“התענוגות של יינות בורדו” (כתר, 2015) עוסק במיטב של יינות בורדו, לא במוצרים הפשוטים והזולים. אולי בשל כך, המהדורה עדיין לא אזלה… בחרתי לפרסם ב”פרנקופילים אנונימיים” את המבוא.
כל אימת שאני מתקרב לחבל-היין של בורדו, התרגשות עזה אוחזת בי.
ביקרתי בכל אזורי-היין החשובים בצרפת. סיירתי באזורי-יין במדינות אחרות, ויינות טעמתי עד בלי די – ולבסוף, הגעתי לבורדו. ובבורדו אני נשאר, כי שם המיטב, ואני נוטה לאמץ את מימרתו של האסתטיקן והנהנתן היהודי יליד קייב, זינו דווידוף ז”ל, המזוהה עם הסיגארים של הוואנה – “להסתפק בטוב ביותר”.
כשכתבתי את התענוגות של דרום-מערב צרפת (כתר 2005), בחרתי שלא לכלול בו את חבל בורדו, ותחת זאת להקדיש לו ובעיקר ליינותיו ספר תענוגות משלו, מפני שעיקרו יין, יין ועוד יין.
הספר משלים אפוא את קודמו. לא התכוונתי לכתוב חיבור מקיף, הן מפני שספר מעין זה יהיה בהכרח עב-כרס, חמור-סבר ומיועד למתי מעט, והן בשל העובדה, שכתיבת “דוקטורט” על יינות בורדו היא משימה לשנים רבות. ספרי מתמקד בעיקר, כלומר במיטב, והוא מטבעו סיפורי. ההיבטים הטכניים וסוגיות “מִנהליות” – חלק מהותי בעולם היין – מוגבלים להכרחיים בלבד.
מדוע ספר על מיטב יינות בורדו? כי הם הטובים ביותר בעולם, וכי לרוב-רובם של בני-תמותה אין כמעט סיכוי לטעום אותם בביתם, או במסעדה, וזאת מפאת מחיריהם המרתיעים, השערורייתיים אפילו – כדי לטעום, צריך לנסוע לחבל היינות של בורדו ולפקוד את היקבים.
בעזרת סיפורי היינות, האנשים והיקבים שליקטתי במסעותי לחבל בורדו והחוויות שחוויתי שם, ברצוני לשתף את הקוראות והקוראים בתובנותי, ולחלוק עמם את אהבתי ליינות בורדו ואת התפעלותי מגאונותם של גורמי האיכות – בעיקר הטרואר, וכן, בני-האדם העוסקים בתחום. זאת כדי לעורר בכם ובכן סקרנות באשר ליינות הטובים ביותר בעולם, ולשלחכם נינוחים למסע מהנה ומאלף בין ארמונותיו של חבל-היין הנפלא הזה, שאני כה אוהב.
התלמדות שאינה נגמרת
כמו ז’אן-לוק גודאר, שקרא לסרטו על פאריס שניים-שלושה דברים שאני יודע עליה, כך יכולתי אני לומר, באופן סמלי, כמובן, על זירת היין העולמית בכלל ועל יינות בורדו בפרט: הם מוכרים לי במקצת. זו אינה צניעות מעושה, וגם לא אמצעי זהירות. זו האמת.
מומחיות מותנית בהתמסרות מלאה לתחום אחד – ויין הוא עולם עצום, הנתון בשינוי תמידי, ולו רק מפני שמדי שנה – ובעצם פעמיים בשנה, בשלהי הקיץ שלנו ובשלהי הקיץ של “העולם החדש” – יש בציר חדש ו”נולדים” מאות-אלפי יינות חדשים.
המומחיות ביין מחייבת גם כישרונות מולדים, שמי שניחן בהם, חשוב שיפַתחם וישכללם בלי הרף: היכולת לנתח בחושים ולאצור בזיכרון טעמים וניחוחות, דרוש גם ידע רב-תחומי מגוון, ואי-אפשר בלי אוצר של מלים מוסכמות, המשמש לבטא את מה שקולטים בחושים ומנתחים בעזרת הידע.
