קרפ – כל מה שרציתם לדעת על אחד מאבני היסוד של המטבח הצרפתי

תרגום המילה קרפ (Crêpe) מצרפתית היא פנקייק, ופירוש המילה מלטינית היא “מגולגל”. מקורם של הקרפים הוא מבריטני, איזור בצפון מערב צרפת, שממוקם בין תעלת למאנש בצפון ומפרץ ביסקייה בדרום. במקור המילה גאלט התייחסה לקרפים שפירושם היה עוגה שטוחה.

במהלך המאה ה-12, אזרחי האיזור עשו הכרה ראשונה עם גרגירי הכוסמת שהובאו מהמזרח, אז הכינוי שלהם היה ” חיטה שחורה “. קרפים מקמח לבן הופיעו רק בתחילת המאה ה-20, כשקמח לבן כבר לא היה כל כך יקר. קרפים מקמח לבן דקים יותר מגאלטים, ובנוסף יותר נימוחים ורכים כתוצאה מהשימוש בביצים, חלב, וחמאה ליצור הבלילה.

אופן בישול הקרפים התפתח מאוד במהלך השנים, מבישול על אש גלויה עד למכשירים מיוחדים, שנקראים בצרפתית “ביליג” , את הבלילה משטחים בעזרת מקל בצורת האות T שנקרא בצרפתית “רוזל”. במסעדות הקרפ הרבות שפזורות באזור ברטאן ובעיר רן, מגישים קודם תפריט גאלטים וקרפים מלוחים ולאחריו תפריט קרפים מתוקים. כמובן שכוס סיידר תפוחים צונן מלווה את הארוחה.

בתאריך ה-2 לפברואר כל שנה, נחגג ברחבי צרפת חג שנקרא Jour Des Crepes , והצרפתים בהחלט אוהבים את הקרפים שלהם על כל צורותיו.

קרפרי מומלצות בפריז בהם תוכלו לאכול קרפ נהדר

Breizh Cafe

אנשים הגרים בחבל בריטאני ומדברים ברטונית קוראים לחבל מולדתם ברז (Breizh) ומכאן מגיע השם של הקרפרי הנהדרת הזאת. המקום הוקם על ידי ברטרנד לרשה (Bertrand Larcher) והפך תוך זמן קצר ל”מכה של הקרפים השיקיים” (La Mecque de la crêpe chic), כמאמר אחד מעיתוני האוכל החשובים בצרפת. מה סוד קסמו של המקום?

ראשית הקרפים עצמם העשויים מתערובות ייחודית שמעניקה להם פריכות וטעם נהדר. שנית בזכות היכולת של השף לפרוץ את גבולות האוכל הברטוני וליצור שילובים עם המטבח היפני (נסו למשל את הקרפ עם פטריות השיטאקי). ושלישית – מיקום מיקום ומיקום! ברז ממוקם בלב המארה מספר צעדים ממוזיאון פיקאסו ולכן הוא יכול להוות מקום עצירה אידאלי לארוחת צהריים בזמן שאתם מטיילים ברובע.

כתובת:  rue Vieille du Temple 109, 75003 Paris

La Crêperie de Josselin

ז’וסלאן מבט מבפנים צילום מתוך הבלוג Tasty Adventures

במהלך המאה ה-19 הגיעו מהגרים רבים מחבל בריטאני העני אל פריז בתקווה למצוא שם עבודה ולזכות בחיים טובים יותר. המהגרים הגיעו אל תחנת הרכבת של מונפרנאס ולכן אין זה מפתיע שרבים מהם החליטו להישאר ברובע. כתוצאה מכך הפך רחוב Montparnasse לרחוב הקרפים החשוב בפריז וניתן  למצוא בו לא מעט מסעדות קרפים אותנטיות.

הטובה ביותר מבינהן, לטעמי, היא קרפרי ז’וסלן ועל כך יעיד התור הארוך והמתפתל בפיתחה. כמו בכל קרפרי המכבדת את עצמה מגוון האפשרויות לקרפים מלוחים ומתוקים הוא אדיר אז אתם זקוקים להמלצה נסו את ה Couple (שתי שכבות של Galette עם מילוי באמצע) ולקינוח קחו קרפ עם קרמל חמאה מלוחה.

