שירת העשבים על גבול איטליה: פרק מתוך ספרו של אביטל ענבר "50 התענוגות של פרובאנס"

שיתוף ב facebook
Facebook
שיתוף ב twitter
Twitter
שיתוף ב whatsapp
WhatsApp

התוספת החשובה השנייה לעיר מאנטון (Menton) שעל גבול איטליה, נוסף על מוזיאון קוקטו, היא המסעדה מיראזור (Mirazur) של מאורו קולאגרקו (Colagreco), שף ארגנטינאי ממוצא איטלקי שבשמו מופיעה המילה יווני, גרקו. מראה הים והרקיע הנשקף מחלונותיה מצדיק את שמה, שפירושו "הבט בתכלת". המסעדה שוכנת בבית קטן על צלע גבעה במזרח העיר, ומשקיפה על מאנטון ועל הכף שמעברה השני משתרעת מונקו. נוף מרהיב. רק לשאטו דה לה שוור ד'אור ולשאטו עזה נוף יפה מזה. מראה הים, הצבעוניות הפסטלית הרכה של העיר העתיקה, הצמחייה הירוקה, ההר, מרחיבים את הדעת.

מאנטון, מחלונות מסעדת מיראזור, ביום מעט ערפילי
מאנטון, מחלונות מסעדת מיראזור, ביום מעט ערפילי

 

קולאגרקו, בן 36 ב-2016, הגיע לצרפת ב-2000, ועבד אצל ברנאר לואזו עד מותו. אני משער שראיתי אותו במטבח, כשבאתי לבקר את ברנאר ודומיניק חודשים ספורים לפני שברנאר התאבד. במאנטון החל ב-2006. ב-2009, אחרי הכוכב הראשון, נבחר לטבח השנה של גומיו. ב-2012 קטף את הכוכב השני. המסעדה היא must לשוחרי גסטרונומיה המבקרים בריביירה.

אוכלים על שולחנות עץ, עם או בלי מפה. מה החוקיות? היעדר מפה נועד לחשוף ולהבליט את יופיו של עץ הזית. שולחן עם, שולחן בלי. החלטה אסתטית של השף. באמצע שולחן, במגרעת בעץ וסביבה, קישוט מקורי נאה של אבנים שחורות, עלים, שברי עץ וטחב.

אמנות עיצוב השולחן
אמנות עיצוב השולחן

לפני שנמשיך, כבר נרשמתם לעלון שלי?

הכתבות המעניינות ביותר, מידע על טיולים בצרפת, הרצאות, ערבי שאנסונים ועוד דברים שפרנקופילים אוהבים אצלך במייל פעם בשבוע.

הבטחה של פרנקופיל – מכיוון שאני לא נפוליאון אין לי שום כוונה להפגיז את תיבת הדוא”ל שלכם או להעביר את פרטי הדוא"ל לגורמים אחרים.

הארוחה

הארוחה במיראזור הייתה קלילה, ומצוינת. פתחנו בשלושה "טאפאסים" קטנטנים: סרדין דקיק בלימון קונפי, מקושט בפרחים, שהוגש על אבן שחורה והיה מעולה. קנלוני קטן ועדין עם בשר סרטן, מצופה עלי כותרת ועלים. אחר-כך סלט של ראשי אספרגוסים ירוקים, עלים ופרחים, יוגורט, אשכולית, לימון ודבש שיטה – עד כה ברור. וטעם אחד לא מוכר – הפרח Mouron des Oiseaux, כוכבית מצויה.

לשולחן הוגש ציור יפה, נתח לבן של דג כפריט מרכזי, ובקצה השני של הצלחת מחית של שום שחור ועוד קישוטים, שכל אחד מהם תורם לטעם. לצד הדג מעט רוטב בגוון שבין צהוב לזהוב, כנראה מפקעת שושן. תמונה מרהיבה. זה היה לטעמנו הדג הטוב ביותר שאכלנו במסע האביבי, לפחות הנדיר מכולם.

שאלנו לשמו. כל מלצר תרם תשובה, עד שבא אחד וקבע בפסקנות שמדובר ב-Centrolophe, המכונה בצרפתית Requin Chagrin, "כריש נוגה". דג מעמקים הניזון מפירות-ים. כמונו. באנגלית שמו black ruff, ובוויקיפדיה בצרפתית אין לו ערך כלל.

