מדריך מישלן – האם הוא עדיין התנ”ך של הקולינריה הצרפתית?

מזה שנים שמדריך המסעדות מישלן נחשב כמוביל בדירוג מסעדות משובחות ברחבי העולם, בשנים האחרונות יותר ויותר ישראלים נחשפו, ודי מהר הוא הפך למוביל דעת קהל המנתב את הפודי הישראלי בחו”ל ללוקיישנים בהם מומלץ להשאיר חבילת שטרות לא קטנה בעבור מנעמי חיך.

כפרנקופיל-קולינרי שמומחיותו ועשייתו בקולינריה צרפתית, לא אחת שאלתי עצמי כיצד זה קרה? האם מוצדק הדבר? האמנם המדריך משקף בצורה האמינה ביותר את מה שיערב לחיכי? האם זה שווה את ההשקעה הנכבדה? האם ניתן לאכול “מישלן” בזול?

החלטתי , לטובת הפרנקופילים קוראיו של צבי, להעלות על הכתב מספר מילים אודות מדריך המסעדות הנחשב שמכתיר או מדיח את המסעדות הטובות בצרפת.

כיצד נוצר מדריך המישלן?

מישלן היא חברת צמיגים צרפתית וותיקה, בתחילת המאה ה-20 ישבו מנהלי וחשבו כיצד ניתן להגדיל מכירות והמסקנה המיידית היתה לגרום לצרפתים לנסוע יותר ברכבם, לשחוק יותר צמיגים ולהוביל להחלפות צמיגים תחופות יותר ויותר, מכירות בשפה העסקית של מישלן.

דיוני הנהלה הובילו להחלטה יוצאת דופן, מישלן חברת צמיגים, תקים מדריך תיירות מודפס, שיציג אטרקציות תיירותיות ומפות אזורי צרפת השונים, במטרה לעודד את הצרפתי הממוצע לנצל את זמנו הפנוי לטיולים ברחבי המדינה, וכך נעשה.

מדריך מישלן הראשון מופיע כמדריך לנוסע בדרכים משנת 1908. המדריך סוקר אטרקציות תיירותיות ושם דגש על מפות וכבישים שמומלץ להגיע דרכם. רק בשנת 1923 המדריך שם לראשונה אוכל על הבמה והמדריך בשנה זו מפריד בין מלונות למסעדות בכל אזור ואזור.

בשנת 1925 החל מדריך מישלן לראשונה להמליץ על מסעדות בולטות ברחבי צרפת, ולהדגיש מסעדות מומלצות בעיני מבקריו, המסעדות המומלצות מסומנות בכוכב אחד, בשלב זה לא היה דירוג אלא ציון כוכב למסעדה ראויה במיוחד.

בשנת 1933 מישלן מפתחים ומשיקים את שיטת הדירוג למסעדות מבוקרות: כוכב אחד, שניים ושלושה. וההגדרות אליבא ד’מישלן:

* מסעדה טובה באזור
** מסעדה המצדיקה סטייה מהדרך
*** מסעדה המצדיקה נסיעה מיוחדת

מישלן קבעו כי מסעדה תקבל בין אפס לשלושה כוכבים בהתבסס על חמישה קריטריונים: איכות חומרי הגלם, שליטה בטעמים וטכניקות בישול, אישיות השף, תמורה לכסף ויציבות מביקור לביקור.

במקביל לדירוג הכוכבים כאמור, מעניקה מישלן דירוג המסומן במזלג וכף מוצלבים, מאחד ועד חמישה, החלק הזה בדירוג מתייחס לאיכות השירות, לנראות של המסעדה ולאווירה בה. הדירוג ניתן ותקף לשנה קלנדרית אחת בלבד ובכל שנה נבחן מחדש.

לאורך השנים הפך מדריך מישלן למדריך מסעדות בלבד, ופורמט התיירות הכללי נזנח. לאורך השנים ניתנה פרסטיז’ה גדולה והולכת למדריך, כמדרג המסעדות הנחשב בעולם, שפים ומסעדנים הופכים עולמות כדי להכנס למדריך, והמדורגים בו נלחמים כדי להתקדם בדירוג הכוכבים או לשמר את שבידם.

מדריך מישלן בימינו

חשוב להבין שמצד אחד קבלת כוכב מישלן, שני כוכבי מישלן ושלושה כוכבי מישלן משמעותה השקעה כספית משמעותית, במסעדה, במטבח, בשף, בצוות, בכלים, בחומרי גלם, בעלויות ועוד ועוד.

