פטיסרי מומלצים בישראל – אמיל אוחיון

אמיל אוחיון

עד כה כתבתי במדור שלי “פריז בישראל” (או בשמו המקוצר פריזראל) על פטיסרי מעולים שכבר הספיקו להתמסד דוגמת קארם ודוד לאור. היום אני שמח לכתוב על פטיסייה מדהים, אשר בעיני נמצא רגע לפני הפריצה הגדולה שלו.

את גילויו של אמיל אני חב לאחת מהפרנקופיליות הפעילות ביותר באתר, גל שטיינר, אשר ביקרה בלא מעט פטיסרי בפריז ואף כתבה עליהן כאן באתר. מכיוון שאמיל עדיין לא פתח חנות פטיסרי והוא מכין הכל במטבח בביתו הוזמנתי אליו על מנת להתרשם ממעשי ידיו. מה רבה הייתה הפתעתי, כאשר גיליתי בדירה שולחן עם מבחר מרשים של עוגות, אשר נראו כאילו יובאו מפושון או מהוגו וויקטור

מבחר עוגות של אמיל אוחיון
מבחר עוגות של אמיל אוחיון

לאחר שנדהמתי מהעושר ומהעובדה שכולן נעשו במטבח של דירתו הקטנה, שמעתי את סיפור חייו של אמיל, אשר הפתיע אותי לא פחות ממבחר העוגות שעמדו לפני. אמיל נולד לפני כ-30 שנה וגדל בתור חרדי עד גיל 22. כמו לא מעט שפים ופטיסיירים צרפתיים, הוא גילה את אהבתו לבישול ואפייה במטבח של אמו, ולאחר שחזר בשאלה בגיל 22, החליט למסד את אהבתו למטבח ולהפוך לפטיסייה. למרות שלפי מראה העוגותף נראה כאילו למד באחד מבתי הספר הגדולים לאפייה בצרפת, הרי שלמען האמת אמיל הוא בעיקרו אוטודידקט ואת רוב הידע רכש בעצמו או בקורסים קטנים בארץ. לאחר שעבד במספר קונדיטוריות בתל אביב, החליט לפנות, לפני כחצי שנה, לדרך עצמאית והחל לעבוד מהבית ולהכין עוגות אותן הוא יוצר בהשראת העוגות שראה בביקוריו בפריז.

עוגת מוס שוקולד לבן ופירות יער
עוגת מוס שוקולד לבן ופירות יער

מכיוון שלאמיל יש חיבור חזק להיסטוריה ולתרבות הצרפתית הוא החליט בו במקום לאפות לי עוגיות פיננסיה ותוך כדי כך לספר לי את סיפורן. מדובר בעוגיות מסורתיות שאותן נהגו להכין נזירות ממנזר מסוים עוד בימי הביניים. הן נאפו בתבניות אובאליות קטנות ולא התבלטו על פני מאפים טעימים אחרים שנעשו שם. בשלהי המאה ה-19 אימץ את המתכון אופה ממולח, שחנותו ניצבה לא הרחק מהבורסה בפריס. עם לקוחותיו נמנו, באופן טבעי, אנשי הכספים (פיננסיירים), שחשקו בחטיפים קלים לנגוס בהם תוך כדי מסחר, בלי ללכלך את הידיים. האופה הגה את הרעיון לאפות את העוגיות בתבניות מלבניות קטנות, דמויות מטילי זהב, שחיבבו אותן מיד על הקליינטורה הקבועה שעל שמה זכו להיקרא.

אמיל מכין את עוגיות הפיננסייר
אמיל מכין את עוגיות הפיננסייר

לאחר כ – 20 דקות, יצאו להן העוגיות מהתנור והפיצו ריח מתוק וחמאתי בכל החדר. אני מודה שאינני חובב גדול של עוגיות אולם, ביס מהפיננסייה גרם לי להבין שככל הנראה הסיבה לכך היא שפשוט לא אכלתי את העוגיות הנכונות. העוגיה הייתה קרנצ’ית מבחוץ בזכות האגוזים שקישטו אותה אך רכה ומתוקה מבפנים. אין ספק שכישרונו של הפטיסייה בשילוב חמאה, שפשוט משדרגת כל דבר, יצרו כאן מעדן. אני אומנם לא מבשל, אך לתועלת ציבור הפרנקופילים ביקשתי את המתכון של עוגיות אלו, שטעמן האלוהי עומד ביחס הפוך לזמן ולמאמץ הדרוש לאפייתן, ואתם תוכלו למצוא אותו למטה בסיום הכתבה.

עוגיות הפיננסייר של אמיל
עוגיות הפיננסייר של אמיל

רגע לפני שסיימתי את הביקור נתן לי אמיל “מעט צידה לדרך”, אשר הכילה את מבחר העוגות והמקרונים, אשר צילמתי קודם. מודה שכל מה שרציתי באותו רגע היה לקחת אותן הביתה ולאכול את כולן, אולם המצפון הקלורי לא אפשר לי זאת. במקום זאת, החלטתי להביא את יצירות האומנות של אמיל למקום העבודה שלי ולראות כיצד הן תתקבלנה. כפי שהתמונות למטה מעידות, המתנה שהבאתי עשתה פלאות לרמת הפופלריות שלי בקרב הקולגות, אשר אחת מהן, שפית חובבת בעצמה, אמרה שזמן רב לא אכלה יצירות אומנות קולינריות שכאלו.

קולגה מהעבודה מאשר את המקרונים של אמיל אוחיון
קולגה מהעבודה מאשר את המקרונים של אמיל אוחיון
עוגת מוס השוקולד הלבן ופירות היער זוכה ל"טיפול" אוהב
עוגת מוס השוקולד הלבן ופירות היער זוכה ל”טיפול” אוהב
גם עוגת הנפוליאון זכתה להצלחה רבה
גם עוגת הנפוליאון זכתה להצלחה רבה

ולסיום, כפי שהבטחתי, הנה המתכון של אמיל לעוגיות הפיננסיה:

מצרכים:

170 גר סוכר
170 גר שקדים טחונים
40 גר קמח
150 גר חמאה מומסת (אגוזית)
190גר חלבונים

הוראת הכנה :

להמיס את החמאה בסיר עד שמתקבל צבע חום בהיר מהחמאה בשפה המקצועית זה נקרא ״חמאה אגוזית״ (חשוב מאוד להקפיד על זה כי זה נותן טעם מאוד מיוחד לעוגיות ) מורידים מהאש ומניחים להתקרר

בקערה מערבבים את הסוכר השקדים הטחונים הקמח והחלבונים לתערובת אחידה ומוסיפים את החמאה שהתקררה ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה
עוטפים בנילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה להתייצבות
לאחר שהתערובת התייצבה נחמם מראש תנור ל160 מעלות
ובעזרת שק זילוף נזלף את התערובת לתבניות סיליקון קטנות
(ניתן לקנות בחניות המתמחות באיזה צורה שרוצים הצורה המסורתית היא מלבנית )
חשוב לא למלא את התבנית עד הסוף אלא כשלושת רבעי גובה

נכניס לתנור ונאפה 13 דק בדיוק לא יותר
נניח לעוגיות להצטנן ובתיאבון

טיפים
כדי לשדרג את העוגיות ניתן להוסיף לתערובת כף מחית פיסטוק ויש לנו פיננסיה פיסטוק
או כף נוגט ויש לנו פיננסיה נוגט

מקשטים באגוזים קצוצים זה מוסיף קראנציות לעוגיות.

אמיל אוחיון (דף הפייסבוק)
טלפון להזמנות: 0526472780

  •  
  •  
  •  
  •  
  •