ימי הביניים היו פסטיבל עבור חובבי הגסטרונומיה של אותה תקופה. אלה השנים שבהן התגלו התבלינים האקזוטיים שהגיעו מהמזרח, בעיקר המלח, הפלפל, הזעפרן, אגוז המוסקט, הקינמון, יין השרי והחרדל. האגדות האורבניות סיפרו שפלפל גדל בשדות סמוך לגן עדן, גינג’ר וקינמון עלו ברשת דייגים מצרים ממימי הנילוס, והגיעו לשם דרך זרם של נהר שמימי שמצטלב עם הנילוס. היו מי שהאמינו שהתבלינים הגיעו לעולם הגשמי בנשיפה מגן עדן. העשירים והמיוחסים החלו להשתמש בתבלינים כמו מלח ופלפל עוד בקדמת דנא. באותה תקופה שימרו בשר לאורך זמן באמצעות מלח אבל גם תלוליות קטנות של פלפל שהונחו על צלחות זהב ועברו מיד ליד בארוחה, הצביעו על מעמדו של בעל הבית. היו תקופות בהן סחרו בפלפל במקום בזהב.
המטבח הצרפתי של ימי הביניים – מאפיינים עיקריים
הארוחות התקיימו סביב שולחן ארוך והשירות זכה לשם “שירות מבולבל” (Service de confusion). לא הוגשו אל השולחן מנות על פי הסדר כפי שאנחנו מכירים היום (ראשונה, עיקרית ואחרונה) אז הכל הוגש ביחד. המלצרים הניחו פעמונים גסטרונומים על המנות והרימו אותם בו-זמנית כך שהארוחה הפכה למעשה למופע. המסובים קרעו את הבשר עם הידיים כי לא היה סכו”ם. לא היו צלחות אישיות והאורחים אכלו מהצלחת המרכזית הקרובה אליהם. כך הוטמע המנהג שהצרפתים מקפידים לנהוג בו בנימוסי שולחן וכשמגישים לכם צלחת מרכזית, אתם אמורים להושיט יד למקום הכי קרוב אליכם.
מלכים, אחרי מסעות כיבושים, נהגו להקיש כוסות יין זו בזו כשהם מביטים זה בעיני זה. מי שהסיט את עיניו אפילו לרגע ולא הסתכל בעיני חברו נחשד מיד כמי שזמם הרעיל את האחר. מכאן השתרש המנהג להביט בעיניים בעת הקשת הכוסות, ולמרות האמונה הרווחת, אין לזה שום קשר לסקס.
מה אכלו? הבשר הורתח ואחר כך ניצלה מסיבות של היגיינה, האוכל נאפה באש חיה ובתנורי לחם, הרטבים היו עשירים וכבדים והתבססו בעיקר על בסיס חרדל. במשך תקופה ארוכה היה רוטב ירוק באופנה. הוא היה עשוי מלחם, פטרוזיליה, ג’ינג’ר וחומץ. טעמים חזקים לדוגמת חמוץ-מתוק ומלוח היו החביבים ביותר על הבריות. בקיצור, אנשים לא נחשבו אז אניני טעם במיוחד והאוכל היה בסיסי ביותר ובעיקר עונתי על פי לוח השנה הליתורגי- דבר שהצרפתים מתגאים בו גם היום. כל מאכל מוגש טרי ובעונתו. אין להגיש אוייסטרים בחודש בו אין את האות R (או ר’) וקינוחי רברברה צצים על שולחנות צרפת כמו פטריות אחרי הגשם רק בחודש מאי.
חלק מהמזונות הגיעו מהמנזרים, לדוגמא גבינת המרואל המתאפיינת בטעמה החזק מאיזור “קאלה” בצפון צרפת. במקורה הגבינה מגיעה ממנזר מרואל שבאזור שלו היא עדיין מיוצרת מאז 962 לספירה. מדובר בגבינה בצורת מלבן בצבע כתום-אדום במידות 13X6 ס”מ והיא שוקלת 700 ג”ר. מלכים שאהבו אותה במיוחד הם פיליפ השני, לואי התשיעי, שארל השישי ופרנסואה הראשון. הגבינה הזאת התפרסמה במיוחד ב-2008 כשהפכה לכוכבת הבלתי רשמית של הקומדיה הצרפתית “ברוכים הבאים לצפון.
מדוע אוכלים הצרפתים רגלי צפרדע?
גם המנהג לאכול רגלי צפרדעים הגיע מהמנזרים של ימי הביניים. בעבר, ישבו האפיפיורים ב”ארמון האפיפיורים” בעיר אביניון. אחד מהם סבר כי הנזירים שמנים מידי והחליט כי עליהם להיות בדיאטה. הוא העריך כי מקור השומן נמצא בעובדה שהם אוכלים יותר מידי בשר. לכן אסר עליהם להמשיך ולאכול בשר. הנזירים המורעבים שעמדו בכניסה למנזר, ראו צפרדעים מקפצות בביצות. “זה לא בשר” הם אמרו לעצמם “לכן לא נעבור על הוראת האפיפיור. זה גם לא דג” הם קבעו בהחלטיות. “ולכן בואו ננסה לאכול את זה” אמר אחד מהם. האיכרים המקומיים שראו שנציגיו של האל אוכלים צפרדעים נהגו כמותם. מאז הצרפתים אוכלים צפרדעים. אלא שהם לא אוכלים את כל הצפרדע אלא רק את הירכיים (שיש להן טעם הדומה לשל עוף). היום כבר לא אוכלים צפרדעים שמקפצות בביצות אלא מגדלים אותן באופן מפוקח, בחוות מיוחדות. ירכי צפרדע נחשבות דליקטס שנמכר כמנות יוקרה במסעדות 3 כוכבי מישלן.
מי בישל בימי הביניים? למשל גיום טירל, אותו נהוג לכנות Taillevent נחשב לטבח הצרפתי הראשון. הוא נולד ב-1310 בנורמנדי ושרת בחצרות מלכי צרפת. בילדותו היה נער מטבח (enfant de cuisine) ברבות השנים התקדם. נוהגים לייחס לו את “ספר הבשרים”, שהוא כנראה ספר הבישול הראשון. השמועה אומרת שהוא היה טבח לגמרי לא רע. עובדה, אחד המלכים העניק לו תואר אצולה.
החל מהמאה ה-17 יבואני התבלינים, האצולה, העשירים והטבחים החלו להרגע. התבלינים האקזוטיים כבר לא היו אקזוטיים כמו פעם ועשירים ועשירים פחות – התרגלו אליהם. המטבח הצרפתי קיבל צורה חדשה- זו שאנו מכירים כיום.
ד”ר מאיה גז, חוקרת ומרצה באוניברסיטת תל אביב, עומדת בראש סדרת ההרצאות “הסודות הצרפתיים” (לינק לעמוד בפייסבוק). בחודש יולי הקרוב היא תרצה על אוכל צרפתי בקונגרס הגדול לימי הביניים באוניברסיטת לידס באנגליה.
