אוליבייה רולנז’ה טבח הזיכרונות של שודדי הים: מתוך הספר “תענוגות צרפת”

נסיעתי האחרונה לצרפת, לצורך השלמת הספר, היתה באמצע נובמבר 1996. במזג-אוויר קר, גשום וערפילי, שהוא כה אופייני לחבל ברטאניה, נסעתי אל אוליבייה רולנז’ה (OLIVIER ROELLINGER), גדול טבחי-הים של צרפת, המשמר את הנוסטלגיה לשודדי-הים, שכמה מהם היו גיבורי הממלכה – וגיבורי ילדותו. כל מה שגדל ושורץ לאורך חופי האוקיינוס האטלנטי, מדגים ועד צדפות, מסרטנים ועד לשבלולי-ים, עשרות סוגים ומינים בגדלים שונים וב”גילים” שונים, מגיעים למטבחו במצב של טריות מוחלטת, ומוגשים ללא דיחוי, לאחר עיבוד מזערי – אבל, בחלקם, עם תבליני המזרח וניחוחות העולם החדש.

מסעדתו, לה מזון דה בריקור (LA MAISON DE BRICOURT) שוכנת בעיירה קאנקאל (CANCALE) שבקצה הצפוני-מזרחי של ברטאניה, כמעט על גבול נורמאנדי. זהו בית דו-קומתי קטן וצנוע, היושב בתוך גינה, ובו גם כמה חדרי אירוח ברמה גבוהה. מדריך גומיו הכיר בגדלותו לפני כמה שנים, והעניק לו 19 נקודות מתוך 20. ב1995- אף הוכתר ל”טבח השנה” של המדריך. המישלן עדיין מתמהמה – רק שני כוכבים. אין בכך כדי להפתיע: רולנז’ה יצירתי מדי לטעמו של המדריך השמרן. אבל הכול תמימי-דעים, שלה מזון דה בריקור היא המסעדה הטובה ביותר לחוף ימה של צרפת, מהגבול הבלגי ועד הגבול הספרדי.

רולנז’ה ברטוני, אבל שמו “מצלצל” אלזאסי. וזו היתה שאלתי הראשונה לטבח הצעיר – יליד 1955 – והמחונן, כשהסבנו לאחר הארוחה, שהוא בישל ואני אכלתי, בטרקלין קטן, מרוהט כסלון ביתי, קומה מעל למסעדה. “עם שם כזה, מה לך ולברטאניה?” הקשיתי. הוא השיב: “נולדתי בחדר הסמוך! אבל נכון, סבי היה סוחר אמיד מאיזור מילוז שבדרום אלזאס. במלחמת-העולם הראשונה גויס בכוח לצבא הגרמני. כשהתרבו הסימנים למלחמת-עולם שנייה, החליט להרחיק את משפחתו מגרמניה. הם נדדו מערבה, ולבסוף התיישבו בכפר קאנקאל, ובבית הזה. “אבי, שהיה רופא ‘עושה נסים’ – מהראשונים שהשתמשו בתרופת-הפלא פניצילין בסוף המלחמה – הכיר בחורה לבית שואן, נצר לז’אן שואן עצמו. היא אמי. כך שאני חצי אלזאסי, חצי ברטוני – אבל כל חיי עברו עלי כאן.” שואן (CHOUAN), זאת יש לדעת, אינו סתם שם, אלא מושג וסמל, בברטאניה: ז’אן שואן היה ממנהיגי מרד האיכרים של החבל נגד המהפכה הצרפתית, והתנועה שהנהיג קרויה על-שמו.

אצל האדונים מסן-מאלו

עם רקע שכזה, קשה ברגע הראשון להבין מדוע תפריטו של רולנז’ה רווי מתכונים של “בריחה” מברטאניה – למשל, הלובסטר הצעיר הוא בטעמי “אי התבלים” (ואין הכוונה לזנזיבר, אלא לגרנדה). הסן-פייר הוא בנוסח “החזרה מאיי הודו”. בתפריט הקינוחים מתבלטת “ההזמנה למסע – גרוג של רום עם עוגת בצק-עלים באננס ובננה.” בתפריט הקפה והתה מפורטים זנים מכל העולם – וגם כל-מיני סוגי רום, במקום הקאלוואדוס של האיזור הסמוך, חבל נורמאנדי.

