ההיסטוריה והקולינאריה של נורמנדי על קצה המזלג מאת יוסי דרורי

חבל נורמנדי הוא אחד החבלים הפופולאריים ביותר בקרב התיירים הישראלים וזאת בזכות ההיסטוריה העשירה שלו, הקולינאריה והנופים. המטרה של הכתבה הזאת היא לתת לכם, המעוניינים לבקר בחבל ארץ זה, מעט רקע היסטורי וקולינארי, אשר ישדרג לכם את הטיול ויהווה מבוא למסלול הטיול בנורמנדי, אותו אספק לכם מאוחר יותר.

ההיסטוריה של חבל נורמנדי

הויקינגים יוצרים את חבל נורמנדי ואז…כובשים את אנגליה

בשפות העתיקות של אירופה – לטינית, קלטית ואחרות – משמעות השם NOR-MAN , גם אם מופיע בתעתיקים שונים, הוא אחד – “אנשי הצפון”. זה השם שהעניקו תושבי אירופה ללוחמים הוויקינגים שפלשו לתוך היבשת בדרכי הים והנהרות במהלך המאה ה- 9 לספירה.

השליט הוויקינגי (Rollo 846-930) שפלש לחופי צרפת מהצפון היה הראשון שהצליח להשתלט כמעט על כל צפון צרפת ולהפכה לישות אחת תחת שלטונו, לאחר שכבש את העיר Rouen ב- 876. הוא נסמך על שלטונו של מלך צרפת ותמורת הסכמתו להתנצר ושבועתו לכתר הצרפתי, שמר על אוטונומיה נרחבת ששמה נגזר משם העם, “אנשי הצפון” – נורמנדי (נורמנדי).

רולו הקים שושלת מלוכה ואחד מצאצאיו, “וויליאם הכובש” (William the Conqueror, 1027-1087) כבש האי הבריטי, לאחר נצחון מוחץ בקרב הסטינגס (Hastings) בשנת 1066 והכתיר עצמו למלך אנגליה השולט גם על חלק מצרפת.

ב- 1204 הצליח המלך הצרפתי פיליפ ה-2 המכונה “אוגוסטוס” (1165-1223) לכבוש בחזרה את האזור ומלך אנגליה הכיר בשלטון הצרפתי בנורמנדי. בכך למעשה, חזר מחוז נורמנדי לחיק הכתר הצרפתי, לתמיד. במהלך ימי הביניים ולאחריהם, היווה האזור שטח מריבה בין האנגלים לצרפתים, בעיקר על רקע עשרו החקלאי והשליטה בים, התעלה האנגלית (English Channel), הצרפתים קוראים לה “לה מאנש” (La Manche), “השרוול”, בשל צורתה.

הערת הפרנקופיל: צרפת אכן זכתה בכל שטחי נורמנדי בשנת 1204, להוציא איי התעלה ג’רזי והאי גרנזי. הסיבה לכך הייתה טעות של עורך דין, אשר ניסח את הסכם השלום בין מלך אנגליה למלך צרפת ושכח להכליל את האיים בתוכו. כתוצאה מכך האיים הללו שייכים עד היום לכתר הבריטי ומלכת אנגליה שולטת בהם בתור דוכס נורמנדי (כן, לא טעיתי, מכיוון שעל פי החוקים של דוכסות נורמנדי, היא יכולה להישלט רק על ידי דוכס, הרי שגם אישה מקבלת את התואר הזה).

ימי הביניים: בזיליקות קתדרלות וז’אן ד’ארק

חבל נורמנדי המשיך לפרוח תחת שלטונם של מלכי צרפת, אשר בנו טירות לשם הגנה מפני האנגלים ופולשים אחרים, ערים וכפרים. אולם המבנים החשובים ביותר, בהם ניתקל במהלך טיולנו בנורמנדי, הם המבנים הדתיים (כנסיות, בזיליקות, קתדרלות וכו’) ושווה להתעכב מעט ולומר עליהם כמה מילים.

מה בין קתדרלה, כנסיה, בזיליקה ו- קפלה ?

