אז איך זה לאכול במסעדה צרפתית בעלת כוכבי מישלן?

שולחן עם נוף לים. נוף שהוא תאווה לעיניים.

אין ספק שאוכל מהווה חלק חשוב ובלתי נפרד מהתרבות הצרפתית. מאז ימי המאה ה-17 הפך הבישול הצרפתי לא רק למקור בל אכזב של טעמים וריחות אלא אומנות ממש, שאיננה יורדת בחשיבותה מאומנויות פלסטיות אחרות כגון ציור או פיסול. ואם המטבח העילי הצרפתי הפך לסוג של דת, אליה ניגשים בחרדת קודש, הרי שמדריך המישלן הוא לא פחות מאשר ספר התנ”ך שלה. וכמו ספר תנ”ך יש למדריך מישלן חוקים משלו, אשר על פיהם הוא קובע את איכות המסעדות אותן הוא מבקר. נכון, עם השנים נוספו עוד מדריכים כגון גו מיו (Gault-Millau) ובשנים האחרונות הצטרפו אליהם גם אתרי דרוג המבוססים על חוכמת ההמונים, אולם למרות כל זאת מדריך המישלן ממשיך לשמור על מעמדו הכמעט דתי. ואם נתייחס לקביעותיו של מדריך המישלן בתור אמת צרופה, הרי שבצמרת הקולינריה העולמית נמצאות המסעדות שזכו, בעמל רב, בשלושה כוכבים, הציון המקסימלי במדריך מישלן.

Michelin Stars The Madness of Perfection

אכילה במסעדות אלו נתפסת, אפילו אצל רוב הפרנקופילים, בתור משהו בלתי מושג ובלתי נגיש. הסיבה העיקרית לכך היא כמובן המחיר שיכול בקלות, יחד עם היין,  לעלות כמו שבוע בדירה נחמדה בפריז. והאמת, עד לא מזמן גם אני ראיתי במסעדות הללו משהו שמקביל לנרות חנוכה (לראותן בלבד), אולם שתי סיבות גרמו לי בפעם הראשונה בחיי, להסתכל בשמי הקולינאריה הצרפתית, עטורי הכוכבים, לשלוח יד ולקטוף לי כמה. הסיבה הראשונה הייתה יום הולדת ה-40 שהלך והתקרב ודרש חוויה מיוחדת לאור המספר העגול. והשנייה היא ספרו של אריק זיו “50 כוכבי מישלן“.

 

50 כוכבי מישלן – מסע קולינרי ורוחני של “אדם מן הישוב”

אריק זיו, אשר בספר מכנה את עצמו בשם “צלק”, לא הגיע מהבראנז’ה הקולינארית של השפים, כותבי ספרי הבישול וכתבי האוכל. מדובר במנהל בכיר שמגיע מעולם ההייטק ואשר הפך את העיסוק בקולינריה (אכילה ומאוחר יותר בישול) לאחד מתחביביו. אני מביא את הפרט הביוגרפי הזה מיד בהתחלה מכיוון שהוא משפיע על הספר כולו והופך אותו למיוחד כל כך.

 

במהלך מסעו הקולינארי המתרחש בבלגיה, צרפת, שוויץ וגרמניה מבקר הסופר ב 9 מסעדות, אשר כל אחת מהן  בעלת שלושה כוכבי מישלן. כל ארוחה במסעדות הללו זוכה לתיאור מפורט מרגע ההגעה ועד העזיבה, וזאת מבלי לגלוש ולו לרגע אחד לעבר טרחנות או “פלצנות” רחמנא ליצלן (אתם מוזמנים לקרוא על ביקורו של הסופר באחת מן המסעדות בכתבה הזאת ולהתרשם בעצמכם). זו בעיני גדולתו של הספר, מכיוון שהוא מצליח לגרום לקורא להרגיש ולהבין באופן מדויק את מהות החוויה של ביקור במסעדה שמגישה מטבח עילי. התוצאה היא מעין מסע וירטואלי של הקורא בתוך המסעדה והמטבח שלה ותחושה כאילו הוא יושב עם הסופר ואוכל יחד איתו. וכך מצליח אריק זיו להנגיש את חווית הבישול העילי גם ל”סתם” חובבי אוכל, אשר עוד לא זכו לאכול במסעדות מהסוג הזה.