“לא טוב לך בקאנקאל, שאתה מנסה לברוח ממנה דרך מתכוניך?” שאלתי את רולנז’ה, שתחילה, לא הבין את השאלה. “טוב לי מאוד!” השיב. “ולא, לא הייתי כאן – ולא הייתי טבח. המטבח שלי מנסה להחיות את המיתוסים והאגדות של ילדותי. בגבה של קאנקאל, שוכנת סן-מאלו. עיר-נמל מבוצרת, ייחודית בהיסטוריה של צרפת. עיר פתוחה מאז ומתמיד אל העולם הגדול. מהנמל העתיק שלה יצאו הקברניטים החשובים ביותר של צרפת – כמו לה בורדונה, שהקדשתי לו מנה בתפריט, וז’אק קארטייה – לתור את נתיבי המזרח ואת העולם החדש.

“סן-מאלו היא ברטאניה, אבל היא בעיקר סן-מאלו. עיר של יורדי-ים אמיצים, יזמים, הרפתקנים, עיר של שודדי-ים. עיר עצמאית. אומרים על בניה, המאלואינים, שהם ‘קודם-כול מאלואינים, קצת ברטונים, ואם נשאר משהו, גם צרפתים’. עוד אומרים עליהם, שהם לא מצליחים בעירם, אם לא סבבו את העולם עשר או חמש-עשרה פעמים – בספינת-מפרשים, כמובן. גם הסופר שאטובריאן נולד בסן-מאלו, ואם לא סובב את העולם, לפחות ביקר ברחבי המזרח התיכון, והיה בארץ-ישראל.
“כולנו כאן איכרים, אבל בעיקר דייגים. כולנו למדנו לחתור עוד לפני שלמדנו ללכת. אני עצמי נוסע מדי פעם למזרח הרחוק, עם חברים. שוכרים ספינת-מפרש ויוצאים למרחבי ים. ותאמין לי, אין לי צורך בסקיפר.

“כבר ב1440- היתה סן-מאלו הרפובליקה הראשונה באירופה. האדונים מסן-מאלו היו בערך כמו הדוג’ים. מבחינה פוליטית ומסחרית, סן-מאלו היא ונציה של האטלנטי. היא היתה הנמל העשיר ביותר בצרפת. פעמיים, בימי לואי ה14- ולואי ה15-, הזרימה כספים לכיסוי הגרעונות המלכותיים. העושר של סן-מאלו בא מפעילות כמו-בורסאית: התושבים השקיעו כספים אצל יזם, שמימן בכסף מסע ימי נועז, בדרך-כלל שוד בעל תכלית מסחרית. אם חזר בשלום ובספינה עמוסה כל-טוב, כי-אז הניבה ההשקעה 400 אחוזי רווח, וכולם התעשרו. אם לא… יוזמות רבות שקעו במצולות-ים”. בהיסטוריה של השוד הימי, צריך להבחין בין CORSAIRES לבין PIRATES. הקורסרים היו “יזמים פרטיים”, שפעלו בשליחות ממשלותיהם נגד ספינות של ממשלות אויבות, ובהכללה, נגד כל מי שאינו ידיד. השלל היה שכרם, וגם הכבוד והיקר. הפיראטים, לעומתם, היו ועודם סתם קרימינאלים. שודדי-הים של סן-מאלו היו, כמובן, קורסרים, והנחילו תהילה לממלכה. “הבית שלנו נבנה ב1760-, בידי משפחה נובו-רישית, הרטה דה בריקור. הם התעשרו ממסעות סחר ושוד ימי במזרח, והביאו לסן-מאלו משי, חרסינה, עצים נדירים ותבלים. לקישוט הבית, הזמינו אומנים שבנו את ורסאי.