בעולם הנוצרי קיימות הרבה מאד כנסיות, ולא אחת תמצאו כנסיות רבות בעיר אחת (גם ביהדות יש הרבה בתי כנסת בישוב אחד – לפי עדות, לפי משפחות, תרומות לרגל אירוע ועוד סיבות כהנה וכהנה. התופעה דומה בכל הדתות – באסלאם, בבודהיזם ועוד).

הכנסיה – בית תפילה – היא שכונתית, קהילתית, היא זכר לאירוע או לתרומה מסוימת ולמעשה, כמעט כל סיבה טובה להקמת כנסיה, כמקום פולחן דתי. לעומתה, למעט מקרים חריגים ובודדים, בכל עיר גדולה יש קתדרלה אחת בלבד. השם נגזר מהמלה הלטינית “קתדרה” (Cathedral) שמשמעה “מושב”, מכיון שבעיר זו ישב וכיהן הבישוף – אחד ויחיד – נציג הכנסיה הקתולית במחוז. מכאן התגלגלה המלה ונעשתה “קתדרלה” כדי לציין את מקום מושבו של הבישוף.

הבזיליקה היא כנסיה לכל דבר והכינוי המיוחד בא לציין כי במרתפיה שמור פריט קדושה יחיד ומיוחד (“רליק” – קוץ מכתרו של ישו, מסמר, או שביב עץ מהצלב, וכדומה….). יש בזיליקות בודדות שקיבלו אישור מיוחד מהאפיפיור להתהדר בכינוי זה מסיבה מיוחדת (שירות מיוחד שהעניקו לכנסיה הקתולית).

לעומת אלו, הקפלה – במקור – היא כנסיה בתוך בית מגורים, כלומר חדר אחד בבית המיועד לתפילות. המנהג התפתח בתקופת הטירות והארמונות כאשר בעלי הטירה נמנעו מלבוא בקהל פשוטי העם והעדיפו כנסיה “פרטית” במקום משכנם. במשך השנים נתקבל כינוי זה גם לחדר תפילה ייעודי בתוך כנסיה, בדרך כלל בכוך מעוגל מפולש מתוך גוף הכנסיה עצמה.

אחרי שהבהרנו זאת נוכל להמשיך בשבילי ההיסטוריה של נורמנדי.

ז’אן ד’ארק ומלחמת מאה השנים

לאחר קצת יותר ממאה שנים בהם הייתה דוכסות נורמנדי חלק ממלכת צרפת, פרצה מלחמת ירושה בין מלך צרפת פיליפ ה-6 לבין מלך אנגליה אדווארד השלישי. במהלך המלחמה הזאת עברה נורמנדי מיד ליד ובמשך שנים לא מעטות נשלטה על ידי האנגלים.

הדמות המפורסמת ביותר של אותה תקופה היא כמובן ז’אן ד’ארק, אשר הצליחה לשנות את מהלך המלחמה אך סופה שהועלתה על המוקד בעיר רואהן, בירת חבל נורמנדי.

אם תרצו להעמיק ולקרוא על ז’אן ד’ארק וההיסטוריה של מלחמת מאה השנים, אני ממליץ לכם לקרוא את הכתבה ז’אן ד’ארק – מכשפה או קדושה?

מלחמת העולם ה-2 והנחיתה של בעלות הברית בשנת 1944

ב- יוני 1940 השלים אדולף היטלר את כבוש צרפת. יחד עם Franco בספרד ו- Mussolini באיטליה, שחברו אליו, השתלטה המפלגה הנאצית על כל יבשת אירופה. כמובן, נותרו כיסי התנגדות של צבאות סדירים מרוסקים, של פרטיזנים ביערות ועדיין לא הושלמה מלאכת השמדת עמים לא רצויים ולא טהורים (צוענים, להט”בים, יהודים ועוד), אך היבשת שלו.