 

אחת הסכנות בספר מהסוג הזה היא שהעיסוק המתמיד במסעדות ובמאכלים שלהם עלול בסופו של דבר לעייף את הקורא. הדבר דומה לסיור במוזיאון ענקי, דוגמת הלובר, אשר מכיל כמות עצומה של יצירות אומנות, כמות שהאדם הרגיל איננו יכול לעכל (לזה אני קורא “הרעלת אומנות). לשמחתי אריק מצליח להתחמק מהסכנה הזאת באמצעות מה שאני קורא Amuse Bouche ספרותי. ה Amuse Bouche (בתרגום מילולי לעברית ניתן לקרוא להן “בידור הפה”) אלו הן מנות קטנות שמוגשות בין מנה למנה ומטרתן לנקות את החיך מטעמי המנה הקודמת על מנת למקסם את ההנאה מהמנה הבאה. וכך בין ביקור במסעדה אחת לשנייה, אריק כותב על מגוון של נושאים מעניינים, החל מכיצד החל להתעניין בקולינאריה ואף למד לבשל וכלה בנושאים רוחניים כגון מה זו הארה. לחלקים הללו בספר ישנה לטעמי תרומה מכרעת להצלחתו מכיוון שהם מייצרים אינטימיות עם הקורא ותחושה של סעודה זוגית בחברה מעולה.

 

אז אין ספק שבמידה ואתם מתעניינים בקולינאריה ומעוניינים בספר מעמיק ויחד עם זאת מסופר “בגובה העיניים”, אז אני ממליץ לכם בחום לקנות את “50 כוכבי מישלן”  אותו ניתן להשיג כאן.

חגיגות יום הולדת ה-40 שלי ברולנז’ה

יום הולדת עגול הוא ללא ספק סיבה למסיבה והרי אין דרך טובה מלטפל במשבר גיל הארבעים מאשר באמצעות ארוחה טובה במיוחד, כך שכאמור החלטתי שהפעם הולכים על הדבר האמיתי – ארוחה במסעדה מעוטרת בכוכבי מישלן. מכיוון שבבחירה שכזאת אסור לטעות פניתי לאביטל ענבר, אחד מגדולי הגסטרונומים בארץ והאיש, אשר כתב את המדריך הטוב ביותר לפריז שאי פעם יצא בעברית לטעמי. מכיוון שאת הימים האחרונים לפני חזרתי לגרנזי החלטתי לבלות בברטאן המליץ לי אביטל ענבר על המסעדה של רולנז’ה (Roellinger) שנמצאת לא רחוק מקאנקאל (Cancale) ומיד הזמנתי שם מקום.

המתאבן והמנות הראשונות

המסעדה נמצאת בתוך מבנה מהמאה ה-19 שמשמש גם בתור מלון בוטיק (לרונז’ה ישנו מלון נוסף בקאנקאל). מיד עם הגיענו לקח אותנו  המלצר הראשי אל חדר ההסבה בו יכולנו להתרווח על ספות ולעיין בנחת בתפריט. בעודנו עושים זאת הוגשו לנו שלושה מתאבנים חציל, תפוח אדמה וחתיכת בשר דג קוד עדינה מעין כמותה. שלושת המנות הוגשו להן בתוך צדפות על מנת להזכיר לנו את הקרבה אל הים ואל קנקאל הידוע בצדפות המצויינות שלה. התוצאה הייתה שלושה מרקמים וטעמים  שהשתלבו להם באופן נהדר. אכן קדימון ראוי לסעודת יום הולדת 40.

