לא עבר מספיק זמן מאז הארוחה הקודמת. אני מרגיש שעדיין לא סיימתי לעכל, פיסית וגם נפשית, את הארוחה אצל ארנו ללמון. אבל כך יצא ולכן אני מחליט לנסות ולבחור בתפריט מצומצם יותר. נראה אם באמת אצליח.הפעם אני בוחר באפריטיף שאיננו שמפניה אלא קוקטייל ליקרים – קסיס, פטל ועוד. טוב לשנות לפעמים. לוקח את תפריט הטעימות הקצר יותר אבל עדיין מדובר בארבע “מנות בסיס” אז אני מקווה שאינני מגזים. מאה תשעים ושמונה יורו. יוצאים לדרך.
מנות הפתיחה
מוגשים כמה מתאבנים, ארבעה למעשה, כולם יצירתיים, זעירים כפי שצריך ועשירי טעם. למשל – פיסת נקניק זערורית בתוך טוסט דק לא פחות עם צנונית קטנה מעל. ביצת שליו מצופה בפירורים כהים שלא זיהיתי ועוד כהנה וכהנה. כולם נבלעים בנגיסה אחת. טעמים מודגשים אך לא מוגזמים. פתיחה נהדרת שכבר מרמזת על האיכויות של המטבח הזה. רב המלצרים פסקל משוחח איתי. הוא כבר שלושים שנה במסעדה והכיר כמובן את בני משפחת למלואז. מספר לי שז’אק, שפרש לפני כשמונה שנים, גר לא רחוק וממשיך לבקר מפעם לפעם. פסקל נעים הליכות, דובר כמה שפות כפי שאני מגלה כשאני מתבונן בו עובר בין השולחנות ודואג לכך שכולם יהיו מרוצים. אני מסתפק בכוס יין אחת לכל הארוחה. פינו נואר מקומי. יש מבחר נאה למדי של יינות לפי כוס, במחירים סבירים של פחות מעשרים יורו.
מגש הלחמים מכיל חמישה סוגים ומוגשת רק חמאה מסוג אחד. אני שוב מחליט שלא להפריז ובוחר שני סוגי לחם בלבד. בהמשך לא אתאפק ואבקש תוספות של לחם משאר הסוגים. הוא פשוט חם וטעים, כצפוי, יש להוסיף. מגיע עוד מתאבן – נתח של פילה דג כלשהו, צרוב קלות עם קרם עדין מעליו, מוגש בתוך ציר של מרק דגים. טעם מופלא ביותר. ההנאה הולכת ומתגברת.אני רגוע, נשען לאחור ומתענג על האיכות שנדמה ששורה כאן בכל. העיצוב מיושן משהו אך אלגנטי מאד. באולם הזה יש 16 מקומות אך יש עוד ארבעה אולמות בגדלים שונים שמכילים בסך הכל עד שישים סועדים. היום יש במסעדה יותר משלושים מבקרים ופסקל מסביר שזה לא רע כלל יחסית לעונה זו של השנה. לא רחוק ממני יושבים חמישה אורחים מעונבים הדוברים גרמנית. אבל לפעמים הם עוברים לאנגלית ואיני מבין מדוע. אני מנסה להקשיב קצת ומגלה שאחד מהם הוא כנראה לקוח חשוב של שאר הארבעה ואולי הגרמנית שלו אינה מושלמת. זוהי סעודה עסקית ואפשר להרגיש שיש קצת מתח באוויר. אני מכיר היטב מצבים כאלו. זו טעות, אני חושב, לקיים ארוחה עסקית במסעדה כזו. במצב כזה אי אפשר באמת להתמסר לחוויה האסתטית שיש כאן. מנסים לקרוא את מחשבותיו של הלקוח, לחשוב על כל מילה שנאמרת. אני רואה שהגרמנים מנסים ליהנות אבל הם לא באמת רגועים, לא נינוחים. חבל, בשבילם. נותר רק לקוות שהעסקה בכל זאת תעלה יפה.
