אנו מקדישים לנורמאנדי ולברטאניה סקירת-אוכל משותפת והשוואתית, מפני שתיירים רבים יוצאים מפאריס מערבה לנורמאנדי, ממשיכים אל מון סן-מישל שבגבול בין שני האזורים, ומשם – מערבה לברטאניה. מדובר בשני אזורים שונים בתכלית, כמעט מכל היבט אפשרי. בעוד שנורמאנדי “מתורבתת”, נופיה “משויפים”, ובאפריה רועות פרות דשנות כתושביה, ברטאניה פראית, יחסית, כמו חופיה המזדקרים בצוקים מעל לאוקיאנוס שוצף וקוצף.
רקע היסטורי או ההבדל בין ברטאניה לנורמאנדי
בעוד הנורמנדים פלשו לאנגליה וניצחו את האנגלים בקרב הייסטינגס, כבשו את האי ושלטו בו, ואף הנהיגו בקרב העילית דאז את שפתם, מעין צרפתית בראשיתית, אל חצי האי ברטאניה, החוטם של צרפת המשתרבב לאוקיאנוס, פלשו עוד לפני כן, בראשית ימי הביניים, קלטים מאנגליה, ויילס ואירלנד, נרדפי המלוכה האנגלית דאז. הם השרישו בה שפה משלהם, שעדיין קיימת – ועוברת אפילו תהליך התחייות. בביקורי הראשון בברטאן, בסוף שנות השישים, עניתי בעברית לאיכרות זקנות לבושות שחורים ונעולות כפכפי עץ, שדיברו איתי ברטונית: לא היתה לנו שפה משותפת, כי הן לא דברו צרפתית… אבל תבשילי מעיים ידעו גם ידעו להתקין!
בברטאניה ולא בבריטניה מעוגנות האגדות הקשורות באבירי השולחן העגול, במרלין הקוסם ועוד. בברטאן גם קיימים שרידיה של תרבות קדומה מאוד ועלומה כמעט לחלוטין, שמקורה, כנראה, במזרח התיכון, באותם נודדים ראשונים בתולדות האנושות שיצאו ליישב את אירופה: דולמנים ומנהירים ומערות קבורה. דולמנים, שאפשר למצוא גם בגולן. הערה לקוראי אסטריקס, סידרת הענק של הקומיקס הצרפתיים, שתרגמתי כמה מספריה, המחייה, סביב כפר ברטוני, את המורשת הגאלית-דרואידית בימי הכיבוש הרומי, ומחברת אותה לתרבות הדולמנים והמנהירים: היסטורית, השילוב הזה הוא בדותה.
ההבדלים הגסטרונומיים בין ברטאניה לנורמאנדי
גם במישור הגסטרונומי, ההבדלים מהותיים. ברטאניה היא בראש ובראשונה ימית. לים חשיבות עילאית גם בחיי התושבים, עיסוקיהם והאתוסים שלהם, גם בעושר השלל – צדפות, למשל הן מומחיות ברטונית. בנורמאנדי, הן “ייבוא” מברטאניה. נכון שגם נורמאנדי שואבת משאבים גסטרונומיים מהים, אבל היא יבשתית יותר במגמותיה. המטבח הנורמאנדי עתיר עיבוד ורטבים. במטבח הברטוני, את המוצר המוביל אוכלים ללא כל עיבוד, והדגים עוברים טיפול מזערי. מי שמטייל כמה ימים בנורמאנדי ומתענג על מטבחה העשיר בשמנת נפלאה, חמאה וגבינות מצוינות, לא יזיקו לו כמה ימים של מטבח ברטוני רזה, על בסיס דגים ופירות ים נפלאים, וירקות מצוינים…
כל חופי האוקיאנוס חיים לפי קצב הגיאות והשפל. אבל במפרץ של האי מון סן מישל, אחד מאתרי הקדושה והתיירות המובילים באירופה, הפרשי המפלס בין הגאות לשפל – 15 מטרים – הם הגדולים בעולם. 250 מיליון מטרים מעוקבים של מים עולים ויורדים פעמיים ביום, במחזוריות קבועה הקשורה לירח. בשפל, יוצאים הכבשים לרעות באפרי הים. הם לוחכים עשב שטובל מחצית הזמן במים מלוחים, ומשווה לבשרם מליחות נעימה. כבשים אלה, המכונים pre-sale, מומלח מראש, הם פריט גסטרונומי משותף לפני האזורים.