מנגד, “בנות הברית”, צבאות המדינות החפשיות המשיכו במאבקן ובנסיון להפיל ולהשמיד שלטון הרשע האפל. ב- מאי 1943 נערכה ב- Washington פגישה סודית (וועידת “Trident”) בין ראשי המדינות המעורבות בחזית המערבית – ווינסטון צ’רצ’יל, ראש ממשלת בריטניה ו- פרנקלין רוזוולט, נשיא ארה”ב, יחד עם קצינים בכירים של שני הצבאות.

שלושה נושאים עמדו על הפרק – פתיחת חזית חדשה באיטליה, לאחר הנצחון בצפון אפריקה ועם תכנון הפלישה לסיציליה, תכנון הסיוע לסין במאבקה בצבא היפני בגזרת האוקיינוס השקט ומזרח אסיה וההכנות לקראת פלישה מכרעת לאירופה, ככל הנראה בחופי נורמנדי .

בפרידת המנהיגים ב- 25 במאי 1943 הוסכם על המסגרת המבצעית. מבצע Overlord הוכרז כמבצע הפלישה לאירופה והקמת ראש גשר לוחם ביבשת הכבושה ב- מאי 1944 . מבצע Neptune הוגדר כמבצע בפני עצמו – תכנון הפלישה לחופי תעלת La Manche , בחופיה הצפוניים של נורמנדי .

מבצע Neptune הורכב מ- 3 חלקים.

• חציית התעלה הבריטית בלילה באמצעות אלפי כלי שייט כדי להגיע לחוף עם שחר.
• הצנחת צנחנים בריטיים ואמריקאיים בעורף העמדות הגרמניות בחופי נורמנדי כדי לסייע בהסטת תשומת הלב הגרמנית מהחופים עצמם.
• הפצצות מהאויר של מרכזי תעשייה ואזורי ביצורים גרמניים כדי להחלישם מצד אחד, וכדי להטעות ולשכנע כי הפלישה מתוכננת לחוף הצפוני של צרפת.

ב- 6 ביוני 1944 (לאחר דחייה של חודש, בגלל מזג אויר סוער בתעלה) פלשו בנות הברית ליבשת אירופה הכבושה, בחופי נורמנדי . הפלישה ביום המכונה “D-Day” (ומתוארת היטב בסרט האלמותי “היום הארוך ביותר”) התבצעה ב- 5 ראשי גשר, ל- 5 אזורים שונים בחופי נורמנדי:

• חוף Sword במזרח (אזור Ouistreham)
• חוף Juno (אזור Ver-sur-Mer)
• חוף Gold (אזור Arromanches-les-Bains)
• חוף Omaha (אזור St.-Laurent) וחוף Utah במערב (אזור St.-Martin-de-Varreville).

לאחר קרבות קשים בכל הגזרות, אירועים וסיפורים שנתקבעו בהיסטוריה האנושית לעד, התקדמו כוחות הברית וכבשו בתחילה את נורמנדי ולאחריה את כל צרפת (הכח הגרמני המוצב בפאריס נכנע ב- 25 באוגוסט 1944). גרמניה הנאצית ראתה את סופה מתקרב, עד שנכנעה לכוחות הסובייטיים ממזרח ב- 2 במאי 1945 – הגנרל הגרמני Weidling , מפקדה הצבאי של ברלין, הורה לכוחותיו להניח נשקם בפני הגנרל הרוסי Vasily Chuikov .

אם תרצו לקרוא עוד על פלישת בעלות הברית לנורמנדי אתם מוזמנים להיכנס לכתבתו של דני אשכנזי יום הפלישה לנורמנדי: מבצעי פורטיטיוד ואוברלורד.

כיום, נורמנדי הוא חלק בלתי נפרד מהרפובליקה הצרפתית, בניגוד לחבל ברטאן, השכן ממערב, השואף לעצמאות, אך מסתפק – בלית ברירה – באוטונומיה חלקית.

מחוז נורמנדי– מה יש בו?

מאז ומתמיד היה נורמנדי אזור חקלאי בעיקרו. יש בו כמה ערים בינוניות – הבירה Rouen וכן Caen, Le Havre, Lisieux ועוד, אבל עיקר האוכלוסיה בו, כ- 3.5 מליון תושבים – מתגוררים בעיירות שדה קטנות או בכפרים.