מאידך כל כוכב מביא קהל וכל כוכב מצדיק עליה במחירי המנות, ובסופו של דבר, הפורמט הזה של כוכבי מישלן הוא עניין עסקי משמעותי מאד למסעדה, מוניטין שווה ממון. תיירים מזמינים שולחן במסעדה חודשים לפני נסיעתם ומשלמים בה 350 יורו לסועד רק כי דורגה בשלושה כוכבי מישלן. זהו קדם המכירות הענק של הפיין דיינינג בעולמנו.

לצד דירוג הכוכבים, התפתח במישלן לאורך השנים דירוג משני של מסעדות שמבקרי מישלן נהנו בהן ומעריכים אותן בעיקר בהיבט הקולינרי, אולם הן מסעדות שאינן עומדות בסטנדרטים הנוקשים של הפיין דיינינג על פי תפיסת מישלן.

משנת 1955 קיים במישלן סמל Bib Gourmand למשל המציין מסעדה נעימה המגישה אוכל טוב במחירים ראויים.
בשנת 2016 הושק לראשונה במדריך הפריזאי סמל צלחת וסכום המבטא מסעדה המגישה אוכל טוב (כך במקור).
היצע יין ראוי לציון במסעדה יצויין בנפרד בסמל אשכול ענבים.

כל המסעדות המופיעות במדריך מישלן מקבלות לפחות ביקור אחד של מבקר מקצועי מטעם מישלן במהלך השנה, מסעדות שדורגו בכוכבים יקבלו 3-4 ביקורים במהלך השנה.

ההערכה היא שבמישלן צרפת מועסקים כיום כשלושים מבקרי מסעדות שכירים, הם מזמינים שולחן וסועדים במסעדה כאנונימיים, הם מזדהים ומציגים את עצמם לאחר ביצוע התשלום עבור הארוחה, כך הם נוהגים לסיים ביקור מבקר מישלן במסעדה נבחנת. הביקורת על ארוחה במסעדה נכתבת מיד בתום סיומה. צרפת מחולקת במישלן ל-15 סקטורים, כל סקטור מכוסה על ידי לפחות שני מבקרים.

מבקר מסעדות במישלן מבקר ב-240 מסעדות בשנה בממוצע (אך איזה מקצוע מתיש). ההחלטה על מתן כוכבים מתקבלת פעמיים לאורך השנה, בישיבה בה משתתפים כל המבקרים, העורך הממונה והמנכ”ל.

מספר אנקדוטות

• בשנת 2012 נמכר במכירה פומבית עותק של מדריך מישלן משנת 1900 במחיר 18,400$.
• לאחר קבלת הכוכב הראשון יש עליה ממוצעת של 20% במספר הלקוחות במסעדה, כשמסעדה מקבלת כוכב המחיר הממוצע למנה עולה ב-27%.
• זו’אל רובושון Joel Robuchon קיבל בשנת 2016 מספר שיא של 31 כוכבים סה”כ.
• טוקיו מחזיקה בשיא מספר הכוכבים בעיר אחת, 227 כוכבים (יותר מפריז).
• רק שתי שפיות צרפתיות מחזיקות כיום בדירוג שלושה כוכבי מישלן: Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic.

האם המישלן ישאר רלוונטי גם בימינו?

מדריך מישלן נחשב עדיין למדרג החשוב של הגסטרונומיה העולמית, אולם נתפס כיום כאנכרוניסטי ומנותק מהטרנדים ומהמסעדנות העכשווית. כללי הטקס שהיו חשובים במסעדות העילית של העבר, ושהוו קריטריון בדירוג כוכבי מישלן, כבר פחות אקטואלים היום. מסעדנות עילית פורצת דרך כיום מתעלמת מהקריטריונים המיושנים, ומוכנה לוותר על כוכבי מישלן בעבור האג’נדה האישית שמובילים המסעדנים והשף.

מישלן מנסה להתמודד עם הדימוי ולהתאים עצמו לרוח הזמן, אפשר לראות כיום מסעדות שהן טאפאס ברים, ברים המגישים אוכל איכותי ועד כדי דוכן אוכל בשוק בבנגקוק שמקבלים כוכב מישלן בשל האוכל ובהתעלם מכל השאר, מהלך חסר תקדים בראיה היסטורית.