“כאן, בבית הסמוך, נולד שודד הים האגדי רובר סירקוף (SURCOUF), שבזמן המהפכה הצרפתית גרם נזקים עצומים לצי האנגלי, וזכה לתהילה. העלמות לבית בריקור היו מיודדות מאוד עם משפחת סירקוף, ואין כל ספק, שסירקוף הילד שיחק בגינה של ביתנו, הגינה שלי, שבה שיחקתי אני כל ילדותי. “אלה המיתוסים והאגדות ועולם הדמיון שעליהם גדלתי, ושמהם ניזונה ילדותי. ואם יש במטבח שלי רמיזות להיסטוריה של העיר, העיירה והאיזור הקרוב – תבלים אקזוטיים, פירות סוב-טרופיים, רום ואזכורים שונים – הן אינן משחק או פוזה, אלא האמת שלי – בית של שודדי-ים, משי ותבלינים, ניחוחות של רום ושמות מהוללים.”

טבח הגאות והשפל

“הפן השני של השראתי הוא המפרץ של מון סן-מישל, שקאנקאל היא גבולו המערבי. מפרץ אפוף ערפילי כישוף. מקום המהלך עליך קסם, וכובש אותך בפלאותיו. מקום של רוח ושל מים ושל ערפל ושל תנועת הגאות והשפל החזקה ביותר בעולם: הפרשי המפלס מגיעים ל15- מטרים, 250 מיליון מטרים מעוקבים של מים עולים ויורדים פעמיים ביום, במחזוריות קבועה הקשורה לירח. “המפרץ הוא מקום מסוכן. בשפל, נחשף משטח עצום של חול. אתה מטייל שם, והנה עולים המים, ועליך לשוב מהר מאוד אל חוף מבטחים. אתה צועד לעבר החוף, אבל לפתע, אתה מוקף מים ואינך רואה מאומה, בגלל הערפל. מה קרה? בלי להרגיש, צעדת בעלייה קלה, ובינתיים, המים הקיפו אותך. החוף אינו נראה לעין, אתה סבור שתעית בדרך, אתה סב לאחור – זה סופך. המים עטים עליך. אי-אפשר לשחות, כי הם רדודים מדי, ואי-אפשר לצעוד, כי הזרמים מתערבלים, ואתה שוקע בחול טובעני. זו הסיבה שגם הדייגים המקומיים, המכירים כל שעל, אינם מתרחקים בלי מצפן, כשהם יוצאים לתפוס דגים שנלכדים בבורות עמוקים.

“המפרץ קשור בסיפורי הנצרות הקדומה. הוא היה מקום-מחסה של קדושים, שנרדפו על-ידי הברברים. הוא מפרץ של אגדות, הממוקדות במאבק בין הטוב לרע, בין שר-המלאכים, מיכאל הקדוש, לבין הדרקון, נחש המצולות. “רבים מאוד מהמוצרים שאני משתמש בהם במטבחי, הם מהמפרץ: הצדפות הייחודיות לקאנקאל, הגדלות לרגלי הגבעה, מול החוף; הדגים, שהדייגים דגים בלילה, ומביאים לי מדי בוקר, לפי מה שעולה ברשת, או בחכה; סרטנים למיניהם, שמביאים לי פעמיים ביום. הכול מכאן, מהסביבה הימית שבין קאנקאל למון סן-מישל. משם גם בשר הטלאים, המלחכים את העשב בשעות השפל, עד שבשרם מקבל מליחות טבעית נעימה – אותו PRÉ-SALÉ, ‘מומלח מראש’ – עדין להפליא.”

