אוכל צרפתי – עוף טוב, סיפורה של התרנגולת מברס (Bresse)

כפי שישנו יין נתזים וישנה שמפנייה, וכפי שישנה סוסיתא וישנה מרצדס, כך ישנה תרנגולת וישנה תרנגולת של ברס (Bresse). כן גבירותיי ורבותיי, היום נדבר על התרנגולת הטובה בעולם. תרנגולות אלו מגודלות במספר מצומצם יחסית של חוות באיזור העיירה בורג אן ברס (Bourg-en-Bresse) במזרח צרפת, ושמן יצא למרחוק עוד משלהי המאה ה-16.

ניתן לזהות את התרנגולות בזכות כרבולתן האדומה כדם, נוצותיהם הלבנות ללא רבב ורגליהן הכחולות, כך שאין זה מפתיע שתרנגולות אלו הפכו לסמל לאומי מכיוון שהן חולקות את אותם צבעים עם הדגל הצרפתי. אולם, תרנגולות אלו התפרסמו לא בגלל שזכו בתחרות מלכת היופי אלא בזכות בשרן הצהבהב, הנימוח והכה טעים, אשר מוגש כיום בכל מסעדת 3 כוכבי מישלן המכבדת את עצמה. על כן אין זה מפליא שהגורמה הידוע ברייה-סאברן (Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755–1826) קרא לתרנגולת ברס “מלכת התרנגולות ותרנגולת המלכים”.

מאז שכתבתי את השורות האלה חזרתי לאזור, ביקרתי בבורג אן ברס וגם אכלתי שם את הציפור הזאת כמו שצריך. אז הרחבתי את הכתבה: מה בדיוק אומר תו התקן שלה, מאיפה היא הגיעה, מה ההבדל בין עוף לפולארד ולקאפון, ומה קורה כאן בשבוע השלישי של דצמבר.

איך מגדלים את התרנגולת הטובה בעולם

אז מה הופך את תרנגולות ברס לכה טעימות? אופן גידולן כמובן. כיאה למלכת התרנגולות אין היא גדלה בכלובי סוללה אלא מתרוצצת בחופשיות בשטח החווה. במהלך תקופה זו אוכלת התרנגולת תערובת של דגנים וחלב (לכל מגדל ישנו המתכון המיוחד שלו). תערובת זאת איננה מכילה חלבונים בכוונה על מנת לדרבן את התרנגולת לחפש ולאכול את תולעי הסביבה וכך “להיכנס לכושר”.

אחרי לכל הפחות ארבעה חודשים עוברות התרנגולות למה שהמגדלים שלהן מכנים “הספא של התרנגולות”, כלובי עץ מרווחים ומוצלים בהן נחות התרנגולות במשך כשבועיים על מנת לעדן את בשרן לפני השחיטה. אחד מהמגדלים הגדיר את החוויה הזאת כמעין נמנום מול הטלוויזיה אחרי ארוחה משביעה במיוחד.

הכללים האלה אינם המצאה של חווה זו או אחרת. הזן היחיד המוכר הוא הגָלואָז הלבנה (Gauloise blanche), אזור הגידול מוגדר בקפדנות, ולכל עוף יש שטח מרעה מינימלי משלו. הבשר יוצא מוצק, שזור שומן ומכוסה עור דק ונוצץ, וזו בדיוק הסיבה שהבישול כאן קריטי: עוף כזה שיוצא יבש הוא בזבוז מוחלט.

שיטת הזיהוי פשוטה ואפשר לבדוק אותה בעצמכם בדוכן. כל עוף נושא טבעת מתכת ברגל שמאל, ועליה שמו וכתובתו של המגדל, כך שאפשר לעקוב אחורה עד החווה. בנוסף מוצמדים לו חותם עירוני ותווית משולשת. אין טבעת, אין עוף ברס.

תו התקן: העוף היחיד בעולם שיש לו אחד

ב-1957 קיבל עוף ברס תו מקור מבוקר (AOC), והוא העוף היחיד בצרפת, באירופה ובעולם שזכה למעמד הזה. ב-1996 הוסיפה לו אירופה גם את מעמד ה-AOP. זה לא עניין של יוקרה בלבד: התו קובע מי רשאי לקרוא למוצר שלו בשם הזה, ומי לא.

אזור הגידול המוכר משתרע על שלושה מחוזות, האן (Ain), סון-אה-לואר (Saône-et-Loire) וחלק מהז’ורה (Jura), רצועה של כ-100 קילומטרים אורך ו-40 רוחב. הגבולות שורטטו בקפדנות כדי לקבוע מה נכנס לאפלסיון ומה נשאר בחוץ, ועוף שגדל קילומטר אחד מחוץ לקו הוא עוף מצוין שאסור לו לשאת את השם.

