לפני שהתחלתי ברומאן עם פרובאנס, חלק מתענוגות צרפת ב-1997, ספר ראשון בשנת 2000, ספר שני ב-2017 ומהדורה דיגיטלית ב-2018, ובקרוב בצרפתית, התרגום כבר מוכן – היה לי קשר מתמשך עם בורגוניה וליון. כשחייתי בפאריס, זו הייתה הדרך לדרום. הכרתי היטב. אבל עדיין לא את הצמרת.
בשנות התשעים, היה בבורגוניה רצף גיאוגראפי של חמישה שפים בעלי שלושה כוכבים: מישל וז׳אן-מישל לורן בז׳ואני, מארק מנו בסן-פר, ברנאר לואזו בסולייה, ז׳ורז׳ בלאן בוונאס, ז׳אק לאמלואז בשאני. וליד ליון, אלן שאפל הגאוני. ובוקיז. את כולם היכרתי, אבל עם לורן, מנו ולואזו התיידדתי מאוד.
את מארק מנו הזמנתי לתל אביב בסוף דצמבר 1999 לרגל השקת מדריך גומיו 2000. ידידי שגריר צרפת העמיד לרשותי את מעונו ביפו. מארק וסגנו הכינו את שתי המנות הנפלאות שמסמלות את מטבחו, הקרומסקי והצדפה במקפא. זה היה ערב יוצא דופן.
שמפאניה נשפכה כמים. שמעון פרס בא, כידיד, וביקר במטבח. מנו ופרס שוחחו, וכשפרס ביקר בפאריס, הם נפגשו שוב. לא ידעתי על המשך הקשר בין השניים. כשביקשתי המלצות משפים מובילים לתיק ההתאזרחות שלי, מארק כתב מכתב מכתב מרגש, והעלה על נס את העובדה שמנהיג כשמעון פרס בא לאירוע שלי, נכנס למטבח והתעניין בנעשה שם.
נפגשנו שוב בפאריס ביום הולדת השבעים של פייר טרואגרו. כל השפים בעלי שלושה כוכבים הוזמנו. רק אחד לא התייצב. דווקא שף שפועל במרכז פאריס. מארק היה חולה, חום גבוה, ובכל זאת הגיע. מאופר, כדי שלא יבחינו בחיוורון פניו.
פעם אחרת, בתי הייתה עם חברה בפאריס. גם אני נמצאתי שם. לקחתי אותן למסע מזורז אצל לורן, מנו ולואזו. בגינה של מנו, הגישו לנו, עם האפריטיף, אסקרגו בנוסח מנו.
בתי אמרה למלצר שהיא צמחונית, ולא תאכל את האסקארגו. המלצר השיב שגם הם צמחונים. לא השתכנעה. הכינו לה עוגת ירקות הגינה…
לפני כמה שנים, בחג המולד, שהיתי בפאריס וטלפנתי למארק כדי לברך את פראנסואז ואותו. הוא אמר, אתה בפאריס? אני שולח לך מונית להביא אותך. לא פחות. ויתרתי. כעבור עוד כמה שנים, בביקור משפחתי בפאריס, קבענו להיפגש במסעדה הפאריסאית של בנו, שהכרתי כילד. אבל לא נסתייע. אז נודע לי מפראנסואז שהוא חולה.
מארק היה גאון קולינארי, אבל בעיקר מענטש. חיבבנו אותו מאוד.
Un grand bourguignon s’est éteint
Marc Meneau est décédé le 9 décembre, à l’âge de 77 ans. Il était un ami de longue date. Ma première visite à l’Espérance de Marc et Françoise date du milieu des années quatre-vingt. Trente-cinq ans déjà . Je suis revenu chez eux de temps en temps, avec toujours un immense plaisir.
A notre première rencontre, il m’a longuement raconté son itinéraire culinaire, qui, par étapes successives, l’a mené au sommet de la gastronomie mondiale. Tout en restant ancré dans sa Bourgogne natale et ses traditions culinaires.
Meneau n’a jamais été apprenti ou stagiaire chez les autres. Grâce a un énorme travail et d’innombrables essais, beaucoup de livres de gastronomie lus, et l’aide de quelques professionnels, il a su, du fait de son immense talent, se forger une identité culinaire inimitable.
Le long chapitre que je lui ai consacré dans mon livre Les Plaisirs de la France (1997), est un hommage à ce surdoué.
