המטבח הצרפתי של ימי הביניים – חגיגה קולינארית מאת ד”ר מאיה גז

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב twitter
Twitter
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

ימי הביניים היו פסטיבל עבור חובבי הגסטרונומיה של אותה תקופה. אלה השנים שבהן התגלו התבלינים האקזוטיים שהגיעו מהמזרח, בעיקר המלח, הפלפל, הזעפרן, אגוז המוסקט, הקינמון, יין השרי והחרדל. האגדות האורבניות סיפרו שפלפל גדל בשדות סמוך לגן עדן, גינג’ר וקינמון עלו ברשת דייגים מצרים ממימי הנילוס, והגיעו לשם דרך זרם של נהר שמימי שמצטלב עם הנילוס. היו מי שהאמינו שהתבלינים הגיעו לעולם הגשמי בנשיפה מגן עדן. העשירים והמיוחסים החלו להשתמש בתבלינים כמו מלח ופלפל עוד בקדמת דנא. באותה תקופה שימרו בשר לאורך זמן באמצעות מלח אבל גם תלוליות קטנות של פלפל שהונחו על צלחות זהב ועברו מיד ליד בארוחה, הצביעו על מעמדו של בעל הבית. היו תקופות בהן סחרו בפלפל במקום בזהב.

מלח ופילפל
מלח ופילפל

המטבח הצרפתי של ימי הביניים – מאפיינים עיקריים

הארוחות התקיימו סביב שולחן ארוך והשירות זכה לשם “שירות מבולבל” (Service de confusion). לא הוגשו אל השולחן מנות על פי הסדר כפי שאנחנו מכירים היום (ראשונה, עיקרית ואחרונה) אז הכל הוגש ביחד. המלצרים הניחו פעמונים גסטרונומים על המנות והרימו אותם בו-זמנית כך שהארוחה הפכה למעשה למופע. המסובים קרעו את הבשר עם הידיים כי לא היה סכו”ם. לא היו צלחות אישיות והאורחים אכלו מהצלחת המרכזית הקרובה אליהם. כך הוטמע המנהג שהצרפתים מקפידים לנהוג בו בנימוסי שולחן וכשמגישים לכם צלחת מרכזית, אתם אמורים להושיט יד למקום הכי קרוב אליכם.

מלכים, אחרי מסעות כיבושים, נהגו להקיש כוסות יין זו בזו כשהם מביטים זה בעיני זה. מי שהסיט את עיניו אפילו לרגע ולא הסתכל בעיני חברו נחשד מיד כמי שזמם הרעיל את האחר. מכאן השתרש המנהג להביט בעיניים בעת הקשת הכוסות, ולמרות האמונה הרווחת, אין לזה שום קשר לסקס.

מקלות קינמון
מקלות קינמון

מה אכלו? הבשר הורתח ואחר כך ניצלה מסיבות של היגיינה, האוכל נאפה באש חיה ובתנורי לחם, הרטבים היו עשירים וכבדים והתבססו בעיקר על בסיס חרדל. במשך תקופה ארוכה היה רוטב ירוק באופנה. הוא היה עשוי מלחם, פטרוזיליה, ג’ינג’ר וחומץ. טעמים חזקים לדוגמת חמוץ-מתוק ומלוח היו החביבים ביותר על הבריות. בקיצור, אנשים לא נחשבו אז אניני טעם במיוחד והאוכל היה בסיסי ביותר ובעיקר עונתי על פי לוח השנה הליתורגי- דבר שהצרפתים מתגאים בו גם היום. כל מאכל מוגש טרי ובעונתו. אין להגיש אוייסטרים בחודש בו אין את האות R (או ר’) וקינוחי רברברה צצים על שולחנות צרפת כמו פטריות אחרי הגשם רק בחודש מאי.

ג'ינג'ר אחד התבלינים האהובים על הצרפתים בימי הביניים
ג’ינג’ר אחד התבלינים האהובים על הצרפתים בימי הביניים

חלק מהמזונות הגיעו מהמנזרים, לדוגמא גבינת המרואל המתאפיינת בטעמה החזק מאיזור “קאלה” בצפון צרפת. במקורה הגבינה מגיעה ממנזר מרואל שבאזור שלו היא עדיין מיוצרת מאז 962 לספירה. מדובר בגבינה בצורת מלבן בצבע כתום-אדום במידות 13X6 ס”מ והיא שוקלת 700 ג”ר. מלכים שאהבו אותה במיוחד הם פיליפ השני, לואי התשיעי, שארל השישי ופרנסואה הראשון. הגבינה הזאת התפרסמה במיוחד ב-2008 כשהפכה לכוכבת הבלתי רשמית של הקומדיה הצרפתית “ברוכים הבאים לצפון”.

מדוע אוכלים הצרפתים רגלי צפרדע?

גם המנהג לאכול רגלי צפרדעים הגיע מהמנזרים של ימי הביניים. בעבר, ישבו האפיפיורים ב”ארמון האפיפיורים” בעיר אביניון. אחד מהם סבר כי הנזירים שמנים מידי והחליט כי עליהם להיות בדיאטה. הוא העריך כי מקור השומן נמצא בעובדה שהם אוכלים יותר מידי בשר. לכן אסר עליהם להמשיך ולאכול בשר. הנזירים המורעבים שעמדו בכניסה למנזר, ראו צפרדעים מקפצות בביצות. “זה לא בשר” הם אמרו לעצמם “לכן לא נעבור על הוראת האפיפיור. זה גם לא דג” הם קבעו בהחלטיות. “ולכן בואו ננסה לאכול את זה” אמר אחד מהם. האיכרים המקומיים שראו שנציגיו של האל אוכלים צפרדעים נהגו כמותם. מאז הצרפתים אוכלים צפרדעים. אלא שהם לא אוכלים את כל הצפרדע אלא רק את הירכיים (שיש להן טעם הדומה לשל עוף). היום כבר לא אוכלים צפרדעים שמקפצות בביצות אלא מגדלים אותן באופן מפוקח, בחוות מיוחדות. ירכי צפרדע נחשבות דליקטס שנמכר כמנות יוקרה במסעדות 3 כוכבי מישלן.

