יין צרפתי – אילו סודות יכול לספר לכם הבקבוק?

הדיו נשפך כמעט כמו יין בכתיבה אודות היין, על תהליכי ייצורו, על הסוגים, על המינים ועל הטעמים….

לפיכך, סקירה זו מוקדשת לנושא שייך וקרוב, אך אחר לחלוטין – הרישום, הניהול, הדירוג. מהו יין שולחני, ומהו יין  AOC , למה יש פקקי שעם ומדוע פקקי “פלסטיק”, ומה לעזאזל, כתוב על תווית הבקבוק ?!

היין בצרפת

יש אין ספור סוגי יין וניתן לחלקם לארבע קבוצות ראשיות – יינות אדומים, יינות לבנים, יינות רוזה (חלקם מכונים גם “יינות אפורים”, בצרפתית – Gris) ויינות מבעבעים (תוססים). זוהי החלוקה הנפוצה מבחינת הצרכנים, אך קיימות גם חלוקות אחרות, כמו חלוקה על פי רמת הסוכר לליטר יין, ללא תלות בצבע – יין יבש מאד (כמעט ללא סוכר, Dry, Sec – עד 0.5% סוכר), יבש (עד 1% סוכר, Off Dry), חצי-יבש (1-2% סוכר, Medium Dry, Demi Sec), חצי-מתוק (2-4% סוכר, Medium Sweet, Doux)* – ועוד כהנה וכהנה חלוקות על פי מאפיינים שונים. יש לציין כי מדידת אחוז הסוכר והגדרת מידת יובש היין משתנה ממדינה למדינה.

בתוך כל קבוצת יינות קיימים סוגים רבים של ענבים – חומר הגלם – ונפוץ למדי המנהג לערבב סוגים שונים של ענבים כדי להגיע לתמהיל (Blend) מעניין, טעים ונעים של יין, אדום או לבן. יין זֶני הוא יין בו יש לפחות 85%, או יותר, סוג ענב אחד. לרוב, עשוי היין מתערובת ביחס זה או אחר של שניים, או יותר, סוגי ענבים – זהו תפקידו של היינן ביקב.

מין הגפן הנפוץ באירופה, ויטיס ויניפרה (Vitis Vinifera) הוא בעצם גפן שמוצאו באגן הים התיכון, ממנו נוצרו היינות הראשונים המוכרים בהיסטוריה. רק במאות המאוחרות יותר, גילו בוטנאים מיני גפנים אחרים בצפון אמריקה (Vitis Labrusca, Vitis Rupestris  ואחרים) שלא היו מוכרים בעולם הישן.

בתוך מין הגפן, יש זנים ומשפחות ותת-משפחות של ענבים מהם מייצרים את היין – אלו הם היוצרים את ההבדלים המהותיים בין סוגי היין השונים. שרדונה (Chardonnay), סוביניון בלנק (Sauvignon Blanc), שנין בלנק (Chenin Blanc), פינו נואר (Pinot Noir), קברנה סוביניון (Cabernet Sauvignon), מלבק (Malbec), מרלו (Merlot), גרנאש (Grenache), סירה (Syrah) הנקרא שיראז (Shiraz) בניו-זילנד ואוסטרליה, או פטיט סירה (Petit Syrah) בקליפורניה וישראל, הנקרא גם Durif  – ועוד רבים אחרים. רק בצרפת, יש כ- 56 סוגי ענבים שונים, לבנים, אדומים או אפורים.

ב- 2015 דווחו בצרפת 3430 יינות, מ- 1434 סוגי יין שונים המיוצרים ב- 144,000 יקבים קטנים וגדולים ברחבי המדינה, לא כולל יינות ביתיים לצריכה עצמית, אלו שכלל אינם נרשמים כמוצר מן המנין – תופעה נפוצה מאד במדינות יצרניות יין, ולא רק בצרפת. איך מתמצאים בכמות זו של מוצרים ?  איך מסווגים אותם ?  כיצד קוראים להם ואיך מבדילים ביניהם ?

ישן זה טוב ?

אומרים שיין ישן הוא יין טוב. האמנם ?