אולם הקהל של היום בחלקו מסתייג, ביקורת מסעדות שפעם היתה נחלתם של מדריכים מסוג זה וביקורת מסעדות מפי מבקרי מסעדות בעיתונות, הפכו בימינו כלי בידי מעצבי דעת קהל ברשת, בבלוגים פרטיים וברשתות החברתיות, הנחיצות למוסד המישלן הולכת ופוחתת. יש כיום תנועה של שפים בצרפת שמחזירים את הכוכבים שלהם ולא מעוניינים לרקוד לפי החליל של מבקרי מישלן אלא לחוש עצמאות מוחלטת במה שהם יוצרים במסעדה שלהם.

רק הזמן ילמד אותנו מה עתידו של המוסד הנושן הזה ואם הוא ישרוד את המאה הנוכחית.

במקביל ישנן לא מעט מסעדות שקיבלו כוכב או שניים במישלן וכלל לא יציינו זאת באתר האינטרנט שלהן או בכניסה למסעדה עצמה. אתה יכול לאכול במסעדה ולא לדעת שהיא מכוכבת. לפני מספר שנים שאלתי שפית של מסעדה מכוכבת מדוע? והיא הסבירה לי שכאג’נדה היא לא רוצה שזה מה שימכור אותה.

כמה מילים על מאחורי הקלעים של הז’אנר בפריז, ומילותי מתייחסות למסעדות שלושה כוכבי מישלן בלבד.
אלו מסעדות שנדרשות לעבוד בסטנדרטים יוצאי דופן כדי לשמר את הדירוג שלהן, והסטנדרטים הללו עולים ממון רב יומיום.

רוב מסעדות שלושה כוכבי מישלן, בפריז לפחות, מתקשות מאד להיות כלכליות, הן מחזיקות 70 אנשי צוות על 40 סועדים בסיבוב אחד בלבד עתיר שעות ישיבה לסרוויס.

דעו לכם שיש מסעדות שלושה כוכבי מישלן מהנחשבות ביותר בפריז המפסידות כסף חודש בחודשו.
חומרי הגלם בהם עושות המסעדות הללו שימוש יקרים בטירוף, התחזוקה יקרה, טבח עשוי להדרש לעבוד על מנה אחת בלבד בסרוויס, לעיתים יותר מטבח אחד מתעסק עם מנה אחת, וכמות המנות בארוחה עשויה להגיע למצעד של מנות רבות מהמוכר לנו במסעדנות הנורמטיבית.

בסוף הסועד משלם 350 יורו לפני שתיה ויין והמסעדה מלאה עד אפס מקום, אבל מפסידה. זה ריטואל שנשמע מוזר אבל הוא תמונת מצב אופיינית בנוף הזה.

ואז קורים שני דברים,חלק לא מבוטל מהמסעדות הללו בפריז ממוקמות בתוך בית מלון, ולא בכדי, כן מתחלקים בתקורות ומקטינים עלויות. המסעדה נהנית מהשתתפות המלון בעלויות שלה, והמלון נהנה מהמוניטין של המסעדה שמביאה למלון לקוחות. סוג של פתרון.

סוג אחר של פתרון הנו קונספט שבו קבוצת משקיעים מקימה סביב שף בעל שם קבוצת מסעדות, בפריז, בצרפת ובכל העולם, מסעדות בכל רמות המחיר, כולל, וזה מאד אופייני בשנים האחרונות, להחזיק בקבוצה לפחות מסעדת ביסטרו אחת מסורתית קלאסית.

ואז הלקוח שומע שהוא יכול ללכת לביסטרו הזה ולאכול אלאן דוקאס בשישים יורו, לא ילך? ברור שילך. וכך בונים קבוצה חזקה ומרוויחה של מסעדות שהופכות לעסק כלכלי ענק וריווחי מאד עם ביקוש מטורף, כשלמעשה הביקוש הגבוה למסעדות בקבוצה נשען על המוניטין של מסעדת שלושת הכוכבים ההפסדית. למעשה היא מניבה רווחים במסעדות האחרות. קונספט עקום אבל בסופו של דבר זו שיטת הישרדות שכנראה מצליחה לאורך זמן. כך פועלים השפים הבכירים המפורסמים ביותר בצרפת.