כיום, הכלכלה של מחוז נורמנדי מגוונת מאד – אנרגיה, אלקטרוניקה, טקסטיל ועוד, אך, ללא ספק שני הענפים הבולטים ביותר הם התיירות והחקלאות.

תיירות

תיירות ים, תיירות נוף ותיירות הנצחה הם סוגי התיירות המובילים באזור. למרות הזמן החולף, חופי הפלישה במלחמת העולם ה- II הם עדיין אבן שואבת לאלפי תיירים. חופי הים ונמלי הקיט לכל אורך התעלה האנגלית רק מתחרים ביניהם על מספר המבקרים, והאתרים והנופים שבכל האזור נחשבים יפים ומושכים. חלק מהאזור המשופע בגבעות ונופים יפים נקרא (“Suisse Normande” או “Norman Switzerland”, “שוויץ הנורמאנית”).

חקלאות

המחוז נחשב ל-“רפת של צרפת”. רק הפרות הישראליות עוברות בתפוקת החלב את אלו של נורמנדי ותפוקת החלב כאן מהווה 35% מכלל התעשייה החקלאית במחוז. שפע החלב יצר באזור מסורת עתיקת יומין של תוצרת מגוונת – שמנת, חמאה ואין ספור גבינות על מדפי החנויות היכול לבלבל כל תייר (בצרפת מייצרים כ- 1,000 גבינות שונות).

גם הדיג משופע באזור שבו הים אינו באמת רחוק משום ישוב. שילוב חמרי הגלם מן הים עם משק החלב ועם דמיון ויצירתיות שטופחו במשך מאות שנים הביאו המטבח הצרפתי לשיאים גסטרונומיים שאין להם מתחרים בעולם כולו – הבישול בחמאה ובשמנת הפך מזמן לסמל של בישול צרפתי עשיר (ומשמין).

הערת ביניים (חשובה) : Appellation d’Origine Controlee

תעשיית החקלאות הצרפתית עשירה ומגוונת מאד. היא מוסדרת ומפוקחת כולה ובה מספר ענפים להם חוקים ותקנות מפורטים המגדירים למי ולאיזה מוצר מותר לקרוא בשם כזה או אחר.

לדוגמא, לא כל ברנדי המיוצר במקום כלשהו רשאי להיקרא “קוניאק” (Cognac), אלא רק הברנדי המיוצר במחוז בשם זה. בדומה לכך, לא כל יין מבעבע רשאי להיקרא “שמפניה” (Champagne), אלא רק אלו המיוצרים במחוז שמפאן (Champagne).

חוקים אלו, הנקראים בצרפתית “Appellation d’Origine Controlee” (“שם מקור מפוקח”, מתן שם מקורי למוצר, בפקוח) הוגדרו בסוף המאה ה- 19 ונועדו בתחילה לתעשיית היין. מהר מאד אומצו המסגרת והרעיון גם לתחומי מוצרים אחרים. כך, קיימים חוקים כאלו לגבינות, בשר ונקניק, פלפל אדום חריף, בישום לבנדר, דבש ועוד.

במשך השנים אימצו מדינות נוספות באירופה הרעיון והשיטה. מתוך כך תוכלו להבין כי השוואת גבינת “Brie” עם “Pont l’Eveque”, “Picodon”, “Boursin” או “Reblochon” היא חטא ופשע ופגיעה חמורה בכל הקדוש לצרפתים. אבל אין ברירה, חייבים להסביר זאת לתיירים שגדלו רק על “גבינה לבנה” ו-“גבינה צהובה”, או שאינם אוכלים גבינות כלל.

תפוחי העץ של נורמנדי

מה עושים עם כל-כך הרבה תפוחים ?

בתוך כל החקלאות הזו, התפתח באזור ענף גידול הפירות הנשירים – שזיפים, אפרסקים אגסים ובעיקר…. תפוחים, שגידולם מוכר כאן כבר מתקופת השבטים הקלטיים – רק במחוז נורמנדי מוכרים כ- 700 זני תפוחי עץ, וכמה אלפים בכל צרפת.

