התוספת החשובה השנייה לעיר מאנטון (Menton) שעל גבול איטליה, נוסף על מוזיאון קוקטו, היא המסעדה מיראזור (Mirazur) של מאורו קולאגרקו (Colagreco), שף ארגנטינאי ממוצא איטלקי שבשמו מופיעה המילה יווני, גרקו. מראה הים והרקיע הנשקף מחלונותיה מצדיק את שמה, שפירושו “הבט בתכלת”. המסעדה שוכנת בבית קטן על צלע גבעה במזרח העיר, ומשקיפה על מאנטון ועל הכף שמעברה השני משתרעת מונקו. נוף מרהיב. רק לשאטו דה לה שוור ד’אור ולשאטו עזה נוף יפה מזה. מראה הים, הצבעוניות הפסטלית הרכה של העיר העתיקה, הצמחייה הירוקה, ההר, מרחיבים את הדעת.
קולאגרקו, בן 36 ב-2016, הגיע לצרפת ב-2000, ועבד אצל ברנאר לואזו עד מותו. אני משער שראיתי אותו במטבח, כשבאתי לבקר את ברנאר ודומיניק חודשים ספורים לפני שברנאר התאבד. במאנטון החל ב-2006. ב-2009, אחרי הכוכב הראשון, נבחר לטבח השנה של גומיו. ב-2012 קטף את הכוכב השני. המסעדה היא must לשוחרי גסטרונומיה המבקרים בריביירה.
אוכלים על שולחנות עץ, עם או בלי מפה. מה החוקיות? היעדר מפה נועד לחשוף ולהבליט את יופיו של עץ הזית. שולחן עם, שולחן בלי. החלטה אסתטית של השף. באמצע שולחן, במגרעת בעץ וסביבה, קישוט מקורי נאה של אבנים שחורות, עלים, שברי עץ וטחב.
הארוחה
הארוחה במיראזור הייתה קלילה, ומצוינת. פתחנו בשלושה “טאפאסים” קטנטנים: סרדין דקיק בלימון קונפי, מקושט בפרחים, שהוגש על אבן שחורה והיה מעולה. קנלוני קטן ועדין עם בשר סרטן, מצופה עלי כותרת ועלים. אחר-כך סלט של ראשי אספרגוסים ירוקים, עלים ופרחים, יוגורט, אשכולית, לימון ודבש שיטה – עד כה ברור. וטעם אחד לא מוכר – הפרח Mouron des Oiseaux, כוכבית מצויה.
לשולחן הוגש ציור יפה, נתח לבן של דג כפריט מרכזי, ובקצה השני של הצלחת מחית של שום שחור ועוד קישוטים, שכל אחד מהם תורם לטעם. לצד הדג מעט רוטב בגוון שבין צהוב לזהוב, כנראה מפקעת שושן. תמונה מרהיבה. זה היה לטעמנו הדג הטוב ביותר שאכלנו במסע האביבי, לפחות הנדיר מכולם.
שאלנו לשמו. כל מלצר תרם תשובה, עד שבא אחד וקבע בפסקנות שמדובר ב-Centrolophe, המכונה בצרפתית Requin Chagrin, “כריש נוגה”. דג מעמקים הניזון מפירות-ים. כמונו. באנגלית שמו black ruff, ובוויקיפדיה בצרפתית אין לו ערך כלל.
על השולחן עלתה צלחת יפהפייה עם ירקות גינה קטנטנים, לא מבושלים, מלווים בגלידת קאפוסין – כובע הנזיר, וקרם של אפונים. מנה נהדרת. גם הקינוח היה יפה ומעניין. “מרק” תותים עם ריבס ומסקרפונה.
בגלל הדרך שציפתה לנו שתינו מעט מאוד יין, לבן מזן רול. למסעדה תפריט יינות נרחב ללא בקבוקי בורדו יקרים. הוא מתחיל ב-45€ ונוסק עד 3500€ ביינות בורגוניה לבנים.