כתובת:  Rue du Montparnasse 67, 75014 Paris

מתכון לקרפ שוקולד צרפתי מאת רועי שוורץ

10 דקות הכנה
20 דקות בישול
מתכון ל-10 קרפים

4 ביצים גדולות
כוס חלב בטמפרטורת החדר
חצי כוס קמח רגיל מנופה
רבע כוס אבקת קקאו מנופה
2 כפות סוכר
חצי כפית מלח
3 כפות חמאה לא מלוחה

למילוי: ריבה בטעם שאוהבים
גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר
נוטלה

אופן הכנה:

להכנת הקרפים: לערבב ביצים, חלב, קמח, אבקת קקאו, סוכר ומלח בקערה עם מטרפה עד
שהבלילה חלקה לגמרי. מומלץ בשלב הזה לאחסן את הבלילה במקרר לשעה.

מחממים מחבת רחבה ככל האפשר על אש נמוכה, ממיסים קצת חמאה, ומורחים בעזרת נייר
סופג. מוזגים רבע כוס בלילה בעזרת מצקת קטנה, ומטים את המחבת קדימה ואחורה על מנת
שכל הבלילה תכסה את פני המחבת. מבשלים למשך דקה,ובעזרת מרית חסינת חום הופכים
לעוד דקה של בישול.

להכנת המילוי: אפשרות ראשונה: לערבב בקערה קטנה מסקרפונה וריבה שאוהבים
אפשרות שנייה: לחמם בסיר קטן נוטלה על אש נמוכה תוך כדי עירבוב בכף עץ.

טיפים להצלחה:

1. לא לערבב יותר מידי את תערובת הבלילה.
2. לנפות את הקמח, ואבקת קקאו.
3. מומלץ לפזר סוכר בין קרפ לקרפ על מנת למנוע הידבקות בזמן ההכנה
   ניתן להקפיא את הקרפים, מכוסים בנייר כסף, וניילון נצמד.

בתיאבון!

כמה מילים על רועי שוורץ

רועי ישראל שוורץ החל את לימודי הבישול והאפייה שלו בשנת 1998. הקריירה הקולינרית שלו הובילה אותו לניו יורק, שיקגו ולונדון שם עבד במסעדתו המפורסמת של גורדון רמזי (Gordon Ramsey), מהמסעדות הבודדות בבריטניה בעלות שלושה כוכבי מישלן.

לאחר שנים של עיסוק במטבח עילי החליט רועי לעשות שינוי של 180 ולעבור דווקא לתחום אוכל הרחוב. מדוע אתם שואלים? מכיוון שלאוכל רחוב יש קסם מיוחד. הכול יותר! יותר מהיר, ישיר, בגובה העיניים, ובמחיר שווה נפש. אין מקום להתחבא. המסע לגילוי ולימוד על הקרפ המושלם לקח אותו למקור, לאזור ברטאן (Bretagne), ולבירה רן (Rennes).

שם הוא אכל אין ספור קרפים מתוקים ומלוחים ועבד באינספור מסעדות קרפ הפזורות בכל רחוב, ובכל פינה באיזור המופלא הזה. הניסיון שצבר שם עזר לו לפתח ולשפר את המתכונים, והטעמים עד שהרגיש שהביא אותם לשלמות. כאשר הרגיש מוכן הוא חזר לארץ והקים דוכן קרפים עם מטרה אחת ויחידה: להביא לאורחיו את המיטב מצרפת, בקרפ מתוק או מלוח.

אם אתם מעוניינים לטעום ממעשה ידיו אתם יותר ממוזמנים לדף הפייסבוק שלו.

רעבים? רוצים לקרוא עוד על אוכל צרפתי?

• אם אתם מחפשים מסעדות מצויינות בפריז הרשו לי להמליץ לכם לקרוא את הכתבה הזאת.
• אם אתם דווקא מתעניינים בשווקי אוכל אז תוכלו למצוא כאן את כל השווקים שאני הכי אוהב.
• ואם אתם פשוט רוצים לקרוא על קולינאריה צרפתית אז אתם מוזמנים להיכנס לכאן.