מומחיות היא מעל ומעבר ליכולת לגלגל יין בפה, לרקוק אותו בקו ישר ולמלמל כמה מלים חסרות משמעות, כמו “עפיץ” ו”בוקה” – מה שמאפיין את רוב המומחים מטעם עצמם. מי שיגיד לכם, אפילו בצרפת, שהוא מומחה, התייחסו אליו בחשדנות. בקרב מומחים אמיתיים, לא תיתקלו ביומרנות שכזו. כי לעיסוק ביין יפה הצניעות, וכבר שמעתי משפים מובילים, בצרפת כמובן, הנחשבים למבינים ביין, שכאשר הם טועמים בעיניים עצומות, הם עלולים להתבלבל בין אדום ללבן… או בין בורדו לבורגוניה!
חובב-יין שאינו מקדיש את כל עיתותיו ליין, יכול להתאמץ ולרכוש אי-אלה מושגים ולפתח הבנה מסוימת. כי גם להיות חובב-יין נאור הוא עיסוק מחייב. אני חובב-יין, אולי נאור, אך מתלבט תמיד. העדפותי משתנות מפני שטעמי מתפתח בלי הרף בזכות אהבת היין, הסקרנות, ההתנסות החוזרת ונשנית, והקליטה המתמדת של חוויות ונתוני מידע חדשים: עוד ארצות, עוד אזורים, עוד יקבים, זנים, שיטות ובעיקר – עוד ועוד יינות, טעמים וניחוחות.
מיינות נפסדים ליינות טובים
הקשר שלי עם יין הוא בן יותר מארבעים [ב-2005] שנה. היינות הראשונים שטעמתי, בנעורי במארסיי, היו יינות רוזה דה פרובאנס קלוקלים למדי, שלגמנו בפיקניקים מבקבוקים מוזרים המכונים “גיטרה”. אין פלא שמאז תיעבתי יינות רוזה, ונדרשו לי חוויות מתקנות לרוב על-מנת שאוכל שוב ללגום יין רוזה היום.
באלג’יריה טעמתי יינות מקומיים הלומי-שמש, מאלה שנשלחו בעבר במכליות לנמלי דרום צרפת, כדי לחזק יינות מקומיים חיוורים ולמנוע שאפּטאליזציה. בשהיותי אצל “משפחתי המאמצת” במילנו, יין היומיום היה אדום או לבן פשוט בן-בלי-שם, בבקבוקים מצוידים בגומחות לקרח.
כסטודנטים בפאריס, ליווינו את ארוחותינו ביינות הפשוטים ביותר, בבקבוקים של ליטר. “קיל דה רוז'” (Kil de Rouge) כינו אותם, “קילו של אדום” – ללא פקק שעם, ללא שם – מה ששתו הצרפתים הפשוטים, וגם הקלושארים. בספרות הצרפתית הקלאסית, ההערה שפלוני שותה “יין פקוק” מעידה על אמידותו. אבל בפאריס של הסיקסטי’ז, היינות הפקוקים הזולים כבר היו בהשג ידנו.
התחלנו בבוז’ולה וילאז’, המשכנו בקוט-די-רון, בורגוניה ובורדו פשוטים מאוד. ומן הלבנים – מוסקאדה ואלזאס זולים. התחלנו מקפידים על התאמת יין לאוכל. בטיולים, בדרך כלל בבורגוניה, וכשיצאנו לחגוג, התחלנו שותים יינות טובים יותר ויותר. כך תיקַנו בהדרגה את מה שעוללה לחִכֵּנו שורה ארוכה מאוד של יינות נפסדים.
בשובי לישראל בתחילת שנות ה-70, היה מצאי היינות עלוב. עד שיום אחד בראשית שנות ה-80 – ההלם: כרמל מזרחי 1976. החלה מהפכת איכות, שכרמל מזרחי המשיכה בה עם בצירי 1979, 1981 ו-1983, ויקבי הגולן הצטרפו אליה עם יין 1984 ובעיקר 1985, שייתכן ועדיין לא נס לחו, וכן הלאה – למשל, יין 1990 המצוין. מאז, הכול השתנה בעולם היין הקטן של ישראל, ובשנים האחרונות ניתוסף מבחר עצום ומשתנה של יינות, בזכות יקבי הבוטיק – עשרות רבות של יוזמות פרטיות ומקומיות מבורכות – שחלקם טובים מאוד.