לרגלי קאנקאל, מטרים ספורים מהחוף, חושף השפל ארכיטקטורה משונה של “ערוגות” עם יתדות ושבילים. אלה הם אתרי הגידול של צדפות האויסטר, הנשלות מהים פעמיים ביום, הנמכרות והנפתחות בקיוסקים שעל החוף, במלוא טריותן. לאורך החוף, בריכות גידול של סרטנים למיניהם, הנשלפים אף הם לפי הצורך. בשעות השפל, נחות הסירות והספינות שבנמל הקטן על החול, והים רחוק מאוד, בלתי נראה לעין. בגאות, הסירות צפות, ויוצאות אל הים. הסירות חשובות מאוד לעיירה ולמסעדה. לפחות שתי מנות בתפריט הן “הומאז'” לסירות דיג של ספקיו. “הדייגים, ומגדלי הצדפות, הם חברי מילדות. כמעט כל השפים בפאריס, בבורגוניה ובכל איזור אחר מרוחק מהחוף, משתמשים בדגים טריים ופירות-ים. אבל שעות רבות חולפות מהרגע שהדג יוצא מהים ונשלח, ועד שהמוצרים מגיעים אל מטבחיהם, מאות קילומטרים מכאן. בצמרת, רק לי הטריות המופלאה, המבחר היומיומי העצום. ההיכרות העמוקה שלי עם הספקים, ועם המוצרים, היא היתרון הגדול שלי. אפשר לומר שלכל דג במטבח יש היסטוריה. ואני מכיר את ה’עבר’ שלו. בלי חברים שכאלה, ומוצרים שכאלה, לא הייתי מצליח.”

“וישנו מקור-ההשראה השלישי שלי – הייחודיות הברטונית. לא במהרה ולא בקלות השתלבה ברטאניה בממלכת צרפת. היא היתה קֶלטית, דיברה שפה קלטית, שעדיין משמרים אותה בדבקות, ושאפה מערבה וצפונה. היה לה קשר ייחודי עם אירלנד, ויילס וסקוטלנד. את דוכסיה הכתירו בעיר דול הסמוכה, ואחד מהם אף היה מלך אנגליה. לא בנקל התגברו עליהם הצרפתים, וצירפו את ברטאניה לצרפת. “זכר ברטאניה הקלטית, הדרואידית (שהונצחה בספרות הקומיקס על-ידי הדמויות של אסטריקס ואובליקס – א”ע), עם אגדות היער, היער הקדוש לכוהנים הדרואידים, נותר חזק מאוד. הנצרות בברטאניה, שעלתה אחר-כך, היתה פאגאנית מאוד, ולא מצאה חן בעיני רומא. היא קידשה את המקומות שהיו קדושים לדרואידים – מקורות המים, למשל. הדרואידים בנו דולמנים ליד מקורות המים. הנצרות לא עקרה אותם: היא פשוט סיתתה אותם לצלבים.”וישנה ברטאניה של מרלין הקוסם, על כל האגדות סביבו”. “במטבח שלי, אני נותן ביטוי לטעמים הקלטיים. טעם יי”ש הדבש, ההידרומל הנודע, טעם הדלעת הגדולה, החמאה המלוחה, הבצק מקמח שחור שמפוררים על המזון, הערמונים של יערות ברטאניה.”

התפוז המכני בסן-מאלו

המטבח של אוליבייה רולנז’ה הוא אלכימיה מופלאה של מוצרים ושל מסורות מקצווי תבל. אבל לתחושה שמקנות כמה מנות, שיש ביסודן קסם אמיתי, אין ולא-כלום לעובדה, שאוליבייה הוא מהנדס כימיה, ואשתו – רוקחת. למעשה, הם מעולם לא עסקו במקצועותיהם. אוליבייה הגיע לבישול בדרך הקשה והמרה ביותר. דרך אירוע בנוסח התפוז המכני, שהוא מנסה להדחיקו. בהיותו בן עשרים וארבע, הותקף ברחובות סן-מאלו על-ידי כנופיית קטינים. “במשך חודש הייתי מחוסר הכרה, ושנתיים – מרותק לכיסא גלגלים. תאר לך מה זה, לבחור שהיה ספורטיבי כמוני. בזמן שהחלמתי, הפך הבית מוקד לכל חברי; דייגים, מגדלי צדפות, חקלאים, ציידים. הם באו מדי ערב עם ‘שלל’, דגים יפים, ירקות, עופות, ואמא היתה מבשלת לכולם. בבית נוסד מעין שולחן פתוח.