עובדתית להחזיק כיום בפריז מסעדה עטורת שלושה כוכבי מישלן, עצמאית ברחוב, העומדת בפני עצמה וללא מסעדות לוויין – מיזם שקשה מאד להפכו לכדאי כלכלית לאורך זמן.

כדאי להוסיף כאן עוד הערה בצד, ישנם בעולמנו גם אילי הון שההפסדים של מסעדת שלושה כוכבי מישלן נחשבת בפריז לא באמת מקשים על חשבון הבנק שלהם, ויש כאלו שהיוקרה המתווספת להם ולמעמדם כבעלי המסעדה הזו שווה עבורם את הצורך לממנה כל שנה. לומר לכם שלאורך זמן אני מאמין במבנה עסקי שכזה? לא.

כמה עצות ממני לגבי מסעדות עילית

אישית לעולם אינני בוחר מסעדה כי קיבלה דירוג מישלן, יחד עם זאת לעיתים אגלה שמסעדה בה בחרתי מכוכבת. בפרק המסעדות היוקרתיות בערכת ההמלצות הקולינרית שלי לפריז אינני מציין כוכבי מישלן של חלק מהמסעדות עליהן אני ממליץ, כי אינני רוצה שמשתמשים יבחרו מסעדה בהתאם לכוכבים שלה, זה שגוי, זה כלי תומך החלטה ולא כלי שמחליט במקומך.

בסוף בסוף, חשוב להבין שאתה יכול לסעוד במסעדה מכוכבת, וליפול בארוחה. בבריסל חוויתי ארוחת חרפה של ממש במסעדה בעלת כוכב מישלן, בפריז חוויתי ארוחה עם הסתייגויות רבות במסעדת שלושה כוכבי מישלן, ולהפך יש שתהנו מעל ומעבר לכל הציפיות במסעדות פיין דיינינג שאינן מכוכבות. אין הבטחה להלימה בין הקריטריונים של מישלן להעדפות שלך.

חשוב להבין שכוכבים שווים כסף, בדרך כלל ככל שהמסעדה מעוטרת ביותר כוכבים המחירים בה יעלו, וכשמדובר בשני כוכבים ובשלושה כוכבים העליה משמעותית.

ארוחת ערב במסעדה המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן כיום תעלה בממוצע 350-450 אירו לסועד ללא שתיה ויין. אפשרות יותר הגיונית למרביתנו המעוניינים להתנסות במסעדת עילית ברמה הזו, הנה להזמין שולחן במסעדת כוכב מישלן אחד ולהינות בה ממחיר נגיש יותר 90-180 אירו לאדם.

רוב הארוחות במסעדות הללו הן ארוחות טעימות המבוססות על תפריט מובנה המתוכנן מראש, תפריט המכיל מספר גדול של מנות טעימה קטנות, כשבדרך כלל (לא תמיד) קיימת אופציית אה-לה-קארט להזמנה בבחירה מתוך תפריט.

אפשרות נוספת שכדאי לבדוק היא מסעדה של שניים או שלושה כוכבי מישלן בשעות הצהריים. חלק מהמסעדות הללו מציעות עסקית מרתקת במחירים נגישים ולעיתים ממש נמוכים. לפני חמש שנים ארוחת שלוש מנות במסעדת כוכב מישלן L’Atelier de Joel Robuchon בלונדון תומחרה במבצע: 39 שטרלינג. לפני ארבע שנים סעדתי בצהרי היום ארוחת 27 מנות אצל Pierre Gagnaire שלושה כוכבי מישלן בפריז ב-95 יורו.

שורה תחתונה – כדאי לבדוק עסקאות המוצעות במסעדות היוקרתיות לשעות הצהריים, לעיתים תזכו להזדמנות חד פעמית.

פרט נוסף ששווה לבדוק אם מעניין אתכם, בחלק מהמסעדות הללו של שניים ושלושה כוכבי מישלן מוצע “שולחן שף”, שמוצב בתוך המטבח עצמו, או צופה למטבח, ובו מוגשת ארוחה מיוחדת מפרי מוחו הקודח של השף, ולאורך הארוחה תזכו לצפות במטבח המכוכב מתפקד בסרוויס אמיתי, חוויה בלתי נשכחת, שווה לברר אם האופציה מעניינת אתכם.

לטעמי כל חובב אוכל חייב לנסות חווית ארוחה במסעדת שלושה כוכבי מישלן טובה לפחות פעם בחייו, קחו בחשבון שיש שנדבקים במחלה וזה הופך כרוני.