המחוז מייצר בכל שנה כ- 330,000 טון תפוחי עץ, כמחצית מכל תפוקת התפוחים בצרפת. מעבר למאכלים “רגילים” – עוגות, ריבות, תבשילים – השכילו הצרפתים לפתח (ולשתות) באזור שני משקאות על טהרת התפוחים. ה-“סידר” (Cidre, מבטאים סִידְְר) הוא מיץ מסחיטת תפוחים שעבר תהליך תסיסה, בדומה ליין, בו חלק מסוכר הפרי הופך לאלכוהול.

ה- Cidre ה-“רך” מכיל עד 3% אלכוהול והוא עדין, מתקתק ולא חריף. ה- Cidre ה-“חצי יבש” מכיל 3-5% אלכוהול. Cidre Brut (“סידר פרא”, גלמי, שלא עבר עיבוד מרסן אלכוהול) מכיל מעל 4.5% אלכוהול ויש המגיעים גם עד 7%. בשלב הבא בזיקוק משקה התפוחים מפיקים Calvados (“קלבדוס”. הצרפתים אומרים בקיצור “Calva”). זהו ברנדי תפוחים המיוצר באזור מאז אמצע המאה ה- 16 (אוזכר לראשונה בכתובים ב- 1553).

המשקה מיוצר בבסיסו מ- Cidre באיכות טובה שעליו הוסיפו עד 200 סוגים שונים של תפוחים, כדי לגוון ולעדן טעמו – כמו היינן ביקב היין, וגם כאן נקרא היצרן Maitre de Chai (“אדון החביות”). ה- Calvados מזוקק ומתיישן בחביות עץ אלון לפחות שנתיים, עד לקבלת משקה בצבע ערמוני (כמו קוניאק) בריכוז של 40-50% אלכוהול. ניתן למצוא בקבוקי Calvados בני 15, 20, 30 שנה ואף יותר. על ייצור ושיווק המשקה חלים חוקים קפדניים מאד, בדומה ליין, שמפניה וקוניאק.

סיפורים קטנים על הרבה תפוחים

“חור נורמאני”, Trou Normand

תרבות נורמנדי מושפעת וטבולה כולה בתפוחי עץ, ובעיקר במשקה הפופולארי Calvados . יחד עם המטבח העשיר והכבד (חמאה, שמנת. הזכרנו?) האפייני למחוז, התפתח כאן – והתפשט לכל צרפת – מנהג “משקה האמצע” (Coup du Milieu).

כדי להקל על הבטן הדואבת במהלך ארוחה עשירה ועתירת מנות (ארוחה חגיגית בצרפת יכולה להכיל עד 7 מנות: פתיחה, דג, מרק, בשר, סלט ירוק, גבינה, קינוח) נהוג להגיש אחרי המנה הבשרית כוסית קטנה של משקה אלכוהולי חריף “לניקוי” הקיבה והמעי…. באופן טבעי, ב- נורמנדי מגישים כוסית Calva.

במשך השנים נוספה לכוסית המשקה קערית קטנה של גלידת סורבה פירות (גלידה קלה על בסיס מים, במקום שמנת). היסטוריונים וגסטרונומים טוענים שמנהג זה, ה- Trou Normand מתועד בשם אחר, כבר בשיריו של המשורר הרומאי Terence שחי ברומא במאה ה- 1 לפני הספירה, אך כנראה עדיין בלי הגלידה….

טארט טאטין, Tarte Tatin

כולם מכירים ואוהבים את עוגת התפוחים ההפוכה (Tarte= עוגה אפויה, צרפתית), שרבים מייחסים למטבח הנורמאני (תפוחים, לא ?!). מעטים יודעים מה מקורה, מתי וכיצד נוצרה ? סיפור שהיה, כך היה….