תפוח אדמה, חציל ודג. שלוש מנות קטנטנות עם טעם מדויק מאוד שנועדו לפתוח את התיאבון.
תפוח אדמה, חציל ודג. שלוש מנות קטנטנות עם טעם מדויק מאוד שנועדו לפתוח את התיאבון.

לאחר שהוגשו המתאבנים המשכנו לקרוא את התפריט והחלטנו ללכת על 3 ארוחות עסקיות, אשר עלו כ 60 יורו לאדם. לא זול אבל בהחלט לא משהו שלא ניתן לעמוד בו. כמו כן, בגלל שבכל זאת מדובר ביום הולדת 40 החלטתי לפנק את עצמי בבשר לובסטר אותו דגו לא רחוק משם, מה שיקר את התפריט במעט. אחרי שבחרנו את המנות הובילו אותנו אל המסעדה עצמה ולשמחתי הרבה זכינו לשבת ליד החלון עם נוף לגינה ולים…

שני ספסלים, אי קטן והים של בריטאני. נוף מושלם לארוחה מצויינת.
שני ספסלים, אי קטן והים של בריטאני. נוף מושלם לארוחה מצויינת.

אל השולחן הוגשו להם שני סוגי לחם טרי (לבן וחום) עם שני סוגי חמאה חמאה מעולה (אחת רגילה ואחת מתובלת). שני סוגי החמאה הגיעו מבראטן כמובן והיו תוצרת בורדייה עליו כתבה גוני בורשטיין בעבר.

חמאה מבריטאני תוצרת בורדייה.
חמאה מבריטאני תוצרת בורדייה.

לשמחתנו הרבה לא נתנו לנו להישאר עם הלחם הנהדר הזה לבד זמן רב מידי והמנות הראשונות הגיעו לשולחן. אולם דווקא כאן נרשמה מעט אכזבה. ראשון הגיע מרק פירות ים בנוסח טונקין. אכן פירות הים היו כמובן טריים, אולם במרק הזה לא הייתה שום בשורה. אכלתי במזרח אסיה ואף ב”צ’יינה טאון” של פריז ברובע ה-13, לא מעט מרקים כאלו והם היו לא פחות טובים ממנו ולעיתים אף עלו עליו ברמתם. בקיצור, מרק חביב אך לא הרבה יותר מזה.

מרק פירות ים נוסח טונקין. מנה בינונית שהייתה זקוקה לאיזה "פאנץ'" על מנת לשדרג אותה.
מרק פירות ים נוסח טונקין. מנה בינונית שהייתה זקוקה לאיזה “פאנץ'” על מנת לשדרג אותה.

המנה השנייה הייתה צדפות (Huître) ברוטב קארי. הצדפות עצמן היו מצוינות בדיוק כפי שצדפות שנמשו בחופי קאנקל צריכות היו להיות. אולם רוטב הקארי היה אגרסיבי מידי לטעמי ובמקום ללוות את טעמן של הצדפות נלחם נגדן על תשומת הלב וחבל.

צדפות ברוטב קארי. הצדפות היו מצויינות אך הרוטב היה דומיננטי מידי.
צדפות ברוטב קארי. הצדפות היו מצויינות אך הרוטב היה דומיננטי מידי.

אחרון החביב היה הסלט “בנוסח הגנן” שהזמין אבא שלי שלא ידוע בחיבתו לפירות הים. הירקות היו כמובן טריים ויצרו מנה צבעונית. מצד שני, למרות האלגנטיות והטריות היה חסר משהו בסלט הזה כדי לעשות את אפקט ה”וואו” (או בצרפתית “מון דיה”). מצד שלישי, מי שמזמין סלט במסעדה שכזו…מגיע לו!

סלט ממטבחו של הגנן. טרי, צבעוני אך חסר יחוד.
סלט ממטבחו של הגנן. טרי, צבעוני אך חסר יחוד.