היין הטוב ביותר ששתיתי ב-30 שנותיי הראשונות
השיבה לצרפת לסיורים ולמסעות עבודה החל באמצע שנות ה-70 העלתה בבת-אחת את רמת היין שטעמנו. בשנת 1975, בנואי-סן-ז’ורז’ שבבורגוניה, התלבטנו יותר משעה בבחירת יין במרתף-יינות, שילמנו בעד היין שבחרנו מחיר שנראה לנו בלתי סביר בעליל, ונהנינו ממנו עד בלי די.
הנואי-סן-ז’ורז’ הזה, מאחת משנות ה-60, היה אולי היין הטוב ביותר ששתיתי בשלושים שנותי הראשונות. הוא חרוט בזיכרון כחוויה ייחודית, שביססה את העדפתי ליינות בורגוניה, העדפה שנמשכה עשרים שנים נוספות. הוא היווה חוליה ראשונה בשרשרת בלתי פוסקת של חוויות יין עילאיות, שנסקו עד הפסגה ממש.
החל ב-1985, סיורי הגסטרונומיה והיין שערכתי בעולם חוללו מהפכה בכל מושגי. כשמתחילים לקלף את השכבה החיצונית ולחדור פנימה דרך ביקורים בשטח ושיחות עם מומחים, שפים, סומלייה, בעלי יקבים וחובבי-יין נאורים, וכמובן, באמצעות טעימות וקריאה לרוב – מגלים עולם ומלואו, שככל שמתעמקים בו יותר תופסים עד כמה הוא עצום, ומה דל הסיכוי להקיף ולו את אפס קצהו.
אבל ניחנתי בסגולת ההטמעה המהירה: אני מעבד חיש קל כל מידע. מיקב ליקב בתוך אותו אזור, ומחבל-יין אחד למשנהו, מסד הנתונים הפרטי שלי הולך וגדל בלי הרף, אפילו משעה לשעה במקרים מסוימים. והמידע החדש נכנס לשימוש ללא דיחוי: מה שקלטתי ועיבדתי ביקב הראשון בסיור, משמש לחידוד ההבנה ביקב הבא, כמה קילומטרים משם, וליכולת לשאול את השאלות הנכונות בהמשך – וכך עד שמתהווה בעיני רוחי תמונה כוללת, המייצרת תובנה מסוימת.
ואז אני יכול לומר לעצמי ש”אני מתחיל להבין” – להבדיל מ”אני מכיר” – את היסודות ואת המאפיינים באזור פלוני. הידע וההבנה המצטברים באו לידי ביטוי בכתיבתי העיתונאית ובפרקי היין בספרַי הקודמים, התענוגות של צרפת, התענוגות של פרובאנס וכמובן, התענוגות של דרום-מערב צרפת שספרי זה מהווה לו המשך והשלמה.
לא מפסיק ללמוד
מאז שהתחלתי בסיורי התרבות, הגסטרונומיה והיין ועד עצם היום – על אף שכיום אני נכנס ליקב ויורד למרתף-יינות עם ידע לא-מבוטל וניסיון לא-מועט – הכול מבחינתי עדיין בגדר של התלמדות והכנסה-בסוד. ואולי זה כך בעצם יותר ויותר, כי כלי הלמידה שלי משתכללים בלי הרף: כל יקב, כל יין, כל דמות יֵינָנית מספקים לי מידע חדש, חוויות חדשות, הפתעות רבות מספור.
מאות היקבים שביקרתי בהם ואלפי היינות שטעמתי לא עשו אותי אדיש ומשועמם. נהפוך הוא: הסקרנות רק גדֵלה והולכת, החקרנות מתעצמת, היכולת להיות מופתע נשמרת ללא דופי. על ספו של יקב חדש, אני שואל את עצמי בציפייה וברטט איזו הפתעה מצפה לי שם, ולא “מה כבר יכול להיות שם שאני עדיין לא מכיר?” אם אי-פעם ארגיש כך, אדע שגוועה הסקרנות, ושאני זקן.
מסע ההתלמדות התנהל בדרך מקרה, כמעט לפי מסלול ההתנסות הראשון שלי בשתיית יינות צרפת: קודם כול בוז’ולה; אחר כך ביסודיות בורגוניה – מהיינות הפשוטים ביותר, עבוֹר ברוזנים ובנסיכים וכלה כעבור עשר שנים, במלך, רומאנה-קונטי; אחר כך יינות חבל שמפניה וחבל קוט-די-רון, צלעות נהר הרון; ואז יינות דרום-מערב ועוד.