Mais, plus qu’un immense cuisinier, Marc était un homme au grand cœur. Un ami. Le seul grand chef français que j’ai invité en Israël. Il a charmé mes invités par sa cuisine, son charisme et son affabilité naturelle.
Je déplore sa disparition.
Mes pensées émues vont à Françoise et à Pierre.
מבשל מאהבה
1,400 שנה באותו הכפר
יום אחד צלצל הטלפון, ואדם שאיני מכיר אמר לי שהוא מבקש להודות לי על חוויה בלתי-נשכחת, שזכו לה הוא ואשתו, בזכות כתבה שכתבתי על מסע גסטרונומי בבורגוניה.
המקום שבו בילו השניים יומיים משגעים, וזכו, בין מנה למנה, לטעום מטעמים ששיגר אליהם השף מהמטבח, לאחר שנודע לו מה מביאם אל מסעדתו, היה מסעדת ל’אספראנס (“התקווה”) של מארק ופראנסואז מנו (Meneau). שלושה כוכבים במדריך מישלן, 19 נקודות בגומיו.
אכלתי שם ארוחת-ערב מרתקת, ארוחת-בוקר שהיתה הטובה מאז ומתמיד, ושבתי מתוך נוסטלגיה.
מארק מנו, בשנות החמישים לחייו, הוא אדם שבמשך שנים ארוכות הכול צלח בידו. לפני 30 שנה (נכון להיום, חמישים שנה), מאהבה לאשתו, חבש מצנפת-טבחים, פתח ספר בישול, ובתוך זמן קצר העפיל לצמרת המטבח הצרפתי.
שבתי אל מנו כמה פעמים, ובכל פעם סיפר לי על מתכוניו החדשים, מה הוא עושה עם החזיר בתפריט החורף – אוזניים, טלפיים וכולי – ובכל פעם היה בטוח, שאני נשאר לאכול – אבל לא, פרט לחזרה אל הקרומסקי והצדפה במקפא, הלהיטים הנצחיים שלו. ואולם, בזיכרוני נשמרת הארוחה הראשונה שלי אצלו, אחת מאלו שלעולם לא יישכחו.
“פעם היה קשה להשיג לקוחות וכסף – היום, קשה לשמור על הרמה, היתרון, הניקוד הגבוה,” אומר מנו. אבל, לאחר שאמר לי דברים אלה, ידע כמה שנים קשות. כי בכל זאת, המסעדה שוכנת באחד המקומות הנידחים בצרפת, הכפר סן-פר (Saint-Père) שלרגלי גבעת וזלה, בלב החלק ההררי של הבורגוניה. הדרכים קשות, ובחורף, חלקן עלולות להיחסם. ואז, גם אם אתה טבח גאוני, וב-1988 הוכתרת כ”שף השנה”, לפעמים לא קל לך.
כשהגעתי לשם בפעם הראשונה, היתה החצר של ל’אספראנס מוארת בשרשראות של מנורות צבעוניות, ומלאה וגדושה כלי-רכב מפוארים. הוא ואשתו מארחים למופת במסעדה שקירותיה זכוכית, והיא כחממה בתוך הגן, צמודה למלונם הכפרי, החוסך ממך את הצורך הבלתי-אנושי להיטלטל אחרי ארוחת ערב מלכותית.
מזון להרפתקאות
בגינה זורמים שני אפיקי מים בדרכם אל טחנה ישנה, מפלסים דרכם בגן-ירק מלכותי ובו כרובים המספקים, מבחינת ההדר והגודל, יסוד סביר לאגדה בדבר מוצאם של תינוקות. האוכל אצל מנו, טבח שלמד בכוחות עצמו והגיע לפסגה, הוא אגדה בפני עצמה, רצופה הפתעות המאששות שוב ושוב את הקביעה, שכל מסעדת שלושה כוכבים כה טבועה בחותם אישיותו של השף, היוצר והאמן, עד שאין שום דמיון בין האחת לשנייה.
המסעדה והבזיליקה סנט-מאדלן שבווזלה, מעל לסן-פר, הן שני אתרי העלייה-לרגל העיקריים באיזור. מבחינת מנו, יש זיקה בין שני הקטבים. רגע הנסיקה בקריירה שלו, אומר מנו, היה לפני ב-1979, כשרכשו הוא ואשתו בית-מגורים הנושק לכנסייה, והם שורים בצלה ובשלוותה.