המנות העיקריות אך לפני זה כמה מילים על איך שירות עילאי צריך להיות

סיימנו את המנות הראשונות ועד שהמנות העיקריות יגיעו אומר כמה מילים על השירות. עד שלא הולכים למסעדות מעוטרות כוכבי מישלן לא מבינים מהו שירות טוב באמת. נכון, וודאי נתקלתם בעבר בצרפת במלצרית שלא עברה קורס במיזנטרופיה למתקדמים או מלצר שיודע ממה מורכבת כל מנה בתפריט וחשבתם שקיבלתם שירות מעולה. אולם זהו אך ורק שירות טוב. שירות מעולה זה מלצר שיודע בדיוק מה אתם צריכים עוד לפני שאתם יודעים זאת והוא כבר מוכן להגיש זאת לכם. שירות מעולה אלו מלצרים שלא ניגשים דקה אחרי שהוגשו המנות לשאול אותכם, בדיוק כשאתם באמצע הביס, אם הכל בסדר. מלצרים במסעדות שכאלו יודעים זאת גם בלי לשאול. הם נוכחים נפקדים, רואים ואינם נראים וגורמים לחווית האכילה להפוך למסע רציף נטול הפרעות בין החושים השונים. ובאופן לא מפתיע השירות שקיבלנו מההתחלה ועד הסוף ברולנז’ה היה לא פחות מעילאי, שירות שעוד לפני הביס הראשון גורם לכם להבין שאתם נמצאים במקום שנותן את הכבוד המקסימלי לסועדיו ולחוויה הקולינארית אותה הם עוברים.

 

אולם נחזור לארוחה עצמה. כאמור המנות הראשונות היו מאכזבות מעט אולם לאחריהם הגיעו המנות העיקריות ששינו את התמונה הקולינארית לחלוטין. נתחיל במנת הטלה שנעשתה בשני אופנים. רולנז’ה היא מסעדה שההתמחות שלה היא דגים ופירות ים. אולם מכיוון שאבא שלי לא אוהב מאכלי ים החליטו הורי להזמין את המנה הזאת (מדובר במנה זוגית). מודה שמעט חששנו להזמין מנת בשר במסעדה שמתמחה במאכלי ים, אולם לשמחתנו החששות התפוגגו עם הביס הראשון. הבשר היה נהדר והוגש עם ירקות שורש שהיו עשויים בדיוק במידה הנכונה והיוו ליווי מצויין למנה. אולם, מה ששדרג מנה זאת והפך אותה למיוחדת היו התבלינים אותם מגדל רולנז’ה בעצמו ושהגיעו ישירות מגינתו ונתנו למנה אושר של טעמים שלא נלחמו בבשר על תשומת הלב אלא פשוט הדגישו את איכותו.

מנת הטלה העשויה בשני אופנים. אין ספק שהשימוש בתבלינים של רולנז'ה שידרג את המנה והפך אותה למוצלחת מאוד.
מנת הטלה העשויה בשני אופנים. אין ספק שהשימוש בתבלינים של רולנז’ה שידרג את המנה והפך אותה למוצלחת מאוד.

ואז הגיע הלובסטר… נכון, לובסטר טרי ממימי בריטאני הוא מעדן גם אם אינו מוגש במסעדה מעוטרת בכוכבי מישלן. נכון אופן העשייה היה קלאסי ללא שום תחכום, אולם אלוהים אדירים, כמה שהלובסטר הזה היה טעים! ובסופו של דבר, כפי שכתב אריק זיו בספרו, טעם האוכל הוא המדד החשוב מכולם.

מנת הלובסטר של רולנז'ה. פשוט, קלאסי ולא מתחכם אבל כמה שזה היה טעים...
מנת הלובסטר של רולנז’ה. פשוט, קלאסי ולא מתחכם אבל כמה שזה היה טעים…

המנות האחרונות

לאחר שסיימנו להנות מהמנות העיקריות הגיעה לה עגלת הקינוחים. מהספר “50 כוכבי מישלן” למדתי שבמסעדות מהסוג הזה מקובל להגיש עגלה שכזאת שמאפשרת ללקוח לנסות מספר קינוחים במקום לבחור קינוח אחד. אולם, עד כה מעולם לא נתקלתי בדבר כזה בעצמי. ואין ספק כשעגלה כזאת מגיעה לשולחן מדובר במראה מרשים מאוד.