דמיון רב מוצאים דווקא בתחום המשקאות (לא כולם, כמובן). ראשית, על דרך החיוב: הסיידר (סידר, בצרפתית), שאינו מתוק אלא מריר-חמצמץ, ועתיר אלכוהול. הוא מיוצר מזנים של תפוחים קטנים, שזה ייעודם העיקרי. בברטאניה, עצי תפוח היו קיימים בתקופות פרה-היסטוריות, והתפוח נחשב כפרי בהא הידיעה של האיזור כולו. שנית, על דרך השלילה: שניהם אינם אזורי יין. נורמאנדי לחלוטין לא (והיא מפצה את עצמה, ואת כולנו, בעזרתו של יי”ש התפוחים, הקאלוואדוס הנפלא). אשר לברטאניה, בשוליה הדרומיים מצוי הקצה המערבי של רצועת יינות הלואר. ליד האוקיאנוס, סמוך לעיר הנמל הגדולה נאנט, מייצרים יין לבן עממי נודע מאוד, מוסקאדה, הנחשב כליווי אידיאלי לפירות הים של ברטאניה. אבל חבל יינות מוסקאדה רק גובל בברטאניה. יישובים שונים בשני האזורים מזוהים כל אחד עם מוצר ייחודי או עם מתכון בלעדי, הנושא את שם היישוב. מומלץ להתעניין – ולטעום.
הגסטרונומיה של נורמאנדי
נורמאנדי, ארץ מרעה ועצי תפוח, היא איזור שאפשר להגדירו כ”דשן”. מחוז החמאה, הגבינות העשירות והשמנת, הסִידר ויי”ש הקאלוואדוס – שניהם עשויים מתפוחים. דגת-הים לצד דגת-הנהרות. לנורמאנדי דימוי נכון של חבל-ארץ גסטרונומי מאוד. אבל מי שמתבונן בטבלאות הדירוג של שני המדריכים המובילים בצרפת, מישלן וגומיו, נוכח, להפתעתו, שאין באיזור מסעדת-צמרת ברמה העליונה, (3 כוכבים ו-19 או 18), וכי הפסגה היא מסעדת Gill שבעיר הראשית רואן – שני כוכבים, ו-17.
מבחינת התייר, מרמז מצב זה על גסטרונומיה שהיא, בעיקרה, עממית. כלומר, מסעדנות שורשית ולא יצירתית, וזולה למדי. ההנחה הראשונה נכונה למדי – השנייה, פחות. זאת מפני שנורמאנדי קרובה לפאריס, ופאריסאים נוהגים לפקוד אותה בסופישבוע. לפיכך יש מסעדות, רבות מהן באכסניות מפנקות, שהן יקרות כמעט כמו בפאריס. אין לשכוח שבנורמאנדי נמצאת עיר הקיט דוביל, אחד מאתרי הנופש היוקרתיים ביותר באירופה, ובה מלונות-פאר וקהל בעל אמצעים. הנורמאנדים עצמם, גם הכפריים, יצרני הקאלוואדוס, בעלי אמצעים. וכשיש כסף, המחירים מתאימים את עצמם. אבל אין זאת אומרת שבכפרי נורמאנדי, לא תמצאו מסעדות זולות.
השמנת העשירה מאוד בשומן היא אולי המוצר המאפיין ביותר את המטבח הנורמאנדי. היא הבסיס לרוב הרטבים. בכך, השפיעה נורמאנדי על המטבח העילי הקלאסי של צרפת, שהיה עתיר בחמאה ושמנת. על בסיס שני מוצרי-יסוד אלה, מתקינים בשרי-עגל (בעיקר אסקאלופ) ועופות – תרנגולות וברווזים, בעיקר – שהם בסיס המטבח המסורתי של האיזור, לצד הנקניקיה הנודעה, ה-andouille המזוהה עם היישוב vire – אנדויי, אגב, היא מלה נרדפת לאידיוט…
במקביל לדגת הים, שחשיבותה במטבח הנורמאנדי אינה מוטלת בספק, משתמשים הרבה מאוד בדגי מים מתוקים, מותקנים אף הם, לעיתים בשמנת וחמאה. חלב משובח ומסורות עתיקות-יומין הם מתכון יוצא-דופן לתעשיית גבינות. נורמאנדי היא שם נרדף לקאמאמבר. יש כמה סוגים של קאמאמבר, מהתעשייתי המיוצר בסדרות ענקיות, על כל המשתמע מכך, ועד לכפרי הביתי. בתווך, מוצאים מיני מוצרים משובחים של מחלבות קטנות, לעיתים מחלב לא מפוסטר, ובעיקר – לא מלוחים מדי. בנורמאנדי עוד גבינות נודעות, בעיקר פון ל’אווק.