“כשהתאוששתי, החלטתי לחפש לי עולם חדש. שאינו מבוסס על השכל וההיגיון בלבד, אלא בעיקר על רגשות. עולם שיאפשר לי לשחזר, בבית הורי, את חוויות הילדות שלי. הואיל ואינני מוסיקאי, או צייר, נהייתי טבח. שאלתי לדעתה של אשתי, ז’אן, אז חברתי, שאך זה סיימה לימודי רוקחות – והיא התלהבה. הלכתי ללמוד חצי שנה בבית-ספר לבישול, והתחלנו.
“הבית עמד לרשותנו: אמי, שעדיין גרה בו – אנחנו יושבים בסלון שלה – הסכימה. למען האמת, מאז מות אבי, כשהייתי בן 12, חיינו בדוחק. אמי אף נאלצה להשכיר חדרים בבית. אבל בעבר, לפני מותו, נערכו בבית אין-ספור חגיגות. אבי ניהל חיי חברה סוערים. הוא אירח חברים ונכבדים ובעלי-יקבים. המשתים הללו, שבישלו נשים מהנמל, הם חלק מחוויות-הילדות שלי. מובן שלא השתתפתי בהם, ובנוסף, בגללם, מעולם לא אכלתי ארוחת ערב עם הורי – אבל היתה אווירה של חג בבית, והיא זכורה לי בעוצמה. גם אשתי ואני לא אוכלים הרבה עם הילדים, אבל כל יום רביעי קודש לילדים. גם אם יבוא האפיפיור לברטאניה באותו יום, וירצה לאכול אצלי, לא אוותר.

“היה לנו בית, אבל לא היה לנו כסף. לווינו 240,000 פרנק ב-16.5% ריבית – זה היה המון, ב1979- – והתחלנו. בנמל של קאנקאל פעלו ארבעים ושבע מסעדות, שכולן כאחת צפו אל הים והגישו צדפות חיות ומאכלי-ים פשוטים. אנחנו נמצאים במעלה העיירה, בלי נוף, ובנוסף, החלטנו לחרוג מהמקובל במטבח המקומי – אז כל הכבוד למי שהאמינו בנו, והסכימו להלוות לנו את הכסף. אני לא בטוח שהייתי מלווה לעצמי, אז. היה לנו קשה מאוד לגרום לכך, שהלקוחות הראשונים יעברו בשער וייכנסו למסעדה”. המסעדה מתפצלת לשלושה חדרים קטנים, הפונים לגינה מוריקה. בלב הגינה בריכה, ובה וסביבה שוררת המולה בלתי-פוסקת של ברווזים ואווזים. יושבים עם הפנים לגינה, ועם הגב לסועדים האחרים – קצת משונה. אבל קשה היה להתרכז בעופות, לנוכח ארוחת עשר המנות שבישל למעני רולנז’ה, לאחר שנשאלתי אם יש דברים שאיני אוכל – והשבתי בשלילה. ברטאניה – פרט לקצה הדרומי, שפך הלואר – היא איזור ללא יין. האפריטיף הוא, איפוא, יין לואר מתקתק, שהוגש עם ENCORNETS – שם מקומי לקאלאמארים – מטוגנים בבלילה. גם היין הלבן, שליווה את הארוחה, היה מן הלואר.

מנות ראשונות

עשבים ותבלים עם פאלורד (באנגלית – CLAM) וקוקי סן-ז’אק.
מרק צח מתובל היטב של טונה אדומה, על צדפות אויסטר שטוחות וכבד אווז – מנה מושלמת, בטעמי גן עדן.
ORMEAUX (אוזן-ים) בנוסח קאנקאל, עם שעועית לבנה, בייקון ופטרוזיליה. לובסטר קטן מותקן בניחוחות אי התבלים.