הפיקוח נמצא בידי הארגון הבין-מקצועי של עוף ברס, שבראשו עומד השף ז’ורז’ בלאן (Georges Blanc, נולד 1943), וזה איננו מינוי כבוד. הארגון אחראי על הייצור, על העקיבות ועל האכיפה, וב-1962 הוקם לצדו גם מסדר הפּוּלַרְדְיֶה של ברס (Confrérie des Poulardiers de Bresse), שנועד להגן על התקן.

מ-1591 ועד היום: ההיסטוריה של עוף ברס

האזכור המתועד הראשון של “קפונים שמנים” בפנקסי העירייה של בורג אן ברס הוא משנת 1591. לפי המסורת, באותה שנה העניקו תושבי האזור 24 עופות שמנים למרקיז דה טרפור (marquis de Treffort), מפקד בשירות אנרי ה-4, כאות תודה על גירוש חיילי סבויה מהאזור. יש גם גרסה שלפיה המלך עצמו טעם את העוף בעצירה מאולצת בברס והתאהב, וזו כבר אגדה שנעימה מכדי לבדוק אותה יותר מדי לעומק.

מכאן ואילך הציפור עלתה בשרשרת המזון החברתית. במאה ה-19 היא כבר הייתה מוצר יוקרה מוכר בפריז, ברייה-סאברן העניק לה את התואר שלה, וב-1862 נוסדו תחרויות העופות שמתקיימות עד היום. מאה שנה אחר כך הגיע תו התקן, וסגר את המעגל.

עוף, פולארד וקאפון: מה ההבדל

בתפריטים באזור תפגשו שלושה שמות שונים לאותה ציפור, וההבדל ביניהם הוא בגיל, במין ובאופן הגידול. כדאי לדעת מה מזמינים, כי המחירים שונים והמנות שונות.

• עוף (poulet), המנה היומיומית. גיל מינימלי של ארבעה חודשים, ומשקל של קילו ורבע ומעלה.
• פולארד (poularde), נקבה מפוטמת שגדלה זמן ארוך יותר. הבשר שמן ורך יותר, וזו לרוב המנה הגסטרונומית בתפריט.
• קאפון (chapon), זכר מסורס שגדל הכי הרבה זמן ומיועד בעיקר לעונת החגים. זה גם היקר מהשלושה.

Les Glorieuses de Bresse, שווקי הדצמבר

אם אתם מגיעים לאזור בדצמבר, השבוע השלישי של החודש הוא הסיבה. אז מתקיימות “Les Glorieuses de Bresse”, ארבע תחרויות ושווקים של עופות משובחים שפועלים ברציפות מאז 1862, בבורג אן ברס, בלואן (Louhans), במונטרוול (Montrevel-en-Bresse) ובפון-דה-וו (Pont-de-Vaux).

המחזה עצמו לא דומה לשום שוק אחר. העופות מוצגים “מגולגלים”, כלומר עטופים בבד צמחי דק שנתפר במחט כמו מחוך והודק בחוזקה סביב הגוף, וזו טכניקה שנועדה להעניק לבשר את צורתו ואת המרקם שלו. השופטים מדרגים אותם, המחירים מזנקים, ומסעדות מכל צרפת שולחות נציגים. אני לא הייתי שם בדצמבר, ואני מודה שזה נמצא ברשימה.

כמה זה עולה ואיך מכינים

באופן טבעי, תרנגולות ברס יקרות יותר מתרנגולות רגילות אולם הן בהחלט אינן בלתי מושגות. כך ניתן להשיג תרנגולת ברס השוקלת קילו וחצי בכ-25 עד 30 יורו בימים רגילים, אולם בימי חג המחירים קופצים ויכולים להגיע לכ-50 יורו ואף יותר. אז במידה ואתם חובבי בישול ומתגוררים בצרפת פנקו את עצמכם בפעם הבאה עם תרנגולת ברס ותתענגו על כל ביס.

הקלאסיקה המוחלטת היא עוף ברס בשמנת, המנה שכל סבתא באזור טענה שהיא המציאה אותה. לצדה תמצאו בתפריטים גרסאות עם יין צהוב מהז’ורה, עם פטריות מורל, בקרום מלח, או בנוסח “חצי אבל” (demi-deuil), שבו פורסים פרוסות כמהין מתחת לעור הלבן ויוצרים את המראה שנתן למנה את שמה.

איפה אוכלים עוף ברס

הכתובת הטבעית היא העיר עצמה. בבורג אן ברס יש שלוש מסעדות שעושות את זה כמו שצריך, אחת מהן ממש מול מנזר Brou, ואת השעות, המחירים והקישורים אליהן ריכזתי במדריך למטייל בבורג אן ברס ובמנזר Brou. במרחק 26 קילומטרים מערבה, בכפר וונא (Vonnas), עומדת המסעדה של משפחת בלאן שנושאת כוכבי מישלן ברציפות מאז 1929.

עוד בנושא

• מלונות מומלצים ודירות נופש מפנקות באוטן (Autun)
• בורגון (Bourgogne), לא מה שהכרתם
• מסעדת “למלואז” – פרק מהספר 50 כוכבי מישלן מסע קולינארי להארה מאת צלק