עגלת הקינוחים של מסעדת רולנז'ה. עושר של מתיקות.
עגלת הקינוחים של מסעדת רולנז’ה. עושר של מתיקות.

כפי שאתם רואים מדובר בעגלה בעלת מספר קומות שבכל קומה קינוחים שונים. המלצר ניגש אלינו ושאר כל אחד במה הוא בוחר. השאלה שעלתה מיד היא כיצד ניתן לבחור מעושר כזה גדול של מתוקים אולם אז לשמחתי נודע לי שלא באמת צריך לבחור מכיוון שכל אחד מאיתנו מקבל 4 קינוחים מהעגלה הרי שאם ניקח כל אחד קינוחים שונים נוכל לטעום את כולם. בשביל אנשים עם חולשה למתוקים לא יכלה להיות בשורה טובה מזאת. על מנת לא להאביס את עצמנו טעמנו כל אחד כפית מכל קינוח וכל אחד מהם התגלו כטוב יותר מחברו. אין ספק שהחלק הזה של הארוחה פשוט הדהים אותי. זה היה בלתי נתפס בעיני כיצד כל סוג של קינוח היה לא פחות ממושלם. לכן קשה לי מאוד לומר לכם איזה מהקינוחים בתמונה למעלה אהבתי יותר מכולם. מה שכן, פרופיטרולי הפיסטוק היו הכי פוטוגניים ולכן החלטתי לתת לכם תצלום תקריב שלהם.

הפרופיטרולים המצויינים של רולנז'ה.
הפרופיטרולים המצויינים של רולנז’ה.

בשלב זה בעודי מרגיש שאני עומד להתפקע הוגשה לי מעין עוגת יום הולדת, מתנת המסעדה, שלושה פרופיטרולים מצויינים (שונים מפרופיטרולי הפיסטוק) שאיך שהוא הצלחתי לטעום למרות שכבר עמדתי להתמוטט מרוב הרעלת סוכר.

"עוגת יום ההולדת" שלי. מתנה של מסעדת רולנז'ה.
“עוגת יום ההולדת” שלי. מתנה של מסעדת רולנז’ה.

ואז כשחשבנו שזהו, הגיעה לה פתאום קופסא של ממתקים והעמידה את המצפון הדיאטתי ואת הקיבה שלי בדילמה שיקספירית. לטעום או לטעום? זאת השאלה!

קופסת הממתקים של רולנז'ה.
קופסת הממתקים של רולנז’ה.

אז כן, טעמתי בשארית כוחותיי את עוגיות המדלן שהיו מצויינות. יותר מזה לא יכולתי…

 

וזהו, במידה גדושה של סוכר הסתיימה לה ארוחת יום ההולדת שלי. בסופו של דבר מאוד נהנתי ואני מרגיש שבהחלט קיבלתי תמורה יותר מנאותה לכספי. והמסר שלי לכל הפרנקופילים באשר הם, החיים קצרים ולכן מומלץ לכל אחד ואחת מכם לאכול ולו פעם אחת בחייו במסעדת שלושה כוכבי מישלן. ומכיוון שהחיים הם גם בלתי צפויים אני ממליץ להתחיל מהקינוח 🙂

 

למי שמגיע לברטאן ומעוניין לפנק את עצמו ניתן למצוא מידע נוסף על המסעדה של רולנז’ה כאן.

  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

21 תגובות על “אז איך זה לאכול במסעדה צרפתית בעלת כוכבי מישלן?”