תמונה מופשטת עם כריש נוגה
תמונה מופשטת עם כריש נוגה

 

על השולחן עלתה צלחת יפהפייה עם ירקות גינה קטנטנים, לא מבושלים, מלווים בגלידת קאפוסין – כובע הנזיר, וקרם של אפונים. מנה נהדרת. גם הקינוח היה יפה ומעניין. "מרק" תותים עם ריבס ומסקרפונה.

בגלל הדרך שציפתה לנו שתינו מעט מאוד יין, לבן מזן רול. למסעדה תפריט יינות נרחב ללא בקבוקי בורדו יקרים. הוא מתחיל ב-45€ ונוסק עד 3500€ ביינות בורגוניה לבנים.

הקפה היה מצוין, איך אפשר אחרת על גבול איטליה? הוא הוגש עם משעשי חיך מקוריים, אחד מהם מותקן משני סוגי גזרים.

קולאגרקו שווה לגמרי את שני כוכביו. יצירתיותו בדוקה ומרוסנת. הוא מלהטט בפרחים ועשבים. הכרתי שפים שהתעקשו לגדוש את צלחותיהם בעשבים, ירקות ופרחי-בר. כאן, הכול במידה, בטוב טעם. לא הייתה ולוא מנה אחת מאכזבת. ידיד שף שהמלצתי לו לאכול אצל קולאגרקו, אכל שם ארוחת ערב כמה חודשים אחרי. הוא התפעם מהמקוריות. אך ציין שני קינוחים יצירתיים, שרמת הביצוע שלהם לא השביעה את רצונו.

ירקות, פרחים וגלידת כובע הנזיר
ירקות, פרחים וגלידת כובע הנזיר

שיטת קולאגרקו, מהרגע לעכשיו

במסעדות רציניות יש הערה בשולי התפריט, שהשף מחויב לטוב ביותר, ועל כן ייתכן מחסור זמני במוצרים מסוימים. אצל מאורו לא ייתכן מצב כזה: התפריט שלו אינו מתחייב למוצרים כלשהם. יש בו "דג", יש בו "ירק" וכו'. תחילה חשבתי שזו מין התחכמות. לא. הוא מבשל עם מה שיש באותו יום, וכמעט כל יום ה"יש" הוא הפתעה, גם מבחינתו.

למשל, הדג הנדיר והנהדר הזה, הסנטרולוף. "כשהדייג שלי תופס דגים מעניינים, הוא מודיע. ומכיוון שהתפריט לא מפרט, אנחנו חופשיים לתת מה שיש. זה דג גדול, ואני יכול להגיש אותו במשך שנים-שלושה ימים. הוא נדיר למדי, ומגיע אלי 2-3 פעמים בשנה, זה הכול".

קולאגרקו מקבל את הדג, יוצר מנה, שונה, ככל הנראה, מזו שהגיש בפעם הקודמת, כי זו הייתה עונה אחרת, עם ירקות ועשבים אחרים. בקיצור, הוא יוצר כל הזמן.

כך גם בירקות: "יש לי גינה אורגנית של ירקות, פרחים ועשבים. הבוקר קטפנו אפונה ירוקה. מספיק לכמה מנות באותו יום. כשנגמר, מפסיקים. מחר אולי יהיה משהו אחר. זו הסיבה שהתפריט מופשט. האנשים שבאים לאכול כאן באים להרפתקה".

במעט מילים, פיזר את ערפל התפריט. זה היה הריאיון הקצר ביותר במסעותיי הגסטרונומיים, אבל הבנו את העיקר, ויצאנו עם טעם של עוד. וזה העיקר.

מאורו קולאגרקו - מדבר מעט, אבל אומר הרבה
מאורו קולאגרקו – מדבר מעט, אבל אומר הרבה

המטבח שלו אישי מאוד. מטבח פרטי של איש מלא יצירתיות ותשוקת עשייה. אני ממליץ לוודא שהוא יהיה במטבח ביום שבו תרצו לבוא לאכול במסעדה. כי קולאגרקו, כמו כולם, מייעץ בחו"ל. כשהוא נוסע, האם הוא משאיר אחריו לצוות את מלוא כישוריו הייחודיים?

