אוכל צרפתי – מי הם מבקרי המסעדות של מדריך מישלן?

מדריך מישלן

לאסוציאציות חיים משלהן. בכל פעם שאני שומע את המנון האצ”ל והלח”י “חיילים אלמונים” במקום לראות בעיני רוחי גשרים מתפוצצים אני נזכר דווקא בקריירה הקצרה שלי כ”עוזר מבקר מסעדות”. בימים הסטודנטיאליים העליזים, עת נאלצנו לעבוד בשלל עבודות כדי לשמור את הראש מעל המים הפיננסיים, מצא אחד מחברי הטובים עבודה בתור לקוח סמוי במסעדות. כמו מרגל טוב, היה ידידנו צריך להתחזות לסועד ולאסוף, בשקט בשקט, מידע על טיב האוכל והשירות של המסעדה. מכיוון שאדם הסועד בגפו עלול לעורר חשד הרי שהחברה בה עבד אפשרה לו לקחת אתו אדם שיעזור לו במלאכתו הקשה. אותו אדם היה עבדכם הנאמן וכך במשך כשנה נסעתי עם חברי וחלקתי אתו את העול. ואכן, כמו חברי המחתרות, גם אנחנו סיכנו את חיינו לא פעם במסעדות בהן המנה הראשונה העשירה את הקרדיולוג, המנה העיקרית את מנהל הבנק והמנה האחרונה את רופא השיניים… בהמנון האצ”ל והלח”י נאמר “משורה משחרר רק המוות”, אנחנו שוחררנו בעקבות ערכי כולוסטרול מוגזמים בהחלט, אשר הודיעו לנו בחגיגיות שהגיע הזמן למצוא עבודה אמיתית יותר ומסוכנת פחות….

אולם, בעוד שאצלנו עבודה כמבקר מסעדות הייתה עבודה סטודנטיאלית הרי שאצל עובדי מדריך מישלן מדובר בעבודה לכל החיים. מדריך מישלן נוצר בשנת 1900 ובשנותיו הראשונות חולק בחינם לאנשים, אשר קנו מכונית חדשה. המדריך, אשר הכיל מידע על מלונות ואטרקציות תיירותיות בכל רחבי צרפת, נכתב על ידי האחים מישלן בעלי מפעל לייצור צמיגים ומטרתו העיקרית הייתה לעורר את סקרנותם של בעלי המכוניות ולגרום להם לטייל בצרפת וכך לשחוק את צמיגיהם. בשנת 1920 עבר המדריך מהפכה. ממדריך חינמי המכיל פרסומות, החל המדריך להמכר בחנויות ונוסף לו המדור, אשר יפרסם את שמו בכל העולם – ביקורת המסעדות.

את טיב המסעדות מדרגים מבקרי מסעדות אלמונים, אשר זהותם ידועה רק לקומץ עורכים במשרדי המדריך בפריז. המבקרים משתמשים בשיטת הכוכבים, אשר החלה את דרכה בשנת 1926, בה מדרגים את איכות המסעדה באמצעות כוכבים בצורת שושנה המכונים בעגה המקצועית “מקרונים”, בזכות דמיונם לעוגיה המפורסמת. להבדיל ממבקרי המסעדות בעיתונים, אשר מודיעים על בואם מראש וזוכים לכבוד מלכים מצד השף ובעל המסעדה, הרי שמבקרי המסעדות של מישלן עושים הכל על מנת שלא ישימו לב אליהם. הם לא מבקשים שולחן מיוחד או לדבר עם השף אלא פשוט מתיישבים, אוכלים, שותים, משלמים ו..זהו. באופן טבעי, מנסים השפים ובעלי המסעדות לזהות מבקרים אלו, אולם עד כה, ככל הידוע לי, מעולם לא נחשף מבקר מסעדות של מישלן.

התחלתם להזיל ריר וברצונכם להצטרף לצוות המדריך? בתור התחלה עליכם לבוא עם ניסיון של כשמונה עד עשר שנים בעסקי המסעדות והמלונאות. במבחן הקבלה יבחנו היכולת שלכם לשים לב לפרטים הקטנים ביותר ועד כמה טעמכם מעודן. אם התקבלתם תעברו הכשרה מקיפה שנמשכת כשנתיים לפני שיתנו לכם לצאת לדרך ולהתחיל לאכול ברצינות. מרגע שקיבלתם את האישור לעבוד אתם תאלצו לעבוד קשה עם מינימום של שתי ארוחות מלאות ביום (כולל סופי שבוע) כך שבשבוע עבודה טיפוסי תדגמו בין 10 ל 14 סוגי מטבחים שונים. במשך כל חודש תבלו שבועיים בדרכים ושבועיים בפריז שם תכתבו את הדו”חות שלכם. על מנת ששלא תזוהו תצטרכו להחליף תדיר את האיזורים בהם אתם פעילים וכך בתור מבקר מישלן ממוצע תצברו קילומטרז’ של למעלה מ 32,000 ק”מ בשנה…

לא יודע איך אתם, אולם אותי תנאי העבודה הקשה לא מפחידים ואני מוכן להפוך שוב ל”חייל אלמוני” והפעם בצבא הקולינרי של מישלן. אולם, עד שההזמנה תגיע, אני ממליץ לכם לצפות באחד מסרטיו הטובים ביותר של לואי דה פינס l’aile ou la cuise (לעברית זה תורגם בתור “רבע עוף”) העוסק במבקר מסעדות שאיבד את חוש הטעם (לצערי הרב לא מצאתי משהו עם תרגום לאנגלית או עברית אבל כל מי שאינו דובר צרפתית עדיין יהנה מההומור הויזואלי של דה פינס ומהמוזיקה הנפלאה של ולדימיר קוסמה).

ועוד קטע מצחיק עד דמעות של לואי דה פינס מסרט אחר (הפעם עם תרגום לעברית) בו הוא נותן למפקח גרמני מתכון לפירה.

בתיאבון!

  •  
  •  
  •  
  •  
  •