  1. מירב טבקמן

    פוסט שללא ספק העיר את בלוטות הרוק וגרם להן לעבוד שעות נוספות !
    תמיד חשבתי שזו פלצנות לשמה ללכת למסעדת כוכבי מישלן אבל אני מודה שעוררת בי חשק להתנסות.
    בא לי על מנת הטלה !! 🙂

  2. נהדר!!!
    כבר אמרתי, אבל הכתבות הכי כייפיות פה אלו הכתבות שלך כשאתה מטייל פיזית בצרפת.
    מזל טוב צבי!!! ומי יתן המון המון צרפת בחיים שלך

  3. חמוטל

    ואוו. איזו חוויה מיוחדת. אוכל הוא בהחלט אמנות, ותענוג רב חושי כשעושים אותו טוב
    פוסט נהדר. אבל איך חוזרים אח”כ לאכול אוכל רגיל?
    מזל טוב

    1. צבי חזנוב

      תודה רבה על האיחולים. לגבי שאלתך, זה קל מאוד. יש “אוכל רגיל” שמעורר בי הנאה קולינארית לא פחותה מזו של אוכל של מסעדות בעלות כוכבי מישלן. למשל, בעקבות שנה וחצי בגרנזי אני מוכן לזרוק הצידה את פירות הים והדגים הטריים בתמורה לחומוס של לינא (ירושלים) ובורקס גבינה או תרד של פנסו (שוק לוינסקי).

    1. צבי חזנוב

      נכון וזו הסיבה שלא תכתבי שיש לה 3 כוכבי מישלן. ככל שזכור לי יש לה 2 כוכבים נכון לעכשיו.

  4. אורנה

    כתבה נהדרת, אך לצערי אני אלרגית קשות לפירות ים, מה שמונע ממני להכנס לכל מסעדה בה הם מוגשים (לא מספיק להמנע מהזמנה שלהם למערי). האם בכלל יש דבר כזה מסעדה מעוטרת כוכבי מישלין שלא מגישה בכלל פירות ים? ועוד שאלה, מאחר שיש לי חלום במגירה לבקר בגרנזי, סארק ויתר איי התעלה, אולי בשילוב עם מון סן מישל, למקרה שיום אחד אצליח לממש זאת, האם בכלל אמצא שם מסעדות בהן אוכל לאכול או שנגזר עליי להביא אוכל מהבית?

    1. צבי חזנוב

      ממש ממש לא נגזר עליך להביא אוכל מהבית. יש לא מעט גם בשר מצויין בגרנזי (וחמאה שמתחרה בזאת של בריטאני).

  5. צבי היקר
    לאחר קריאת הכתבה הזאת אני קובעת חגיגית שאתה גם חובש בגאווה עוד קסקט, זה של מבקר גסטרונומי מעולה… ואגב אני מבינה היטב את אביך.
    שבת שלום
    אורנה

  6. נהנתי לקרוא ואני מרגישה שחוויתי דרכך וזה מספק אותי. והעיקר יומולדת שמח. ושנה נפלאה. מלאה בחוויות, בעשייה ובאהבה

  7. אורי ביתן

    אסתכן באי-נעימות: השמועה אומרת שהצרפתים דתיים ביחסם לשפתם כמו ביחסם למזונם. צרפתי שיעלה רשימה בלתי מוגהת לבלוג יישלח ללא שהיות לגיליוטינה.
    באשר לחומוס של לינה: חומוס עבור ישראלים הוא עניין להשתייכות כיתתית, אבל מטעמי נימוס אשמור את דעתי עליו לעצמי.

  8. רולנג’ה סגר את מסעדת 3 הכוכבים שהיתה לו ב 2008 בגלל בעיות בריאות והאינטנסיביות שזה דרש. תוכל לקרא על זה כאן: http://www.reuters.com/article/us-food-roellinger-idUSTRE4B91YK20081210 . המסעדה היתה קרוב למרכז קנקל ולא כחלק מהמלון. אכלתי שם לפני שנים . המסעדה שיש לו היום כחלק מהמלון היא כוכב אחד. עדיין מומלץ 🙂

מה דעתכם על הכתבה?

האימייל לא יוצג באתר.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.