קאלוואדוס, יי”ש התפוחים הנודע, הנושא את שם המחוז שבו הוא מיוצר, הוא סוג של משקה השווה בחשיבותו וביוקרתו הבינלאומית למוצרים אזוריים מובילים אחרים, בצרפת, כמו קוניאק וארמאניאק. הקאלוואדוס מיוצר גם בכמה מפעלים גדולים, וגם במזקקות בבתי איכרים, שבהם אפשר לטעום ולרכוש בקבוק, שיהווה מקור של סיפורים וגאווה, שיתפחו ויתעצמו עם השנים…
הגסטרונומיה של ברטאניה
מבחינת מסעדות, ברטאניה שונה מנורמאנדי בכך שיש בה מעט יותר מסעדות-צמרת, ובראשן La Maison de Bricourt של אוליבייה רולנז’ה, בעיירת הדייגים קאנקאל שבצפון-מזרח האיזור. שני כוכבים במישלן (מסעדת הדגים ופירות הים מהטובות באירופה. בברטאניה כמה מסעדות מנוקדות היטב, ובראשן ל’אוברז ברטון בלה רוש ברנאר שבדרום-מזרח האיזור. אך מן העבר השני, מסעדותיה הפשוטות אכן עממיות וזולות – לעיתים זולות מאוד. כי ברטאניה רחוקה מהמרכז, התיירות אליה עממית יותר, אין בה מרכזי קיט יוקרתיים, תושביה ברובם אינם אמידים – והיצע המסעדות ומחיריהן מתאים את עצמו למצב – ולאופי הסגפני משהו של עם של יורדי-ים.
הגסטרונומיה של ברטאניה שמנתית הרבה פחות, דלה יותר, לכאורה, מזו של ברטאניה – אבל מושתתת על טובי המוצרים שבנמצא: דגים ופירות ים בשיא טריותם, ירקות מצוינים, בעיקר החורשף. ברטאניה מופנית רוב רובה לעבר הים. לאורך חופי הארוכים ממוקמים עשרות נמלי דיג. חלקם התמחו בדיג במרחקים, ואחרים בדיג במי החופים והלאה. הדיג הוא האתוס הלאומי שלה. כשהגברים בים, הכפרים הם “כפרי נשים”. מה עוד שהדיג גובה מדי שנה קרבנות, כך שמספר האלמנות – גדול. תמונה מקובלת במיתולוגיה של ברטאניה הוא מראה קבוצה של נשים וילדים, העומדת על החוף ומצפה לשובה של הספינה המיוחלת, ובה הבעלים, האבות, האחים, הבנים.
עוד מקור של מוצרי ים הם בריכות הגידול של הלובסטרים, ובעיקר – מושבות הצדפות למיניהן. וה”עצים” הנטועים ליד החוף, שעליהן גדלות צדפות המול השחורות. המורשת הקלטית באה לידי ביטוי גסטרונומי ביין הדבש, בטעמי הדלעת הגדולה, החמאה המלוחה, הבצק מקמח שחור – והערמונים. אלה הם טעמים יבשתיים. כי ברטאניה גם חקלאית-יבשתית. ואיזור עני, יחסית. בחקלאות, המחירים לפעמים מתמוטטים עקב כוח הקנייה העצום של הסיטונאים. לא בכדי חקלאי האיזור, ובעיקר מגדלי החרשפים, שהוא המלך, לצד הכרובית ותפוחי האדמה, מפגינים שוב ושוב, זה עשרות שנים, שם ובפאריס – חוסמים כבישים, משליכים טונות של תוצרת בכיכרות וצמתים.
האויב השני, הפוגע בעושר העיקרי, הוא מה שמכונה “הגאות השחורה” – דליפות של נפט ממכליות העושות דרכם סמוך לחופים. כל אירוע כזה הוא אסון אקולוגי אזורי, הגורם לגיוס המוני של מתנדבים לטיהור החופים ולהצלת בעלי חיים. מבחינת הגסטרונומיה, כל מה שסטאטי, בעיקר, כלומר גידולי הצדפות, נפגע שוב ושוב.
המלכה בלון
הצדפה היא המלכה הבלתי מעורערת של הגסטרונומיה הברטונית. יש כמה וכמה זנים, כל אחד מזוהה, כמו יין טוב, עם איזור-גידול – קאנקאל, בלון – או לפי הצורה. על-פי-רוב מתענגים על צדפות בעודן חיות. יש תבשילי צדפות, אבל הם בטלים בשישים. הצדפות החיות מוגשות תריסרים-תריסרים, או על מגשי-ענק, הכוללים כל-מיני תוספות, ברובן טעימות הרבה פחות, ושאני מוותר עליהן תמיד – מה עוד שאכילתם מחייבת עבודה מרובה: שבלולי ים קשים, שמחלצים בסיכות מתוך הקונכיות, עשרות חסילונים זעירים, שצריך לקלף אחד אחד… לא שווה. החוויה העיקרית של צדפות ברטאניה, היא הטריות המדהימה. בישובים מסוימים, כמו קאנקאל, למשל, כשעות השפל נחשפים “מרבצי” הצדפות שליד החוף, המגדלים “קוטפים” אותם, ובתוך רבע שעה אפשר לצרוך אותן בקיוסקים שליד המים, במחיר הזול ביותר (שכן צדפות הן עניין יקר, בעיקר במסעדות רחוקות מהים – מה עוד שהצדפות שם טריות הרבה פחות, בשל זמן ההובלה!) במסעדות של ברטאניה, אוכלים צדפות שעוד לפני שעתיים היו בים. זה פשוט חלום.