הרומאן שלי עם יינות בורדו
ההיכרות האינטימית עם יינות בורדו היתה הדרגתית. בתחילה, התפעלתי מהם פחות. יין בורגוניה זרם בעורקי, והשוני בין הפינו-נואר ובין תערובת של שני קאברנאים עם מרלו ומאלבק ופטי-ורדו – עצום. מושגַי באשר לבורדו לא היו מגובשים.
בבורדו טעמתי יינות רבים, התוודעתי לזנים ולשיטות, בהדרגה גיליתי יותר ויותר יקבים מעולים, ואף קיימתי בישראל תחרות טעימה עיוורת בין יינות המחלקה הראשונה של איר פראנס ושל בריטיש אירווייס – רובם-ככולם, לפחות באדומים, יינות בורדו נפלאים.
אך ידעתי שעודני רחוק מהצמרת. מחירי הבקבוקים היו כה מרתיעים, עד שהחשבתי את היינות הגדולים של בורדו כווירטואליים מבחינתי. ראיתי את הבקבוקים של שנות-הבציר המשובחות במרתפי-יינות של מסעדות-צמרת, מרתפים שירדתי אליהם בחרדת קודש, אבל את העידית כמעט ולא טעמתי עד אז.
מסעותי בדרום אפריקה, שבהם התרחשה ה”תגלית” המשונה, לפחות בעיניו של מי שמושגיו על יינות נרכשו בצרפת, של יקב העושה גם “בורדו” וגם “בורגוניה”; המסע אל הטוקאי אסו 6 פוטוניה בהונגריה; הביקורים במיטב אזורי-היין של איטליה; ההתוודעות באמצעות טעימות לָרוב של יינות “העולם הישן” ובעיקר של יינות “העולם החדש”, וכן של יינות לבנון, צפון אפריקה, ואפילו אלה של אנגליה, סין ותורכיה; ומאות הטעימות בתערוכת וינְאֶקספו ובתערוכת ויניטאלי, שבה גם שפטתי – כל אלה הרחיבו את השכלתי היֵינית, אבל גם הבהירו לי חד-משמעית שני עיקרים: ראשית – חיי אדם לא יספיקו להיכרות עם יינות העולם, ושנית – אין כמיטב יינות צרפת לאיכות. גם אם פה וָשָם יין זר “מדגדג” אותם – הרי הם הטובים בעולם.
התוודעותי הממשית לעידית של בורדו החלה באמצע שנות ה-90, אבל הפעם השתלמתי באופן מלא ויסודי למדי – כמו סיומה המובטח וההכרחי של הכנסה-בסוד. אנשים המבינים ביין אמרו לי לא-פעם, שההעדפה לבורדו על-פני בורגוניה, ה”מהפך” בטעם, הוא עניין של גיל, של בשֵלות. זכיתי להתוודע למיטב יינות בורדו – מיטב היינות בעולם – בגיל בשלות, ונשביתי בקסם.
חגיגת היינות בבורדו
בדצמבר 1997 נתקיימה בבורדו הוועידה השנתית של אגודת המלונות והמסעדות רלה-א-שאטו. השתתפו בה כארבע מאות מחברי האגודה היוקרתית, בהם כמאה מהשפים הטובים בעולם. הוזמנתי לשם מפני שספרי הראשון, התענוגות של צרפת, חולל נהירה של ישראלים לרלה-א-שאטו בצרפת, עד כדי כך שבשנה שאחרי צאתו לאור, נסק הקהל הישראלי למקום השביעי בדירוג הקהלים הזרים הפוקדים רלה-א-שאטו בצרפת.
ראשי האגודה רצו להציג בפני החברים את התופעה הישראלית המפתיעה עד מאוד – במידה מסוימת, שינה הספר הרגלי חופשה בחו”ל של ציבור לא-קטן, וחידד את זיקתו לנהנתנות. בעוד החברים יושבים בישיבות ארוכות ודנים בענייניהם, שוטטתי אני בין היקבים הדגולים. בערבים ובלילות נערכו משתים שלא יישכחו.
אכלנו, שתינו, צחקנו, שמחנו, וראיתי כיצד השפים, כמה מהגדולים ביותר בצרפת ובעולם וחלקם ידידי הטובים, אוכלים הרבה ושותים הרבה במקום לבשל, מבקשים תוספת ותוספת על תוספת, ועושים שמח. ובכל הסעודות הללו, לגמנו יינות מפוארים שסיפקו יקבי הסביבה.