מנות עיקריות
דג TURBOT עבה צלוי על האח ואחר-כך בסיר, עם יין מאדירה וערמונים.
הקלאסיקה: סן-פייר בנוסח “החזרה מהודו” (הומאז’ לבן סן-מאלו, דה לה בורדונה).

קינוחים
ריבת חלב קפואה בין שוקולד לאגס.
תפוח ודלעת לפי הרוח הקלטית.
ההזמנה למסע: גרוג מרום מארי גאלאנט, עוגת בצק עלים עם אננס ובננה.

בל נשכח את הלחם המצוין, המוגש עם חמאה ברטונית מלוחה, ואת תפריט הקפה, הרום והתה המגוון והמפורט, שלא ראיתי כמותו בשום מסעדה בצרפת, ואת החליטה בטעם 14 תבלינים, הרכב אישי של רולנז’ה.

מגש צדפות לארוחת הערב

בכפר הקטן סן-מלואר-דז-אונד (SAINT-MÉLOIR-DES-ONDES), ארבעה קילומטרים דרומית לקאנקאל, בראש גבעה החולשת על מרחבי ים ושפל, רכש רולנז’ה לפני שנים ספורות בית פרטי דמוי טירה, שהיסב למלון ובו כמה חדרים ודירות, מהודרים מאלה שמעל למסעדה הראשית, מזון דה בריקור. בקומת הקרקע, “ביסטרו ימי”. המלון מכונה מזון רישה (MAISON RICHEUX), והמסעדה – לה קוקיאז’ (LE COQUILLAGE). האוכל פשוט יותר, זול יותר, אבל אותה הטריות המופלאה של פירות-הים. התענגתי על מגש של צדפות מקאנקאל, שאך זה נִשלו מהמים, ומיני סרטנים. הצדפות, בטעם עז של מי ים ויוד, היו מופלאות. המסעדה היתה מלאה עד אפס מקום – כמו גם מסעדת-הדגל שלו, אגב – והאווירה היתה תוססת, לא מכופתרת. נהניתי מאוד.

כרטיס ביקור
JANE & OLIVIER ROELLINGER
LES MAISONS DE BRICOURT
1, RUE DUGUESCLIN 35260 CANCALE

סגירת המעגל

מזמן לא נתקלתי באידרה של דג, בתוך דג המוגש לי במסעדת-צמרת בצרפת. במטבחה של כל מסעדה המכבדת את עצמה מצוי עובד, שכל תפקידו לנקות במלקחיים את הקוצים מהדגים, ולייצר “פילֶטים”. התפלאתי, איפוא, לקבל דג כמעט כנתינתו בטבע: על קוציו ועורו. שאלתי את רולנז’ה מדוע. “כי בשביל הטעם, צריך לבשל עם עור, עצמות ואידרות. ברבוניות קטנות מהאוקיינוס – ברבוניות, לדעתי, הן הדגים הטעימים ביותר – אני מגיש רק שלמות, ולא ב’פילטים’, כפי שנוהגים רוב-רובם של השפים.”

ואז נזכרתי, שבדיוק עשר שנים קודם-לכן, בנובמבר 1986, כשהתחלתי את התלמדותי במטבח העילי הצרפתי אצל פול בוקיז, אמר לי ה”קיסר” מליון מילים דומות להפליא: “עוף, לגבי, זה בשר עם עור ועצמות. דג אינו דג ללא אידרתו.” סיפרתי זאת לרולנז’ה, שהתפלא מאוד לשמוע שבוקיז חושב – או, לפחות, חשב – בדיוק כמוהו. ואילו אני הבנתי, באותו רגע, שאצל אוליבייה רולנז’ה, עשר שנים אחרי בוקיז, סגרתי מעגל מוחלט במטבח העילי הצרפתי, ושהספר גמור.