צדפות אפשר לקנות בנמל או בשוק, לרדת לחוף, ולאכול – עם בקבוק יין לבן קר. כל אחד יכול ללמוד לפתוח צדפה בעזרת סכין מיוחד, הנמכר בכל חנות של כלי בית. משרבבים אותו בנקודה מוגדרת בין שני חלקי הקונכיה, מסובבים – ופותחים. מומלץ להגן על כף היד השנייה, האוחזת בצדפה, בכפפה עבה או מטלית. לפתוח בזהירות, על-מנת להותיר את המים שבתוך הקונכייה. אחר-כך, בעזרת סכין חד, מנתקים את הצדפה מהשורש, מושיטים את הקונכייה לפה, גומעים את המים, קולטים את ניחוחותיה וטעמיה של הצדפה, ומשגרים אותה, עם מעט יין, במורד הגרון. יש המשקים אותה לפני כן בחומץ יין עם אשאלוט, או כמה טיפות לימון. לדעתי, זה מעוות את הטעם העיקרי, טעם הים. עם הצדפות אוכלים לחם שחור עם חמאה טובה (הברטונית, לפי המסורת הקלטית, מלוחה).
צדפות מקולקלות גורמות למיחושי קיבה, לעיתים קשים מאוד. יש כללים המאפשרים להבחין בין צדפה בריאה לצדפה עייפה. הראשונה תתכווץ כאשר מזים עלי טיפה לימון: סימן שהיא בחיים. אם היא יבשה, ואין עימה מים, להימנע. אם היא מסריחה – להתרחק, כמובן. אבל דווקא את הצדפות המסוכנות ביותר, אלו שגורמות לצהבת קשה, קשה לאתר, כי אין להן סימני היכר. אבל זה נדיר. יש כללים להובלת צדפות ולאיחסון. הם אינם בהשג ידו של התייר. הטריות היא העיקר. אסור הקפיא ולהפשיר, ואין להשהות את הצריכה: אל תקנו צדפות בשוק של הנמל, ותסעו איתן במכונית חצי יום, עד לפיקניק של צהריים במקום אחר.
קוקי סן ז’אק (סקאלופס), סרטנים מכל הסוגים, מהעממיים ביותר ועד ל-homard היקר והיוקרתי, ושלל דגים מדהים, משלימים את תענוגות הים – לצד מאכלי אצות! אגב – “דיג של ליקוט” – כלומר, שיטוט על החופים העצומים, שהים נטש אותם לכמה שעות של שפל, תוך שהוא מותיר אחריו אוצרות גסטרונומיים בחול ובין הסלעים – הוא עיסוק מקובל מאוד ומותר בתנאים מסוימים. אם כי, מסוכן: הגאות היא תהליך זדוני, הפועל במעגלים, כולא את המטייל התמים בזרמי מים ובחול טובעני, וסוחף אותו!
כבכל איזור כפרי עני – וכל מה שבין רצועות החופים, כלומר, רובה של ברטאניה, הוא איזור כפרי עני – החזיר הוא נכס כלכלי וגסטרונומי חשוב, שכל חלקיו משמשים. בברטאניה יש מסורת של מעדני חזיר, ובעיקר, בקרב הכפריות, זיקה עמוקה לתבשילי מעיים. סידר מלווה כל ארוחה, ובעיקר של קרפים, מלוחים או מתוקים, שהם המאכל העממי הלאומי מס’ 1 של ברטאניה – ויש גם בנורמאדי. ארוחת קרפים היא הצורה הפשוטה והמשביעה ביותר לאכול היטב – ובזול.
אבל המשקה המיתולוגי של ברטאניה, שאהבו היוונים, הרומים וכמובן הקלטים, הוא ההידרומל, מהידרו, מים, ומל, מ-miel – דבש. “מי הדבש” המותססים הם יין-דבש או יי”ש-דבש. על הידרומל עתיר כוהל מספרים, שמי ששותה ממנו כמות מספקת, נופל פתאום לאחור ונרדם. זה נכון.