תבלינים בהם השתמשו הצרפתים בימי הביניים
תבלינים בהם השתמשו הצרפתים בימי הביניים

מי בישל בימי הביניים? למשל גיום טירל, אותו נהוג לכנות Taillevent נחשב לטבח הצרפתי הראשון. הוא נולד ב-1310 בנורמנדי ושרת בחצרות מלכי צרפת. בילדותו היה נער מטבח (enfant de cuisine) ברבות השנים התקדם. נוהגים לייחס לו את “ספר הבשרים”, שהוא כנראה ספר הבישול הראשון. השמועה אומרת שהוא היה טבח לגמרי לא רע. עובדה, אחד המלכים העניק לו תואר אצולה.

החל מהמאה ה-17 יבואני התבלינים, האצולה, העשירים והטבחים החלו להרגע. התבלינים האקזוטיים כבר לא היו אקזוטיים כמו פעם  ועשירים ועשירים פחות – התרגלו אליהם. המטבח הצרפתי קיבל צורה חדשה- זו שאנו מכירים כיום.

ד”ר מאיה גז, חוקרת ומרצה באוניברסיטת תל אביב, עומדת בראש סדרת ההרצאות “הסודות הצרפתיים” (לינק לעמוד בפייסבוק). בחודש יולי הקרוב היא תרצה על אוכל צרפתי בקונגרס הגדול לימי הביניים באוניברסיטת לידס באנגליה.

הכתבה עודכנה לאחרונה בתאריך

כמה מילים עלי

נעים מאוד, שמי צבי ואני פרנקופיל (אדם שאוהב את תרבות צרפת). יצרתי את האתר כדי לחלוק אתכם את האהבה שלי לצרפת ותרבותה וכולי תקווה שתדבקו בוירוס האהבה לצרפת בדיוק כפי שאני נדבקתי בפעם הראשונה שביקרתי בפריז (בגיל 3).

אם תרצו להכיר אותי יותר לעומק אתם מוזמנים ללחוץ על התמונה.

מלונות ודירות במחירים הטובים ביותר בצרפת

Booking.com

מידע שימושי

מלונות ודירות במחירים הטובים ביותר בצרפת

Booking.com

בואו נשמור על קשר

הכתבות המעניינות ביותר, מידע על טיולים בצרפת, הרצאות, ערבי שאנסונים ועוד דברים שפרנקופילים אוהבים אצלך במייל פעם בשבוע.

הבטחה של פרנקופיל – מכיוון שאני לא נפוליאון אין לי שום כוונה להפגיז את תיבת הדוא”ל שלכם או להעביר את פרטי הדוא”ל לגורמים אחרים.

הרשמה לעלון של פרנקופילים אנונימיים

התגעגעתם? סיורי הבוטיק בפריז עם הפרנקופיל חוזרים לזמן מוגבל בעוד:

ימים
שעות
דקות
שניות

הנה כמה מהסיורים שאני מציע

  • המארה
  • פסאז'ים
  • איל דה לה סיטה ואיל סן לואי
  • הרובע הלטיני
  • מונמרטר
  • ועוד

רוצים לקבל גישה למפות צרפת האינטרקטיביות שלי?

הירשמו לעלון שלי ותקבלו גישה למפות אינטרקטיביות ומלאות בכל טוב של פריז, אלזס, עמק הלואר, פריגור ועוד.

במידה וכבר נרשמתם לעלון שלי תקבלו את הקישור למפות הללו באחד מהאימיילים הקרובים. אם לא קיבלתם אתם מוזמנים ליצור איתי קשר ואשלח לכם את הקישור.

צבי חזנוב - פרנקופילים אנונימיים. צילום: לירן הוטמכר
האתר משתמש בעוגיות (ולא רק מדלן) על מנת לספק לאורחיו חווית משתמש איכותית. ניתן לקרוא על כך עוד בדף העוסק בפרטיות ותנאי השימוש.

מלונות פופולריים בפריז

מבוסס על הזמנות הגולשים באתר. המלונות מסודרים לפי הפופולריות שלהם, כאשר אלו שהוזמנו הכי הרבה נמצאים למעלה.

עד כה רוב ההמלצות שלי באו מהאתר Booking.com שהוא בעיני האתר המוביל בכל הקשור להזמנת מלונות ודירות. אולם אין זה אומר שאין אתרים אחרים ולעיתים אפשר למצוא שם דילים מעולים. כך שגם אם מצאתם מלון שאהבתם שווה לכם לחפש את אותו מלון ברשימת האתרים הללו:

Hotels Combined

 אתר השוואות מחירים ישראלי. מומלץ בחום להשתמש בו על מנת לוודא שהמחיר שקיבלתם הוא הנמוך ביותר.

Hotels.com

אתר הזמנות מפורסם שמעבר למחירים התחרותיים שהוא מספר יש לו גם מבצע: על כל 10 לילות שתזמינו בו תוכלו לקבל לילה חינם.

Expedia

עוד אתר הזמנות ותיק ומוערך שמספק ללקוחות ותיקים מגוון צ’ופרים כגון הנחות, שידרוג החדר, צ’ק אאוט מאוחר ועוד.