כשבאו זמרי הקאפלה הסיסטינית מרומא לשיר בבזיליקה, הזמין מנו את עמיתיו השפים הגדולים לסעוד במסעדתו, כמעין דרך לשתפם ב”אירוע תרבותי, העולה בקנה אחד עם האתיקה המקצועית שלהם”. הואיל וסָבָיו היו כורמים, שיקם בשנים האחרונות כרם קטן על הגבעה, והוא מגיש יין וזלה לבן.
שלישייה לבושה סרבלים אדומים היא חריג בנוף האנושי המהודר במסעדה. מי הם? מנו שולח ידו בעסקי מזון-עם-חזון: ייצור “מזון להרפתקאות” ומעדנים לנוסעי חלליות, שכבר נטעמו בחלל על-ידי קוסמונאוט – צרפתי, כמובן. מצוידת במזון הזה, נועדה השלישייה לצנוח על הר קוק שבניו-זילנד, למסע רגלי מפרך – ומכוסה היטב על-ידי התקשורת. ארוחת-הערב בל’אספראנס היא כפרידה מהציוויליזציה.
גם בחלל רוצים הצרפתים לאכול טוב. ה”מזון להרפתקאות”, שפיתח מנו, הועמד תחילה במבחן הדרישות של החלל ובמפרטי “נאסא” הנוקשים. “אם פיתחת מזון העומד בדרישות אלה, הוא יתאים לכל שימוש על-פני האדמה, הפלגות סביב לעולם, משלחות לקוטב, פאריס-דאקאר – השוק העיקרי שלנו, לעת-עתה, עד שבעוד עשרים-שלושים שנה יהיה שוק-חלל גדול. רצינו לייצר שימורים, שיהיו ברמה נאותה של מטבח צרפתי, מותקנים כמו במסעדה: מצרכים טריים בלבד, ללא חומרים מלאכותיים.”
כמה מהמאכלים של מנו – לחם ועוגות ללא פירורים, יונים בעדשים, עוף בנוסח דיז’ון, מרק חסילונים – אכל במעבורת הקוסמונאוט הצרפתי, בודרי. כיום הוא שותפו של מנו במפעל, המייצר 10,000 קופסאות ביום – ואינו עומד בקצב ההזמנות מיפן. בודרי לקח גם יין, אבל לא נעים לשתות יין בקשית, והוא גם משפיע לרעה על המאמץ. הוא גילה שחוסר-הכבידה גורם ליין להזדקנות מהירה מאוד.
אני היחיד שאוכל לבדי. מביך? לא. ראשית, אפשר להתרכז בצלחת ובגביע, לגלגל שיחה עם ה”מטר ד’אוטל” ועם הסומלייה על ענייני הרגע והנצח, שהם כה קרובים אלה לאלה במסעדה שכזאת. אפשר להטות אוזן לרחשי האולם, ולעקוב אחר המתרחש אצל השולחנות הסמוכים:
מי “בלאזה” – שכבר חווה הכול – מי רוצה ליהנות עד הפרוטה האחרונה, היכן חרדת-הקודש – והיכן המבוכה. למשל, אם לאכול ביד או לא. “רק גסטרונום אמיתי ייקח ביד שוק של חוגלה ויכרסם אותה,” אומר מנו, והמלצר מביא קערית לנטילת ידיים למי שמעז.
סיפורו של מארק מנו
מארק מנו מגדיר את עצמו כ”ילד מהכפר”:
אנחנו כאן כבר 1,400 שנה, ובספרי הכנסייה הלכנו אחורה עד המאה ה-11. התחלתי לבשל בגיל עשרים ושש, מאהבה – לפני-כן עסקתי בניהול. התחתנתי עם בחורה שאהבה לאכול ולא ידעה לבשל, אבל ידעה לטעום. לאמי היתה מכולת בכפר.
ב-1969 הסבתי את העסק למסעדת קרֶפִּים, וכעבור שנה – למסעדה. באותו יום פתחתי ספר בישול: אני זוכר את המתכון הראשון שניסיתי לבשל, ושהיה, כמובן, קשה ביותר. בכל שלב טילפנתי לחמותי, שהיתה טבחית, והיא ביארה לי.