האמת היא שמעט מאד יינות משתבחים עם השנים, וגם זאת רק עד לגיל מסוים. מתי יין ישן, הוא ישן ? 5 שנים ? 20 ? 60 ? איש אינו יכול לומר, מכיון שיין ישן אינו מתוכנן מראש. המומחים, בעלי הנסיון הרב, יכולים לטעום יין הנמצא בתהליך הבשלה ולומר במידה רבה של צדק אם יין זה נועד לגדולות, ולעתים גם ינסו כוחם בהשערה בתוך כמה שנים יגיע לשיאו.

באותה הזדמנות יקבעו הייננים אם הבציר באותה שנה טוב, מעולה, בינוני או גרוע. במידה רבה של הצלחה ניתן כך לקבוע מראש באיזה שנים יהא יבול היין טוב ושווה מראש לשימור ארוך טווח. במידה וקביעתם הוכיחה עצמה לאחר כמה שנים, נכנסת שנה זו להיסטוריית היין כשנה מוצלחת במיוחד, ובהיסטוריה של יינות צרפת (וגם במדינות אחרות) נהוג לציין ולהגדיר רשימה של יינות שהיו מוצלחים במיוחד בשנים מסוימות. כך למשל, נחשבות 1844, 1899, 1921, 1945, 1959, 1990 לשנות בציר מצוינות, בין שאר שנות היין (Millesime).

מנהג מקובל מאד הוא לרכוש בקבוק יין טוב בתאריך מיוחד, ולשמרו להזדמנות חד-פעמית: לא אחת שותים בני זוג ביום נישואיהם בקבוק יין שנחתם בתאריך לידתו של אחד מהם, או הרמת כוסית בחתונת היהלום (60 שנות נישואין) של בקבוק מיום החתונה, ועוד כאלו דוגמאות ומנהגים.

הרוב המכריע של היינות הממוצעים המיוצרים בתהליך רגיל טובים לכמה שנים בודדות, ולאחר מכן טעמם מתחיל להידרדר, גם אם נשמרו בתנאים טובים. יינות המיועדים מראש לשימור ארוך (Special Reserve) עוברים תהליך סינון מוקפד במיוחד ונכנסים לשמירה בחלק נפרד של מרתף היינות בו יעברו טיפול מיוחד – בקרת טמפרטורה, אוורור החדר וכדומה.

הצרפתים נוהגים לתחזק רשימות מאד מפורטות של שנות היין (Millesime), בהן פירוט ציונים (בין 1 ל- 20, כמו מערכת הציונים בבתי הספר בצרפת) של היינות השונים, על פי אזורים וסוג היין. כמובן שהרשימה אינה מכילה את כל היינות

בצרפת. בדירוג הרשימה נלקחים בחשבון הגורמים המשפיעים על טיב היין, ולמעט היינן, הם זהים, אם המדובר במזג האויר, בסוג האדמה, במדרון ההר, בכמות המשקעים וכדומה, אותם גורמים שהצרפתים כוללים במושג “טרואר”, Terroir – מילה שאיש לא הצליח לתרגם לשפה אחרת, והיא פשוט עברה כמות שהיא.

פילוקסרה  –  Phylloxera

הפילוקסרה היא חרק מיקרוסקופי בצבע צהוב חיור, הגדל על הגפן בלבד. במהלך חייו הוא מטיל על הגפן – על שרשיו ועליו – מושבות של ביציות מהן יוולד הדור הבא של הפילוקסרה. הביציות חונקות את הגפן על ידי חסימת נימי השורש להובלת מזון ומים אל הענבים.

בוטנאים בריטים שהגיעו באמצע המאה ה-19 לצפון אמריקה גילו שם מספר זנים לא מוכרים באירופה של ענבים והביאום ליבשת הישנה כדי לנסות ולגוון את כרמי הענבים הותיקים, מבלי לדעת על הנוסע הסמוי שבאמתחתם. ב- 1850 פרצה באירופה מגיפת פילוקסרה שהתפשטה בכל הכרמים ביבשת והשמידה כמעט כליל את הכרמים בצרפת.

