“התענוגות של יינות בורדו” (כתר, 2015) עוסק במיטב של יינות בורדו, לא במוצרים הפשוטים והזולים. אולי בשל כך, המהדורה עדיין לא אזלה… בחרתי לפרסם ב”פרנקופילים אנונימיים” את המבוא.
כל אימת שאני מתקרב לחבל-היין של בורדו, התרגשות עזה אוחזת בי.
ביקרתי בכל אזורי-היין החשובים בצרפת. סיירתי באזורי-יין במדינות אחרות, ויינות טעמתי עד בלי די – ולבסוף, הגעתי לבורדו. ובבורדו אני נשאר, כי שם המיטב, ואני נוטה לאמץ את מימרתו של האסתטיקן והנהנתן היהודי יליד קייב, זינו דווידוף ז”ל, המזוהה עם הסיגארים של הוואנה – “להסתפק בטוב ביותר”.
כשכתבתי את התענוגות של דרום-מערב צרפת (כתר 2005), בחרתי שלא לכלול בו את חבל בורדו, ותחת זאת להקדיש לו ובעיקר ליינותיו ספר תענוגות משלו, מפני שעיקרו יין, יין ועוד יין.
הספר משלים אפוא את קודמו. לא התכוונתי לכתוב חיבור מקיף, הן מפני שספר מעין זה יהיה בהכרח עב-כרס, חמור-סבר ומיועד למתי מעט, והן בשל העובדה, שכתיבת “דוקטורט” על יינות בורדו היא משימה לשנים רבות. ספרי מתמקד בעיקר, כלומר במיטב, והוא מטבעו סיפורי. ההיבטים הטכניים וסוגיות “מִנהליות” – חלק מהותי בעולם היין – מוגבלים להכרחיים בלבד.
מדוע ספר על מיטב יינות בורדו? כי הם הטובים ביותר בעולם, וכי לרוב-רובם של בני-תמותה אין כמעט סיכוי לטעום אותם בביתם, או במסעדה, וזאת מפאת מחיריהם המרתיעים, השערורייתיים אפילו – כדי לטעום, צריך לנסוע לחבל היינות של בורדו ולפקוד את היקבים.
בעזרת סיפורי היינות, האנשים והיקבים שליקטתי במסעותי לחבל בורדו והחוויות שחוויתי שם, ברצוני לשתף את הקוראות והקוראים בתובנותי, ולחלוק עמם את אהבתי ליינות בורדו ואת התפעלותי מגאונותם של גורמי האיכות – בעיקר הטרואר, וכן, בני-האדם העוסקים בתחום. זאת כדי לעורר בכם ובכן סקרנות באשר ליינות הטובים ביותר בעולם, ולשלחכם נינוחים למסע מהנה ומאלף בין ארמונותיו של חבל-היין הנפלא הזה, שאני כה אוהב.
התלמדות שאינה נגמרת
כמו ז’אן-לוק גודאר, שקרא לסרטו על פאריס שניים-שלושה דברים שאני יודע עליה, כך יכולתי אני לומר, באופן סמלי, כמובן, על זירת היין העולמית בכלל ועל יינות בורדו בפרט: הם מוכרים לי במקצת. זו אינה צניעות מעושה, וגם לא אמצעי זהירות. זו האמת.
מומחיות מותנית בהתמסרות מלאה לתחום אחד – ויין הוא עולם עצום, הנתון בשינוי תמידי, ולו רק מפני שמדי שנה – ובעצם פעמיים בשנה, בשלהי הקיץ שלנו ובשלהי הקיץ של “העולם החדש” – יש בציר חדש ו”נולדים” מאות-אלפי יינות חדשים.
המומחיות ביין מחייבת גם כישרונות מולדים, שמי שניחן בהם, חשוב שיפַתחם וישכללם בלי הרף: היכולת לנתח בחושים ולאצור בזיכרון טעמים וניחוחות, דרוש גם ידע רב-תחומי מגוון, ואי-אפשר בלי אוצר של מלים מוסכמות, המשמש לבטא את מה שקולטים בחושים ומנתחים בעזרת הידע.