סרטן הלנגוסטין
מגיעה המנה הראשונה סרטן לנגוסטין בשתי צורות הכנה. האחת – הסרטן, עם חלק משריונו שטרם הוסר וחלק אחר חשוף שעליו כיסוי דמוי שריון, עשוי מפצפוצי אורז קלויים ומושחמים עם מעט קרמל מעל. יצירה ויזואלית מרשימה. אני טועם קודם מכאן ומתרשם מאד מהטעם ובמיוחד מהצלחתו של השף ליצור מראה יפה מבלי שהטעם נפגע למרות שלרגע חששתי שפצפוצי האורז הפריכים לא יתאימו לבשר הלבן הרך של הסרטן. דאגתי לשווא. הצורה השניה שבה מוגש הלנגוסטין היא כטרטר שמונח על שכבת קרם סלרי, מעליה שכבה של ג’לי תפוחים ועל הטרטר קרם חרדל עדין וקוויאר. אלוהי! איזו מנה מרשימה, מכל הבחינות. קצב ההגשה קצת מהיר מדי. בהמשך מתאזן.
דג ה Dorade והקוקי סאן ז’אק
המנה השניה היא פילה של דג Dorade שמתורגם ל”ספרוס זהוב” בעברית, אם אכן אינני טועה בחיפוש התרגום. מכל מקום, על הפילה יש פצפוצי אגוזים קלויים, מסביבו מונחים רביולי על נתחי עולש ומעל חתיכות פרי וגם חתיכות של בשר צדפות לבן. כל זה ברוטב של ציר הדג. היצירה המהממת הזו יוצרת חגיגה של טעמים בצלחת, לא ממש מתחברים זה לזה אך גם לא מפריעים האחד לשני. פשוט טועמים את המרכיבים לחוד ומתענגים על החוויה. אני רומז לאחד המלצרים שהייתי מעוניין בעוד מעט לחם והוא נענה בחיוך ומגיש לי “בריוש” חמאתי שמזכיר קרואסון חמים ומשובח. מעין ניקוי חך בין המנות.
אחר כך מוגש “קוקי סאן ז’אק” צרוב קלות. לידו מעין קוביה שעשויה, כפי שמתברר מאטריות של כרוב אדום, קצת מתוק מדי, אולי ההערה היחידה שיש לי עד כה. ליד הצדפות יש מעין פרוסת עוגה שעשויה מרצועות בשר צדפות משולבות ברצועות של קונפי בשר רגל חזיר. כל זה על טוסט דקיק עם מעט חרדל. מעל הכל רוטב זביון סמיך ועשיר בטעם, בעצם זה buerre noisette – רוטב חם מבוסס חמאה. בנוסף – נגיעות של קרם כמהין. שוב, יצירת אומנות מופלאה, טעמים עזים. הנאה מושלמת. יש לפחות עשרה מלצרים במסעדה, עובדים בתיאום ותמיד יש מישהו זמין לשאלות המטרידות שלי שנענות כולן בחיוך. אחד הצעירים שבהם שולט מעט פחות באנגלית אך מתעקש להתאמץ ולענות בשפה זו כי “כך צריך” במקום כזה שפונה לקהל בינלאומי. אני מחמיא לו על המאמץ והוא מחייך במבוכה אך בהנאה.
מנת הטלה והקינוחים
המנה הבאה מבוססת על בשר טלה ושוב חוזר המוטיב של שימוש בחומר גלם מסוים בצורות הגשה שונות. הפעם שלש מהן – צלע, קונפי ונקניקייה. בצד – קישוטים מקציפות של ירקות (גזר וצנון) וגם אפונת שלג ותפוחי אדמה זעירים. הכל בציר של בשר טלה. המרכיבים השונים של הטלה הם בטעמים ייחודיים, מופלאים. השילוב של כולם, עם שאר מרכיבי המנה הוא פשוט נהדר. מנה שמייצגת שיא נוסף בארוחה הזו.