וכיוון שהייתי מנהל מעולה, השקעתי בהסבת הבית למסעדה כפליים מכפי יכולתי הכספית, ולא היתה לי ברירה אלא להיכנס למטבח – ולעבוד קשה בשביל לשלם. בישלתי על-פי ספר בישול מלפני המלחמה, שנועד לעקרות-בית.
היה לי מזל, וזה הצליח: בתוך שנתיים, ממש במהירות-הבזק, קיבלנו את הכוכב הראשון במישלן. ידעתי היטב חמישים מתכונים, אבל חוץ מזה, אפס. הבנתי, שמיציתי את יכולתי.
חיפשתי טבח-בדימוס, שינחה אותי, ופגשתי את אלכס אמבר, שפרש לגמלאות ממסעדת מקסים בפאריס, לכפר סמוך. הוא בא לשלושה ימים, הסתכל, ובסוף אמר: ‘הראה לי את רטבי-הבסיס שלך.’ הראיתי. הוא השליך הכול לפח, ואמר: ‘כשתדע להכין רוטב-בסיס, אוכל לייעץ לך.’
סגרנו לעשרה ימים, ונסענו, אשתי ואני, לפאריס. התגוררנו במלון עלוב, ויום-יום הלכנו לספרייה והעתקנו ספרי בישול עתיקים למחברות. בשובנו, עבדתי על-פי הרשימות. כך למדתי את היסודות. הזקן שב, בדק ואמר: ‘כעת, אני יכול לעזור.׳
ב-1975 עברנו לבניין הנוכחי – וכעבור שנה קיבלנו את הכוכב השני. שוב הייתי תקוע. המבחר התרחב, הקצב השתנה, אבל לא ידעתי לחבר בין הדברים. פגשתי שף שני, אנדרה גיו, שהיה די נודע בשנות השבעים, ופרש. איש רחב-לב, שמסר לי את כל הידע שלו. נסעתי אליו, מדי פעם, לשניים-שלושה ימים, ורשמתי דברים מפיו. הוא הִקנה לי תרבות קולינארית. שבתי בכל פעם עם עשרות רעיונות חדשים.
בתקופה ההיא התחלתי לעשות ניסויים משלי – בשנים האחרונות הגענו לשלוש-מאות בשנה. זו היתה ההרפתקה הגדולה. למשל, ב-1975 החלטתי לקשט את ארוחות חג-המולד וסילבסטר בוורדי-סוכר, במקום פרחים אמיתיים.
מגדנאי שכן, שביקשתי ממנו שיראה לי איך מעבדים סוכר, אמר לי שזה לא באופנה, וחבל על הזמן. פתחתי ספר, לקחתי ורד, פירקתי אותו על השולחן – והעתקתי. פיספסתי הרבה, כוויתי את האצבעות, ולבסוף ייצרתי שלוש-מאות ורדי-סוכר וארבע סלסלות. כך עבדתי כל חיי.
כשהתחלתי לעשות פואה-גרא, קראתי ספרים, ובשביל להבין את המושגים והשיטות, ביזבזתי הרבה חומר. בורותי דירבנה אותי מאוד. עד היום אינני יודע כלום. אבל החל מ-1974 כבר היו לי שוליות במטבח, יכולתי להתמקד יותר בלימוד, ולפני כעשר שנים התחלתי לגבש יחד את כל מה שלמדתי, ולעשות מטבח משלי. זה לקח לי עשר שנים, חמש-עשרה שעות ביום. ב-1984 קיבלתי את הכוכב השלישי ואת הציון הגבוה ביותר בגומיו, שבמשך שנים היו קשוחים איתנו.
ב-1979, עברנו לגור בווזלה. התמזל מזלנו ורכשנו בזול בית עתיק הגובל בבזיליקה. חשבתי שאני אתאיסט, אבל ברגע שעברתי לשם, הבנתי שאני אגנוסטי. אנשים מתקשים להבין זאת, אבל החיים שם-למעלה שינו את אופיינו, את חיבתנו ההדדית ואת חיינו.
התעוררו בנו חדוות-חיים, נדיבות, נתינה לזולת, אמונה באדם – שלא היו בנו, או שלא חשנו בהן. אז, אולי במקרה, התחיל להתגבש המטבח האישי שלי, מה שאכלת אצלי, קוקטייל וסינתיזה של מה שלמדתי ממורי, בשילוב אורח-חיי כאן.