לא אשכח ערב באצטדיון המקורה של מירוצי האופניים בבורדו: על הטבעת סביבנו נערכו תחרויות ראווה, בעוד אנו סועדים בתווך, ומשוטטים בין תחנות טעימה שהקימו יותר ממאה יקבים, כולם מהעידית, ששמחו להציג את מיטב מוצריהם בפני קהל שכזה.
באותו שבוע טעמתי מאות מוצרים של יקבים טובים, לגמתי עשרות יינות משובחים במיוחד, ונסעתי כצליין בין השאטו הטובים בעולם. אני יודע מהו טעם גן-עדן ביין. הסיור ביסס בי באופן סופי ונחרץ את ההעדפה ליינות בורדו הגדולים. אבל בעוד אני יכול להרשות לעצמי יין שאטונף-די-פאפ מעולה, בורגוניה טוב ובורדו סביר, לעולם לא אוכל להרשות לעצמי במסעדה, ואפילו בחנות יין, בורדו של יקב-פסגות משנת-בציר מעולה – וכמוני גם 99% מבני-אנוש.
וכשאני מבקר במרתף מהולל, כמו זה של נסיך מונקו במונטה קרלו, וצופה באוצרות המדהימים שאיש לעולם לא ילגום מהם, מתעוררת בי נשמה של מורד, ואני חולם על מהפכה עממית שתעמיד את האוצר לרשות חובביו המושבעים והמתוסכלים.
אחרי חוויות בורדו, שהעניקו לי את התחושה הברורה מהו הסמן העליון בסקאלה, התוודעתי לנפלאות פשוטים יותר: כמה מהטובים ביותר ביינות הלואר, מהפכת האיכות ביינות פרובאנס, מיטב יינות אלזאס. שוב נוכחתי לדעת שאין רגע משעמם בעולם היין, ואין “חשש” לטעום פעמיים אותו הדבר, כי הכול משתנה, הכול מתפתח, הכול, או כמעט הכול, משתפר. בעיקר נוכחתי לדעת, שההיכרות עם הטוב ביותר אינה גורעת כהוא זה מהיכולת להעריך את איכויות האמצע, כי לכל אזור ולרוב היינות ייחוד וקסם משלהם.
חזרתי פעמים-מספר לבורדו, לעוד מסעות, לעוד התלמדות – בין היתר לצורך השלמת הספר – וההתרגשות, בעיקול הדרך מסן-ז’וליין לפּויאק, רק גדלה והולכת.
***
הלקח העיקרי שלי משנות התלמדות כה רבות היא “תורת היחסיות”. ביכולתי להגדיר מה איני אוהב: יינות ש”לא הולכים עד הסוף”: למשל חצי-יבש, שהוא גם חצי-מתוק; רוזה, שלטעמי “משחיתים” בו ענבים אדומים. נכון שבדרך כלל אני מעדיף יינות אדומים, אלא אם כן יש אפשרות לטעום יין לבן יוצא-דופן, אבל אם ישאלו אותי איזה יין אני “הכי” אוהב, לא אדע לענות. טעמתי יינות מכל-כך הרבה ארצות, אזורים וסוגים, עד שאפילו לומר אם אני אוהב יותר יין לבן או אדום, יבש או מתוק, צרפתי או “זָר” לא אוכל לקבוע חד-משמעית – הכול תלוי ביין, ברגע, בנסיבות, בגסטרונומיה הנלווית, בחברה. מבחר היינות הנפלאים בעולמנו עצום, הגיוון – מופלא, ולכל יין מתאימה הזדמנות, מתאימה מנה, מתאימים מצב-רוח ואווירה, והבחירה היא עניין של הרגע. אבל בורדו אדום היה, ויישאר, השיא.
תודה מיוחדת לענת טואג, העורכת הקבועה שלי אז, שבזכותה הוספתי לספר של חוויות אישיות ממד חשוב של מדריך מעשי. תודה לכל מי שהכניסו אותי בסודותיהם של יינות בורדו – בעלי יקבים, ייננים, שפים, ואוהבי יין. תודה לדודני שי קאולי, אוהב העיר בורדו, שלימד סנגוריה עליה ועל קסמיה.
רוצים לקנות את הספר “התענוגות של יינות בורדו”?
תוכלו לקנות אותו באתר “סימניה” בקישור הזה.