מומחיות היא מעל ומעבר ליכולת לגלגל יין בפה, לרקוק אותו בקו ישר ולמלמל כמה מלים חסרות משמעות, כמו “עפיץ” ו”בוקה” – מה שמאפיין את רוב המומחים מטעם עצמם. מי שיגיד לכם, אפילו בצרפת, שהוא מומחה, התייחסו אליו בחשדנות. בקרב מומחים אמיתיים, לא תיתקלו ביומרנות שכזו. כי לעיסוק ביין יפה הצניעות, וכבר שמעתי משפים מובילים, בצרפת כמובן, הנחשבים למבינים ביין, שכאשר הם טועמים בעיניים עצומות, הם עלולים להתבלבל בין אדום ללבן… או בין בורדו לבורגוניה!
חובב-יין שאינו מקדיש את כל עיתותיו ליין, יכול להתאמץ ולרכוש אי-אלה מושגים ולפתח הבנה מסוימת. כי גם להיות חובב-יין נאור הוא עיסוק מחייב. אני חובב-יין, אולי נאור, אך מתלבט תמיד. העדפותי משתנות מפני שטעמי מתפתח בלי הרף בזכות אהבת היין, הסקרנות, ההתנסות החוזרת ונשנית, והקליטה המתמדת של חוויות ונתוני מידע חדשים: עוד ארצות, עוד אזורים, עוד יקבים, זנים, שיטות ובעיקר – עוד ועוד יינות, טעמים וניחוחות.
מיינות נפסדים ליינות טובים
הקשר שלי עם יין הוא בן יותר מארבעים [ב-2005] שנה. היינות הראשונים שטעמתי, בנעורי במרסיי, היו יינות רוזה דה פרובאנס קלוקלים למדי, שלגמנו בפיקניקים מבקבוקים מוזרים המכונים “גיטרה”. אין פלא שמאז תיעבתי יינות רוזה, ונדרשו לי חוויות מתקנות לרוב על-מנת שאוכל שוב ללגום יין רוזה היום.
באלג’יריה טעמתי יינות מקומיים הלומי-שמש, מאלה שנשלחו בעבר במכליות לנמלי דרום צרפת, כדי לחזק יינות מקומיים חיוורים ולמנוע שאפּטאליזציה. בשהיותי אצל “משפחתי המאמצת” במילנו, יין היומיום היה אדום או לבן פשוט בן-בלי-שם, בבקבוקים מצוידים בגומחות לקרח.
כסטודנטים בפאריס, ליווינו את ארוחותינו ביינות הפשוטים ביותר, בבקבוקים של ליטר. “קיל דה רוז'” (Kil de Rouge) כינו אותם, “קילו של אדום” – ללא פקק שעם, ללא שם – מה ששתו הצרפתים הפשוטים, וגם הקלושארים. בספרות הצרפתית הקלאסית, ההערה שפלוני שותה “יין פקוק” מעידה על אמידותו. אבל בפאריס של הסיקסטי’ז, היינות הפקוקים הזולים כבר היו בהשג ידנו.
התחלנו בבוז’ולה וילאז’, המשכנו בקוט-די-רון, בורגוניה ובורדו פשוטים מאוד. ומן הלבנים – מוסקאדה ואלזאס זולים. התחלנו מקפידים על התאמת יין לאוכל. בטיולים, בדרך כלל בבורגוניה, וכשיצאנו לחגוג, התחלנו שותים יינות טובים יותר ויותר. כך תיקַנו בהדרגה את מה שעוללה לחִכֵּנו שורה ארוכה מאוד של יינות נפסדים.
בשובי לישראל בתחילת שנות ה-70, היה מצאי היינות עלוב. עד שיום אחד בראשית שנות ה-80 – ההלם: כרמל מזרחי 1976. החלה מהפכת איכות, שכרמל מזרחי המשיכה בה עם בצירי 1979, 1981 ו-1983, ויקבי הגולן הצטרפו אליה עם יין 1984 ובעיקר 1985, שייתכן ועדיין לא נס לחו, וכן הלאה – למשל, יין 1990 המצוין. מאז, הכול השתנה בעולם היין הקטן של ישראל, ובשנים האחרונות ניתוסף מבחר עצום ומשתנה של יינות, בזכות יקבי הבוטיק – עשרות רבות של יוזמות פרטיות ומקומיות מבורכות – שחלקם טובים מאוד.