מורי לימדו אותי פשטות, לתת עדיפות לטעמו של המוצר. להמעיט בעיבודים ובתוספות כדי לתת סיפוק לחיך, המעוות מריחות העיר, ניחוחות הנשים, הסיגריות. ניסיתי לשחזר מה שאחדים עשו בציור בן-זמננו – לסלק את הטפל. כיום, לא מציירים כל עלה. מתמקדים בעיקר – כתם העץ, כתם הירוק.
אני חי בכפר, קרוב לאדמה, באוסמוזה מוחלטת עם העונות, ומנסה לגבש מתכונים על-פי מושג המטבח הצרפתי שיכול להיות לתושב מקומי. למשל, צדפה. הכפרי יאכל צדפה אך ורק קרה. איכרים יודעים כמה קשים החיים, ולא משליכים מאומה: אין לשפוך את המים שבקונכייה. האיכר יודע שאוכלים צדפה עם חומץ, בצלצל ויין לבן.
עשיתי תרכובת: מהיין, החומץ והבצלצל התקנתי קציפה, הוספתי לה צדפה לחזק את הטעם, יצקתי לקונכייה, הנחתי את הצדפה החיה, ועם מי-הים עשיתי רוטב שמנת. זה היה כבד מדי. החלפתי את הרוטב במקפא: מאז ומתמיד אהבתי מקפאים. זה צלול, הדור כמו האדריכלות המקומית.
הקרומסקי – ‘חמאה משופדת’ – מוצאם במתכון פולני מהמאה ה-18. זה שימש קישוט. פיסלו חמאה בצורת פרי, ציפו בפירורי לחם וטבלו בשמן עמוק. אחר-כך ניקבו חריר, ושפכו החוצה את החמאה שנמסה. יישמנו את המתכון כרוטב לאספרגוס, עם חמאת עשבים. בסוף העונה חיפשתי מלית אחרת. ניסיתי עפיאנים (אנשובי), צדפות, ולבסוף פואה-גרא. כל החיפושים, כמובן, הם בהתחלה על הנייר.
אני בונה מתכון כפי שאדריכל משרטט תוכנית. כך הגעתי לרוטב שמנתי מצומצם, עם יין פורט, פואה-גרא וכמהין, קשור עם מעט ז’לטין. קר, זה מתקשה. חותכים קובייה, מגלגלים בפירורי-לחם, טובלים בחמאה רותחת – נוצר גלד חיצוני, הפנים נמס – ואוכלים בתוך שישים השניות הבאות. זה פוקע בפה.
הפילוסופיה הקולינארית של מארק מנו
מטבחו של מנו מנומק ומעוגן בתרבות, הווי והיסטוריה של האיזור ושל ארצו. למשל, בשנת המאתיים למהפכה גיבש מנה ובה חוגלה – ולצדה גוזל של מלכילון. מדוע?
המלכילון בצלחת הוא קריצה היסטורית – לשרבב את המלה ‘מלך’ בשנת המאתיים למהפכה. ובעיקר – חידוש קולינארי: להחליף את הקלי המסורתי עם הפואה-גרא בגוזל צלוי ולא מרוקן, המשמש תבלין: הוא נותן מעט מרירות ההולמת את בשר-הציד.
מנין הגוזלים? סוד. אלוהים איתי. עם קצת מזל, זה נמשך חודשיים, שלושה ונגמר. זו המקוריות שלנו. עוד סודות? כשאתה משיג את הגבינה הטובה ביותר, את הגזר הטוב ביותר – אתה שומר את המקורות בסוד כמוס. השנה, הגנן שלי השיג סלק לבן, שהיה קיים במאה ה-19. ביקשתי בלעדיות לשנה.
יש עוד סודות, שהוא מכנה “תיאורמות קולינאריות”: הן איפשרו לו לפתח את המטבח האישי שלו. “למשל – לשלב מוצר שגדל או חי מעל לפני הקרקע או המים, עם מוצר שגדל מתחתם. בקר, תמיד עם תפוחי-אדמה, גזר ולפת. דג, תמיד עם אורז, תרד או כרובית.
תיאורמה שנייה: לעולם לא לעבור 80 מעלות בבישול. מעל – המים מתחילים לרתוח ולהתאדות, והניחוחות נפוגים. בטיגון, 80 מעלות באמצע המוצר.
דג הסול,