי הממוצע – למעט איש המקצוע או החובב המושבע והמתעניין – לא מכיר את קוד הצבעים.

• קפסולה ירוקה – יינות המיוצרים באזור מסוים, היכולים לקבל הגדרה אזורית גיאוגרפית טיפוסית, יינות VDQSו- AOC  על פי הסולמות המתוארים לעיל.
• קפסולה כחולה – כל היינות האחרים, דהיינו בעיקר יינות השולחן ויינות הארץ.
• קפסולה כתומה – יינות מיוחדים הנמצאים עדיין תחת פיקוח ה- INAO, כמו יינות קינוח מתוקים ויינות ליקריים.
• קפסולה צהובה – בלעדי, לקוניאק (Cognac, מצפון מזרח לבורדו) וארמניאק (Armagnac), שהוא קוניאק מאזור ארמניאק (מדרום מזרח לבורדו).

כמו כן, קיימות קפסולות נוספות (אפור, אדום, לבן) עבור מספר דירוגי משקאות אלכוהוליים שלא הוזכרו במסגרת זו.

ועוד משהו קטן לסיום – “לחיים”, “Cheers”, “Skol”, “Sante”…..

מנין נולד המנהג להשיק כוסות יין לפני השתיה?  בימי הביניים היה מקובל להזמין אורחים לשתיית כוס יין בארוחתם. כדי לא להיראות קמצן, נהגו למלא הכוס עד לשוליה, ואף עולה על גדותיה. וכדי להראות לאורחים שהיין אינו מורעל – מנהג מקובל באותם ימים – השיקו בכוסות המלאות, כך הותזו טיפות יין מכוס אל כוס – ההוכחה כי כולם שותים אותו יין!

כמה מלים על קוניאק

Hennessy , Rémy Martin , Martell  ואחרים הם רק כמה מסוגי הקוניאק הנפוצים בעולם. כפי שנאמר כבר, רק המשקה האלכוהולי המזוקק באזור קוניאק (Cognac, אזור בדרום-מערב צרפת, ליד  Bordeaux) רשאי להיקרא בשם זה – כל האחרים בצבע הזהוב, למרות כל ההוכחות שיספקו לכם, הם “רק” ברנדי.

מבלי להיכנס לפרטים שאינם מענייני היין, הקוניאק מיוצר אף הוא מענבים, אך עובר תהליך זיקוק כפול המעלה את אחוזי האלכוהול שבו לריכוז גבוה יותר, 40%  ואף יותר. כל קוניאק חייב להתיישן לפחות שלוש שנים, בחביות של עץ אלון צרפתי (Chene). יש המוסיפים כפיסי עץ אלון לתוך המשקה המושרה בחביות כדי לחזק את טעם העץ, ואחרים המוסיפים מעט קרמל כדי להדגיש את הצבע הזהוב.

על בסיס השיטה המדרגת ומסמלת סוגי יין, פותחה שיטה דומה לסוגי קוניאק:

• (VS (Very Special), מסומן גם על ידי 3 כוכבים (✯✯✯) – הרמה הבסיסית בה חייב לעמוד כל קוניאק. יישון של שלוש שנים לפחות בחביות עץ אלון צרפתי.
• (VSOP (Very Special Old Pale) – הדירוג מחייב 4 שנות יישון בחבית עץ אלון כדי להיקרא  VSOP . האמת היא שקיימים מעט מאד סוגי קוניאק בני 4 שנים, ורוב אלו המדורגים  VSOP  הם בני 6 שנים לפחות.
• (XO Extra Old) – הגדרת הדירוג קובעת 6 שנות יישון, אך גם כאן – רובו המכריע של הקוניאק בדרגת  XO הנמכר בשוק הוא בן 8 שנים לפחות – רובו בן למעלה מ- 20 שנות יישון בחביות עץ אלון צרפתי.
• “נפוליאון” (Napoleon) – למעשה, אין דרגה כזו בסולם הדירוג הרשמי, אך זוהי “דרגת כבוד” לקוניאק בן יותר מ- 20 שנה.

ואיך מבדילים בין קוניאק בן 20 שנה לקוניאק בן 60, או אפילו יותר?  יצרני הקוניאק יצרו – שוב, דרגה זו אינה מופיעה בדירוג הרשמי –  דרגת “מחוץ לגיל” (Hors d’Age) – קוניאק המיושן בחביות עץ אלון צרפתי הרבה מעל מעל 20 שנה. לדוגמא, קוניאק “Paradis Imperial” מבית  “Hennessy”  הוא בעל 40% אלכוהול, בן בלי גיל שהוא תערובת של קוניאק בגילאים שונים, כולל מהמאה ה-18 וה-19 ומחירו של בקבוק אחד בן 70 מ”ל – 1491  אירו. או, אם תרצו, קוניאק  “Marie”  מיקב  “Hawkins”, משנת 1806 – בקבוק בן 70 מ”ל יעלה לכם 9682 אירו…. ועוד 8 אירו למשלוח….

ל ח י י ם !

כתבה זו נערכה בשיתופו ובעזרתו של אייל דרורי, יינן