אני מרגיש מלא מדי ומבקש לוותר על מבחר הגבינות המסורתי ולגשת ישר לקינוח. פסקל מציע לי לנוח מעט ובינתיים אני עורך סיור קצר בשאר החדרים במסעדה. לפני הקינוח מוגש סורבה שנראה כמו משהו סטנדרטי, אבל רק עד שטועמים. בפנים מסתתרים חלקי פומלה ומעל יש קרם אשכולית אדומה וקציפה של אשכולית רגילה. כמה טיפשי מצידי היה לחשוב שיסתפקו כאן בסתם סורבה לניקוי החך.
אחר כך מגיע סט של שישה “ממתקים” שונים. למשל – מוס מנגו אננס ופסיפלורה, קרם שוקולד לבן ועוד. כולם מדויקים, מהוקצעים, מתוקים במידה. עונג אמיתי. אין כאן עומס יתר וגם לא נדיבות מופרזת שהיא בעצם מיותרת גם אם נועדה לכאורה לשמח את הסועדים. ברור שאין שום דרך לצאת רעב מארוחה כזו אבל יש סיכוי טוב מאד שלא לצאת מפוטם מדי שזה כמובן לא רצוי כלל.
מגיע הקינוח העיקרי – מעין “סוכריה” ענקית דמוית לימון. צריך לשבור בעדינות את הציפוי ואז מגלים בפנים סורבה לימון, עם מעט דבש ואמולסיה של לימון. הטעם חמצמץ מאד וצורב בעדינות את הלשון, קפוא, מטהר את החך. סיום מצוין לארוחה. אבל כמובן שמיד מוגש מגש עם שלל פטיפורים. אני מתאפק ומצליח להתעלם מהם. האספרסו שאני נוהג להזמין לסיום מגיע גם כאן. הוא פחות חזק ומריר משציפיתי אבל מרגיש מצוין על הלשון ואני מרוצה לגמרי.
הארוחה כולה ארכה רק שעתיים, הרבה פחות מארוחות דומות שבהן הייתי אבל הפעם זה בדיוק הזמן הנכון כי אני קצת עייף ואולי סובל מטיפת “עומס יתר” של החוויות האלו. ביומיים הקרובים אנוח מעט ואתרכז יותר בדרכים היפות שמובילות מכאן בהמשך המסע. ועכשיו, לקראת סיום, פסקל מזמין אותי למטבח. מספר לי שלאחרונה השלימו שיפוץ לאחר שהמטבח המקורי שימש במשך עשרות שנים. מטבח ענק ומרשים כזה לא ראיתי זמן רב. עשרים וארבעה עובדים מסתובבים בו, מעט צפוף אך עושה רושם שכל אחד יודע את מקומו והשקט הוא מופתי. אני מוצג בפני השף אריק פרא שאינו מיטיב לדבר אנגלית אבל פסקל מתרגם ואריק הוא בעל קסם אישי רב כך שקשה לא להתאהב בו. צנוע, נטול אגו, חייכני ומשתף פעולה. מכיר את רוב השפים האחרים שאני פוגש במסע ומבקש ממני לדרוש בשלומו של עמנואל רנו, אותו אפגוש בהמשך. עמנואל ואריק קיבלו ביחד את אחד העיטורים הבכירים שמעניקה ממשלת צרפת לשפים הטובים ביותר במדינה. כמובן שאעשה זאת.
חוזר לשולחן. החשבון הוא 244 יורו לפני טיפ. זו אחת העסקאות הטובות ביותר שאפשר לבקש, באחריות. המסעדה הזו היא פסגה של איכות ורמת ביצוע ללא פשרות, ללא שום “נפילה” (טוב, חוץ מהכרוב האדום ההוא). והשילוב עם השהייה במלון עוד מעצים את החוויה שעברתי. אני בר מזל. ללא ספק.
אהבתם את מה שקראתם?
אתם מוזמנים לקנות את הספר המלא כאן.