היין הטוב ביותר ששתיתי ב-30 שנותיי הראשונות
השיבה לצרפת לסיורים ולמסעות עבודה החל באמצע שנות ה-70 העלתה בבת-אחת את רמת היין שטעמנו. בשנת 1975, בנואי-סן-ז’ורז’ שבבורגוניה, התלבטנו יותר משעה בבחירת יין במרתף-יינות, שילמנו בעד היין שבחרנו מחיר שנראה לנו בלתי סביר בעליל, ונהנינו ממנו עד בלי די.
הנואי-סן-ז’ורז’ הזה, מאחת משנות ה-60, היה אולי היין הטוב ביותר ששתיתי בשלושים שנותי הראשונות. הוא חרוט בזיכרון כחוויה ייחודית, שביססה את העדפתי ליינות בורגוניה, העדפה שנמשכה עשרים שנים נוספות. הוא היווה חוליה ראשונה בשרשרת בלתי פוסקת של חוויות יין עילאיות, שנסקו עד הפסגה ממש.
החל ב-1985, סיורי הגסטרונומיה והיין שערכתי בעולם חוללו מהפכה בכל מושגי. כשמתחילים לקלף את השכבה החיצונית ולחדור פנימה דרך ביקורים בשטח ושיחות עם מומחים, שפים, סומלייה, בעלי יקבים וחובבי-יין נאורים, וכמובן, באמצעות טעימות וקריאה לרוב – מגלים עולם ומלואו, שככל שמתעמקים בו יותר תופסים עד כמה הוא עצום, ומה דל הסיכוי להקיף ולו את אפס קצהו.
אבל ניחנתי בסגולת ההטמעה המהירה: אני מעבד חיש קל כל מידע. מיקב ליקב בתוך אותו אזור, ומחבל-יין אחד למשנהו, מסד הנתונים הפרטי שלי הולך וגדל בלי הרף, אפילו משעה לשעה במקרים מסוימים. והמידע החדש נכנס לשימוש ללא דיחוי: מה שקלטתי ועיבדתי ביקב הראשון בסיור, משמש לחידוד ההבנה ביקב הבא, כמה קילומטרים משם, וליכולת לשאול את השאלות הנכונות בהמשך – וכך עד שמתהווה בעיני רוחי תמונה כוללת, המייצרת תובנה מסוימת.
ואז אני יכול לומר לעצמי ש”אני מתחיל להבין” – להבדיל מ”אני מכיר” – את היסודות ואת המאפיינים באזור פלוני. הידע וההבנה המצטברים באו לידי ביטוי בכתיבתי העיתונאית ובפרקי היין בספרַי הקודמים, התענוגות של צרפת, התענוגות של פרובאנס וכמובן, התענוגות של דרום-מערב צרפת שספרי זה מהווה לו המשך והשלמה.
לא מפסיק ללמוד
מאז שהתחלתי בסיורי התרבות, הגסטרונומיה והיין ועד עצם היום – על אף שכיום אני נכנס ליקב ויורד למרתף-יינות עם ידע לא-מבוטל וניסיון לא-מועט – הכול מבחינתי עדיין בגדר של התלמדות והכנסה-בסוד. ואולי זה כך בעצם יותר ויותר, כי כלי הלמידה שלי משתכללים בלי הרף: כל יקב, כל יין, כל דמות יֵינָנית מספקים לי מידע חדש, חוויות חדשות, הפתעות רבות מספור.
מאות היקבים שביקרתי בהם ואלפי היינות שטעמתי לא עשו אותי אדיש ומשועמם. נהפוך הוא: הסקרנות רק גדֵלה והולכת, החקרנות מתעצמת, היכולת להיות מופתע נשמרת ללא דופי. על ספו של יקב חדש, אני שואל את עצמי בציפייה וברטט איזו הפתעה מצפה לי שם, ולא “מה כבר יכול להיות שם שאני עדיין לא מכיר?” אם אי-פעם ארגיש כך, אדע שגוועה הסקרנות, ושאני זקן.
מסע ההתלמדות התנהל בדרך מקרה, כמעט לפי מסלול ההתנסות הראשון שלי בשתיית יינות צרפת: קודם כול בוז’ולה; אחר כך ביסודיות בורגוניה – מהיינות הפשוטים ביותר, עבוֹר ברוזנים ובנסיכים וכלה כעבור עשר שנים, במלך, רומאנה-קונטי; אחר כך יינות חבל שמפניה וחבל קוט-די-רון, צלעות נהר הרון; ואז יינות דרום-מערב ועוד.