האנטמולוג הבריטי ריילי (Charles Riley, 1843-1895), גילה כי הגפן האמריקאית, Vitis Labrusca, לא נפגעה מהמחלה והגה את רעיון הרכבתה על הגפן האירופית, כדי לבלום את המגיפה – על כך זכה באות לגיון הכבוד הצרפתי, העיטור הגבוה ביותר בצרפת. הפילוקסרה התפרצה שוב

בחורף 1972 ופגעה בעיקר בכרמים באנגליה, מבלי שהגיעה ליבשת גופא.

שימור יין

שתי אפשרויות לשימור יין: השימור בחבית מאפשר התבגרות היין תוך פיקוח על היין. לעומתו, שימור היין כשהוא כבר מבוקבק, לאחר עצירת תהליך התסיסה והתבגרותו של היין.

שימור בחבית

היין נשמר בעודו בחביות העץ, בטרם בוקבק. בדרך כלל, לתהליך זה מספר יתרונות, החשוב בהם – מעקב צמוד של היינן אחר התפתחות היין. מכיון שבחבית ממשיך תהליך התהוותו והתבגרותו של היין, יכול היינן לטעום ממנו ולבחנו בכל יום ובכל שעה, ולעצור התהליך ברגע שחש כי היין הגיע לבגרות מסוימת ולא יתפתח יותר. תהליך ההתבגרות נעצר ברגע שהיין מבוקבק ונחתם בפקק.

המגע עם החמצן שבאויר מצטמצם מאד לתהליך הנקרא מיקרו-חמצון – חדירה איטית של חמצן דרך דופן העץ ה”מרככת” את היין ומעדנת טעמיו. החסרונות העיקריים בשיטה זו הם מקום האחסון הנדרש לחביות וחוסר שליטה על הנעשה בתוך כל חלל החבית (נפחה של חבית יין תקנית הוא 225 ליטר, ומחירה הממוצע, כ- 600 אירו).

שימור בבקבוק

תהליך היווצרותו של היין, התסיסה, נסתיים כבר ועכשיו הוא רק מתיישן. לצורך כך, היין חייב להיות באיכות מעולה כבר ביום הבקבוק, נקודת ההתחלה של תהליך היישון, וכאמור – לא כל יין טוב הוא יין מעולה. בנוסף, היין המשומר נמצא בבקבוק סגור, ואין ליינן שום אמצעי לדעת מה קורה בתוכו, לא כל שכן לטעום או לתקן משהו. כל בקבוק סגור הוא הימור לטווח ארוך, ללא רמזים בדרך.

תופעת לוואי של שימור בקבוקי יין לטווח ארוך היא מחירם הגבוה. בקבוק מוטון-רוטשילד 1945, (Mouton-Rotschild) שנמכר במכירה פומבית בסותבי’ס ב- 1997 במחיר של 22,650 אירו היה עולה הרבה פחות לו נותרו ממנו עוד כמה אלפי בקבוקים מתוך ה-74,422 שיוצרו באותה שנה. הבעיה היא שמעל לגיל מסוים – ומחיר מסוים – איש אינו מעז לפתוח את הבקבוק כדי לטעום את האצור בתוכו. בתוך כך, הרבה בקבוקי יין ייחודיים הופכים ל-“בקבוקי אוסף” – בקבוקי יין לאיסוף בלבד ולא לצריכה, ומרגע זה מחירם מאמיר במהירות, מבלי שניתן לבדוק את טיבו של היין.

אזורי היין של צרפת

יין מיוצר כמעט בכל צרפת, אך מבחינים בה ב- 7 אזורי יין ראשיים (אך לא רק), שמות שכבר חצבו לעצמם מקום של כבוד בעולם: בורדו (Bordeaux), לואר (Loire), אלזאס (Alsace), בורגונדי (Bourgogne), פרובאנס (Provence), קוט-דו-רון (חופי הרון, Cotes-du-Rhone) ושמפיין (Champagne) – זה האחרון התפרסם בעיקר בגלל השמפניה המיוצרת אך ורק ש