בין השנים 1894-1906, ניהלה קרולין (Caroline Tatin) מלון משפחתי (“Hotel Tatin”), עם אחותה הצעירה ממנה, סטפני (Stephanie), בעיירה הקטנה Lamotte-Beuvron , כ- 50 ק”מ דרומית לעיר Orleans אורליאן וכ-200 ק”מ דרומית ל- פריז. קרולין על הניהול והשירות וסטפני על המטבח….

באחד מימי ראשון, הראשון לפתיחת עונת הציד ביערות האזור, נוכח העומס במסעדת המלון, שכחה סטפני את הבצק והכניסה לתנור האפיה תבנית מלאה בפלחי תפוחי עץ מכוסים בשכבת סוכר, ללא תחתית הבצק הנחוצה לעוגה. לאחר סיום האפיה בזמן המיועד, הוציאה סטפני העוגה מהתנור ופניה נפלו למראה תבנית התפוחים המעוטרת בשכבת סוכר שנמס והיה לקרמל חום. אולם מיד הבריק בה רעיון והיא כיסתה העוגה בשכבת הבצק הנשכחת, החזירה לתנור לכמה דקות ולאחר מכן הפכה העוגה לצלחת הגשה…. טארט טאטין המפורסמת נולדה !

ובכן, האמת היא שהסיפור קצת שונה. בין הציידים הרבים שהגיעו לאזור לפתיחת העונה, היה גם המסעדן Louis Vaudable , בעליו של Café Maxim’s המפורסם בפריז . כמקורב לתחום המסעדנות, קשר שיחה עם סטפני, השפית במלון בו התארח, וזו סיפרה לו על עוגת תפוחים מסורתית, אפיינית לאזור Sologne (מדרום לנהר ה- Loire) , הנאפית במהופך מזה דורות רבים.

הסיפור נחמד ותרם לפרסומה והפצתה של העוגה בכל צרפת, אך האמת בכל זאת שונה (כן, פנים רבות לה לאמת….).

Louis Vaudable אכן יצא למסע ציד באזור Sologne בתחילת המאה ה- 20 והתגורר מספר לילות במלון המשפחתי של האחיות לבית Tatin . כקינוח לארוחתו במלון קיבל פלח מהעוגה הטעימה – ובתור מסעדן, ביקש לקבל המתכון כדי להכניסו למוסדו המפורסם בבירה. הוא נענה בסירוב מנומס.

בחזרה בפריז, שלח את אחד מטבחיו לכפר הקטן במשימה: להתקבל לעבודה במלון, לרגל אחר סטפני, שפית המלון, ולחזור עם המתכון הסודי. הטבח הפריסאי התקבל לעבודה כגנן במלון, התיידד עם סטפני והשלים משימתו בהצלחה. עם חזרתו לפאריס הוכנסה העוגה לתפריט המסעדה המהוללת. לזכות הבעלים יש לציין כי שמר על כבוד האחיות והעוגה זכתה לשם הרשמי “Tarte des Demoiselles Tatin” (“העוגה של העלמות טאטין”).

לסיכום, העוגה המזוהה ביותר עם נורמנדי , מקורה בכלל מאזור עמק הלואר….

מלון Tatin, בכפר Lamotte-Beuvron – קיים ופועל עד היום. ניתן להציץ באתר שלו באמצעות הקישור הזה.

תודה על כל המידע על נורמנדי. אז מה עכשיו?

זהו, סיימנו את הרקע ההיסטורי והקולינארי של נורמנדי. מה הלאה? עכשיו כשיש לכם את הידע הנדרש אתם מוזמנים להיכנס לכתבה 3 מסלולי טיול בנורמנדי ומקומות שאסור להחמיץ לבחור את המסלול שהכי מתאים לכם ולהתחיל לתכנן את הטיול שלכם.

כמה מילים על יוסי דרורי

יוסי דרורי הוא שילוב מנצח בין פרנקופיל לבין מתכנן טיולים פרפקציוניסט. אם אתם יוצאים לטייל באחד ממחוזותיה של צרפת וזקוקים למישהו שיבנה בשבילכם מסלול טיול מפורט שיחסוך לכם זמן וכסף, אתם מוזמנים ליצור עם יוסי קשר באימייל yossi.drory@gmail.com.