הארוחות זולות, יחסית למסעדת 2 כוכבים. צהריים 55€, רק בימי חול, ולא ביולי-אוגוסט. "עקבות ראשונים" 85€. "מסע החושים" 140€. גם א-לה-קארט סביר: ראשונה-עיקרית-קינוח 113€. 30, avenue Aristide Briand. 33492418687. reservation@mirazur.fr.

עטיפת הספר 50 התענוגות של פרובאנס מאת אביטל ענבר
עטיפת הספר 50 התענוגות של פרובאנס מאת אביטל ענבר

רוצים לקנות את הספר 50 התענוגות של פרובאנס ולקבל הנחת פרנקופילים?

אתם מוזמנים לקנות את הספר דרך הקישור הזה ולקבל הנחה של 10%.

הכתבה עודכנה לאחרונה בתאריך

כמה מילים עלי

נעים מאוד, שמי צבי ואני פרנקופיל (אדם שאוהב את תרבות צרפת). יצרתי את האתר כדי לחלוק אתכם את האהבה שלי לצרפת ותרבותה וכולי תקווה שתדבקו בוירוס האהבה לצרפת בדיוק כפי שאני נדבקתי בפעם הראשונה שביקרתי בפריז (בגיל 3).

אם תרצו להכיר אותי יותר לעומק אתם מוזמנים ללחוץ על התמונה.

מלונות ודירות במחירים הטובים ביותר בצרפת

Booking.com

מידע שימושי

מלונות ודירות במחירים הטובים ביותר בצרפת

Booking.com

מצאתי עוד כמה כתבות שיכולות לעניין אותך

אשמח לשמוע את דעתכם

תגובה אחת

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

בואו נשמור על קשר

הכתבות המעניינות ביותר, מידע על טיולים בצרפת, הרצאות, ערבי שאנסונים ועוד דברים שפרנקופילים אוהבים אצלך במייל פעם בשבוע.

הבטחה של פרנקופיל – מכיוון שאני לא נפוליאון אין לי שום כוונה להפגיז את תיבת הדוא”ל שלכם או להעביר את פרטי הדוא"ל לגורמים אחרים.

הרשמה לעלון של פרנקופילים אנונימיים

רוצים לקבל גישה למפות צרפת האינטרקטיביות שלי?

הירשמו לעלון שלי ותקבלו גישה למפות אינטרקטיביות ומלאות בכל טוב של פריז, אלזס, עמק הלואר, פריגור ועוד.

במידה וכבר נרשמתם לעלון שלי תקבלו את הקישור למפות הללו באחד מהאימיילים הקרובים. אם לא קיבלתם אתם מוזמנים ליצור איתי קשר ואשלח לכם את הקישור.

צבי חזנוב - פרנקופילים אנונימיים. צילום: לירן הוטמכר
האתר משתמש בעוגיות (ולא רק מדלן) על מנת לספק לאורחיו חווית משתמש איכותית. ניתן לקרוא על כך עוד בדף העוסק בפרטיות ותנאי השימוש.

מלונות פופולריים בפריז

מבוסס על הזמנות הגולשים באתר. המלונות מסודרים לפי הפופולריות שלהם, כאשר אלו שהוזמנו הכי הרבה נמצאים למעלה.

עד כה רוב ההמלצות שלי באו מהאתר Booking.com שהוא בעיני האתר המוביל בכל הקשור להזמנת מלונות ודירות. אולם אין זה אומר שאין אתרים אחרים ולעיתים אפשר למצוא שם דילים מעולים. כך שגם אם מצאתם מלון שאהבתם שווה לכם לחפש את אותו מלון ברשימת האתרים הללו:

Hotels Combined

 אתר השוואות מחירים ישראלי. מומלץ בחום להשתמש בו על מנת לוודא שהמחיר שקיבלתם הוא הנמוך ביותר.

Hotels.com

אתר הזמנות מפורסם שמעבר למחירים התחרותיים שהוא מספר יש לו גם מבצע: על כל 10 לילות שתזמינו בו תוכלו לקבל לילה חינם.

Expedia

עוד אתר הזמנות ותיק ומוערך שמספק ללקוחות ותיקים מגוון צ'ופרים כגון הנחות, שידרוג החדר, צ'ק אאוט מאוחר ועוד.