הקפה היה מצוין, איך אפשר אחרת על גבול איטליה? הוא הוגש עם משעשי חיך מקוריים, אחד מהם מותקן משני סוגי גזרים.
קולאגרקו שווה לגמרי את שני כוכביו. יצירתיותו בדוקה ומרוסנת. הוא מלהטט בפרחים ועשבים. הכרתי שפים שהתעקשו לגדוש את צלחותיהם בעשבים, ירקות ופרחי-בר. כאן, הכול במידה, בטוב טעם. לא הייתה ולוא מנה אחת מאכזבת. ידיד שף שהמלצתי לו לאכול אצל קולאגרקו, אכל שם ארוחת ערב כמה חודשים אחרי. הוא התפעם מהמקוריות. אך ציין שני קינוחים יצירתיים, שרמת הביצוע שלהם לא השביעה את רצונו.
שיטת קולאגרקו, מהרגע לעכשיו
במסעדות רציניות יש הערה בשולי התפריט, שהשף מחויב לטוב ביותר, ועל כן ייתכן מחסור זמני במוצרים מסוימים. אצל מאורו לא ייתכן מצב כזה: התפריט שלו אינו מתחייב למוצרים כלשהם. יש בו “דג”, יש בו “ירק” וכו’. תחילה חשבתי שזו מין התחכמות. לא. הוא מבשל עם מה שיש באותו יום, וכמעט כל יום ה”יש” הוא הפתעה, גם מבחינתו.
למשל, הדג הנדיר והנהדר הזה, הסנטרולוף. “כשהדייג שלי תופס דגים מעניינים, הוא מודיע. ומכיוון שהתפריט לא מפרט, אנחנו חופשיים לתת מה שיש. זה דג גדול, ואני יכול להגיש אותו במשך שנים-שלושה ימים. הוא נדיר למדי, ומגיע אלי 2-3 פעמים בשנה, זה הכול”.
קולאגרקו מקבל את הדג, יוצר מנה, שונה, ככל הנראה, מזו שהגיש בפעם הקודמת, כי זו הייתה עונה אחרת, עם ירקות ועשבים אחרים. בקיצור, הוא יוצר כל הזמן.
כך גם בירקות: “יש לי גינה אורגנית של ירקות, פרחים ועשבים. הבוקר קטפנו אפונה ירוקה. מספיק לכמה מנות באותו יום. כשנגמר, מפסיקים. מחר אולי יהיה משהו אחר. זו הסיבה שהתפריט מופשט. האנשים שבאים לאכול כאן באים להרפתקה”.
במעט מילים, פיזר את ערפל התפריט. זה היה הריאיון הקצר ביותר במסעותיי הגסטרונומיים, אבל הבנו את העיקר, ויצאנו עם טעם של עוד. וזה העיקר.
המטבח שלו אישי מאוד. מטבח פרטי של איש מלא יצירתיות ותשוקת עשייה. אני ממליץ לוודא שהוא יהיה במטבח ביום שבו תרצו לבוא לאכול במסעדה. כי קולאגרקו, כמו כולם, מייעץ בחו”ל. כשהוא נוסע, האם הוא משאיר אחריו לצוות את מלוא כישוריו הייחודיים?
הארוחות זולות, יחסית למסעדת 2 כוכבים. צהריים 55€, רק בימי חול, ולא ביולי-אוגוסט. “עקבות ראשונים” 85€. “מסע החושים” 140€. גם א-לה-קארט סביר: ראשונה-עיקרית-קינוח 113€. 30, avenue Aristide Briand. 33492418687. reservation@mirazur.fr.
רוצים לקנות את הספר 50 התענוגות של פרובאנס ולקבל הנחת פרנקופילים?
אתם מוזמנים לקנות את הספר דרך הקישור הזה ולקבל הנחה של 10%.
